部分霉菌曲对谷物的水解性能及其酶系

研究了四种生产上常用的霉菌曲对不同谷物水解性能和其酶系组成。结果表明，四种霉菌曲对不同谷物水解时，很大程度上受到酶的来源，即受到酶来源微生物菌种类的影响。黑曲ＵＶ－４８麦麸曲的各种淀粉酶活力高于其它菌，但只对玉米粉、小米粉和高粱粉水解能力最强；而根霉ＡＳ３．８５１麦麸曲的各种淀粉酶活力均低于黑曲ＵＶ－４８麦麸曲的各种淀粉酶活力，但对大米粉和小麦粉的水解能力却高于黑曲ＵＶ－４８麦麸曲。在液体培养基上四种霉菌生成酶系的研究结果表明，随培养基谷物不同，各菌的产酶情况有所不同，其中黑曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｕｓｎｉｇｅｒ）ＵＶ－４８在各种谷物中产α－淀粉酶、糖化酶、纤维素外切酶、果胶酶活力较其它三株菌为最好，而米曲霉（Ａｓｐｅｒｇｉｌｕｓｏｒｙｚａｅ）ＡＳ３．９５１在各种谷物中产蛋白酶活力较其它三株菌为最好；在同一菌中，各种酶生成量最高的时间也不同，这就提示培养曲时所要求的酶不同而要改变培养时间。     

部分米曲菌酶系及对谷物的水解

本文主要研究了四种生产上常用的米曲霉（Ａａｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ）酶系组成和这种酶系组成对谷物水解影响．结果表明，四种菌大米曲的糖化力很接近，但液化力，蛋白水解力上有所不同，Ａ、ｏｒｙｚａｅＡＳ３８００菌为最强．也探讨了麦夫曲对不同谷物的能力，结果，Ａ、ｏｒｙｚａｅＪｐ－ｓｌｏｗ菌对大米粉，小麦粉，玉米粉水解能力较强，Ａ、ｏｒｙｚａｅＪＰ－ｒａｐｉｔ菌对小米粉，小麦粉和大米粉水解能力很强，Ａ、ｏｒｙｚａｅＪＰ－ｗｈｉｔｅ菌为对高染粉水解较强，Ａ、ｏｒｙｚａｅＡＳ３８００菌水解能力不如上述菌．     

酱油曲菌的选择及酱油发酵条件

研究了日本酱油生产菌Aspergillus oryzae JP-DQ-1、Aspergillus oryzae JP—W和我国酱油生产菌Aspergillus oryzaeAS3．951的酶系。结果表明：3种菌在浓酱油曲和白酱油曲培养基上均可产生。—淀粉酶、糖化酶、纤维素外切酶、果胶酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶；JP—W是较好的白酱油生产菌，JP—DQ—1是较好的浓酱油生产菌。还对酱油酵母的生理特性进行了部分研究，发现食盐浓度对酱油酵母生长影响较大，酱油发酵过程的盐浓度不宜超过3mo1／L，低于2mo1/L更佳。酱油酵母的较适生长pH为4．5—5.5。     

酱油曲菌的选择及酱油发酵条件

研究了日本酱油生产菌AspergillusoryzaeJP DQ 1,AspergillusoryzaeJP W和我国酱油生产菌AspergillusoryzaeAS3.951的酶系。结果表明:3种菌在浓酱油曲和白酱油曲培养基上均可产生α 淀粉酶、糖化酶、纤维素外切酶、果胶酶、酸性蛋白酶和中性蛋白酶;JP W是较好的白酱油生产菌,JP DQ 1是较好的浓酱油生产菌。还对酱油酵母的生理特性进行了部分研究,发现食盐浓度对酱油酵母生长影响较大,酱油发酵过程的盐浓度不宜超过3mol／L,低于2mol／L更佳。酱油酵母的较适生长pH为4.5～5.5。     

Pseudomonas dacunhae DQ—p1菌产酶条件的研究

对实验室诱变得到的Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｄａｃｕｎｈａｅ ＤＱ－ｐ１菌产Ｌ－天门冬氨酸－β－脱羧酶条件作了系统考察，发现谷氨酸、反丁烯二酸、玉米浆对菌体生长和诱导产生Ｌ－天门冬氨酸－β－脱羧酶有利；糖虽然有利于菌体生长，但抑制产酶。通过正交试验，得到培养基最佳配方。     

