冷冻面团发酵技术研究

<正>冷冻面团技术是20世纪50年代末期发展起来的烘焙新工艺,目前,在许多国家和地区已经相当普及。特别是烘焙行业连锁店经营方式的流行,使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来,美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。中国的冷冻面团技术约在90年代中期起步,     

英国推出新型冷冻面包系列产品

《食品科技》讯，英国RHM冷冻公司以Mc Dougalls商标推出冷冻面包生产线，这一系列产品包括Painsau功克力、新月形面包、美洲山核桃饼干、桂肉饼干、奶油蛋羹，已在便利店出售。据悉，凭借数百年的烘焙技术以及在冷冻馅饼市场上的领导地位，Mc Dougalls完全可以被定位为早餐烘焙食品的先驱。消费者对新鲜早餐食品感兴趣的程度由于新鲜烘焙的芳香以及外观的吸引而决定。然而许多类似的产品保质期较短，或者因变冷之后食用，失去了其独特风味。新的面包系列为消费者提供了新鲜食品的吸引力和芳香。     

冷冻面团加工技艺

<正> 新鲜面包散发的芳香能增加面包店的销售量,因此自制面包的面包店在亚洲地区迅速流行。 生产面包,面团当然不可少。由于以往的冷冻面团在质量上不及新鲜面团,因而面包店要以新鲜面团来生产味美的面包。经过不良冷冻处理的面团,会使面包出现大小不一的情况。然而,凭藉当今的先进科技,能很好地处理冷冻面团,不会影响产品的质量。     

冰结构蛋白影响冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性的研究

研究了冰结构蛋白(ice structuring protein,ISP)作为新型冷冻食品添加剂在三种面团及面包体系,包括冷冻面团面包、预烘焙冷冻面包和新鲜面团面包中的应用,并探索了其对冷冻面团及面包体系发酵烘焙与热力学特性产生的影响。结果表明:ISP可增大冷冻面团面包的比容,经-18℃冻藏14d的ISP强化面团可得到与新鲜面团面包比容接近的结果;ISP有软化面包质地的作用,对经长时间冻藏的样品效果更显著;含有ISP的面包冻藏过程中水分含量保持相对稳定,而对照样增大趋势明显;ISP的引入致使面团体系糊化焓增大。     

乐斯福(远东)有限公司在穗成立烘焙训练中心

<正> 以前,我国人民主要吃馒头及中国式饱子,较少用酵母这种天然资源;现在,我国的西式面包店越来越多,因而也大大增加了酵母的需求。 著各酵母生产商法国乐斯福公司日前在香港和广州两地都成立了面包制作烘焙训练中心。该两所烘焙中心均配有设备完善的实验室及培训室。 该公司在世界各地,如法国、意大利、美国等其他国家都设有烘焙中心,专门为业内人仕提供专业训练。     

法国面包,永恒的独特象征

法国餐桌上的三位一体中,面包占了1/3,面包在法国人生活中的确很重要.每个地方都有面包店,一般大家都习惯早晨去买刚烤出来的新鲜面包,那种新鲜的面粉烤制的香味也总会让人的味蕾颤动.     

冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论

冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛,但也面临着一些技术难题。本文详细阐述了冷冻面团法生产面包的关键工艺,包括冷冻条件、酵母发酵活力的保持以及解冻工艺条件等。     

冷冻面团技术—国内面包加工新模式

近年来 ,随着人民生活水平的提高和消费形态的改变 ,冷冻食品的需求迅速增加 ,产品也由原先初级加工的冷冻食品逐渐发展成深加工的调理食品(ＦｒｏｚｅｎＰｒｅｐａｒｅｄＦｏｏｄ)。冷冻面团技术也随之产生 ,并得到迅速推广[1]。冷冻面团技术 ,是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中 ,运用冷冻原理与技术 ,处理半成品或成品 ,使其在此阶段保留或储存若干时间 ,待需用时经解冻处理 ,而后继续余下的生产流程 ,直至成为成品[2 ]。在烘焙产品中 ,可应用冷冻技术的有[2 ]:①酵母起发制品　健康面包 (低成分面包 )、高成分面包 (甜面包类 )、…     

