β-葡聚糖对啤酒质量的影响

在啤酒生产过程中，β-葡聚糖的释放和分解影响麦汁浸出物的性质、麦汁过滤和啤酒过滤。半纤维素和麦胶物质是构成大麦胚乳细胞壁的重要物质，更进一步地说是戊聚糖和β-葡聚糖构成了大麦胚乳细胞壁。纤维素酶作用底物足葡聚糖、细胞壁、半纤维素。半纤维素酶作用底物是戊聚糖和大麦胶。     

关于降解麦芽β-葡聚糖工艺的探讨

本文针对如何更好降解麦芽β-葡聚糖、提高过滤速度进行一些有益的尝试，不足之处，请大家指正。 不同大麦品种β-葡聚糖含量差别很大，降解麦芽肛葡聚糖的方法也有所不同。总体上说，降解麦芽β-葡聚糖的原则有：缦麦度越高，越有利于半纤维素和麦胶物质分解；     

浅谈麦汁β-葡聚糖含量的影响因素

β－葡聚糖是麦汁黏度升高的主要原因,特别是酿造过程采用大麦为辅料时,如果不加强β-葡聚糖的分解,会造成麦汁和啤酒过滤困难,同时影响啤酒的质量。     

高效β-葡聚糖酶对麦汁过滤速度的影响

对添加高效β-葡聚糖酶对麦汁过滤速度的影响进行了研究。结果表明,添加β-葡聚糖酶可提高过滤速度2～3倍;添加木聚糖酶对过滤速度也有提高;β-葡聚糖酶的最适用量为110g,木聚糖酶用量为20g,两种酶复合应用效果较好;添加酶制剂对啤酒的外观及口味无不良影响,不会影响啤酒的风味;添加β-葡聚糖酶可缩短麦汁生产时间,提高生产效率。（孙悟）     

β-葡聚糖和工艺条件对啤酒膜过滤效能的影响

本试验采用0．45μm膜进行过滤试验，研究了β-葡聚糖、剪切力、pH、酒精含量和储藏时间对过滤性能的影响。结果表明，β-葡聚糖的存在会降低啤酒过滤性。通过膜过滤器的最大啤酒过滤能量Vmax和初始过滤速度Qinit随着大分子量β-葡聚糖浓度的增加而降低。剪切啤酒(0—10℃)的Vmax和Qinit较低。pH值较高时可以改善啤酒的过滤能力。和无醇啤酒相比，酒精含量在5％和10％(v/v)的啤酒呈现出较低的Qinit和较高的Vmax值。然而，和不含β-葡聚糖的啤酒样品相比，在含有β-葡聚糖的啤酒中添加5％和10％的酒精会降低相对Vmax。结果还表明在4℃冷储藏两周不会影响β-葡聚糖处理过的啤酒的过滤性。     

β-葡聚糖对啤酒酿造过程的影响及控制

在啤酒酿造过程中，由于使用麦芽的不同，β-葡聚糖含量也有差别。如果糖化过程有大量的阻葡聚糖释放，将导致醪液黏度上升，麦汁或啤酒过滤速度缓慢，降低生产效率。β-葡聚糖含量过高的啤酒也影响其非生物稳定性，啤酒易发生浑浊。笔者就生产过程影响β-葡聚糖的因素进行较系统的概述。     

燕麦麸中β-葡聚糖的提取及其分子量分布测定

以燕麦麸为原料进行了提取β-葡聚糖的研究,探讨了不同提取工艺条件下得到的产品在组成及性质上的不同,并采用凝胶过滤色谱法分别测定了它们的分子量分布。研究结果表明:通过该工艺得到的β-葡聚糖产品纯度可达到80%,其它主要杂质为蛋白质,且β-葡聚糖分子可能是以与蛋白质分子结合的状态存在。较高温度(65℃和95℃)下提取的β-葡聚糖相对分子质量较大,且分布范围较窄,在2.4×106左右;而较低温度(40℃)下得到的β-葡聚糖分子分布范围宽,且相对分子质量较小,为3.4×105。碱性环境下提取β-葡聚糖不会造成其分子降解。     

