金银花醇提物对水溶性红曲色素的护色作用研究

研究水溶性红曲色素的光稳定性以及光降解动力学规律,并考察金银花醇提物对其护色的作用效果。结果表明:水溶性红色素以及黄色素的光降解符合一级动力学方程。金银花醇提物对水溶性红曲红色素和黄色素有良好的护色效果。结合添加金银花醇提物后色素溶液的浊度(NTU)确定金银花醇提物最优添加量为0.5 mg/mL。金银花醇提物有效提高了酸性条件下红曲色素的光稳定性,在pH4、7条件下,添加金银花醇提物的红色色素保存率分别是不添加的4.58、2.75倍;添加金银花醇提物的黄色色素保存率分别是不添加的5.93、1.75倍。经HPLC分析显示,金银花醇提物中绿原酸含量达到108.13 mg/g。红色素以及黄色素溶液中分别添加0.5 mg/mL金银花醇提物、0.5 mg/mL绿原酸和0.5 mg/mL维生素C,紫外照射180 min后红色素保存率分别是空白组的2.18、2.02、1.82倍;黄色素保存率分别是空白组的3.49、3.20、2.56倍,金银花醇提物的护色作用可能与绿原酸的存在有关。     

黑果枸杞花色苷的提取、纯化及降解动力学研究

以花色苷提取量为主要考察指标,通过单因素和正交试验优化冻干黑果枸杞花色苷提取工艺,并在此条件下研究花色苷纯化工艺及其降解动力学,探讨不同温度、pH下花色苷提取量的变化。结果表明,提取最佳工艺条件为：料液比1:25(g:mL)、乙醇浓度60%、pH4、提取时间2 h,此条件下花色苷提取量达36.507±0.325 mg/g。研究显示AB-8大孔树脂纯化黑果枸杞花色苷效果最好,对花色苷吸附量和解吸量的影响效果最佳,其最佳条件为：上样液浓度200 mg/100 g,解吸乙醇浓度80%,上样流速2 mL/min,洗脱流速2 mL/min,上样体积为5 BV,纯化率为90.02%。降解动力学研究结果表明：相同pH下,随着温度升高花色苷的降解速率增大、半衰期减少;此外,花色苷在酸性环境中较稳定,在碱性环境下易降解,当pH为3,50℃时花色苷稳定性最好,t1/2最大为38.5 h,Ea最大为41.89 kJ/mol。因此黑果枸杞花色苷提取量与其提取、纯化及温度、pH的工艺条件密切相关,本研究为黑果枸杞花色苷的提取及饮品开发提供技术支撑。     

黑果枸杞花色苷纳米颗粒的制备及其对氧化低密度脂蛋白诱导的人脐静脉融合细胞氧化损伤的保护作用

为了提高黑果枸杞花色苷的稳定性和活性,利用壳聚糖（chitosan,CS）与酪蛋白磷酸肽（casein phosphopeptide,CPP）复合凝胶体系制备CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒。所得最佳制备条件为：pH?4、室温条件下搅拌,2?mg/mL黑果枸杞花色苷溶液等体积添加到质量分数0.5%?CPP溶液中,然后添加等体积0.20～0.30?mg/mL?CS溶液至上述花色苷-CPP溶液中,由离子凝胶机制自发形成CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒。所得CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒粒径为215.3?nm,表面电势为36?mV,包封率为65.0%～72.2%;体外释放实验结果表明,在pH?7.0时该CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒的释放率为24.3%～64.2%。体外细胞实验结果表明,黑果枸杞花色苷质量浓度为100～200?μg/L的CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒能够显著提高氧化低密度脂蛋白诱导的氧化损伤人脐静脉融合EAhy926细胞的存活率（P＜0.05）。因此,CS-CPP复合凝胶体系能够包封黑果枸杞花色苷,其制备的CS-CPP黑果枸杞花色苷纳米颗粒具有较好的体外抗氧化能力。     

