冷却肉与热鲜肉,冻肉食用质量的比较研究

本文从理化测定和感官评定两个方面对冷却肉、热鲜肉及冻肉的食用质量进行比较研究。研究结果表明,在０～４℃冷却条件下低温成熟的冷却肉,其鲜味物质ＩＭＰ含量高于热鲜肉和冻肉,切断力值小于热鲜肉和冻肉。感官分析结构三者在鲜味（Ｐ〈０．０２５）、嫩度（Ｐ〈０．０５）方面存在显著差异,冷却肉的嫩度和鲜味均好于热鲜肉和冻肉。理化测定值与感官分析结果之间具有较好的相关性。     

建立冷却肉物流冷链体系探析

分析了国内肉类消费水平的现状，论述了冷却肉与热鲜肉、冷冻肉之间的区别与各自的特点。认为大力发展冷却肉生产，建立冷却肉物流冷链体系将是肉类工业的一场革命，也是21世纪肉类工业发展的必然趋势。     

我国大力发展冷却肉的前景与对策

早在五，六十年代，发达国家就已开始进行冷却肉的研究与推广，时至今日，欧美和日本等国家都有了科学的中工工艺和流通技术，以及完善有效的质量控制体系，近几年，国内冷却肉消费市场才刚刚启动，就以冻结肉和热鲜肉都无法相比的优势迅速发展起来，在全国纷纷上马冷却肉工程时，本文以河南省肉类食品行业的发展为例并结合中国国情，探讨了我国大力发展冷却肉的前景与对策。     

真空冷却及真空包装保鲜工艺在鲜肉贮藏中的实验研究

本文探讨了真空冷却及真空包装对鲜肉贮藏的影响,并与现有吹风冷却及常规塑料薄膜 托盘包装方法进行了对比实验。结果证明真空冷却速度快,效果好,保鲜期长,与真空包装结合可将鲜肉的保鲜期从6天延长到16天;另外实验证明真实冷却前的喷水处理可有效减少肉在真空冷却过程中的重量损失。     

浅析小包装冷却肉的加工

小包装冷却肉是以畜禽的鲜肉为原料,经冷却后按胴体不同部位肌肉的特点进行分割、剔骨,再经特定包装和快速冷却并在0～4℃条件下贮藏的冷加工肉。由于冷却肉最大限度保持了肉类原有的风味、色泽及营养,近年来,小包装冷却肉已成为欧美国家肉类消费的主要品种,我国也正在一些大中城市发展冷却肉的生产。笔者将介绍小包装冷却肉的一般加工工艺及提高产品质量的操作要点。     

长货架期冷却肉的获得及冷却过程中的节能

本文针对生鲜肉贮存中存在的种种问题，论述了一种新的鲜肉贮存方法。用这种方法，鲜肉的货架期可以从２周增加到４周甚至更长，还可保持的鲜红色。并且通过三种贮存方法的比较，说明了新方法的节能特性及快速冷却过程中正确确定冷却间温度的意义。     

解冻技术在肉制品中的应用研究进展

目的 对国内外肉品解冻技术的研究进展进行综述,以提高解冻效率和解冻肉的品质.方法 阐述各种解冻技术对肉制品的作用机理,分析其优势和限制其推广应用的关键问题;论述应用于牛肉、猪肉和羊肉的解冻工艺,并对肉品解冻的未来研究方向进行展望.结论 各种解冻技术均有利弊,对于牛肉,高压静电解冻技术虽是一种极具潜力的新型解冻技术,但仍存在解冻规模小和生产成本高等问题;对于猪肉,低温高湿解冻较适用于实际生产;对于羊肉,冷水和低温空气解冻是较为合适的方法.未来可根据不同肉制品的特性,有针对性地研究其解冻工艺.同时,也应对组合解冻技术和肉品的预处理技术进行研究,以提高冻肉的解冻效率和品质.     

优质牛肉小包装冷却保鲜的技术研究

我国牛肉冷加工产品，几乎是清一色的冷冻肉，小包装冷却保鲜产品市场上很上见到，我们对优质牛肉进行科学处理后，采用复合保鲜膜及充人混合气体的小包装方式供应超市，其货架期比常规包装延长5－7天，保鲜期达21天，保质期长达28天。     

关于热鲜肉冷却工艺设计的几点想法

通过对目前热鲜肉两段冷却工艺设计及使用过程中存在问题的分析，针对性的提出对该工艺设计的一些思路和想法。     

真空冷却过程中水分蒸发沸腾的数值模拟（Ⅱ）：模型的验证

利用圆柱型的熟肉为实验材料,通过实验验证了真空冷却过程中水分迁移的数学模型。结果发现：产品在70min内从70℃被冷却到5℃。当真空冷却结束时,产品中心和表面的实验温度分别是7．01。c和3．98℃,对应的产品的中心和表面的模拟温度分别是6．97℃和3．78℃。真空冷却实验过程中,产品的平均水分含量从72．60％降到61．03％。模拟过程中,产品的平均水分含量从71．00％降低到62．37％。模拟结果显示真空冷却的质量损失为8．63％,然而实验过程中真空冷却的质量损失为11．57％,其偏差在3％左右。模拟结果与实验结果基本一致,建立的数学模型能够正确地预测真空冷却过程中温度、压力和水分含量的变化过程。