β-葡聚糖酶及其在啤酒生产中的应用

应用在啤酒糖化中的β-葡聚糖酶有改善过滤性能、提高麦汁收得率及降低粮耗等作用。本文对大麦中β-葡聚糖酶在制麦芽和糖化过程中的变化、外源添加微生物β-葡聚糖酶的研究进展及目前国内啤酒酿造用β-葡聚糖酶产品进行了简要的介绍。     

耐热β-葡聚糖酶在糖化中的应用

耐热β-葡聚糖酶的最适作用温度为70％3,符合啤酒糖化工艺要求。对β-葡聚糖含量为212～941mg／L的麦汁都有很明显的降低粘度的效果,粘度最高降幅达到0．51CP,麦汁粘度平均比同类麦汁低0．06CP。随着粘度的降低,过滤时间可缩短。实验室及大生产结果都证实了这一结论。     

β-葡聚糖在糖化过程中的分解

适量的β-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分,β-葡聚糖含量过高,导致麦汁和啤酒过滤困难。对于质量较差的麦芽,可通过添加β-葡聚糖复合酶来改善麦汁质量。     

制麦条件对大麦发芽过程中β-葡聚糖含量及β-葡聚糖酶变化的影响

本文对大麦发芽时,麦芽中β-葡聚糖酶的产生和β-葡聚糖降解的多种因素进行了试验分析。结果发现,在发芽时控制低温有利于β-葡聚糖酶的生成和β-葡聚糖酶的降解;浸麦水的pH在中性和偏酸性条件下有利于β-葡聚糖酶的产生,但是在pH中性和偏碱性条件下有利于β-葡聚糖的降解;镁离子,锌离子,钾离子和钠离子有助于β-葡聚糖酶的生成及β-葡聚糖的分解;铜离子会抑制β-葡聚糖酶活性及β-葡聚糖的降解。     

β-葡聚糖对传统青稞酒发酵的影响

探究β-葡聚糖与传统青稞酒发酵间存在的相互影响,为传统青稞酒生产提供科学指导。检测传统青稞酒发酵过程中总糖、β-葡聚糖和乙醇的动态变化及营养成分在青稞酒与酒糟中的分布;采用青稞淀粉和β-葡聚糖模拟酿造工艺并利用显微镜观察β-葡聚糖与淀粉混合发酵物的形态。随发酵时间的延长酒醅总糖先增后减,β-葡聚糖含量逐渐下降,酒精度逐渐上升,部分β-葡聚糖溶入青稞酒而酒糟富集了蛋白质、粗纤维、总糖、β-葡聚糖(8. 42 g/100g)和氨基酸(16 570. 08 mg/100g);模拟工艺中淀粉分解率、还原糖生成量、酒精产量随β-葡聚糖浓度的升高而显著降低(P 0. 05),且β-葡聚糖在酒精发酵过程中被部分降解。β-葡聚糖对淀粉的包裹作用可延缓或抑制酒曲对淀粉的分解,且其浓度越高抑制效果越明显。该研究为传统青稞酒酿造品质的提高和酒糟的高值化利用提供了科学参考。     

谈β-葡聚糖降解与工艺控制

从原料大麦、制麦及啤酒生产等诸方面探讨β－葡聚糖降解的条件,通过加强工艺控制,以达到减少麦汁、啤酒中的β－葡聚糖含量,加快麦汁、啤酒的过滤速度,延长啤酒的保质期。     

β-葡聚糖酶在啤酒生产中的应用研究

针对大麦胚乳细胞中的β-葡聚糖残留会影响啤酒的质量,进行了在糖化阶段添加β-葡聚糖酶的试验,通过头号麦汁过滤情况比较、麦汁组分的分析、发酵液相关指标对比分析、发酵液过滤情况的分析和成品啤酒保质期试验,结果表明:β-葡聚糖酶对β-葡聚糖的降解效果是非常理想和显著的,可增加啤酒产量,改善啤酒质量.     