黑胡萝卜色素酶法提取及在葡萄果汁饮料中的应用

本文采用纤维素酶水解法提取黑胡萝卜色素,在单因素实验的基础上,使用正交试验的方法优化提取工艺条件,研究了pH值对色素的影响,并进一步将黑胡萝卜色素应用于葡萄果汁饮料加工中,优化了生产工艺条件。结果表明,黑胡萝卜色素的最佳提取工艺条件为:提取时间2h、加酶量1.5%、料液比1∶20、提取温度45℃,在该条件下提取率达到3.32mg/g。黑胡萝卜色素在酸性条件下呈红色,在中性条件下呈紫色,在碱性条件下呈绿色,其紫外-可见光谱随着p H值的增大发生明显的红移。黑胡萝卜色素可以改善葡萄果汁饮料的色泽,最佳加工工艺条件为:黑胡萝卜色素添加5mg/100mL,白砂糖添加量10g/100mL,榨汁料液比为1∶2。按此工艺生产的葡萄果汁饮料具有均匀的葡萄色泽,香味适宜,口感细腻。     

黑果枸杞多酚吸附分离特性及抗氧化性研究

采用静态吸附法对9种大孔树脂进行了初步筛选,研究了HPD500大孔树脂对黑果枸杞多酚的静态吸附动力学、热力学特性,深入探讨了HPD500大孔树脂对黑果枸杞多酚的吸附机理、动态纯化工艺,评价了其抗氧化活性。HPD500树脂纯化黑果枸杞多酚较为理想,吸附过程符合准二级吸附动力学方程,主要受化学反应模型控制。Langmuir方程在考察温度范围内能很好地描述HPD500大孔树脂对黑果枸杞多酚的吸附热力学行为,ΔH<0、ΔG<0、ΔS<0说明吸附过程自发放热且熵减。HPD500大孔树脂动态纯化黑果枸杞多酚较佳的工艺条件为:将0.8 mg/mL的黑果枸杞粗提液以2.4 BV/h流速上样8 BV量,60%(体积分数)的乙醇溶液以2.4 BV/h流速洗脱,用量6 BV,总多酚纯度较纯化前提高2.36倍。抗氧化活性实验表明,黑果枸杞多酚有较强的羟自由基和超氧阴离子自由基清除能力,IC 50分别为1.3090、0.0708 mg/mL。该研究为黑果枸杞进一步开发利用、拉长其产业链提供依据。     

黑果枸杞色素清除自由基活性的研究

利用超声-微波协同萃取法提取黑果枸杞色素,并用分光光度法检测黑果枸杞色素对DPPH自由基、羟自由基(·OH)和超氧阴离子自由基(O2-·)的清除能力。结果表明,黑果枸杞色素溶液对DPPH自由基、·OH和O2-·均具有较好的清除作用。     

咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及稳定性的影响

研究咖啡酸对胭脂萝卜红色素辅色作用及其稳定性的影响。结果表明：在酸性条件下添加咖啡酸可使色素溶液的最大吸收波长(λmax)蓝移(从530nm到518nm),溶液在λmax处的吸光度显著提高。但咖啡酸的最佳辅色剂量受溶液pH值影响明显。此外,咖啡酸的添加能明显提高色素溶液在光(自然和紫外)、热以及不同金属离子条件下的稳定性,且随咖啡酸浓度的增加其稳定效果加强。     

黑果枸杞咀嚼片的制备工艺研究

以黑果枸杞为原料,采用湿法制粒压片工艺制备咀嚼片.考察微晶纤维素、木糖醇、羧甲基纤维素钠和黑果枸杞添加量对咀嚼片感官、硬度及颗粒收率的影响,通过单因素及正交试验得到制备黑果枸杞咀嚼片的最优配方:微晶纤维素的添加量为15 g,木糖醇的添加量为12.5 g,羧甲基纤维素钠的添加量为15 g,黑果枸杞粉的添加量为41 g,水的添加量为9 g,硬脂酸镁的添加量为13 g,利用此配方制作的黑果枸杞咀嚼片感官品质最好,硬度为2 652.6 g,颗粒收率为73.1%,原花青素的含量为209.38 mg/100 g.     

