浓香型白酒糟醅中真菌菌群的多样性分析

为了弄清中国浓香型白酒发酵糟醅真菌微生物优势菌群的系统发育规律,对不同发酵时间糟醅样品的微生物18S rDNA进行了PCR克隆分析和同源性比较。研究发现糟醅中心样品以Issatchenkia、Talaromyces、Aspergillus和Eurotium等4属的真菌为主要优势菌,分别占全部真菌DNA克隆数的28.6%、16.9%、14.3%、26.0%;Issatchenkia属酵母菌主要出现在发酵前中期,Talaromyces属霉菌主要出现在发酵前期且在发酵过程中保持一定数量的存在,Aspergillus属霉菌则从发酵中期开始数量逐渐增多,Eurotium属霉菌在发酵中后期在数量上占有绝对多数。主要优势真菌的菌群变化及生物学特征说明其代谢活动与浓香型白酒糟醅发酵中大分子物质的降解及白酒风味物质的形成密切相关。     

中国浓香型白酒窖池中原核微生物的特性及系统发育分析

利用PBS缓冲液富集窖池酒醅中的微生物菌体，研究窖池中微生物区系分布及相互关系。在分子分类水平上，运用PCR扩增技术和16S rDNA序列同源性分析等方法测定窖池中原核微生物的16S rRNA基因全序列，根据与基因数据库中相似菌群16S rDNA序列的同源性比较建立系统发育树图。结果发现：当浓香型窖池中酒醅发酵60d后，窖池中心部位仅有细菌分布且主要分为4个菌群，高G C(mol)％革兰氏阳性放线菌群、低G C(mol)％革兰氏阳性乳酸细菌群、梭杆菌群、革兰氏阴性紫细菌群，其中，β-紫细菌群约占窖池中原核微生物的80％。     

浓香型白酒典型糟醅及其发酵影响因素研究进展

固态酿造生产浓香型白酒过程中,糟醅的质量直接影响到所产酒量和风味,而糟醅的质量又受各种因素的影响.介绍了浓香型白酒酿造过程中3种典型糟醅,即产酒糟醅、产酯糟醅和产酸糟醅,并介绍其感官与理化指标,以及影响糟醅产酒生香的各种因素.     

浓香型白酒酒醅中化学物质的变化及其规律性

为建立浓香型白酒窖池资源数据库，论文采用白酒行业实用分析方法，对酒醅不同空间位置水分、酸度、还原糖、粗淀粉、乙醇等多项指标进行了动态跟踪分析。实验发现，发酵过程中水分含量呈上升趋势，上层酒醅水分饱和后保持在63％左右；产酸期后酒醅pH值缓慢下降至约pH3．2，酒醅的总酸共升高40度左右；酒醅的粗淀粉下降至27d后趋于平衡，还原糖则表现为波动式下降；主发酵结束后，3层酒醅的乙醇浓度均达到5．2％～5．5％的较高水平。结果表明，发酵过程中化学物质的代谢变化具有较明显的规律性，且随微生物类群的生长变化而波动，代谢曲线可为白酒发酵过程在线监控及窖池微生态的人工模拟提供有效数据。     

浓香型白酒窖泥厌氧细菌的分离鉴定

浓香型白酒的生产依赖于窖池,窖池的好坏取决于窖泥微生物,其中厌氧微生物尤为重要.为了认识窖泥厌氧微生物,从浓香型白酒窖泥中分离纯化得到3株厌氧细菌,对其进行菌落观察、镜检和生理生化检测,参照《伯杰细菌鉴定手册》进行初步鉴定并确定其属名.3株厌氧细菌分别为：Lactobacillus（乳杆菌属）、TsukamureUa（束村氏菌属）、Sporolactobacillus（芽孢乳杆菌属）.     

