马铃薯淀粉基抗菌可食膜对冷却肉保鲜效果的研究

以马铃薯淀粉、普鲁兰多糖、明胶为成膜物质,甘油为增塑剂,氯化钙为交联剂,丙酸钙和肉桂醛为抗菌剂,制备马铃薯淀粉基抗菌可食膜,研究抗菌膜对冷却肉的保鲜效果。结果表明,抗菌膜能够有效抑制冷却肉表面微生物的生长和繁殖,且随着抗菌剂含量的增加,冷却肉表面的菌落总数逐渐减少;抗菌膜能够较好地维持冷却肉的红度;在冷却肉贮存的后期,用抗菌膜包裹的冷却肉失水率较小,说明抗菌膜具有一定的保水能力;用抗菌膜包裹的冷却肉p H值均比未添加抗菌剂的可食膜包裹的冷却肉p H值低,说明丙酸钙和肉桂醛在冷却肉的保鲜过程中具有抗菌作用,能有效减少微生物的生长和繁殖,降低微生物对蛋白质的分解速率,具备一定的保鲜作用。     

聚乳酸纳米抗菌复合膜对冷却猪肉保鲜效果的研究

目的 研究添加无机纳米TiO2和无机纳米TiO2+Ag的聚乳酸膜对冷却肉保鲜效果的影响。方法 采用溶剂浇注法,以聚乳酸（PLA）为成膜基质,添加质量分数为9%的柠檬精油（LEO）作为增塑剂和纳米粒子,制备PLA膜、PLA/LEO膜、PLA/LEO/TiO2膜、PLA/LEO/TiO2+Ag膜,用来包装冷却肉,以LDPE膜包装作为对照组,在冷藏温度（4±1）℃下测定其理化指标的变化规律。结果 采用聚乳酸纳米抗菌复合膜保鲜冷却肉的效果均显著大于LDPE膜、PLA膜、PLA/LEO膜（P＜0.05）。聚乳酸纳米抗菌复合膜能够有效地抑制冷却肉表面微生物的生长繁殖,延缓蛋白质和脂肪的氧化,延长冷却肉货架期。结论 聚乳酸纳米抗菌复合膜可以保证冷却肉的品质,以及延长货架期,且PLA/LEO/TiO2+Ag膜包装冷却肉的保鲜效果最佳。     

浅析小包装冷却肉的加工

小包装冷却肉是以畜禽的鲜肉为原料,经冷却后按胴体不同部位肌肉的特点进行分割、剔骨,再经特定包装和快速冷却并在0～4℃条件下贮藏的冷加工肉。由于冷却肉最大限度保持了肉类原有的风味、色泽及营养,近年来,小包装冷却肉已成为欧美国家肉类消费的主要品种,我国也正在一些大中城市发展冷却肉的生产。笔者将介绍小包装冷却肉的一般加工工艺及提高产品质量的操作要点。     

果蔬减压保鲜技术的发展和研究

减压保鲜又称低压保鲜、真空保鲜,是在普通冷藏和气调贮藏技术的基础上进一步发展起来的以降低贮藏环境压力为特点的一种特殊的气调保鲜方法。减压冷却作为一种先进的冷却技术,目前对它的认识尚欠深入,对减压冷却技术机理分析还比较少,对冷却过程的失水控制、压力控制、温度控制以及系统优化节能分析还很有限。介绍了国内外减压贮藏保鲜和减压冷却的发展和在研课题现状,并提出后续研究工作应注意的问题和方向。     

