快中子辐照米曲霉菌种酿造酱油中间试验报告

酱油酿造所用菌株主要是米曲霉(Asp,oryzae)。通过诱变育种是获取优良菌株的重要方法。本文从核物理学的角度简要说明了快中子辐照米曲霉所引起的变异。原菌株沪酿3042,斜面接种制备孢子悬浮液,涂布于凹面载玻片上辐照。菌令以短为好,剂量以7.5×10~9～1.4×10~(11)中子/cm~2为宜。中子辐照后筛选出较优之菌株,通过天然酿造及低盐固态保温发酵中间试验,提高原料全氮利用率4.5～8.4%;提高酱油的氨基酸态氮2.5～5.6%。     

淇河鲫鱼辐照保藏效果研究

利用0 kGy～10 kGy的辐照剂量时真空包装淇河鲫鱼的保存期、保藏条件进行了系统研究.对样品感官、微生物(细菌总数、大肠菌群数和致病菌)和理化指标(挥发性盐基氮)进行检验.结果表明:25℃不适于保存上述剂量辐照的样品;冷藏(4℃)条件下保存的辐照样品辐照剂量与样品保存期呈正相关;辐照使样品菌落总数的增长明显减慢;一定剂量的辐照可将样品大肠菌群数值降至300个/kg以下,并可杀灭其中人工污染的志贺氏菌、沙门氏菌;2.5kGy的辐照剂量可延缓淇河鲫鱼样品中挥发性盐基氮的增高.     

~(60)Co-γ射线对酱油品质及含菌量的影响

应用高能射线辐照食品,能达到杀虫、灭菌、防止霉变、抑制发芽等目的,从而可以延长食品贮藏期,提高食品货架寿命,它具有效率高、能耗低、公害少、方法简便、安全可靠等优点,日益受到人们重视.据不完全统计,目前世界上已有100多种食品进行辐射保藏研究试验及生产应用.有关射线辐照酿造品的试验,西南农学院土壤农化系已有报道,他们用100万伦~(60)Co—γ射线照射山城豆瓣酱等酿造品,使这些酿造品的保存期大大延长.酿造调味品经射线辐照后品质、含菌量等变化情况尚未见报道,我们于今年三月开始,进行了~(60)Co-γ射线对酱油品质、含菌量影响的研究,目的在于为辐射灭菌保藏酱油提供一些理论数据,现把试验结果报告如下.     

酱油灭菌办法的研究

本文通过实验报告了生酱油的最佳灭菌温度和时间,在83—85℃经6小时搅拌灭菌,生酱油细苗总数由55万个/ml 降至2.3万个/ml。     

关于使用析光仪快速测定酱油成份的商榷

酱油成份的理化分析,是一项较烦杂的工作,它的主要成份有全氮(包括氨基酸氮、蛋白质氮、非蛋白质氮)氨基酸,糖份、食盐、有机酸、色素等等。它们之     

酱油辐照改性研究：I.过氧化物及其稳定性

用碘量法对不同剂量辐照的含氧酱油中过氧化物的含量作了研究了过氧化物在酱油中的稳定性. 实验发现, 在选用的辐照剂量下, 辐照酱油中过氧化物的浓度均不能使淀粉指示剂变色；Ｈ２Ｏ２在酱油中很不稳定，在２００ｍｉｎ后，大约消失９５％。这些结果表明，辐照过程中形成的过氧化物可不断地与酱油中的还原性物质反应。     

不同剂量辐照酱驴肉贮藏效果快速检测

采用37℃贮藏条件快速检测了辐照酱驴肉的贮藏效果及品质指标变化情况。结果表明:不同剂量的γ-射线辐照处理能够有效地杀灭酱驴肉产品表面污染菌、不同程度地减缓了贮藏过程中产品挥发性盐基氮含量的增加,辐照剂量越高作用效果越好。2.0～10.0kGy的辐照处理对酱驴肉色泽指标(L*值、a*值和b*值)和质构指标的影响规律性不明显。6.0kGyγ-射线辐照后酱驴肉产生微弱的辐照味,随着辐照剂量升高辐照味越浓。     

酱油辐照改性研究Ⅰ.过氧化物及其稳定性

用碘量法对不同剂量辐照的含氧酱油中过氧化物的含量作了研究并以H_2O_2为模式化合物研究了过氧化物在酱油中的稳定性。实验发现,在选用的辐照剂量下,辐照酱油中过氧化物的浓度均不能使淀粉指示剂变色(过氧化物浓度小于0．210~(－6));H_2O_2在酱油中很不稳定,在200min后,大约消失95%。这些结果表明,辐照过程中形成的过氧化物可不断地与酱油中的还原性物质反应。     