食品添加剂对黑果枸杞中花青素颜色稳定性的影响

以黑果枸杞中的花青素为研究对象,以CIELAB色空间为研究方法,通过观察a~*,b~*和△E~*值随时间的变化情况,研究了6种常见的食品添加剂对黑果枸杞花青素颜色稳定性的影响。结果表明:木糖醇和BHA会使花青素溶液轻微褪色;0.1%抗坏血酸会增加花青素颜色稳定性,高浓度抗坏血酸起到反作用;PG对花青素稳定性起保护作用;山梨酸钾和双氧水会破坏花青素类物质。     

枸杞色素的提取工艺研究

以乙醇为浸提溶剂,对枸杞色素的提取条件进行了单因素试验,并用正交试验对枸杞色素的提取工艺条件进行了优选。枸杞色素的乙醇浸提液紫外可见吸收光谱表明,枸杞色素的特征吸收波长为395 nm,优选出的枸杞色素提取条件为:以1 g∶20 mL的体积比加入浓度为60%的乙醇溶液,80℃下浸提3次,每次2 h。     

明胶吸附单宁酸的机理探讨及其在蓝莓汁脱涩中的应用

分别用0.01～0.11 g的明胶吸附25 mL 900 mg/L单宁酸模拟溶液,根据明胶吸附量和单宁酸去除率得到明胶的最佳用量,然后研究最佳用量的明胶对25 mL 900 mg/L单宁酸模拟溶液的吸附动力学方程和吸附等温线方程,最后研究明胶对单宁酸质量浓度为900 mg/L的25 mL蓝莓汁的脱涩效果。结果表明：吸附25 mL 900 mg/L单宁酸模拟溶液时,明胶最佳用量为0.03 g,其明胶吸附量为527.5 mg/g,单宁酸去除率为70.33%。明胶吸附单宁酸的过程符合准二级动力学方程,其吸附等温线符合Langmuir吸附方程,为单分子层吸附。当脱除单宁酸含量为900 mg/L的25 mL蓝莓汁的涩味时,明胶用量0.03 g、温度15 ℃、振荡时间20 min,在该条件下,其明胶吸附量为420.8 mg/g,单宁酸去除率为56.11%,脱涩效果良好。     

无核紫葡萄干燥特性及其总酚含量变化研究

通过自然晾晒、烘箱干燥和热风对流干燥3 种常见干燥方法对新鲜无核紫葡萄进行干燥,研究无核紫葡萄干燥特性及其动力学模型,探讨不同干燥方式和温度（50～70 ℃）等因素对无核紫葡萄失水特性的影响,进一步评价干燥方式对无核紫葡萄总酚含量的影响。结果表明：热风对流干燥较好地保留了无核紫葡萄的总酚含量;Henderson-Pabis模型（单项扩散模型）能较好地拟合新鲜无核紫葡萄在自然晾晒、烘箱干燥和热风对流干燥3 种常见干燥方法下的干燥规律;其有效水分扩散系数在1.411 9×10–10～4.297 3×10–10 m2/s之间。本研究准确地测定了无核紫葡萄干燥过程的含水率及失水速率变化,为无核紫葡萄干燥过程的优化和含水率在线检测控制提供理论依据。     

丰年虫卵壳色素的制备及稳定性与体外抗氧化活性研究

利用超声波辅助乙醇溶液提取丰年虫卵壳色素,采用红外光谱对色素结构进行初步鉴定,通过紫外-可见扫描光谱分别研究光照、温度、pH值、食品添加剂、金属离子及氧化还原剂对色素稳定性的影响,分别测定色素的总抗氧化能力、羟自由基（·OH）与2,2’-联氮-二（3-乙基-苯并噻唑-6-磺酸）二铵盐自由基（2,2’-azinobis-(3-ethylbenzthiazoline-6-sulphonate) free radical,ABTS＋·）清除活性,以考察色素体外抗氧化活性。结果表明：丰年虫卵壳色素为黑褐色粉末,可能由一类含有羟基、烷烃-CH2、碳碳三键及醚键的酰胺-芳香族复合物组成,其提取液在397 nm波长处获得最大吸收峰。色素对光和高温敏感,pH值变化、蔗糖、碳酸钠、碳酸氢钠、柠檬酸钠、Na＋及K＋对色素稳定性影响较小,苯甲酸钠、Ca2＋、Zn2＋、Fe3＋、Fe2＋、Cu2＋及Pb2＋则对色素均具有一定程度的破坏,酸性条件、柠檬酸、酒石酸、可溶性淀粉、Mg2＋及Al3＋则对色素具有增色效应。丰年虫卵壳色素容易被氧化剂破坏,但具有较高的耐还原性和良好的体外抗氧化活性,清除·OH与ABTS＋·的IC50分别为6.104、0.377 mg/mL。说明该色素可作为天然添加剂应用于食品中,起到一定的抗氧化作用。     

