发酵型巨峰葡萄果醋饮料生产工艺研究

以巨峰葡萄为原料,采用液态发酵法制得葡萄果醋,再经调配制成风味独特的葡萄果醋饮料。通过单因素试验、正交试验,优化了工艺条件和配方。最终确定了巨峰葡萄生产葡萄果醋的发酵工艺为接种量12%,发酵温度30℃,摇床持续震荡培养4 d。最佳的调配方案为葡萄醋添加量为30%,葡萄汁添加量为25%,柠檬酸添加量为1%,绵白糖添加量为12%。     

荸荠皮果醋饮料的开发

为将废弃荸荠皮加工成果醋饮料,以蜂蜜、荸荠皮果醋、荸荠皮提取液和白砂糖等为原料,通过正交试验和感官评定的方法对荸荠皮果醋的配方进行了研究.结果表明,荸荠皮果醋的添加量对产品风味有显著影响.荸荠皮果醋饮料的最佳配方为荸荠皮果醋添加量13%,蔗糖添加量10%,蜂蜜添加量12%,荸荠皮提取液添加20%.杀菌条件为100℃保持5min.     

山茱萸保健醋饮料的研制

以山茱萸干为原料生产山茱萸果醋饮料.通过正交实验确定山茱萸果醋发酵的最佳工艺条件,结果表明,发酵的工艺条件为:醋酸菌接种量为1.4%,酒精添加量6%,发酵温度30℃,发酵时间为5d.产品经调配,所得饮料风味浓郁,具有较好的保健功能.     

红心火龙果醋饮料调配工艺研究

以红心火龙果发酵型果醋为原料,感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其调配工艺进行优化。结果表明,红心火龙果醋饮料调配工艺配方确定为：红心火龙果原果醋添加量8%,白砂糖添加量3%,木糖醇添加量1%。在此工艺条件下,所得红心火龙果醋饮料感官评分为86分,总酸含量为5.6 g/L,可溶性固形物含量为5.4%。红心火龙果醋饮料呈淡琥珀色、澄清透明、无肉眼可见沉淀及悬浮物、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、酸味柔和、风味独特、无异味。     

沙棘果醋饮料调配工艺的研究

通过正交试验分别优化了沙棘果醋饮料风味调配的条件、乳化稳定剂复配的条件以及均质条件的优化,得出了沙棘果醋饮料生产工艺参数为沙棘原浆添加量为11.5%,沙棘果醋添加量为0.55%,果葡糖浆添加量为9%,黄原胶添加量为0.165%,羧甲基纤维素钠添加量0.165%,蔗糖脂肪酸酯添加量0.045%,剪切乳化搅拌时间15 min,胶体磨打碎时间15 min,均质3次,并在此条件下,做了验证试验,通过上述工艺生产的沙棘果醋饮料有沙棘果特有的颜色和果香味,色泽均匀,风味协调,酸甜可口,黏稠度适中。     

山茱萸保健醋饮料的研制

以山茱萸干为原料生产山茱萸果醋饮料。通过正交实验确定山莱萸果醋发酵的最佳工艺条件,结果表明。发酵的工艺条件为：醋酸茵接种量为1．4％,酒精添加量6％,发酵温度30℃,发酵时间为5d。产品经调配,所得饮料风味浓郁,具有较好的保健功能。     

人参果果醋饮料的研制

目的：以人参果为原料研制人参果果醋饮料。方法：通过酒精发酵、醋酸发酵和饮料调配等工艺处理,制取人参果果醋饮料。结果：通过正交试验确定醋酸发酵的工艺条件为pH4.0、发酵温度30℃、发酵时间6d、醋酸菌接种量7%;人参果果醋饮料的配方为果醋原液添加量10%、果醋液含糖量12%、食盐添加量0.4%。结论：本实验所得工艺可制得营养丰富、酸甜适口的人参果果醋饮料。     

红果小檗果醋及其果醋饮料的工艺研究

以红果小檗为原料,探讨液体发酵法制备果醋的生产工艺,并以发酵所得的果醋为原料,添加蜂蜜、柠檬酸等辅料调配制成酸甜可口、营养丰富的果醋饮料。结果表明,研制的红果小檗果醋具有浓郁果香、风味独特、酸味适度;生产的果醋饮料清亮透明、爽口,其配方为水100ml、果醋9ml、柠檬酸0.1g、蜂蜜12g。     

玉木耳红豆复合乳饮料的研制

以玉木耳、红豆、乳粉为原料,经预煮、打浆、过滤、调配、均质、排气和杀菌等工序生产复合饮料的工艺。通过单因素试验和正交试验对复合饮料的配方和稳定性进行研究,确定复合饮料的最佳配方为:玉木耳浆液添加量50%、红豆汁添加量10%、乳粉添加量0.5%、白砂糖添加量6%、结冷胶添加量0.02%。该饮料组织状态均匀、营养丰富、风味独特。     

正交试验优化油桃果醋饮料加工工艺

以新鲜油桃制成的果酒为原料,通过单因素试验和正交试验对其醋酸发酵工艺及果醋饮料调配工艺进行研究,得到了油桃果醋饮料加工的最佳工艺参数。结果显示:在本实验条件下,油桃果醋醋酸发酵的最优工艺条件为100.0g果酒中醋酸菌添加量13.0mL、初始pH4.0、初始糖度4.0%,醋酸产量为4.87g/100mL;果醋饮料的最佳工艺配方为果醋用量30.0%、新鲜果汁用量15.0%、蔗糖用量6.0%、柠檬酸用量0.1%,所获得的产品感官评分为96分。     

