添加甘薯淀粉对面条品质的影响

利用重组的方法,通过向小麦面粉中添加甘薯淀粉,配成淀粉含量范围超出原小麦粉的系列混合粉,制作典型的中国机制的鲜湿面条,测试了重组粉的糊化特性和面条的蒸煮品质,探讨了甘薯淀粉添加量和面粉糊化特性及面条蒸煮品质的关系.结果表明:随着甘薯淀粉添加量的逐渐增大,混合粉的粘度增加,糊化温度降低;面条的干物质吸水率增加,干物质损失率和蛋白质损失率先减小后增加.     

小麦芽粉对面条品质影响的研究

通过向面粉中添加不同比例的小麦芽粉,研究小麦芽粉对面条品质的影响.结果表明,随着小麦芽粉添加量的增加,面条的吸水率与品质综合得分逐渐下降;干物质损失率、蛋白质损失率与面条汤的吸光度逐渐上升;面团的稳定时间逐渐下降;面粉糊化后的粘度大幅度的下降.在小麦芽粉的添加量不超过6%的情况下,面条的质量不会受到很大的影响.相关性分析表明,小麦粉中α淀粉酶活性与面条品质之间有一定的相关性,而小麦粉的稳定时间与面条品质之间的相关性是高度显著的.     

大豆蛋白酶水解产物的添加量对面粉及面条品质的影响

探讨了酶水解产物的添加量对面粉的糊化特性、粉质特性、面筋特性及面条质构和烹煮品质的影响。结果表明:随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加,面粉糊化特性的峰值黏度、最终黏度、最低黏度、衰减值和回生值均显著降低;添加2%的大豆蛋白酶水解产物时,面粉的粉质特性与原面粉无明显差异;面粉的湿面筋含量和干面筋含量均随着大豆蛋白酶水解产物添加量的增加而降低。添加酶水解产物后,面条的硬度和黏附性均显著降低;酶水解产物添加量小于4%时,面条的拉断力增加;和原面粉面条相比,添加大豆蛋白酶水解产物后,面条吸水率、干物质损失率和蛋白质损失率均显著增加。综合评价面粉品质和面条的品质指标,酶水解产物的添加量以3%为宜。     

麦醇溶蛋白对湿面条品质的影响

采用分离重组的方法从小麦面粉中分离出麦醇溶蛋白,然后将麦醇蛋白添加到原面粉中,研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明:面条的黏附性、最大剪切力、最大剪切应力、黏合性、咀嚼性随着麦醇溶蛋白添加量的增加呈增加趋势,平均剪切应力变化不明显,面条的干物质吸水率随麦醇溶蛋白添加量的增加而减小,面条颜色的变化不十分显著.     

黑豆粉对面团流变特性及面条品质的影响

为了提高面制品品质和人体对黑豆中优质蛋白、花青素的摄入,研究了黑豆粉不同添加比例对小麦面粉粉质特性、面团流变特性及鲜面条的蒸煮特性和质构特性的影响。研究结果表明:添加黑豆粉的小麦粉的吸水率和稳定时间均有一定的提高(P0.05)。随着黑豆粉添加比例的增大,面团的弹性模量(G')、黏性模量(G')不断升高,当黑豆粉添加比例为4%时面团的损耗因子(tanδ)最大。随着黑豆粉添加比例的增大,制品面条的干物质吸水率变化不显著(P0.05),干物质的损失率呈现先减小后增大的趋势,当黑豆粉添加比例大于4%时,面条干物质损失率显著上升(P0.05)。随黑豆粉添加比例的增大,熟面条的坚实度、光滑性和食味均得到提高,面条的硬度、黏聚性呈现出逐渐增强的趋势,而回复性呈现出先增大后减小的趋势。黑豆粉的添加比例为4%时,面团的弹性比例和面条的回复性达到最大。因此,黑豆粉在小麦粉中的最佳添加比例为4%。     

质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响

大豆蛋白氨基酸组成合理,添加到面粉中可以提升面制品的营养价值。采用快速黏度法和质构分析法研究了质构化大豆蛋白对面粉糊化特性及面条品质的影响规律,结果表明:随着质构化大豆蛋白添加量的增加,面粉糊化时的黏度降低,回生值减小。添加质构化大豆蛋白对面条的质构特性无显著影响,面条的蒸煮品质较原面粉面条有所改善,尤其对面条的吸水率和蛋白质保留率影响显著。     

