高压均质对大豆分离蛋白功能特性的影响

研究了高压均质压力(40～160MPa)和均质次数(1次/2次)对大豆分离蛋白(SPI)功能特性的影响。结果表明:均质次数为1次时,40MPa和80MPa可显著提高SPI的溶解性,压力增加至120MPa和160MPa时,溶解性反而明显下降,但持水性提高;1次均质可以显著改善SPI乳化活性,而对其乳化稳定性影响不大;80MPa1次均质和160MPa2次均质能显著提高SPI凝胶性;除160MPa外,均质压力相同时,1次均质比2次均质更有利于改善SPI功能特性(包括溶解性、乳化性、凝胶性和持油性)。     

高压微射流处理对大豆分离蛋白结构功能特性及其乳液性质的影响

采用高压微射流技术在不同压力条件下对大豆分离蛋白(SPI)进行处理,分析处理前后SPI结构、功能特性以及乳液性质的变化。结果表明:低压均质处理可使SPI的粒径降低,当均质压力增加至一定程度时,蛋白间的相互作用增加,颗粒粒径增加;均质压力在0～95 MPa范围内随着压力逐渐升高,SPI的溶解性得到了显著改善,而当均质压力增加到125 MPa和155 MPa时,溶解性反而降低;高压均质处理对乳化性的影响与溶解性变化趋势基本吻合;表面疏水性随着压力的增大而增大;内源荧光光谱结果表明,随着均质压力的增大,最大吸收波长红移,荧光强度降低,色氨酸残基暴露于极性环境中; SPI乳液粒径随着均质压力的增大(95 MPa除外)整体依次变小,SPI乳液在压力65 MPa处理时油脂氧化速率最快,SPI乳液在压力125、155 MPa处理时的初级氧化速率要低于未处理的乳液。     

高压均质协同壳聚糖萃取对乳清水中大豆蛋白结构和功能性的影响

本研究以大豆乳清水为原料,研究高压均质协同壳聚糖法对大豆乳清水中大豆蛋白回收的影响,并研究其对回收蛋白的结构及功能特性的影响。结果表明,当蛋白/多糖质量比为2:1时,与未高压均质处理相比,在高压均质压力不大于90 MPa条件下,高压均质协同壳聚糖处理使蛋白回收率显著增加（P<0.05）,达到61.92%;另外,拉曼光谱和荧光光谱显示,在高压均质压力不大于90 MPa条件下,随着高压均质压力的逐渐升高,大豆分离蛋白的α-螺旋和β-折叠含量呈现降低趋势,无规卷曲含量呈现增加趋势,荧光强度和λ_max呈现增加趋势,表明经高压均质后混合体系的微环境发生了改变;且回收蛋白的溶解性、乳化活性及乳化稳定性逐渐增加,浊度逐渐减少。当高压均质压力大于90 MPa时,随着高压均质压力的逐渐升高,蛋白质分子荧光强度和λ_max降低,回收蛋白的溶解性、乳化活性及乳化稳定性的逐渐增加速率逐渐减少。该研究可为工业化生产大豆分离蛋白废水的处理和副产物资源化利用提供理论指导。     

超高压均质对大豆分离蛋白乳化特性的影响

主要探讨超高压均质处理对大豆分离蛋白乳化特性的影响。将大豆分离蛋白10%的水溶液经60、80、100、120 MPa高压均质处理,与原大豆分离蛋白作对比进行研究。测定处理前后大豆分离蛋白的乳化性和乳化稳定性、ζ电势、粒径分布以及蛋白聚物变化趋势。研究表明,经过高压均质处理的大豆分离蛋白的乳化性显著提高(p0.05);乳化稳定性显著下降(p0.05);ζ电势随着处理压力的增加逐渐减小后增加,可以推测内部疏水基团的暴露;粒径分布发生显著的后移,表明高压均质处理导致大豆分离蛋白聚集程度不断加剧;同时,SDS-PAGE凝胶电泳表明,大豆分离蛋白产生了共价聚集。上述结果表明,超高压均质处理能在一定程度上改善大豆分离蛋白的乳化性质。     