解冻温度和冷冻—解冻周期对冷冻面团焙烤特性的影响

冷冻技术最早用于贮藏和运输易腐败的食品，如蔬菜、水果、水产等。随着人们生活水平的提高和消费形式的改变，冷冻食品也由原来的初级加工品逐渐发展成深加工调理食品。冷冻技术早期用于面包工业是用来防止和延缓面包老化和变质的，而今主要用于冷冻未焙烤的面包团和冷冻成品面包，而冷冻面团在消费市场具有更大的吸引力。冷冻面团在发达发展得很快，美国有50％以上的超市面包房和零售店都采用冷冻面团加工面包，冷冻面团的零售业额接近65亿美元^[1]。冷冻面团与新鲜面团相比，由于面团配方、加工工艺、贮存条件以后处理方法等不同会造成面团品质的差异。西文中采用快速法面包面团制作工艺，以面团醒发时间和面包比容作为评价指标，研究贮藏一段时间后的面团的解冻温度和冷冻－解冻周期对它的质量的影响。     

抗冻性面包酵母选育及其在冷冻面团中应用

０前言面包只宜鲜食，不宜保藏，造成我国面包生产规模小、成本高，采用冷冻面团技术便可解决这一问题。它是将面团制作和烘烤两个环节分离，面包工厂只需生产出面团并冷冻即可，快餐店、面包坊可将冷冻面团冷冻保藏，随时烘烤。使用冷冻面团既可扩大面包工厂生产规模、降低成本、提高质量，又极大地方便了消费者。欧美、日本等国应用冷冻面团已有几十年了，在法国，１９９４年冷冻面团面包已占面包销售总量的５０％以上。冷冻面团不仅可以生产面包，还可以加工符合我国饮食特点的发酵食品，如馒头、包子等。目前我国市场上销售的冷冻发酵食…     

流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响研究

使用冷冻面团生产面包具有经济、方便、快捷,产品质量稳定的特点,冷冻面团的主要缺点是:面团的醒发时间随着冷冻储存时间的延长而延长,且面包比容小.起酥油系统是提高冷冻面包面团储存稳定性的关键因素之一,流态起酥油具有良好的功能性和流动性,可以满足食品工业自动化生产的要求.研究了一种流态起酥油对冷冻面团烘焙特性的影响,结果表明在冷冻面团研究开发中使用流态起酥油可以很好地改善冷冻面团面包的烘焙特性,使得用冷冻面团制得的面包与新鲜面包在制作参数和口感上相比没有很大的区别,冷冻面团在冷冻储存期间烘焙品质的下降可以用一种专用于冷冻面团的起酥油系统来弥补.     

添加剂对冷冻面团面包的影响

研究了各种添加剂在冷冻面团面包中的作用。起酥油和蛋黄有同时改善冷冻面团面包比容和风味的作用,在面团形成后再加入起酥油有利于面团的持气力,市售添加剂以法国添加剂为佳,适量添加α－淀粉酶和增稠剂可改善面包品质。冷冻面团面包可采用３％起酥油,５％蛋黄,０．５％法国添加剂。     

天然解决方案来自神奇的酶——访诺维信(中国)投资有限公司亚太区谷物食品市场经理艾森

如何轻松尽享高温烘焙或煎炸食品的美味.而不担心"大名鼎鼎"的可疑致癌物丙烯酰胺的摄入?又如何不用每天抽时间光顾面包店.而享受每一片新鲜柔软有弹性的面包呢?现在.这些问题我们请到了专业的人来为您解答!     