酱香型白酒分层移位发酵工艺研究

酱香型糟醅在堆积过程中,不同部位升温不同而使各层糟醅具有不同风格．将堆积糟醅分为A、B、C类．采用A、B、c类糟醅分别与窖内上、中、下三层进行组合分层下池发酵,形成多种组合下窖方式．其中组合一方式可使上层酒酱味更加突出,中层酒更加醇甜,下层酒窖香味更加突出;组合二方式可使中层酒和下层酒具有较突出的酱香．     

基于高通量测序的寒地沼气池微生物群落解析

为实现寒地沼气发酵系统高效、稳定运行,应建立基于沼气发酵微生物群落的复合调控策略．本研究耦合454高通量测序和PCR-DGGE分析方法,对北方规模最大的海林农场沼气池内细菌及产甲烷古菌群落结构进行解析．取沼气池稳定运行期沼液样品,分析系统内微生物群落多样性．结果显示,共获得1 297条高质量微生物序列,在属和种的分类水平上,至少存在581个细菌属和666个细菌种．优势菌群有Firmicutes、 Bacteroidetes 及Proteobacteria,相对丰度分别为46.39％、21.41％和18.98％．优势属(相对丰度>5.0％)包括Proteiniphilum、Spirochaeta和Wolinella．DGGE分析结果表明,产甲烷古菌包括Methanocorpusculum sp.、Methanosaeta sp.、Methanobacterium sp.及Methanosarcina sp.．,表明沼气池的产甲烷途径以乙酸代谢类型为主,水解、酸化过程主要由来自动物消化系统内的细菌完成．     

基于宏基因组方法对西藏传统发酵牦牛奶中微生物多样性的研究

采用454高通量测序技术从宏基因组角度对西藏地区自然发酵牦牛奶中微生物多样性进行分析,以细菌16S rRNA的V3区和真菌的ITS区序列为扩增、测序靶点,分别获得3 051和3 396条高质量序列.研究发现,西藏自然发酵牦牛奶样品中真菌的丰度要大于细菌.在门的水平上,细菌和真菌分别由硬壁菌门（Firmicutes）和子囊菌门（Ascomycota）组成,而在属的水平上细菌和真菌的优势菌分别为乳杆菌属（Lactobacillus）和耐碱酵母属（Galactomyces）.     

细菌性阴道炎患者阴道不同部位细菌群落多样性分析

细菌性阴道病(Bacterial Vaginosis,BV)是女性阴道内正常菌群失调所致的一种混合感染,以往的研究主要是基于显微镜观察和微生物的分离培养.阴道微生物群落结构为维持阴道菌群的生态平衡发挥关键作用,本研究可以为细菌性阴道炎的早期预防及治疗提供有力的信息.采用基于16S rRNA基因的高通量测序技术,对来源于云南省第一人民医院的9位BV患者阴道侧穹隆及后穹窿棉拭子样品中的细菌群落多样性进行分析研究.比较所有患者阴道侧穹隆及后穹窿细菌群落结构,侧穹隆与后穹窿样品细菌群落组成有较大差异,后穹窿样品多样性高于侧穹隆,但Lactobacillus与Cellulosimicrobium均为两者的优势属.在属的水平上分别分析各位BV患者阴道侧穹隆及后穹窿样品时,大部分患者的优势属是Lactobacillus,而在患者2及6侧穹隆与后穹窿中的最优势属分别是Cellulosimicrobium与Prevotella,其次为Lactobacillus;在患者5侧穹隆中的最优势属是Bacillus,而Lactobacillus的序列比只有1%;在7位患者后穹窿样品中,最优势的属是Acinetobacter,其次为Brevundimonas与Lactobacillus.对各位BV患者阴道侧穹隆与后穹窿的细菌群落结构进行聚类分析显示,同一患者不同部位细菌群落结构较为相近.9位BV患者阴道侧穹隆与后穹窿样品均具有较高的细菌多样性,由于生活环境及健康状况的不同,不同患者阴道侧穹隆与后穹窿微生物群落结构差异较大,且细菌多样性复杂;同一患者不同部位微生物群落结构较为相近.普雷沃氏菌属、芽孢杆菌属以及不动杆菌属在患者阴道中的大量存在,暗示BV患者阴道微生物确实处于极度不健康状态.     