壳聚糖/肉桂精油复合涂膜对罗非鱼肉的保鲜效果研究

目的 研究低温贮藏条件下壳聚糖/肉桂精油复合涂膜对罗非鱼肉的保鲜效果,以期延长罗非鱼肉的货架寿命,探索贮藏保鲜罗非鱼肉的新方法。方法 在4 ℃贮藏条件下,测定对照组CK、壳聚糖涂膜组CS,以及3种壳聚糖/肉桂精油复合涂膜组CSC1、CSC2、CSC3(精油质量分数分别为0.3%、0.6%、0.9%)的罗非鱼肉的菌落总数、pH、色差值、挥发性盐基氮含量、感官评价等品质指标的变化,并比较不同涂膜处理对罗非鱼肉的保鲜效果。结果 在贮藏期间CSC3组对罗非鱼肉的保鲜效果较好,贮藏第10天时细菌总数为5.91 lg(CFU/g),pH值为6.53,色差值为7.31,挥发性盐基氮含量为0.28 mg/g,感官评分值为9.03分。结论 4种处理方式在4 ℃条件对罗非鱼鱼肉均具有保鲜效果,但CSC3组的保鲜效果最佳,与CK组相比可延长罗非鱼肉货架寿命4 d。     

冷却肉与冻肉、解冻复鲜肉质量的比较

本文从理化测定和感官评定两个方面，对冷却肉与冻肉、解冻复鲜肉的质量进行比较，研究表明：1．在0～4℃冷却条件下低温成熟的冷却肉，其鲜味和嫩度明显好于冻肉：2．用高压静电解冻装置解冻的复鲜肉，其质量与冷却肉十分接近，可作为新品种上市，以补充冷却肉的不足．     

建立冷却肉物流冷链体系探析

分析了国内肉类消费水平的现状，论述了冷却肉与热鲜肉、冷冻肉之间的区别与各自的特点。认为大力发展冷却肉生产，建立冷却肉物流冷链体系将是肉类工业的一场革命，也是21世纪肉类工业发展的必然趋势。     

冷却肉与热鲜肉,冻肉食用质量的比较研究

本文从理化测定和感官评定两个方面对冷却肉、热鲜肉及冻肉的食用质量进行比较研究。研究结果表明,在０～４℃冷却条件下低温成熟的冷却肉,其鲜味物质ＩＭＰ含量高于热鲜肉和冻肉,切断力值小于热鲜肉和冻肉。感官分析结构三者在鲜味（Ｐ〈０．０２５）、嫩度（Ｐ〈０．０５）方面存在显著差异,冷却肉的嫩度和鲜味均好于热鲜肉和冻肉。理化测定值与感官分析结果之间具有较好的相关性。     

上海冷藏史（选摘）（2）

3．4 肉类冷冻加工 (1)上海解放初期，仅有沙泾路宰牲厂和南阳桥宰牲厂有一定规模和冷却保鲜设施，其余均为一些小型的私营宰牲厂(作)。解放后由市卫生局接管“两场”，统称上海市营宰牲厂(分南、北两厂)。1951年6月起接受华东区土产公司猪业运营部的委托，代宰出口猪和支前制罐用肉等。     

我国大力发展冷却肉的前景与对策

早在五，六十年代，发达国家就已开始进行冷却肉的研究与推广，时至今日，欧美和日本等国家都有了科学的中工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，近几年，国内冷却肉消费市场才刚刚启动，就以冻结肉和热鲜肉都无法相比的优势迅速发展起来，在全国纷纷上马冷却肉工程时，本文以河南省肉类食品行业的发展为例并结合中国国情，探讨了我国大力发展冷却肉的前景与对策。     

冷鲜肉保鲜包装技术现状和发展趋势

目的研究现阶段冷鲜肉保鲜包装技术的工艺流程、保鲜效果、研究进展等,以期为冷鲜肉包装的选用提供指导。方法采用文献调研法,搜集汇总国内外关于冷鲜肉保鲜包装技术的研究,分析各种技术的特点和适用范围。结论虽然现阶段应用最广泛的为真空包装保鲜技术和气调包装保鲜技术,但是将多种保鲜技术相结合,取长补短,协同发挥作用,理论上要优于单独保鲜技术,这将是未来肉品保鲜的研究和发展趋势,主要包括物理保鲜技术与包装技术相结合,以及生物化学保鲜技术与包装技术相结合。此外,选择包装材料要综合考虑多方面因素,并不是阻隔性越好的材料越有利于保鲜。     

