乳酸钙充填豆腐工艺技术研究

为了探明乳酸钙豆腐凝固剂应用参数对豆腐成品物理特性的影响,从豆腐凝固剂的应用参数:乳酸钙添加量、豆浆浓度(磨浆时干豆与水的比例),点浆温度及凝固温度和时间对成品凝胶强度、保水率和感官品质的影响进行研究。结果表明乳酸钙作豆腐凝固剂最佳应用参数:乳酸钙添加量0.2%(以豆浆体积计),豆浆浓度1:6(干豆/水=1/6,w/w),点浆温度30℃,凝固温度90℃,凝固时间30min。     

腐乳生产技术(四)

4 1 4 1　豆浆浓度豆浆浓度是指豆浆中的大豆蛋白质的含量。豆浆浓度低 ,其有效成分呈明显的解离状态 ,蛋白质的疏水性就强 ,加入凝固剂后 ,使蛋白质过度收缩 ,形成细小豆腐花 ,而细小豆腐花浮在黄泔水当中 ,不能组成较好的网状结构 ,凝固物结合性差 ,凝固组织结构分散 ,难以制成豆腐坯 ;同时细小的豆腐脑极多 ,这些细小的豆腐花会随水流失。豆浆浓度太高 ,造成点浆困难 ,下卤时上下翻动不均匀 ,使凝固剂作用不完全 ,也容易形成大块豆腐脑 ,对制坯带来不便 ,导致豆浆损失 ,影响出品率。“浆稀点不嫩 ,浆稠点不老。”这是工人师傅们长期生…     

以氯化镁为凝固剂的全豆充填豆腐质构与流变特性研究

以氯化镁为凝固剂、谷氨酰胺转氨酶为助凝剂,采用复合超微粉碎技术,制备全豆盐卤充填豆腐,并探究了该豆腐凝胶形成过程中的质构特性与流变特性。结果表明:在氯化镁浓度为0.4%(w/w)、谷氨酰胺转氨酶浓度为7U/g(蛋白质)时,全豆盐卤充填豆腐成型完好,凝胶强度最大达到221g,是传统内酯充填豆腐的2.2倍;持水率比传统内酯充填豆腐略小,为70%。在低剪切力阶段,全豆豆浆的粘度远大于传统豆浆,在全豆盐卤充填豆腐形成过程中,与传统内酯充填豆腐类似,储藏模量G′值迅速上升,但全豆盐卤充填豆腐G′值最终达到3020Pa,而传统内酯充填豆腐G′值最终仅为1300Pa。与传统内酯充填豆腐类似,全豆盐卤充填豆腐凝胶形成过程中损耗模量G″值随着时间的变化趋势基本与G′值类似,但是G″值远远小于G′值,表明在全豆盐卤充填豆腐全凝固过程中形成了典型的弹性凝胶。此外,豆腐凝胶微观结构观察表明全豆盐卤充填豆腐凝胶网络结构没有传统内酯充填豆腐紧密,且有纤维嵌套,从微观上解释了全豆盐卤充填豆腐持水率略低的现象。     

谈谈豆腐乳白坯的生产

所谓白坯即以大豆为原料,基本上按我国传统豆腐制备工艺生产出适合于生产豆腐乳的硬质豆腐块。因此,大豆的质量是非常重要的,至今还未发现有关研究腐乳原料大豆质量的报导。但大豆的品种、产地会直接影响到豆腐乳白坯的质量。一般认为作为豆腐原料的大豆应具备下列几种性质：第一,蛋白质含量以及制成豆浆后的固形物含量要高;第二,不管凝固剂用量多少,应具有一定的凝固性,其适用量要有一定的幅度;第三,制出的豆腐应有一定的弹力、味美、产率高。具备这些性质的大豆多产于我国东北及日本,美国大豆因品种不同、故适宜的品种有Haros…     