复配型改良剂对青麦仁面条品质影响的研究

青麦仁中含有多种营养物质,添加到面条中不仅能丰富面条的花色品种,而且使面条具有更高的营养价值,但是青麦仁的添加降低了面条的蒸煮品质及口感,因此选取羧甲基纤维素钠(CMC)、黄原胶、磷脂作为青麦仁面条的品质改良剂,研究了不同添加剂、不同添加量对青麦仁面条干物质吸水率、蒸煮损失率及感官评分的影响。单因素试验结果表明,3种改良剂都对青麦仁面条的品质有一定的改良效果,CMC添加量为0.8%~1.6%,黄原胶添加量为0.4%~1.2%,磷脂添加量为0.8%~1.6%时干物质吸水率、蒸煮损失率、感官评分较好。通过响应面试验得出3种添加剂的影响依次为CMC黄原胶磷脂;黄原胶与磷脂交互作用CMC与磷脂交互作用CMC与黄原胶交互作用;复合改良剂配方为CMC添加量1.2%,黄原胶添加量0.8%,磷脂添加量1.2%。     

小麦粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响

利用分离重组方法研究面粉中游离脂含量对黄碱面条品质的影响,并用TA-XT2i质构分析仪测定生熟面条的质构特性,进行蒸煮品质试验.结果表明:随着游离脂含量的增加,生面条的硬度、弹性、黏聚性和回复性显著减小;熟面条的硬度增大,回复性显著减小;面条的拉断力先增大后减小,拉伸距离显著增大;面条的蒸煮时间、吸水率和干物质损失率均随游离脂含量增加而降低.     

麦谷蛋白对鲜湿面条性质的影响

以小麦面粉为原料,首先采用分离重组的方法分离.出麦谷蛋白,然后将不同量的麦谷蛋白添加到面粉中研究其对湿面条品质的影响.实验结果表明麦谷蛋白使鲜湿面条的黏附性、黏合性、咀嚼性、厚度、剪切特性增加,而干物质吸水率呈减小趋势.     

食用碱对蛋白质聚集行为及面条品质的影响

食用碱是一种食品添加剂,具有增加面条风味、中和胃酸的作用。通过测定蛋白质分子间作用力、麦谷蛋白大聚体含量及利用原子力显微镜观察,探讨不同添加量(0%、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%)的食用碱对蛋白质聚集行为的影响;通过测定面条的蒸煮特性、质构特性及感官评价对面条品质进行分析。结果表明:食用碱能促进面团中的游离巯基转换为二硫键,增加面团中的氢键,减少疏水性相互作用,使麦谷蛋白大聚体含量增加。原子力显微镜观察结果表明:不加碱(对照组)的小麦面筋蛋白分子链缠绕程度低,完全塌陷且较平整地位于云母基底;当加入食用碱后蛋白分子链缠绕程度增强,形成凹凸不平的球状立体形貌。随着食用碱添加量的增加,面条的吸水率在添加量为0.2%时达到最大,面条的蒸煮损失率不断上升,面条的硬度及咀嚼性呈显著上升趋势,但对弹性无显著性影响;结合感官评价,随着碱添加量的增多,面条的色泽向黄、暗方向发展,口感不佳。因此,面条中食用碱的最适添加量为0.2%。     

次粉及面粉淀粉的制备、分级与组成分析

对高筋粉和中筋粉及其对应的次粉进行淀粉、A淀粉、B淀粉、直链淀粉和支链淀粉的分离提取,并对提取得到的各淀粉及分级组分进行得率、纯度和基本组分的检测比较,发现次粉打麸粉中淀粉、A淀粉、直链淀粉和支链淀粉的得率,低于相应的面粉中各组分的得率;次粉淀粉的灰分、粗脂肪、粗蛋白含量和淀粉的破损程度(B淀粉除外)均要高于相应的面粉淀粉各组分;次粉总淀粉、B淀粉、直链淀粉和支链淀粉的纯度低于面粉各组分的纯度.     

超微粉对直接挤出制备米粉品质的影响

为研究超微粉碎对米粉凝胶品质的影响,采用气流超微粉碎系统超微粉碎籼米,把超微粉按不同比例添加至2种颗粒度(80目和120目)的籼米粉中,研究混合粉破损淀粉含量和粒度分布变化对米粉糊化性质的影响,对添加不同比例超微粉的混合粉制作的米粉进行煮沸损失、质构和白度的测试.结果表明:添加超微粉可提高破损淀粉含量,减小平均粒径,降低糊化温度,减少煮沸损失,增加米粉咀嚼性和改变米粉白度;添加同等比例的超微粉80目米粉煮沸损失、白度值均高于120目粉,咀嚼性低于120目粉;添加少量(25％)超微粉能改善米粉表面光滑度,添加量大于50％时米粉出现部分膨化现象.     

小麦粉中游离脂含量对白盐面条品质的影响

利用分离重组手段,通过往面粉中添加由其自身分离所得的游离脂,配成面粉脂含量超出常规小麦品种的系列梯度混合粉,制作成典型的中国机制白盐面条,用TA-XT2i质构分析仪测定生、熟面条的流变性质并进行蒸煮特性试验,用色差仪测定面片的色泽.结果表明:游离脂含量增加时,面片亮度值(L*)逐渐减小而红度值(a*)和黄度值(b*)逐渐增加;面条的最佳蒸煮时间和干物质损失率均降低;生面条随脂含量增加硬度增加,而弹性显著降低;面粉中脂含量增加时,熟面条的硬度和延伸距离增加,弹性、黏聚性和回复性均有所降低.     