包装调控方式对冷鲜鲟鱼肉微生物的抑制作用

目的研究3种包装调控方法对冷鲜鲟鱼肉微生物抑制作用及品质的影响。方法以市售冷鲜鲟鱼肉为研究对象,结合微生物指标、感官指标和化学指标,分别研究不同浓度ε-聚赖氨酸保鲜垫片内置、ε-聚赖氨酸/壳聚糖抗菌膜包覆和气调包装微环境控制等3种不同包装调控方式对冷鲜鲟鱼肉品质的影响。结果ε-聚赖氨酸质量浓度为5 g/L的保鲜垫片内置于包装盒中,以ε-聚赖氨酸浓度为0.5 mg/mL的溶液制成的抗菌膜包覆鲟鱼块以及CO2,N2的体积分数分别为30%与70%的气调微环境等3种包装方法能够有效抑制冷鲜鲟鱼肉中微生物的增殖;且3种包装调控方法集成施加后,可将4℃冷藏下冷鲜鲟鱼肉的货架期延长4d。结论 3种包装调控方法能有效地抑制冷鲜鲟鱼肉微生物的增殖,3种包装方法集成施加后能更好地维持冷鲜鲟鱼肉的品质。     

气调包装对冷鲜禽肉感官特性和保质期的影响

目的研究CO组、无氧组、真空组、低氧组、高氧组、普通组等6种包装方法对冷鲜禽肉感官特性和保质期的影响。方法测定禽肉在贮藏不同时间后的感官特性、理化指标(pH值、TVB-N值、TBA值、汁液损失率)和菌落种数的变化。结果随着贮藏时间的增加,各组的感官特性呈现下降趋势,CO组感官指标较好,12 d时保持新鲜;理化指标和菌落总数整体呈上升趋势,CO组、无氧组和真空组上升较慢,保持新鲜9~12 d。结论 CO组、无氧组和真空组保鲜效果较好,保鲜期达12 d,添加了CO(0.5%)对禽肉的感官特性有明显效果,总体保鲜效果为CO组无氧组真空组低氧组高氧组普通组。     

天然植物抑菌成分提取及在食品保鲜中的应用进展

目的综述天然植物抑菌成分提取技术及其在食品(肉类)和果蔬保鲜包装领域的应用研究进展。方法通过对国内外研究现状和研究成果的分析和总结,介绍天然植物抑菌成分的提取技术、方法及其在食品贮藏和果蔬保鲜中的应用。结果天然植物提取的抑菌成分可有效抑制冷藏食品和果蔬的微生物侵入,防止其腐败变质及营养损耗,从而延长食品和果蔬的货架期。天然植物具有原材料来源广泛、环保、安全无毒等优点,其内提取的抑菌成分在食品贮藏和果蔬保鲜中得到了广泛的应用。结论天然植物提取物作为天然抑菌剂,在国内外已经有了长足的发展和应用,使肉类和果蔬在保证质量的前提下达到最长的保存期,但抑菌成分提取技术的结合使用和抑菌活性成分的分离、鉴定研究还不够深入,是今后值得关注的重点方向。     

畜禽肉品在物流过程中持续保鲜对策研究

目的 研究白酒玻璃瓶烤标变色的原因。方法 抽取相关车间里的大气与污水做GC-MS分析,对烤标涉及的玻璃瓶进行成分分析,以及X射线荧光光谱(XRF)与X射线光电子能谱(XPS)分析,对丝印玻璃釉和纸张进行热重分析(TGA),并做SO2,NOx熏蒸试验。结果 玻璃釉料含淡黄色PbO,经历560～580 ℃高温烤标后出现显色反应,形成鲜红色Pb3O4。烤标上贵金属区域的亮度与有机物能否完全烧掉有关。烧烤后形成的红色图案区域(红区)中的Pb3O4与大气中的SO2或NOx反应变成棕黑色的PbO2而变色,这就是玻璃瓶烤标变色的原因。结论 烤标上红区变色与大气污染物SO2,NOx有关。在带烤标的白酒包装生产、储存与使用过程中,选址应远离重污染、潮湿区域。包装印刷材料应做耐SO2与NOx的筛选测试。     