普洱茶渥堆发酵过程中益生菌群的研究

研究以云南普洱毛茶为原料,通过控制发酵的温度和湿度来进行普洱毛茶的快速渥堆发酵,在发酵过程中分离普洱茶中的益生菌群.通过对普洱茶渥堆过程中微生物的种类、数量变化和形态特征的研究表明:主要微生物有根霉属.发酵前期根霉数量始终处于优势地位,细菌类数目次之、酵母属较少,在发酵后期分离到黑曲霉、灰绿曲霉.     

发酵石榴汁工艺优化及成分分析

以浓缩石榴汁为原料,复原后接种嗜酸乳杆菌、植物乳杆菌和酵母菌复合发酵,运用模糊数学结合响应面法对其发酵工艺进行优化,以感官模糊综合评价值为响应值,研究白砂糖糖液添加量、乳酸菌接种量、发酵时间及温度对发酵石榴汁感官品质的影响,并利用顶空固相微萃取–气相质谱联用技术（HS-SPME/GC-MS）分析其挥发性香气成分。结果表明:石榴汁的最佳发酵工艺为白砂糖糖液添加量12.0%,植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌和酵母菌接种量分别为1.5%、1.5%和0.02%,28 ℃发酵48 h;发酵石榴汁中共检测出38种香气成分,以醇类和酯类物质为主,醇类物质相对含量为35.75%,酯类物质相对含量为42.59%。     

具有抗氧化活性乳清发酵物的组分分析

利用乳酸菌对乳清蛋白进行发酵,检测发酵物的抗氧化能力。以DPPH自由基清除率为指标,测得其对DPPH自由基清除率为66.95%,经5kDa超滤后,分级产物对DPPH自由基的清除率提高至79%。经Tricine-SDS-PAGE电泳分析可知,具有抗氧化活性的乳清肽相对分子量小于2kDa。对发酵产物的氨基酸分析发现,与抗氧化活性关系密切的疏水性氨基酸、芳香族氨基酸的含量占总含量的70.17%,表现出显著的抗氧化活性。同时,其营养成分丰富,富含人体所需的必需氨基酸,适宜作为功能性食品开发。     

一株Kefir源乳酸菌MA2的鉴定及对大鼠肠道菌群的影响

对从西藏Kefir粒中分离出来的乳酸菌MA2进行了形态学、生理生化和16SrDNA分子生物学鉴定,确定其为植物乳杆菌．酸和胆盐耐受性实验显示,植物乳杆菌MA2在pH2．0、胆盐浓度为0．3％的情况下具有较好的耐受能力．动物实验证明,植物乳杆菌MA2显著促进了双歧杆菌和乳酸菌的生长,调节了肠道菌群的平衡,是一株潜在的、具有实际应用价值的益生菌．     

基于城市污水好氧颗粒污泥脱氮除磷系统种群多样性研究

采用16S rDNA克隆文库方法对城市污水脱氮除磷好氧颗粒污泥的细菌种群进行了多样性研究.从16SrDNA克隆文库中随机挑选110个克隆子测序并进行了BLAST比对.结果表明:好氧颗粒污泥序批式反应器(GSBR)系统中细菌群落具有高度多样性,包含14个类群,优势细菌类群为Proteobacteria类群(变形菌类群),占85.18%;细菌类群优势顺序为β-Proteobacteria、α-Proteobacteria、γ-Proteobacteria、uncultured Bacteroidetes、Candidatedivision TM7、δ-proteobacterium、Firmicutes、Planctomycetacia、Actinobacteria、Sphingobacteria、Flavobacteria、Cytophagia、Uncultured bacterium和Uncultured anaerobic bacterium.初步分析了不同细菌类群在脱氮除磷系统中的作用,其中,Proteobacteria纲中部分为聚磷菌,Acidovorax sp.、Planctomycetacia、Cytophagia、Flavobacteria对氮的脱除均有一定作用.     