部分霉菌曲对谷物的水解性能及其敏系

研究了四种生产上常用的霉菌曲对不同谷物水解性能和其酶系组成。结果表明，四种霉菌曲对不同谷物水解时，很大程度上受到酶的来源，即受到酶来源微生物菌种类的影响。黑曲ＵＶ－４８麦麸曲的各种淀粉酶活力高于其它菌，但只对玉米粉、小米粉和高粱粉水解能力最强；而根霉ＡＳ３．８５１麦麸曲的各种淀粉酶活力均低于黑曲ＵＶ－４８麦麸曲。在液体培养基上四种霉菌生成酶系的研究结果表明，随培养基谷物不同，各菌的产酶情况有所不同     

新型过氧化物酶荧光底物的合成及其性能的研究

合成了辣根过氧化物酶的５种荧光底物，它们分别是：Ｎ，Ｎ′—二氰甲基邻苯二胺（ＤＣＭ－ＯＰＡ），３，４—二氧喹喔啉－２（１Ｈ）－酮（ＤＨＱ），３－甲基－３，４－二氢喹喔啉－２（１Ｈ）－酮（ＭＤＨＱ），３，４－二氢喹喔啉－２（１Ｈ）－酮－６－羧酸（ＤＨＱ－６－Ａ）及３－甲基－３，４－二氢喹喔啉－２（１Ｈ）－酮－６－羧酸（ＭＤＨＱ－６－Ａ）。其中荧光底物ＤＣＭ－ＯＰＡ，ＤＨＱ和ＭＤＨＱ都可以很容易地进行大量纯品的制备。我们用流动注射分析法对合成底物和已有的最佳荧光底物在ＨＲＰ及其模拟酶氯化血红素催化体系中的性能进行了比较研究。结果表明，ＤＣＭ－ＯＰＡ和ＭＤＨＱ是合成的５种底物中最好的两个，而对羟基苯丙酸（ｐ－ＨＰＰＡ）和对羟基苯乙酸（ｐ－ＨＰＡ）优于高香草酸（ＨＶＡ）和酪氨。底物ｐ－ＨＰＰＡ和ｐ－ＨＰＡ与合成底物ＤＣＭ－ＯＰＡ和ＭＤＨＱ体系在对过氧化氢的分析方法性能相当，最低检测限都在１～１０ｎｍｏｌ／Ｌ之间。对酶的检测，ＤＣＭ－ＯＰＡ是所有研究的底物中最灵敏的，上述两种合成底物保存在４℃的冰箱中都可以稳定一个月以上。     

鱼油多烯脂肪酸的纯化及酶促酯交换反应

研究了以碱金属盐冷东沉淀法和尿素包埋法纯化鱼油多烯脂肪酸ＤＨＡ和ＥＰＡ的工艺条件，认为钾盐冷冻沉淀法具有操作简单，产品收率高的优点，而尿素包埋法则具有显著的富集效果，产品的ＤＨＡ和ＥＰＡ含量最高可达６３．１６％。同时，对Ｌｉｐｏｚｙｍｅ酶促酯交换反应进行了研究，发现当底物配比５：１（ＰＵＦＡ／鱼油，Ｗ／Ｗ），３２℃以正己烷为溶剂的反应体系，对富集富含ＤＨＡ和ＥＰＡ的甘油酯最为有利。     

产甘油假丝酵母胞浆3—磷酸甘油脱氢酶在甘油形成中的作用

为了研究胞浆３－磷酸甘油脱氢酶（ｃｔＧＰＤ，ＥＣ１．１．１．８）在产甘油丝酵母（ＣａｎｄｉｄａｇｌｙｃｅｒｏｌｇｅｎｅｓｉｓＺｈｕｇｅ）甘油合成机制中的作用，考察了发酵实验过程中ｃｔＧＰＤ的活力水平以及高渗环境对该酶酶活水平和甘油形成的影响，结果表明，该菌种ｃｔＧＰＤ的表达在相对低渗的发酵过程中处于一个较高的水平，并在３６ｈ和６０ｈ处分别出现两次峰值；高渗环境可使ｃｔＧＰＤ酶活增加，但幅度不大，发     