纳米二氧化铈化学发光抑制法测定抗坏血酸

基于抗坏血酸抑制纳米二氧化铈-过氧化氢-鲁米诺体系的发光强度,建立流动注射化学发光法检测抗坏血酸含量的新方法。考察过氧化氢浓度、鲁米诺浓度、纳米二氧化铈质量浓度及pH值对发光强度的影响。在优化条件下,该方法对抗坏血酸检测的线性范围为0.001～1.0 mg/mL（r = 0.983 1）,检出限（3 σ）为0.2 ng/mL,对质量浓度为1.0 mg/mL的抗坏血酸进行11 次平行测定,相对标准偏差为2.9%。该法已成功用于水果、果汁和蔬菜中抗坏血酸含量的测定,方法简单、灵敏、快速。     

竹笋热烫处理过程中颜色变化的动力学模型

为研究竹笋在热烫处理过程中的颜色变化规律,对竹笋样品分别进行不同温度（80、85、90、95、100 ℃）、不同时间（3、6、9、12、15、18、21 min）的热烫处理,得到其亮度（L*）值、红绿（a*）值、黄蓝（b*）值的变化规律,并以此为依据计算竹笋总色差（ΔE）、饱和度、褐变指数（BI）等指标。对这些颜色指标变化分别应用零级、一级反应动力学模型进行拟合分析,结果表明：竹笋的L*、a*的反应速率常数（k）随着热烫温度升高而增加趋势,而b*、ΔE、饱和度和BI的k值均随热烫温度升高而呈减小的趋势。拟合回归系数R2表明零级反应动力学模型更好地描述了竹笋热烫处理过程中颜色的动态变化。     

石榴皮多酚分离纯化及对脂肪酸合成酶抑制作用的研究

以总多酚质量分数、吸附率、解吸率为指标,进行石榴皮总多酚的分离纯化研究,并通过反相高效液相色谱（reverse phase high performance liquid chromatography,RP-HPLC）法测定石榴皮多酚中的鞣花酸、安石榴苷、绿原酸、槲皮素和表儿茶素质量分数。同时研究石榴皮多酚纯化物对脂肪酸合成酶的抑制作用。结果表明：石榴皮多酚纯化的最佳条件为采用D101大孔树脂,石榴皮溶液进柱质量浓度为10 mg/mL,流速为2 BV/h,清洗用水5 BV,乙醇洗脱剂的体积分数为70%,用量为5.5 BV;纯化后石榴皮多酚质量分数为71.64%,较纯化前多酚质量分数49.31%有明显提高;纯化后石榴皮多酚中安石榴苷、鞣花酸、绿原酸、槲皮素和表儿茶素质量分数分别为46.91%、9.44%、0.53%、0.75%、0.32%。石榴皮多酚提取物对脂肪酸合成酶的半最大效应浓度（concentration for50% of maximal effect,EC50）为0.72 mg/mL,说明石榴皮多酚对脂肪酸合成酶具有较好的抑制作用。     

毛细管电泳法测定糖果及调制酒中10 种人工合成色素

建立了糖果及调制酒中10 种常用人工合成色素的毛细管电泳-二极管阵列检测新方法。以75 μm×70 cm
（有效长度60 cm）未涂敷石英毛细管为分离柱,25 min内实现了10 种人工合成色素的同时分离与测定。分离电压
18 kV,检测波长为214 nm。研究了影响10 种人工合成色素分离的因素,如分离缓冲溶液的浓度、pH值及添加剂的
浓度等。调制酒样品过膜后直接进样,粉碎后的糖果样品经提取液提取,离心后取上清液直接进样。10 种人工合
成色素的质量浓度分别在1.0～40.0、1.5～60.0、2.0～80.0、3.0～120.0 mg/L范围内与其对应的校正峰面积呈良好线
性关系（r≥0.999 6）。检出限（RSN=3）在0.3～1.0 mg/L之间,定量限（RSN=10）在1.0～3.0 mg/L之间。方法回收
率在92.1%～106.5%之间,相对标准偏差（n=5）在0.5%～4.4%之间。本方法简便、准确,适用于常规实验室中糖
果及调制酒中常用10 种人工合成色素的检测。     