气相色谱-质谱法测定儿童餐具中芳香胺迁移量

目的 为了实现畜禽肉品在物流过程中的持续保鲜,保障畜禽肉品品质。方法 通过文献查阅和统计数据分析我国畜禽肉品的保鲜需求,研究畜禽肉品物流保鲜中存在的主要问题,提出解决畜禽肉品在物流过程中持续保鲜的对策。结果 从优化畜禽肉品物流链、构建畜禽肉品物流信息平台、提升畜禽肉品物流保鲜技术、推进畜禽肉品物流保鲜智慧化、完善冷链物流体系等6个方面提出了畜禽肉品在物流过程中持续保鲜的对策。结论 畜禽肉品关乎民生问题,需要从多个方面协同发展,以提升畜禽肉品物流过程中的保鲜水平,推进畜禽肉品在物流过程中持续保鲜。     

pH响应型智能抑菌包装垫的制备及在冷鲜羊肉中的应用

目的为了延长冷鲜羊肉的货架期,实现抑菌剂的可控释放,制备一种对冷鲜羊肉生物胺敏感的纳米纤维包装垫。方法以茶多酚为抑菌剂,pH敏感材料聚丙烯酸树脂Eudragit L100-55为基材,采用静电纺丝技术制备抑菌纤维垫。通过扫描电镜和傅里叶红外光谱对抑菌纤维垫进行表征,通过模拟扩散实验验证其pH响应释放行为。随后,将该抑菌纤维垫应用于冷鲜羊肉托盘包装,通过测定菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸、pH值、色泽和汁液流失率来评价抑菌纤维垫的保鲜效果。结果抑菌纤维垫质地柔软,纤维平滑、均匀、连续,且纤维丝平均直径约为900nm。茶多酚被成功包埋于纤维丝中,且具有pH响应可控释放性。通过考察冷鲜羊肉品质发现,该抑菌垫具有较好的保鲜效果,可将托盘包装冷鲜羊肉货架期由6 d延长至9 d。结论该智能抑菌包装垫通过其良好的pH响应性可实现抑菌剂的可控释放,具有延长冷鲜羊肉货架期的效果,且保鲜效果良好,有望成为新型包装材料推广于市场。     

Test of an electrical energy saving technique in an Australian abattoir

Electrical energy is used inefficiently in many abattoirs during days of no production and a technique has been proposed to save energy by operating the refrigeration plant intermittently instead of continuously. During a test in an Australian abattoir, the refrigeration plant was off for 33 h and on for 15 h between 0600 Saturday and 0600 Monday. energy savings of over half normal week-end consumption were achieved, and evaporative weight loss from chilled carcasses reduced, without risk to the hygiene quality of chilled or frozen meat.     

Test of an electrical energy saving technique in an Australian abattoirEssai d'une technique d'économie de l'électricité dans un abattoir australien

Electrical energy is used inefficiently in many abattoirs during days of no production and a technique has been proposed to save energy by operating the refrigeration plant intermittently instead of continuously. During a test in an Australian abattoir, the refrigeration plant was off for 33 h and on for 15 h between 0600 Saturday and 0600 Monday. energy savings of over half normal week-end consumption were achieved, and evaporative weight loss from chilled carcasses reduced, without risk to the hygiene quality of chilled or frozen meat.     

紫外线在肉类杀菌保鲜应用中的研究进展

目的 介绍紫外线在肉类杀菌保鲜中的研究进展,为紫外线在肉类工业中的推广应用提供理论依据.方法 综述紫外线的特性和产生方式,以及对肉类表面微生物的灭活效果和肉类品质的影响,探讨紫外线杀菌技术在肉类杀菌保鲜中的应用潜力,总结分析紫外线的杀菌机制,并对该技术的研究方向进行展望.结论 紫外线能有效杀灭肉类表面的微生物,同时较好地保持其色泽、pH和质构等理化指标,其杀菌机制主要与其损伤微生物核酸和蛋白质等结构功能,以及诱导胞内活性氧产生等有关,在肉类杀菌保鲜领域具有广阔的应用前景.