均质及大米蛋白对大米淀粉糊化和质构特性的影响

利用均质机在20～100 MPa压力下处理大米淀粉(RS),在添加或不添加大米蛋白(RP)情况下,考查大米淀粉理化性质、糊化和质构特性的变化。研究结果表明:随着处理压力的增加,RS的溶解度、膨胀率和透光率分别从1.90%、3.37%、6.27%上升至2.88%、5.38%、14.17%,凝沉性则下降;添加大米蛋白后,同一处理压力下,淀粉的溶解度、膨胀率下降,凝沉性上升。糊化特性分析发现,均质处理后,RS的最终黏度、崩解值和回生值分别下降了17.75%、24.47%和16.45%,说明其热稳定性提升,抗老化能力增强;原淀粉和60 MPa压力处理后的淀粉在添加氯化钠后糊化温度上升,黏度、降落值、回生值均有所下降,添加大米蛋白后淀粉黏度下降,回生值上升。质构特性分析发现,随处理压力的增加,淀粉凝胶的硬度从1 743 g下降到1 398 g,弹性则变化不大,大米蛋白使淀粉的硬度下降而弹性升高。     

高压均质对大豆分离蛋白-多糖混合体系功能特性的影响

采用亚麻籽胶(FG)、魔芋粉(KGM)、羧甲基纤维素钠(CMC)三种多糖与大豆分离蛋白(SPI)建立SPI-多糖混合体系,研究了不同均质压力(1~120 MPa)对SPI以及上述三种体系的功能特性的影响。结果表明:亚麻籽胶的添加使SPI的溶解性和乳化性显著(p0.05)提高,在压力120 MPa时达到最大值,但是其乳化稳定性随压力升高而降低;SPIKGM体系的起泡性和泡沫稳定性在均质压力30 MPa时最佳;均质作用使SPI的持水性下降,添加多糖也没有明显改善SPI的持水性;SPI-FG的持油性在90 MPa时达到最高值。添加CMC的SPI在高压均质作用下各功能性质也有提升,但效果不是十分明显。高压均质对SPI和SPI-多糖体系的功能性质有不同程度的改善。     

高压微射流对长期贮藏大豆蛋白功能特性的影响

在常温密闭的贮藏条件下,大豆分离蛋白(SPI)功能特性随贮藏时间的延长而逐渐下降.高压微射流纳米均质可改善长期贮藏SPI的功能特性,结果显示:将SPI溶液在30、60、90和120MPa压力下,分别通过1次、2次和3次微射流均质后,可溶性蛋白含量随压力增加而增大,随均质次数增加而下降.SPI分别经过0、120、240和360 d贮藏后,可溶性蛋白含量随贮藏时间延长而下降,但通过120 MPa的2次微射流处理,SPI可溶性蛋白含量得到显著提高.在不同pH条件下,SPI的乳化活性也随贮藏时间延长而下降,经过微射流处理后乳化活性和乳化稳定性显著提高.SPI的起泡性随贮藏时间延长而下降,微射流处理后起泡性和起泡稳定性也显著提高.贮藏360dSPI的热凝胶弹性模量从处理前的563Pa上升到2527Pa.     

微射流均质改善热压榨花生粕分离蛋白乳化特性的研究

以热压榨花生粕中提取的花生分离蛋白为原料,采用微射流高压均质进行改性处理,以乳化活性、乳化稳定性、粒度分布和离心乳析率为评价指标,系统研究了不同微射流均质压力对花生分离蛋白乳化特性的影响,并初步探讨了乳状液微观聚集状态和花生分离蛋白宏观乳化特性的相互关系.结果表明:随着均质压力增大,乳化活性和乳化稳定性均呈现先增大后减小趋势;乳化活性和乳化稳定性增大,相应乳状液粒径变小,离心乳析率下降;120MPa是改善花生分离蛋白乳化特性的优选条件.显微镜观察发现,宏观乳化特性改善时,体系微观聚集体减少,120MPa改性的花生分离蛋白制备的乳状液没有发生明显聚集.     

超高压处理对“和尚头”小麦淀粉结构和特性的影响

该文以西北特产的旱地“和尚头”小麦粉为材料,采用超高压处理对小麦淀粉进行改性,并研究改性淀粉的结构和特性。实验结果表明,与原淀粉相比,100～400 MPa处理下,小颗粒淀粉所占的比重增加(P<0.05),随着处理压力的增加,淀粉颗粒膨胀和聚集,粒径变大;400 MPa处理下的溶解度和膨胀度分别比原淀粉降低了27.32%和8.84%;100 MPa压力处理后,淀粉的T_O、T_P、T_C及ΔH均显著下降(P<0.05),处理压力达到400 MPa以上,检测不到热力学相关数据,表明此条件下小麦淀粉可能完全凝胶化。综上,压力超过400 MPa时,改性淀粉的结构和特性变化显著。     