混浊型番石榴果汁饮料的生产工艺

以新鲜番石榴果实为原料,将其切块,利用VC护色,经过打浆和热处理后,添加辅料,再经杀菌和冷却后,加工成均匀的混浊型番石榴果汁饮料。研究表明,采用0.8 g/L VC浸泡3 min护色,添加6%的白砂糖、25%的原果汁、0.12%CMC和0.02%山梨酸钾,用柠檬酸控制糖酸比为22∶1,调配后经过95℃,1 min的杀菌,生产出来的果汁饮料具有番石榴果实独特的风味和良好的稳定性,感官评价9.3分,产品保存期半年以上。     

黑加仑、蓝莓复合果醋饮料的研发

本试验采用二次发酵法,通过对黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵及醋酸发酵的优化,最终确定黑加仑、蓝莓复合果醋的酒精发酵最佳工艺为:黑加仑果汁与蓝莓果汁3:2复合,在初始糖度8°BX、初始pH3.8、28℃发酵6d、。醋酸发酵最佳条件为:发酵温度35℃,通风量为l:0.10～0.15(V/V/min),酒精含量6.0%,接种量8.0%,初始pH5.5。黑加仑、蓝莓复合果醋饮料配方:12%复合果醋、5.5%白砂糖、2%蜂蜜、0.1%食盐、0.06%复合香料,评分为92分。工艺调整后的放大生产产品质量仍稳定、达标。产品具有食醋清香和黑加仑、蓝莓果香,酸味柔和,风味独特。     

梨、姜复合果醋饮料酿造工艺的优化

[目的]开发梨、姜复合果醋饮料,优化发酵工艺和勾兑工艺,提高我国农产品资源的的利用率。[方法]以梨为主要原料,加入一定量的鲜姜,通过微生物发酵和勾兑来生产果醋饮料。[结果]最佳发酵工艺配方为:醋酸菌接种量为12%,发酵温度为34℃,姜汁添加量为6%;混合勾兑的最佳配方为:原醋25%～30%,鲜姜汁1%～1.5%,白砂糖8%～9%,蜂蜜5%～6%。[结论]梨、姜复合果醋体态澄清透明,酸味柔和,具有食醋清香、梨香气和姜香,典型性突出;总酸含量为1.5±0.3%,细菌总数≤40个/mL,大肠菌群≤3个/100mL,微生物指标符合国家标准。     

冲调型野生酸浆果茶的研制

以野生酸浆为主要原料,生产酸浆果茶;通过单因素试验确定酸浆果汁添加量、蔗糖添加量、柠檬酸添加量和稳定剂添加量。以感官评价为指标,采用正交试验方法,确定酸浆果茶的最佳配方为:酸浆果汁30%、蔗糖20%、柠檬酸0.12%、果胶与黄原胶(1∶1)为复合稳定剂,添加量为0.2%。此配方及工艺制备的酸浆果茶冲调后呈橙黄色,果汁澄清透明,酸甜可口,具有酸浆的特殊风味,是一种优质的果茶饮品。     

贵长猕猴桃果醋风味分析及果醋饮料研发

本文以贵州修文贵长猕猴桃为原料,以感官评分为指标,采用气相色谱-质谱法分析了猕猴桃果醋饮料的风味性物质组成;研究了猕猴桃果醋饮料最佳配方,并且分析了猕猴桃果醋饮料在货架期内的品质变化情况;研究表明：检测出猕猴桃果醋饮料共有44种挥发性风味成分,其中主要风味物质为：醇类、酯类、酸类、醛酮类等;猕猴桃果醋饮料最优配方为：猕猴桃果醋原液10%、柠檬酸钠0.15%、乳酸钙0.1%、白砂糖4%;应用ALST 法通过研究猕猴桃果醋饮料的保质期再24个月以上,可以满足市场销售需求     

特色蟠桃西瓜苹果醋饮料的研究

文中介绍了苹果醋的酿制方法及最佳工艺条件，并以苹果醋为酸味剂，辅以蟠桃汁，西瓜汁，苹果汁，蜂密等，研制出集营养，保健，风味于一体的果醋果汁饮料。     

杜仲苹果醋饮料的研制

以苹果为原料经过榨汁等处理后接入酵母菌、醋酸杆菌发酵制成果醋,再与杜仲叶浸提液、蔗糖等混合制成复合饮料。通过正交试验方法获得最佳配方为杜仲醇提液20％、苹果醋20％、白砂糖9％,并经调配、灭菌等工艺,开发出具有一定营养保健功能的新型饮料。     

蓝莓饮料研究概况

蓝莓由于其高营养保健价值近年来多用于饮料加工。目前对蓝莓饮料的研究除了果汁饮料外,主要为发酵型饮料：乳酸菌饮料、醋饮料、复合型饮料。该文概括近几年蓝莓果汁饮料、乳饮料、醋饮料、复合型饮料的研究概况,旨在为蓝莓饮料的研究与开发提供参考。     

樱桃果醋及其饮料的研制

以樱桃为原料,通过对比试验和正交试验,确定生产工艺和樱桃果醋饮料的优化配比。研究表明,酿造工艺条件为：樱桃酒发酵液酒精含量调整为5%,以5% 的接种量接入醋酸菌在32℃情况下发酵7d 左右;樱桃果醋饮料调配的优化参数为：樱桃果醋发酵液12%、樱桃果汁15%、蜂蜜5%、苹果酸0.07%。酿制的樱桃果醋具有食醋清香和樱桃果香,酸味柔和;调制的樱桃果醋饮料澄清透明,酸甜爽口。