锥栗乳酸菌风味发酵饮料的研发及成分稳定性分析

为提高锥栗利用率研发一种锥栗乳酸菌风味发酵饮料,并对饮料成分稳定性实行分析。高温烘烤锥栗后采用手工方法脱壳去衣,经液化、糖化等处理后得到锥栗水解液,在该水解液中添加白砂糖、牛奶及稳定剂调配为锥栗混合浆,杀菌后接种乳酸菌混合发酵菌种,制备为锥栗乳酸菌风味发酵饮料。实验结果：发酵温度为50℃,发酵3h,基质比例为1:1的情况下,锥栗乳酸菌风味发酵饮料的风味最佳。使用卡拉胶或海藻酸丙二醇酯,能够有效提升饮料中可溶性固形物成分的稳定性;经过长时间的观察分析,乳酸菌活菌数总体来说高于5×10⁸mL^-1,证明该饮料中乳酸菌成分稳定性较高。     

复合菌剂对发酵肉制品理化及生物学特性影响的研究

以自然发酵为对照,系统研究了人工接种复合菌剂对特定肉制品理化及生物学特性的影响.结果表明,发酵0～5 d的试验组肉制品pH及水分含量的下降速度较对照组迅速(P<0.05),乳酸菌和葡萄球菌为其优势菌群,且pH和水分含量的变化与乳酸菌和葡萄球菌数量的增减具有一定的相关性;试验组肉制品的色泽明显优于对照组;发酵结束时两种肉制品的硬度、咀嚼性、回复性均增大,而弹性降低;试验组肉制品的氨基酸和多不饱和脂肪酸含量较对照组有明显提高;试验组肉制品的过氧化值(POV)和硫代巴比妥酸值(TBAV)均显著低于对照组(p<0.05).数据显示,采用复合菌剂生产的肉制品的理化及生物学特性明显优于自然发酵的肉制品.     

单形重心设计优化面团发酵剂配比的研究

手工拉制类面条对面团的拉伸性能要求很高,乳酸菌发酵具有缓慢柔和的特点,对提高面团的拉伸性能具有很大潜力。为探究乳酸菌发酵对面团拉伸性能的影响,将筛选的3种乳酸菌(植物乳杆菌、乳双歧杆菌、嗜酸乳杆菌)添加到面团中进行发酵,以面团拉伸性能为考察指标,通过单形重心设计试验,得到发酵剂的最佳配比:植物乳杆菌64%、乳双歧杆菌16%、嗜酸乳杆菌20%,并测得面团在发酵4 h拉伸性能达到最佳,此时拉断力为(94.48±1.12)g,拉伸距离为(40.13±0.34)mm。该方法可进一步应用于其他混合菌发酵剂的配方优化研究中。     

一株高产乳酸细菌的分离鉴定与发酵性能研究

从食物垃圾中分离到1株乳酸高产菌株TD175,该菌株在含100 g/L葡萄糖的发酵培养基中,经72 h发酵,可产生78.56 g/L的乳酸.根据形态和生理生化特征,将菌株TD175初步鉴定为乳杆菌属(Lactobacillussp.)的细菌,其16S rDNA序列与乳杆菌MR2菌株、植物乳杆菌(L.plan tarum)和戊糖乳杆菌(L.pen tosus)的相似性最高,均达到99%.菌株TD175经过耐酸选育得到的新菌株TD175-1的乳酸产量提高了10.7%.菌株TD175-1能促进食物垃圾的乳酸发酵,厌氧发酵48 h,产生29.65 g/L的乳酸,比不接种的自然发酵高34.3%.