纳豆芽孢杆菌（Bacillus natto）发酵鱿鱼碎肉的工艺优化

为进一步提高鱿鱼碎肉的利用价值,本实验以鱿鱼碎肉作为纳豆芽孢杆菌发酵基质,研究料液比、葡萄糖添加量、发酵pH值、发酵时间和发酵温度对鱿鱼碎肉发酵效果的影响。在以单因素试验确定发酵时间72 h和发酵温度37 ℃的条件后,再对料液比、发酵pH值和加糖量进行三因素三水平的Box-Behnken响应面试验分析,以发酵液的氨基态氮含量为响应值,得到纳豆芽孢杆菌发酵鱿鱼碎肉最佳条件为：料液比1∶1.2（m/V）、发酵pH 8.8和加糖量3.13%。在最优发酵条件下,鱿鱼碎肉发酵液的氨基态氮实际含量达到2.457 mg/mL。氨基酸分析结果显示鱿鱼碎肉发酵液富含具有鲜味和甜味特征的谷氨酸（84.141 mg/g）、天冬氨酸（49.480 mg/g）和甘氨酸（49.425 mg/g）,达到氨基酸总量的39.05%。必需氨基酸总量为149.320 mg/g,占氨基酸总量的31.86%。Sephadex G25凝胶过滤层析显示鱿鱼碎肉纳豆芽孢杆菌发酵液由多肽、小肽及游离氨基酸组成。     

多肽体外抗氧化活性测定方法的比较

为确定适用于多肽体外抗氧化活性的测定方法,以丁基羟基茴香醚（butyl hydroxylanisole,BHA）、VC和生育酚（vitamin E,VE）为对照,测定大豆肽的还原能力、螯合Fe2＋能力、清除2,2’-联氮双（3-乙基苯并噻唑啉-6-磺酸）二胺盐（2,2’-azino-bis(3-ethylbenzothiazoline-6-sulfonic acid) diammonium salt,ABTS）自由基和1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH）自由基及抑制脂质体氧化的活性。结果显示：在质量浓度为0～30 mg/mL时,大豆肽还原能力随质量浓度的增加而增强,与BHA、VE、VC类似,大豆肽最大还原能力仅为0.487。大豆肽抑制脂质体氧化的活性弱于BHA和VE,但具有较稳定的增加趋势,最大抑制率达到20.6%;在质量浓度为0～15 mg/mL时,大豆肽螯合Fe2＋能力随质量浓度的增加而增强,最大螯合率为38.7%。然而,未检测出BHA、VE、VC具有螯合Fe2＋的能力;在质量浓度为0～3.0 mg/mL时,大豆肽清除ABTS＋·活性与VC基本相同,大于BHA和VE,ABTS＋·清除率最大为61.2%。大豆肽DPPH自由基清除率最大仅为2.1%,清除DPPH自由基活性远低于VC（45.0%）、BHA（10.1%）和VE（10.7%）,表明螯合Fe2+能力、清除ABTS＋·及抑制脂质体氧化活性的测定方法适合用于评价大豆肽体外抗氧化活性。     

银杏叶提取液复合涂膜对鲜切苹果品质的影响

以‘红富士’苹果为试材,采用0.5 mg/mL银杏叶提取液及其与1%海藻酸钠复合涂膜两种方式处理鲜切苹果,从色泽、硬度、质量损失率、VC含量、多酚氧化酶活性、菌落总数以及感官评定等方面对鲜切苹果的保鲜效果进行评价,探讨银杏叶提取液及其复合涂膜对鲜切‘红富士’苹果保鲜的影响。结果表明：银杏叶提取液处理和银杏叶提取液复合海藻酸钠涂膜处理均可降低鲜切‘红富士’苹果贮藏期间的呼吸强度及乙烯释放速率,延缓鲜切苹果可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的下降,减缓鲜切苹果的质量损失及硬度的下降,抑制贮藏期间苹果表面微生物的生长,使多酚氧化酶和过氧化物酶的活性维持在较低的水平,较好地维持了鲜切苹果的感官品质,银杏叶提取液复合海藻酸钠涂膜保鲜效果最佳。