酱油生产过程中细菌总数及优势菌污染情况调查

酱油是人们日常生活中不可缺少的调味品,其卫生质量的好坏直接关系到人民身体健康。由于目前我国酿造酱油的整个生产过程是在全开放式的条件下进行的,外界环境中有益微生物和有害微生物都参与了这个过程,从而表现为绝大部分酱油的细菌总数超过国家卫生标准(≤5万个/ml)。为探索酱油超标的原因,摸清生产环节中细菌总数及优势菌污染情况,对此我们进行了调查,为进一步提高酱油卫生质量提供了科学依     

用离子选择电极测酱油中的全氮量

酱油生产过程中,含氮物的含量及成份,可以作为判断原料及制品质量的极有价值的指标之一,尤其是为了评价酱油的品质,通常需要测定全氮量和氨基酸氮含量。长期以来,测定酱油中的全氮含量是用经典方法—凯氏定氮法,它虽然具有准确性高的优点,但操作却极费时及较麻烦。目前利用离子选择电极法—氨气敏电极法测定土壤、植物等的含氮量方面已获得推广应用,但在测定酱油中含氮量的应用,尚未见有报导。本文着重研究了在凯氏消化法的基础上用氨气敏电极测定酱油中全氮量的方法,从分析结果来看、准确度和精度符合分析要求,与旧法相比,操作较简便、快速,是电极法的最大优点。     

60Co-γ射线对葡萄籽超微粉辐照灭菌及对其主要功能性成分的影响

研究60Co- γ射线辐照葡萄籽超微粉的灭菌效果及对其主要功能性成分的影响。结果表明,辐照能有效的杀灭葡萄籽超微粉中的微生物。随着辐照剂量的增加,葡萄籽超微粉中的含菌量呈同步下降趋势,细菌和霉菌的D10 值分别为3.51、4.26kGy,霉菌对60Co-γ射线耐受力高于细菌。适宜的辐照加工剂量为8～9kGy。葡萄籽超微粉经过8kGy 辐照后其卫生指标达到保健品国家标准要求,总多酚、原花青素和白藜芦醇含量无显著变化。经辐照灭菌后的葡萄籽超微粉具有较好的耐贮藏性,可有效地提高保质期。     

维铁营养酱油的研究

每100ml酱油中强化铁(硫酸亚铁形式)100mg、核黄素10mg、维生素C400mg。不改变酱油感官性状经加热煮沸10～20分钟,核黄素和维生素C损失在13%以内。经100多天贮存,铁、核黄素和维生素C均较稳定。酱油理化成份不受影响。三个月的食用效果观察,Hb平均升高1.5g/100ml,FEP平均下降13.23μg/100ml,核黄素尿负荷正常率由11.43%提高至68.57%,表明维铁营养酱油对预防和改善缺铁性贫血和核黄素缺乏有明显作用。     

铁强化酱油的工艺研究

本文就酱油酿造过程中发酵与温度、时间的关系进行了研究。在实验中，重点对铁强化剂的选择、铁强化剂添加量的确定及控制、铁强化剂添加工艺、含铁量测定等进行了研究，并研制出铁强化酱油。结果表明，在酱油中添加180～210mg/100ml的NaFeEDTA，相当于20～30mg/100ml的铁，即在强化食品的允许剂量范围内，不影响制品的色、香、味、体及各项理化指标，包括pH、密度、氨基氮、固形物含量、糖分、总酸，且制品含铁量高，性能稳定，口感好。     

提高酱油质量需要改进发酵设备

我国酱油酿造工业,除了要满足消费者对酱油在供应数量上要求外,还需要从量的满足逐步发展到质的满足。质的满足主要有二个方向:一是酱油档次要逐步提高,使酱油中所含的有效成份增浓,同时减少水份;二是具有较高的增香成份,使制品风味不断提高,这个质的提高(实际上包括了量的提高)主要决定于发酵工艺和相应的发酵设备。目前国内一般采用的低盐固态发酵的工艺正在为量的满足作出贡献,但是,如果用它来提高酱油的品质和风     

紫外线杀菌技术在即食酱油中的应用研究

用紫外线对酱油的杀菌处理研究表明,照射剂量48000μw.s/cm2、酱油厚度0.5mm、照射距离30cm、杀菌温度20℃时,可使菌落总数降低85%,大肠菌群数降低98%;对可溶性无盐固形物、全氮、氨基态氮以及谷氨酸等理化、营养指标无任何破坏作用,经紫外线照射后的酱油在20℃条件下保存6个月,菌落总数为2.8×104cfu/mL,大肠菌群小于30cfu/100mL,符合我国即食酱油的卫生要求,感官指标良好。     