动态超高压微射流均质对大米蛋白功能特性的影响

以大米蛋白为原料,在不同料液比(1∶100~12∶100)和不同p H(2~12)的条件下,采用动态超高压微射流进行均质处理,研究不同均质压力(40~200 MPa)和均质次数(1~5次)对大米蛋白功能特性(溶解性、乳化性及稳定性、起泡性及稳定性和粘度)的影响。结果表明:不同料液比和不同p H的大米蛋白溶液经动态超高压微射流均质后其溶解性、起泡性、粘度均有显著的提高,而不同料液比和不同p H的大米蛋白溶液的起泡稳定性均无显著的提高。不同p H的固定料液比(3∶100)大米蛋白溶液经动态超高压微射流均质后其乳化性及稳定性有显著的改善,而不同料液比(尤其是料液比较高时)的固定p H(p H=7)大米蛋白溶液的乳化性及稳定性无显著性改善。均质压力对固定料液比(3∶100)和p H(p H=7)大米蛋白溶液的溶解性、乳化性及稳定性、起泡性、粘度的提高影响显著,而对其起泡稳定性无显著性作用。均质次数对固定料液比(3∶100)和p H(p H=7)大米蛋白溶液的溶解性、乳化性稳定性、起泡性及稳定性、粘度的提高影响显著,而对其乳化性无显著性作用(1~3次),甚至在均质次数较多(4~5次)时有负面性影响。     

Structural and Physical Properties of Starches Isolated from Six Varieties of Millet Grown in China

This study investigated the structural and physical properties of starches extracted from six varieties of millet mainly grown in China. The amylose content of millet starches ranged from 17.6 to 28.4 g/100 g (dry weight basis, db), and a variety of waxy proso millet starch (0.38 g/100 g, db) was identified. These starches exhibited a majority of large polygonal granules with several indentations, few small spherical granules, and A-type crystallinity. Proso millet starch showed prominent paste clarity and freeze-thaw stability, whereas finger millet starch exhibited the highest solubility. Moreover, barnyard millet starch had the lowest sediment volume. The gelatinization enthalpy of proso millet starch was the highest (5.16 J/g). For non-waxy millet starch, the ratio of retrogradation (R%) was positively correlated with amylose content. Among all starches, the storage modulus (G′) was higher than the loss modulus (G″) during heating and cooling. The G′ and G″ of proso millet starch and barnyard millet starch pastes were significantly lower than other starches during cooling. The pasting properties of six millet starches significantly differed, had positive correlation with amylose content, and were affected by NaCl, sucrose, and pH values.     

沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响

为了解沙棘果粉和酸枣粉对面粉特性的影响,将沙棘果粉和酸枣粉按不同比例分别与小麦粉混合,使用快速黏度分析仪、粉质仪、物性测试仪分析2 种添加物的添加量对面粉糊化、粉质和凝胶质构特性的影响,并使用扫描电子显微镜对面筋的超微结构进行观察。结果表明：随着酸枣粉含量的增加（0%、1%、3%、5%、7%、9%）,混粉的峰值黏度、低谷黏度、最终黏度呈下降趋势,而当沙棘果粉添加量为5%～9%时,混粉的上述糊化指标明显高于对照组;吸水率、硬度、胶黏性、咀嚼性逐渐降低,而形成时间、稳定时间和粉质质量指数则先降低,后基本不变;扫描电子显微镜观察显示,2 种添加物均阻碍了面筋网络的形成。因此,沙棘果粉和酸枣粉的添加均改变了面粉的糊化、粉质、凝胶质构特性及面筋超微结构。     

Material,structure, chosen mechanical and comfort properties of kinesiology tape

The main objective of this paper is to determine material composition, structure, and chosen mechanical and thermo-physiological comfort properties of selected kinesiology tape. The results of experiments show that kinesiology tape is a non-linear elastic and porous composite material. Warp yarns are core-spun elastic yarns, while weft yarns are 100% cotton yarns. Fabric has a plain weave and its back side is equipped with an adhesive. Tensile strength of kinesiology tape ranges from 80 to 180 N depending on the tape width. In a relaxed state, porosity together with air permeability and other heat and mass transfer characteristics are mainly affected by the compact layer of adhesive on the surface of woven fabric. During tensioning, pores are expanding and therefore transfer of air and water vapor is significantly increased and at the same time heat transfer is reduced which can positively affect wearer comfort.     