豌豆豆腐的研制

以豌豆和大豆为原料,以葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)为凝固剂,对豌豆、大豆复合豆腐的加工工艺进行了研究.探讨了浸泡条件、豌豆浆与大豆浆的复合比例、豆浆加热条件以及凝固条件对豆腐品质的影响.结果显示:豌豆最佳浸泡水温为20℃,浸泡17 h;在豌豆浆中加入一定比例的大豆豆浆可以提高豆浆的蛋白质含量,增加豆腐的凝胶强度和降低失水率,最低复合比例为豌豆浆:大豆浆按1:1比例混合;复合豆浆的最佳加热条件为95℃水浴加热15 min;最适凝固条件为GDL用量0.3%,CaSO4用量0.1%;凝固温度95℃,凝固时间40 min.     

解决豆腐坯水份高低不一"老大难"问题

在腐乳生产企业中 ,制豆腐坯 (白坯 )的水份高低不一 ,难以满足腐乳质量要求 ,是长期以来的“老大难”问题。由于制坯均是使用压榨脱水法 ,至今尚没有控制水份的好办法 ,所以难以控制白坯水份 ,使腐乳发硬、发烂、发霉、发酸及发臭现象时有发生 ,白坯水份与质变有着密切关系。白坯的水份是根据腐乳品种而定 :红腐乳 71%～ 73%、白腐乳 73%～ 75 % ,酱方及青方腐乳 6 8%～ 70 % ,但在生产实际操作中难以做到 ,原因很多 ,黄豆性质的差异 ,豆浆浓度未配兑一致 ,点浆时每缸温度相差大 ,加入凝固剂速度不协调 ,转缸使用力度不匀 ,上榨操作不当及…     

全豆豆浆的高压射流磨制备工艺及贮藏稳定性研究

为避免豆浆生产中产生豆渣,本研究采用脱皮大豆为原料,在无过滤工艺前提下,研究高压射流磨系统制备全豆豆浆的工艺及全豆豆浆的贮藏稳定性。以感官评价和稳定性为指标,通过单因素和正交试验确定了制备全豆豆浆的最佳工艺参数:料水比为1:8（w/w）,可溶性固形物含量为10%,高压射流磨处理压力为90 MPa,蒸汽95 ℃加热煮浆5 min,添加白砂糖质量分数为4%,灭菌工艺为145 ℃处理5 s。结果表明在该工艺下生产得到的全豆豆浆感官评价得分最高,并且具备优异的稳定性,在不经过滤和不添加稳定剂的情况下,全豆豆浆样品在4 ℃贮藏90天以内表观显示无沉淀分层,且菌落总数符合调制豆浆产品的国家标准。通过全豆豆浆的保质期计算,预计在冷藏（4 ℃）贮存下可达8个月,实际常温（25 ℃）贮存下可达3个月。综上,此优化工艺可制备一款无需过滤、不添加稳定剂即可自稳定且口感风味良好的全豆豆浆产品。     

加工条件对无渣豆腐品质的影响

本文研究了豆浆颗粒度对无渣豆腐凝胶作用及质量的影响,确定了豆浆经胶体磨细磨两遍,均质压力在400kg/cm2均质三遍,可使豆浆颗粒低于8μm的制浆条件。确定了卤水和石膏的混合凝固剂及其比例,即卤水与石膏之比为4:6,并通过正交实验确定了无渣豆腐工艺参数,其结果为:煮浆沸腾后持续时间6min,凝固剂用量3.5%,豆浆浓度12%,点脑温度80℃。     

不同加工条件对全豆豆腐凝胶强度的影响

针对全豆豆腐加工中豆腐凝胶强度低的问题,研究了全豆豆腐煮浆工艺和凝固工艺中酶添加量、凝固温度、凝固时间和NaCl添加量对全豆豆腐凝胶强度的影响.得出全豆豆浆加热至90℃,保温10min的加热条件下,全豆豆腐凝胶强度最佳.通过单因素和正交实验,得到最佳的凝固条件为:酶添加量1.2U/mL豆浆、凝固温度50℃、凝固时间2h和NaCl添加量0.125％,制得的全豆豆腐品质优良,几乎包含大豆全部营养,比传统豆腐营养更丰富.     