熟制对虾虾仁的辐照保鲜

对熟制对虾虾仁食品低剂量(1、3、6、9kGy)60Coγ辐照试验结果表明,低剂量辐照足以杀灭高污染的腐败菌、致病菌。其中枯草芽孢菌的辐照钝化系数大,对辐照较不敏感。辐照对于延长产品的货架期效果明显。辐照会引起产品一系列理化性质的变化,主要表现为会在一定程度上引起产品中的营养物质、风味物质、质构和色泽等发生变化。感官评定结果表明,6kGy以下剂量辐照样品的感官指标的变化可以为消费者所接受。     

高级工培训教材摘要

八.酱油的贮存与后熟 (一).酱油的澄清 已灭菌的酱油在包装之前有一个贮存过程。在贮存期间以主要成份为蛋白质和二氧化硅及硅酸盐的不溶性物质将陆续沉淀,也有少量的激素和核酸随同沉淀。二氧化硅和硅酸盐是泥沙的主要成份,来源于食盐中的杂质。未经适度变性而遇热凝固或遇热凝聚析出的蛋白质也     

三种淀粉载体粉末酱油的性质对比研究

通过真空冷冻干燥技术制备粉末酱油,分别以原淀粉、多孔淀粉和颗粒状冷水可溶性多孔(GCWSM)淀粉作为载体,以淀粉的冷水溶解度、粘度、水解率及柠檬黄吸附量等性质和酱油的氨基态氮含量为评价指标,通过感官评定实验,确定制备粉末酱油的最适载体。使用差示量热扫描仪(DSC)研究粉末酱油制备过程中热力学特性的变化,结果表明:GCWSM淀粉的冷水溶解度和粘度分别为46.79%和205.8mPa·s,水解率和柠檬黄吸附量分别为32.7%和2.417mg/g;GCWSM淀粉制备的粉末酱油的氨基态氮含量达到0.487g/100mL;感官评定表明三种淀粉载体粉末酱油无显著性差异,GCWSM淀粉可以代替原淀粉和多孔淀粉制备粉末酱油;DSC结果显示粉末酱油中的GCWSM淀粉减弱了淀粉本身的糊化特性。     

酱醪葡萄球菌的筛选及其对高盐稀态酱油发酵的影响

为了探明酱醪葡萄球菌对高盐稀态酱油发酵的影响，采集高盐稀态酱醪，以产酸为指标分离筛选并获得3株产酸性能良好的葡萄球菌JL04、JL15、JL17，16S rDNA测序结合生理生化特性分别鉴定为香料葡萄球菌、鱼发酵葡萄球菌和肉葡萄球菌。在高盐稀态酱油发酵第15天分别添加3株菌进行为期60 d的发酵，分析发酵过程中还原糖、总酸及氨态氮的变化，结果发现3株菌均能加快酱醪中还原糖的利用，提高总酸及氨态氮含量，其中JL04总酸最高，为15.61 g/L，JL17氨态氮最高，为9.31 g/L。HPLC定量分析添加JL04、JL15、JL17的发酵酱油中6种有机酸总含量，分别较对照组增加了37.53%，24.06%及25.90%，主要是乙酸、乳酸、琥珀酸含量增加。气相色谱-质谱联用分析添加3株菌发酵酱油的挥发性风味物质，结果发现酯类物质含量明显提高，其中JL04比对照组提高了116.09%，以乙酸酯类和乳酸酯类含量增加为主，与相应的有机酸含量增加呈正相关关系。感官评分显示:3株菌添加发酵可增进酱油的香气及滋味。高盐稀态酱醪中分离筛选的3株葡萄球菌具有代谢积累有机酸，促进相应酯类物质合成的特征，可作为赋予酱油适口酸感、丰富酱油滋味、增进酱油香气的风味菌应用于酱油发酵。     

辐照对鲜切彩椒品质的影响

为延长鲜切彩椒的贮藏期,提升产品价值,本文将60Coγ辐照技术应用于鲜切彩椒加工过程,研究了不同辐照剂量对鲜切彩椒减菌效果及营养和理化性质的影响。结果表明:辐照对鲜切彩椒具有显著减菌效果。辐照剂量≥0.52 kGy的处理可以显著减少鲜切彩椒的细菌总数和大肠菌群数,达到国家和地方标准的要求;辐照对肠炎沙门氏菌(D10=0.22),英诺克李斯特菌(D10=0.21)杀灭效果显著,可使染菌量小于102 cfu/g的鲜切彩椒达到无检出的要求。辐照剂量≤1.81 kGy的处理对鲜切彩椒失重率,可溶性固形物,亚硝酸盐含量在5%水平上无显著影响;对鲜切彩椒硬度、Vc含量的下降起延缓作用,对鲜切彩椒的色泽、气味、质地、滋味、组织状态等感官方面可接受性没有显著影响。因此,处于0.52~1.81 kGy范围内的辐照剂量可以有效的控制鲜切彩椒的微生物而不影响其食用和感官品质,货架期可达6 d。