乳清粉对高筋粉热力学和糊化特性及面团流变学特性的影响

采用差示扫描量热仪(DSC)、快速粘度仪(RVA)、粉质仪和拉伸仪研究乳清粉对高筋粉热力学特性、糊化特性及面团流变学特性的影响。DSC测试结果表明添加3.0%和5.0%乳清粉时,高筋粉的糊化起始温度和热焓值较空白高筋粉(未添加乳清粉)明显上升。RVA测试结果显示混合粉的峰值粘度、最低粘度、最终粘度、衰减值及回生值随着乳清粉添加量的增加呈下降趋势,糊化温度呈上升趋势。粉质试验结果表明添加乳清粉显著降低了高筋粉的吸水率和面团形成时间,增加了面团的稳定时间和粉质质量指数。拉伸试验结果显示面团的拉伸曲线面积、拉伸阻力和拉伸比例随着乳清粉含量的增加呈上升趋势,延伸度则呈下降的趋势。总体而言,添加乳清粉增强了高筋粉的热稳定性和抗老化能力,优化了面团的流变学特性。     

六年生马占、大叶、厚荚3种相思树制浆性能比较

6年生马相思（A.mangium）、大叶相思（A.Auriculiformis）和厚荚相思（A.Crassicarpa）在最佳KP法蒸煮工艺条件下，制取硬度相近的浆料，比较其蒸煮性能、漂白性能、打浆性能和强度性能，进而对3种6年生相思树的制浆性能进行综合评价。     

干燥方法对山药粉性质的影响

通过真空干燥、冷冻真空干燥和喷雾干燥制备山药生/熟粉,研究其流变特性、糊化特性和消化性质,初步探究其变化机制。结果表明,山药生粉具有较高的成糊温度,山药熟粉中冷冻真空干燥山药熟粉的峰值黏度最高(3619.50 cP)。不同干燥方法干燥的山药粉均呈非牛顿流体特性,冷冻真空干燥的山药熟粉的粘弹性最高;山药生粉呈现完整的淀粉颗粒形态,山药熟粉的颗粒形貌差异较大。熟化处理使山药粉抗性淀粉含量显著降低(P<0.05)。熟粉中真空干燥山药熟粉的抗性淀粉含量最高(56.11%)。三种干燥方法中,冷冻真空干燥能较好的保留山药粉的原有理化特性。     

3种市售搅打奶油的流变特性比较研究

本文针对稳定性能存在显著差异的3种市售搅打奶油,对其进行了基本成分、感官评定、流变学特性和质构特性分析实验。静态流变测试表明:搅打奶油呈现出假塑性与触变性;动态流变学测试表明:搅打呈现出凝胶特征。振荡温度扫描中复数模量G*呈现减小的趋势;而稳定性较差1号与2号样品温度扫描中有一个明显的临界温度15℃。在振荡时间扫描与频率扫描中,3号样品的弹性模量G’大于其他两个样品且相位角正切tanδ最小,其值小于0.3,故而表明3号样品的弹性成分比例最高。结合感官评定、稳定性实验和流变学分析可知,弹性模量G’可以有效表征搅打奶油的稳定性;搅打奶油的软硬程度可用触变环面积和屈服应力进行表征;其油腻感和口感分别与|?G’|和相对恢复率有关;贮藏的稳定性则与J_e和λ相关。     

油橄榄果渣对面粉及面团理化特性的影响

将油橄榄果渣粉以不同比例与小麦粉混匀,得到4种混合粉,研究该4种混合粉的化学组成、糊化特性及其面团流变和质构特性。结果表明,随着油橄榄果渣粉添加量的增加,混合粉的糊化温度逐渐升高,峰值黏度、最低黏度、最终黏度和衰减值显著降低,面团的形成与稳定时间缩短,吸水率、评价值、最大抗延伸阻力、延伸度、拉伸能量、弹性和内聚性减小,其弱化度、硬度、黏附性、胶黏性和回复性增大。当混合粉中油橄榄果渣粉添加量不超过10%时,其具有较好的糊化特性和面团特性,可用于制作面条和面包等食品。     

Physicochemical,functional, thermal and structural properties of isolated Kabuli chickpea proteins as affected by processing approaches

Kabuli chickpea seeds were processed by soaking only and soaking followed either by pressure cooking or roasting. Proteins were isolated from both raw and processed seeds, and the effects of these processing approaches on the physicochemical, functional, thermal and structural properties as well as SDS‐PAGE profiles of the protein isolates were investigated. Thermal processes significantly (P < 0.05) decreased protein yield, content, colour difference, emulsifying properties and protein solubility of the protein isolates, but increased lightness and water and oil absorption capacities. Protein thermal properties, secondary structure and SDS‐PAGE banding patterns were significantly changed in thermal‐processed samples, especially those that were pressure cooked. No endothermic peak was detected in differential scanning calorimetry thermograms, and peak intensity of amide I absorption band at 1600–1700 cm^?1 in Fourier transform infrared spectra reduced. The results reveal that pressure cooking had more pronounced effects on the properties of the protein isolates than other processing approaches.