复合添加剂改善面包冷冻面团质量的试验研究

冷冻面团的出现为面食制品和主食的工业化、标准化、连锁化生产创造了条件，但是冷冻面团在应用过程中会出现各种各样的问题。本文全面分析了影响冷冻面团流变学特性的主要因素，研究了酶制剂、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C、磷酸盐时冷冻面团流变学特性的影响，通过正交试验确定了复合冷冻面团品质改良剂的最佳配比，大大改善了冷冻面团的流变学特性，使其烘焙的面包品质大大提高。     

烘焙配料业发展现状及趋势

一、烘焙配料业发展现状 现今,烘焙配料的发展主要体现在两个方面.一方面专门用于烘焙食品的配料越来越多,如专用全脂大豆蛋白粉;专用奶油和起酥油,包括面包用人造奶油和起酥油、饼干用人造奶油和起酥油、糕点用人造奶油和起酥油、月饼专用油脂等;专用酵母,包括发酵力大、活性高的各种干、鲜酵母,如法国的燕牌,荷兰的快美平,澳洲的马利、发发、梅山牌,丹麦的安琪等.各种专用添加剂,包括乳化剂、面粉改良剂、复合膨松剂、增稠剂、香精香料、全糖粉、果冻粉、塔塔粉、蛋糕保鲜剂、月饼保鲜剂等规格化的专用配料.另一方面,各种新型的配料都开始应用在烘焙食品中.例如变性淀粉、各种酶制剂、新型乳化剂、防腐剂、营养强化剂、新型香精香料、冷冻酵母等.烘焙食品中部分新型专用配料如表1所示.     

冷冻面团技术及其应用

冷冻面团技术，是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中，运用冷冻原理与技术，处理制品或半成品，使其在此阶段保留或储存若干时候，待需用时经解冻处理，而后接上后续工序，继续余下的生产流程，直至成为成品为止。这种生产技术最先出现于40年代的美国。据报道，全美国现已有40％的烘焙企业应用冷冻面团技术生产各种制品。在烘焙产品中，可应用冷冻技术的有：酵母起发制品：a：健康面包（低成分面包）、b：高成分面包（甜面包类）、C：丹麦酥类；非酵母起发制品：a：曲奇类、b：松饼类、c：挞与派、d：班戟、威化、春卷等、e：蛋糕类…     

德国烘焙机械行业现状

面包是世界上最重要的食品之一。对西方人来说,面包和烘焙类食品携带50％左右的人体所需碳水化合物和蛋白质,仅德国人年均消耗就达84.9公斤。德国烘焙和糖果企业以供应世界上品种最丰富的烘焙类食品而著名。     

烘焙食品工业发展迅速

我国烘焙食品工业近年来获长足发展,已成为食品工业中最普及、与人们日常生活最密切的行业之一。据业内人士分析预测,我国烘焙食品工业将出现全新的面貌,获得更大的发展。主要表现在以下几方面。烘焙食品基础原辅料将规格化、专用化。原辅料是保证烘焙食品质量,不断开发新品种的重要基础。下个世纪,烘焙食品基础原辅料将全部达到规格化和专用化,烘焙食品整体质量将提升一个档次,产品质量将更加稳定,与发达国家的差距将更加缩小。新工艺、新技术、新设备、新材料将广泛应用。面包工业将推广普及现代两次发酵工艺、冷冻面团加工技术、低温发酵…     

冷冻面团面包品质改良技术

面包等烘焙食品深受全世界人民喜爱,在西方餐饮中有着举足轻重的地位。在存放和运输的过程中,面包容易发生老化,风味变差,质地由软转硬,营养值下降等,因此,在冷冻面团生产制作中需要解决面团的稳定性、持水性和酵母的抗冻性。为提高成品面包的体积和感官品质,在冷冻面团中加入适量的品质改良剂,有效改善混合粉特性、冷冻面团稳定性。在食品行业中,乳化剂、酶制剂、增稠剂等应用在冷冻面团中较为广泛。     

邂逅法国烘焙大师--首届法国面包节亮相上海

5月16日是法国传统的面包节庆，为了对法国面包神圣欧诺莱Saint Honore致以敬意，并向中国消费者宣传推广健康、安全、营养的法国面包文化。法国驻沪总领事馆商务处-法国企业国际发展局、法国烘焙设备制造业联合会、法国粮食出口协会，