冷冻面团冷冻贮存和解冻的工艺

研究了冷冻面团在冷冻贮存和解冻过程中面团温度的变化 ,并选择了冷冻面团面包的最佳冷冻贮存和解冻的工艺条件 :面团 30℃、90 %～ 95%rh前发酵 2 0min ,成型后于- 2 0℃冷冻贮存 ;冷冻面团可在打开包装后 ,38℃ ,95%rh解冻 4 0min ,32℃ ,95%rh醒发 55min ,或用微波炉解冻档解冻 1min再打开包装 ,32℃ ,95%rh醒发 95min     

不同解冻方式对冷冻面团品质的影响

为改善冷冻面团品质,该文研究不同解冻方式对冷冻馒头面团和冷冻面包面团品质的影响。在对馒头粉与面包粉进行粉质特性评价的基础上,设置4组不同的解冻条件,对解冻引起的面团质量损失,解冻后面团的水分流动性以及酵母产气速率、面团膨胀体积进行测定;并进行馒头蒸制和面包焙烤,测定冷冻面团产品（馒头、面包）比容和质构、表皮和切片的色泽、切片内部纹理结构。结果表明：4℃缓慢解冻后制得的馒头或面包的比容最大,硬度最小,在微波解冻条件下的比容最小,硬度最大。解冻条件剧烈程度的增加不利于冷冻面团终产品的色泽保护,并且对面包的影响更大。缓慢解冻条件下得到的面团有较好的膨胀体积并且缓慢解冻更有利于减少面团中水分的流失。因此,通过缓慢解冻（4℃）可获得品质更优的冷冻面团及其产品。     

冷冻面团法生产面包的关键工艺讨论

冷冻面团法在烘焙食品领域中的应用越来越广泛,但也面临着一些技术难题。本文详细阐述了冷冻面团法生产面包的关键工艺,包括冷冻条件、酵母发酵活力的保持以及解冻工艺条件等。     

肉类冷冻解冻技术研究进展

冷冻肉因具有易贮藏、易运输、安全性高的优势而被肉类加工企业广泛使用,是肉类加工的主要原料,但是肉类在冷冻解冻过程中会发生一系列品质下降和损耗的现象,如重结晶、油烧、汁液流失和干耗等。因此在肉类加工中为了防止冷冻解冻时品质劣变有必要采用高效的冷冻解冻技术。本文综述了不同冷冻解冻技术(传统技术、高新技术)在肉类加工中的应用,为肉类的高效冷冻解冻技术的研究提供参考。     

冷冻-解冻-再冷冻和再整型对冷冻面团的影响

冷冻面团系指较大的面包厂或中心面包厂将已调粉、发酵、整型后的面团冻结和冷藏 ,得到冷冻面团 ,然后将此冷冻面团销往各个连锁店 (包括超级市场、宾馆饭店、快餐店、面包零售店等几十至几百个分店 )冷藏起来 ,是 2 0世纪 50年代发展起来的面包制作新工艺。各连锁店只需备有醒发柜、烤炉即可随时将冷冻面团取出、解冻、醒发、然后烘烤 ,得到新鲜面包[1,2 ] 。冷冻面团使面包类烘焙品在储运过程中保持了产品原有的新鲜度 ,使消费者吃上最新鲜的产品 ,从而避免因储运环节而造成的风味降低、老化、变质等损失 ,因此在面包工业中获得了飞速的发…     

基于响应面法分析优化面条冷冻面团解冻工艺

以面条冷冻面团为研究对象，探究解冻时间、解冻温度、解冻湿度对冷冻面团面条蒸煮损失率、吸水率与感官品质的影响，并以蒸煮损失率与感官得分为指标，在单因素实验的基础上采用响应面法优化面条冷冻面团的解冻工艺。结果表明：影响冷冻面团面条蒸煮损失率的因素大小依次为解冻时间>解冻温度>解冻湿度，影响冷冻面团面条感官得分的因素大小依次为解冻时间>解冻湿度>解冻温度。采用线性加权法对2个指标进行加权分配得到面条冷冻面团的最佳解冻工艺为解冻时间56.5 min、解冻湿度74%、解冻温度36℃。     