填充床式生化反应器连续生产L—丙氨酸

在酶法合成Ｌ－丙氨酸过程中，产物Ｌ－丙氨酸对酶有抑制作用。本文选用ＰＦＲ型填充床式反应器，中ｋ－卡拉胶为包埋材料，包埋Ｐｓｅｕｄｏｍｏｎａｓ ｄａｃｕｎｈａｅ ＤＱ－ｐ１，在低物中ｌｏｎｌ／Ｌ Ｌ－天冬氨酸，反应条件３７℃、ｐＨ６．０时，连续生产Ｌ－丙氨酸。在转化率达到９５％时，计算出固定化细胞和反应器的效率分别为０．０１５ｇ Ｌ－丙氨酸／ｇ固定化细胞·ｈ、０．０１３ｇＬ－丙氨酸／ｍｌ反应器·ｈ。     

酱油制曲过程中大豆皂甙的变化与大豆皂甙酶解的比较

研究了两种菌曲Aspergillusoryzae 39s、42s所制酱油曲子中大豆皂甙的变化以及由菌种Aspergillusoryzae 39s、42s和Aspergillusniger 848s提取的酶液水解大豆皂甙的情况。大豆皂甙在制曲过程中产生的新皂甙与大豆皂甙酶解后产生的新皂甙很相似 ,说明大豆皂甙在制曲过程中的变化机理与大豆皂甙酶解作用机理是相同的     

中国传统酱油生产用米曲霉菌种研究进展

米曲霉是我国传统酱油生产用关键菌种.关于米曲霉菌株选育的研究主要包括,高产蛋白酶菌株选育技术研究、酶学特性研究、产酶影响因素研究等方面.高产蛋白酶菌株的选育为研究重点.虽然,研究均显示经过改良的菌株性能超过了原始出发菌株,但是成果仍然局限于实验室理论分析.我国科研人员仍需努力,加强对米曲霉菌株在工业化生产中实际应用效果的研究.     

复制酱油制作的工艺研究

复制酱油是以酱油、糖类和香味物质为原料,经过适当比例搭配,通过一定时间熬制而制成的特色调味品。本文对复制酱油的制作工艺过程进行了研究,以使其色泽、香味、口感、黏度等指标都达到较高标准,既符合人们健康饮食的要求,又能满足各种特色菜点的制作需要。     

酱油中主要风味物质的测定分析

根据GB-18186-2000的方法对味甲天牌高盐稀态酱油中的可溶性固形物、全氮、氨基酸态氮等进行了测定,使用乙醚为溶剂对酱油中的风味物质进行提取,通过气相色谱外标法对酱油中的主要挥发性醇、酯、酸、酚类风味物质进了测定,结果显示该酱油中乙醇、乙酸和乙酸乙酯含量较多,4-乙基愈创木酚也在产品中被检测出,它们分别为酱油的主要风味物质.     

关于酱油的起源和传播

文章分析了酱油在中国的起源及其传统制作方法,并梳理了酱油的传播过程,尤其是总结了中国酱油传至El本的三种说法。’     

利用净化海水酿造酱油

利用净化海水酿造酱油,结果表明,米曲霉能够在三角瓶和通风制曲等生产过程中正常生长,其外观、孢子数、发芽率与自来水酿造无明显差别.细菌总数在培养过程中减少23.7%,发酵过程中减少28.7%.海水酱油各项指标均符合GB18186-2000,且感官指标更佳,直接节约生产成本70元/t,出品率提高约3%,具有显著经济效益.     

清宫酱膳考略

清宫酱膳不是固立的表述单元,它与清宫膳食的总体一样,乃是整个清代关乎于此的浓缩,也可谓清代酱膳中的精华所在,并含有多元的烹饪特征,是酱料制作和酱腌、酱汤、酱制工艺、酱物调膳和以酱爆（炒）膳的综合性成品。清宫酱膳汇聚了中国古代酱膳的优秀成果,是中国食俎学研究的一项重要内容。     

茚三酮比色法测定酱油氨基氮含量中试验条件的探讨

本文对茚三酮比色法测定酱油氨基氮含量的试验条件，如ｐＨ、最大吸收波长、反应时间、显色剂用量等进行了探讨，提出了最佳试验方案。     

蚕蛹功能酱油酿制(Ⅱ)--蚕蛹脱臭效果研究

采用毛细管气相色谱仪对蚕蛹酱油酿造过程中通风制曲阶段蚕蛹臭味物质的含量组成及脱臭效果进行了初步的研究。结果表明：蚕蛹中臭味成分以正丁胺为主，约占60％；制曲质量差，蛋白酶活低(4673．2u／g干曲)，则脱臭效果较差(脱臭率33％)；制曲质量好，蛋白酶活高(8168．3u／g干曲)，则脱臭效果较好(脱臭率87％)。