芹菜花色豆腐的研制

本文研究了芹菜豆腐的制作工艺.通过单因素和正交试验研究芹菜汁与豆浆的比例,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量、凝固时间、凝固温度、淀粉添加量对豆腐品质的影响.试验结果表明,芹菜花色豆腐的最佳工艺条件:芹菜汁与豆浆的比例为1∶4,凝固剂葡萄糖酸-δ-内酯(GDL)添加量为0.4%,凝固时间为30min,凝固温度为95℃,淀粉添加量为0.5%.     

再论如何提高腐乳坯的出率

该文从腐乳酿造工艺流程角度出发,探讨了大豆品质选择、腐乳坯操作、熟浆操作、点浆操作、上榨制坯等工艺环节对腐乳出坯率的影响,为提高腐乳出坯率奠定了一定的基础,为我国腐乳业的发展提供参考。     

红腐乳中挥发性风味物质的分析

采用同时蒸馏萃取法结合气相色谱-质谱联用提取分析自制红腐乳及两种不同品牌红腐乳中的挥发性风味物质;同时以甲醛滴定法测定坯体与汤料中的氨基酸态氮含量。结果显示：坯体比汤料中的风味物质种类多,自制、王致和、鼎丰腐乳坯体中酯类分别为18、24、27种,醛类13、11、15种,醇5、7、6种,酮3、4、4种,均含呋喃类1种。其中以长链脂肪酸酯含量最高,占风味物质总量的90%以上。那同时存在于坯体和汤料的风味物质中,甲基吡嗪、亚油酸乙酯等酯类双亲分子较其他风味物质更倾向于存在于汤料中。汤料中的氨基酸态氮含量比坯体中高,且3种腐乳中氨基酸态氮含量存在显著差异。     

提高腐乳坯出品率的探讨

探讨了腐乳生产工艺中的大豆浸泡、复磨、点浆、养缸、蹲脑及上厢等工序的关键控制点、原料蛋白质的流失,改善了原料出品率偏低的问题,对腐乳的加工生产有指导意义。     

纳豆腐乳发酵工艺优化

以腐乳半成品为试验材料,以感官评价和纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为评价指标,采用单因素试验和正交试验设计确定并优化了纳豆腐乳的发酵工艺。结果表明,最佳发酵工艺为大米添加量9%、纳豆枯草芽孢杆菌接种量5%、发酵前16 h温度为37 ℃,后8 h为50 ℃、发酵相对湿度为60%。在此最佳条件下制备的纳豆腐乳具有白腐乳应有的滋味和香气,氨基酸态氮含量可达0.44 g/100 g,纳豆枯草芽孢杆菌菌落数为1.63×108 CFU/g、食盐含量低于6.4 g/100 g、纳豆激酶酶活可达2 712 FU/g,具有溶血栓效果,是一种新型特色腐乳,具有广泛的市场应用前景。     

青腐乳发酵的初步探讨

该试验研究以北京市腐乳厂的青腐乳为例，对其生产工艺分为白坯、毛坯、盐坯，后发酵7d、14d、21d、28d、35d、42d等9个阶段，在各阶段采样进行微生物的分离和理化检验以及黄曲霉毒素B1的分析。基本搞清楚了青腐乳发酵机理及腐乳风味与产品各成分之间的关系，在腐乳生产工艺上是一突破。     

Interactions between yeasts and bacteria in the smear surface-ripened cheeses

Sufu or furu is a fermented soybean product originating in China. It is a cheese-like product with a spreadable creamy consistency and a pronounced flavour. Sufu is a popular side dish consumed mainly with breakfast rice or steamed bread. It has a long history and written records date back to the Wei Dynasty (220-265 AD). Sufu is made by fungal solid state fermentation of tofu (soybean curd) followed by aging in brine containing salt and alcohol. The present review is based on scientific data published in Chinese and international sources. Several types of sufu can be distinguished, according to processing method or according to colour and flavour. Choice of processing can result in mould fermented sufu, naturally fermented sufu, bacterial fermented sufu, or enzymatically ripened sufu. Depending on the choice of dressing mixture, red, white or grey sufu may be obtained. The stages of the process are discussed and include the preparation of tofu, the preparation of pehtze, salting and ripening. Fungal starters include Actinomucor spp., Mucor spp. and Rhizopus spp. The chemical composition is discussed with particular reference to the proximate composition, the amino acid content and profile, as well as the volatile flavour components of various types of sufu.     