冷冻条件和解冻方式对酵子冷冻面团馒头品质的影响

研究酵子冷冻面团生产过程中冷冻条件和解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的影响。通过测定冷冻面团不同冷冻条件下的发酵力和成品馒头的品质变化,找出制作酵子冷冻面团馒头适合的冷冻条件;同时测定不同解冻方式对冷冻面团和成品馒头品质的变化,找出适合酵子冷冻面团生产的解冻方式。结果表明：速冻温度为-35℃时,成品馒头总感官评分较高;冷冻面团和成品馒头的各项指标随着冷藏时间的延长呈逐渐下降的趋势。微波解冻不易控制,做出的馒头感官品质较低,不适合冷冻面团的解冻;5℃冷藏解冻较为缓慢,冷冻面团内外温差较小,成品馒头的表皮与瓤部结合较紧密,但面团充分解冻较为费时;恒温恒湿（RH85%,35℃）解冻60 min时,馒头的感官品质较好。对比其他两种解冻方式可知,恒温恒湿解冻最适合冷冻面团的生产。     

新型冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进展

冻藏是肉类食品的主要贮藏方式之一,而冷冻和解冻过程是影响冻藏食品品质的重要因素。传统的冷冻和解冻方法耗时长,极易导致营养成分的流失及品质的降低,已不能满足现代食品工业的发展需求。因此,发展能够较好地保持肉类食品品质的新型快速技术具有重要的意义。文中对目前先进的冷冻和解冻技术在肉类食品中的应用研究进行重点综述,分析了各技术现阶段存在的不足和未来的研究趋势,为肉类食品冷冻工业的实际生产提供相关指导。     

不同解冻温度对冷冻拉面面团品质的影响

将冷冻拉面面团分别在4、25、45℃下解冻,以探究不同解冻温度对冷冻拉面面团及其所制拉面品质的影响。结果表明：随解冻温度的升高,面团硬度增大、弹性减小,面条拉断距离和吸水率降低,各品质指标均趋于恶化。在4℃时各指标更接近鲜面团,25℃其次,但与4℃差异较小,45℃时面团品质最差。但高的解冻温度可明显节约冷冻面团的解冻时间。     

冷冻面团技术—国内面包加工新模式

近年来 ,随着人民生活水平的提高和消费形态的改变 ,冷冻食品的需求迅速增加 ,产品也由原先初级加工的冷冻食品逐渐发展成深加工的调理食品(ＦｒｏｚｅｎＰｒｅｐａｒｅｄＦｏｏｄ)。冷冻面团技术也随之产生 ,并得到迅速推广[1]。冷冻面团技术 ,是指在面包、蛋糕、西点或中点的生产过程中 ,运用冷冻原理与技术 ,处理半成品或成品 ,使其在此阶段保留或储存若干时间 ,待需用时经解冻处理 ,而后继续余下的生产流程 ,直至成为成品[2 ]。在烘焙产品中 ,可应用冷冻技术的有[2 ]:①酵母起发制品　健康面包 (低成分面包 )、高成分面包 (甜面包类 )、…     

提高冷冻面包面团稳定性的研究

阐述了冷冻面包面团的生产工艺，并通过测定面团醒发时间和面包比容，研究了影响冷冻面包贮藏稳定性的因素，结果表明：适当的面团配方和工艺条件能有效地提高冷冻面团的稳定性。     

不需解冻的冷冻与中间水分食品

介绍了不需解冻的冷冻和中间水分食品 ,如冷冻发泡稀奶油、糕点、蛋糕、冷甜食、布丁和蛋糕面糊等。通过控制配料中的水分含量 (在 10 %～ 4 0 %之间 )和水分活度 (在 0 .9以下 ) ,并添加合适的溶质 ,采用不需解冻的冷冻工艺 ,即可生产出理想的产品     

微波在冷冻食品解冻中的应用

０前言冷冻食品的解冻是一个费时的过程，尤其是对体积较大的冻肉解冻。传统方法有室温下自然解冻和热水喷淋解冻，这两种解冻方法所需时间长，占地面积大，并且会出现表层已经融化但内层尚未解冻的问题；要使内层解冻，则外层已淌水、变色，影响冻肉品质。而微波解冻具有...     