直链淀粉含量对面粉糊化特性及面条品质的影响

通过分离重组技术,利用糯小麦淀粉配粉改变面粉直链淀粉含量,测试了重组粉的糊化特性和熟面条的流变性质,探讨了直链淀粉含量和面粉糊化特性及面条品质的关系.结果表明:直链淀粉含量和重组面粉RVA试验的几项主要参数(峰值粘度、谷值粘度、粘度破损值、最终粘度、回冷值)均呈高度显著正相关;熟面条的硬度、粘合性、咀嚼性和粘结性与直链淀粉含量呈显著正相关,回复性与直链淀粉含量呈高度显著正相关,而面条弹性受直链淀粉含量的影响很小;面条的拉伸距离与直链淀粉含量呈高度显著负相关,而拉断力和直链淀粉含量的相关性达不到显著水平.     

改性玉米粉面条品质特性研究

对玉米粉、改性玉米粉和小麦粉所制得面条的蒸煮特性及质构特性进行了分析比较.结果表明,改性玉米粉面条硬度、弹力均与小麦粉面条接近,其咀嚼度达到小麦粉面条的86％以上,改性玉米粉面条拉伸力达到小麦粉面条的50％,根据破碎特性分析得出改性玉米粉面条的韧性达到小麦粉面条的70％.改性玉米粉面条的蒸煮损失率和断条率均低于小麦粉面条,但与玉米粉相比,改性玉米粉所制得的面条品质特性得到显著提升.     

米粉体系和米淀粉体系回生特性的比较研究

利用差示扫描量热仪和动态流变仪对米粉和米淀粉体系的回生特性进行了研究.试验结果表明:米粉体系的回生基本上由其中的米淀粉来主导,米粉体系所表现出的短期回生和长期回生特性与其淀粉体系基本相同.但米粉中的蛋白质在一定程度上抑制了直链淀粉的渗析和有序重排,使得米粉体系的初始储藏模量大于米淀粉体系,弹性组分小于米淀粉体系.在储藏阶段,蛋白质等物质的存在对支链淀粉分子的迁移产生了位阻,使得支链淀粉的成核和结晶速度有所降低,米粉体系的长期回生速度慢于米淀粉体系.     

蛋白质和淀粉含量对面条品质的影响研究

以小麦淀粉、活性面筋粉和标准小麦面粉为原料配制成淀粉含量处于54%～72%范围内的混合粉为原料,研究了蛋白质和淀粉含量对面条部分品质的影响规律．结果表明淀粉含量与面条吸水率、干物质失落率呈极显著正相关,与蛋白质失落率和食味呈显著正相关,与熟面条的光滑性呈极显著负相关,与面条的表观状态呈显著负相关．除了与表观状态的相关性不显著外,蛋白质含量与面条的上述各品质指标也呈极显著或显著相关,但其相关性规律与淀粉完全相反．过多的淀粉或蛋白质含量都会导致面条品质变劣．     

米粉干法生产工艺的研究

研究了采用挤压技术干法制作米粉的工艺.选取加水量、蒸粉时间、老化时间、米粉细度、螺杆转速、挤出温度等因素进行正交试验,对米粉的拉伸强度、蒸煮损失率、硬度、咀嚼度等指标进行模糊综合评价.结果表明:影响米粉品质因素的显著性顺序为粒度>老化时间>温度>蒸粉时间>螺杆转速>加水量,并得出米粉生产工艺的最佳条件为:加水量37%(以湿基计),粒度120目,螺杆转速88 r/m in,老化时间4 h,温度80℃,蒸粉时间12 m in.     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中，测定一系列面粉指标和馒头指标，研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响．结果表明：随着糯小麦粉比例的增加，支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加；直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降；面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低，而糊化温度变化不显著；添加5％-10％的糯性小麦粉，可使馒头的色泽和香味得分提高，弹韧性和外观形状也有适度改善，综合得分增加．糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度，使馒头的抗老化性能显著增强．     

糯小麦配粉对面粉及馒头品质影响的研究

采用不同的配比将糯小麦粉加入到面粉中,测定一系列面粉指标和馒头指标,研究糯小麦配粉对面粉及馒头品质的影响.结果表明:随着糯小麦粉比例的增加,支链淀粉含量、支直比、湿面筋含量和沉降值增加;直链淀粉含量、总淀粉含量及降落数值下降;面粉的峰值黏度、最终黏度与回升值都逐渐降低,而糊化温度变化不显著;添加5%~10%的糯性小麦粉,可使馒头的色泽和香味得分提高,弹韧性和外观形状也有适度改善,综合得分增加.糯小麦的加入可以增加馒头的保水性和降低馒头的硬度,使馒头的抗老化性能显著增强.