低盐腐乳生产过程及加工环境中的微生物分析

腐乳是中国传统发酵食品的典型代表,其生产过程多为开放式生产,微生物的动态变化影响着产品的品质和风味。该研究通过对车间空气、主要接触面以及低盐腐乳生产过程中原辅料、半成品和成品取样,采用传统培养及微生物计数的方法,进行了微生物的动态监测和分析。结果表明,夏季汤料车间菌落总数为4.53 lg（CFU/m3）,冬季白坯车间菌落总数为4.48 lg（CFU/m3）;主要接触面的微生物在冬季的菌落总数较夏季略低,白坯造型工序工人的手表面检出较多的大肠菌群。确定了大豆、生产用水、白坯、前酵和灌汤为影响低盐腐乳微生物产生的关键工序,煮浆、盐腌、后酵工序可降低半成品及成品中的微生物数量,对保证低盐腐乳的卫生质量和安全起着关键性的作用,确定了低盐腐乳生产过程中微生物的动态变化及主要来源。     

全发酵腐乳生产工艺研究

文中初步探讨了以大豆为原料 ,通过乳酸菌发酵所产酸使蛋白质变性凝固 ,来代替传统的凝固剂 ,然后再在毛霉的作用下酿造腐乳的工艺 ,采用这种工艺制作的腐乳氨基酸含量高 ,口感独特     

腐乳毛坯中粘质沙雷菌的鉴定及特性研究

从腐乳毛坯中分离出一株产红色色素的菌株,通过生理生化和分子生物学方法鉴定为粘质沙雷菌;人为用粘质沙雷菌污染腐乳毛坯,推断该菌株是引起腐乳毛坯产生红斑的污染菌.结合腐乳生产工艺进行耐热及耐盐试验,结果显示该菌对于腐乳成品的安全性影响不显著,应注意划块及接种过程的消毒灭菌工作.     

Effects of temperature and relative humidity on growth and enzyme production by Actinomucor elegans and Rhizopus oligosporus during sufu pehtze preparation

Sufu is a Chinese soybean cheese obtained after maturation of solid-state mould-fermented tofu. Ambient temperatures of 30–35 °C during the summer season prohibit the use of the usual starter Actinomucor elegans. We compared the properties of the latter with a potential alternative starter Rhizopus oligosporus that could be used at higher temperatures. The effects of temperature and relative humidity on growth rate of Actinomucor elegans and Rhizopus oligosporus were optimum at 25 °C at RH 95–97%, and 35 °C at RH 95–97%, respectively. Yields of protease (108 U/g pehtze), lipase (172 U/g) and glutaminase (176 U/g) by A. elegans were maximum after 48 h at 25 °C and RH 95–97%, and for α-amylase (279 U/g pehtze) and α-galactosidase (227 U/g) at 30 °C and RH 95–97% after 48 and 60 h of incubation. Highest protease (104 U/g pehtze), and lipase (187 U/g) activities of R. oligosporus were observed after 48 h at 35 °C and RH 95–97%, while maximum α-amylase (288 U/g pehtze) and glutaminase (187 U/g) activities were obtained after 36 h at 35 °C and RH 95–97%. Maximum α-galactosidase activity (226 U/g) by R. oligosporus was found after 36 h at 30 °C and RH 95–97%. It is concluded that R. oligosporus is a potential alternative to A. elegans as sufu pehtze starter during hot seasons.