冷冻面团馒头关键工艺技术研究

以提高冷冻面团馒头品质为目标,研究了加水量、酵母添加量及解冻时间等关键工艺参数对冷冻面团馒头比容、扩展比等感官品质以及硬度、咀嚼度等质构品质的影响。研究结果表明,冷冻面团馒头的制备采用一次发酵法,酵母添加量为1.0%,加水量为50mL,和面时间控制在5min内;然后将面团在-40℃速冻35min,再将面团转移至-20℃的冰箱中储存7d后解冻,当解冻湿度控制在75%、解冻温度为30℃,解冻时间为60min时,蒸制的馒头质构和感官品质最好。     

冷冻面团技术的应用和发展

冷冻面团技术因其特殊的优越性成为我国食品工业最具发展潜力的技术之一,可以运用在面包、馒头、包子等面食食品中。面粉、酵母、工艺条件(调粉工艺、前发酵工艺、冷冻系统),以及添加剂等对冷冻面团质量有影响,酵母的耐冻性弱、冷冻过程中面团组分遭到破坏是目前冷冻面团技术中存在的问题。     

冷冻和解冻技术在水产品中的应用研究进展

阐述了传统和新型冷冻、解冻方法的作用原理与优缺点,总结了冷冻和解冻技术在水产品应用中的研究现状,并对冷冻和解冻技术的发展方向进行了展望。     

冷冻原料的解冻方法

随着当今餐饮业的蓬勃发展,冷冻原料已经被广泛运用于烹饪实践中,比如冰冻的鸡腿、鸡翅、鸡脯肉、鸭、猪肉、动物内脏等。不过在厨房里,所有的冰冻原料都必须经过解冻才能做进一步的加工烹调,那么如何选择科学合理的解冻方式,就显得重要了。一、原料在冻结和解冻过程中发生的变化当原料冷冻时,原料中的水冻结成冰,其体积平均可增加10%,由于体积的膨胀,冰晶极容易刺破原料的细胞,破坏原料的质构。为了减少冷冻过程中原料质构被破     

解冻方法对冻藏肉类食品品质影响的研究进展

冷冻是保持肉类食品品质的最佳加工方式之一,冷冻加工后的肉类食品必须在低温条件下进行运输和贮存。冻藏食品加工之前都要进行解冻,解冻过程中可能会出现汁液流失、变色、风味损失、质地改变、蛋白质变性和脂质氧化等降低食品质量的问题。不同的解冻方法和解冻工艺对肉类食品原料品质的保持会产生很大影响。本文主要介绍了传统解冻方法和新型解冻方法在肉类食品解冻中的研究进展及应用动态,旨在为冻藏肉类食品解冻方法的选择及其工艺研究提供指导。     

射频对冷冻鱼浆的解冻效果研究

为提高冷冻鱼浆生产过程中的解冻效率和品质,试验使用射频及其他解冻方式对冷冻鱼浆进行解冻,并对不同方式解冻后的冷冻鱼浆的温度分布进行对比研究,相应制成的鱼糜制品进行质构、白度和持水力的分析。结果表明:当射频系统的极板间距为14 cm时,解冻耗时最短(5 min 40 s);当极板间距为16 cm时,解冻后鱼浆的温度均一性较好,并且3 min间歇解冻能缓解局部过热现象,改善鱼糜品质;采用射频解冻后鱼糜的凝胶性与传统解冻方式差异较小,采用0.125 W/g微波解冻鱼浆,由于水分的散失凝胶强度略有降低,导致鱼浆凝胶性较差;不同解冻方式并不会影响鱼糜的白度及持水力。     

通过硬红冬麦粉蛋白质的富集改良冷冻面团性能

近年来，美国冷冻面团的生产日益扩大，其主要销售对象为零售业、前店后坊面包房和食品加工业。市售冷冻面团的主要问题在于冷冻贮存过程中会发生品质变劣。众所周知，冷冻面团经过一定时间的冷冻贮存和在配售过程中的冷冻一解冻后会增加醒发时间，所做的面包体积也会减小。