啤酒中阿拉伯木聚糖的含量

β-(1→3)，(1→4)-D葡聚糖在制麦和酿造过程中的重要性已经被人们认知，最近它的重要性又被Bamforth重申。β-葡聚糖的影响主要表现在以下几方面：它能够降低麦芽的浸出率，使过滤速度减慢，影响过滤设备的使用效率，而且会形成凝胶和浑浊物影响啤酒的质量。但是，阿拉伯木聚糖——是大麦细胞壁的另一种重要成分，研究者对它的关注程度却远远不及β-葡聚糖。但是研究结果表明，谷物阿拉伯木聚糖是一种部分水溶的高分子量多     

不同本科对制麦和糖化过程中β-葡聚糖水解的影响

原料大麦中含有的p-葡萄糖苷酶和内β-1—4葡聚糖酶的数量是很重要的。这些酶在浸麦和发芽过程中逐渐增加,包括内β-1—3、1-4葡聚糖酶、内β-1—3葡聚糖酶和外β-1-3葡聚糖酶。外β-1-3葡聚糖酶在发芽过程中很晚才形成,在未完全溶解的麦芽中它可能是-种限制性的酶。三种外葡聚糖酶彼此分离的存在于麦芽中,每-种都表现出对β-1—3键的分解作用。由于内β-1-3、1—4葡聚糖酶是从非还原性末端分解β-1-4键联结的寡糖,这可能是为什么这种寡糖会在麦汁中残留-定数量的第二个原因。金属离子可能是促进外葡聚糖酶敏感性的三个因素之一,如钾离子、钠离子和镁离子。     

降低啤酒中β-葡聚糖含量的措施

本文从麦芽厂和啤酒厂实际生产的角度阐述了麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量过高的危害及原因，并提出了降低β-葡聚糖含量的措施。     

不同酶对制麦和糖化过程中β-葡聚糖水解的影响

原料大麦中含有的β-葡萄糖苷酶和内β-1-4葡聚糖酶的数量是很重要的.这些酶在浸麦和发芽过程中逐渐增加,包括内β-1-3、1-4葡聚糖酶、内β-1-3葡聚糖酶和外β-1-3葡聚糖酶.外β-1-3葡聚糖酶在发芽过程中很晚才形成,在未完全溶解的麦芽中它可能是一种限制性的酶.三种外葡聚糖酶彼此分离的存在于麦芽中,每一种都表现出对β-1-3键的分解作用.由于内β-1-3、1-4葡聚糖酶是从非还原性末端分解β-1-4键联结的寡糖,这可能是为什么这种寡糖会在麦汁中残留一定数量的第二个原因.金属离子可能是促进外葡聚糖酶敏感性的三个因素之一,如钾离子、钠离子和镁离子.     

响应曲面法优化酵母β-葡聚糖酶解工艺及产物分析

采用β-葡聚糖酶对酵母β-葡聚糖进行酶解,利用单因素和响应面实验,以水溶性酵母β-葡聚糖得率为指标优化酶解工艺,并对水溶性酵母β-葡聚糖与原酵母β-葡聚糖的结构和热稳定性进行了研究。最佳酶解条件:底物质量浓度1.14 g/100 mL,酶活浓度0.16 U/mL,温度44℃,pH 4.2,水溶性酵母β-葡聚糖得率为39.89%。红外光谱分析结果表明,水溶性酵母β-葡聚糖与原酵母β-葡聚糖的糖苷键型均为β构型,分子构象相同。热稳定性分析表明,水溶性酵母β-葡聚糖和原酵母β-葡聚糖的特征分解温度分别为356℃和360℃,终止分解温度分别为740℃和780℃,热稳定性差异不大。     

制取富含β-葡聚糖大麦研磨产品

<正>1 引言 大麦主要用于动物营养和酿酒,而较少用于制造食品。但由于它含有较高β-葡聚糖,其营养生理作用近来已引起人们的强烈兴趣。 据文献报道,在种植的大麦中,β-预聚糖含量达10％,而在野生的大麦中,其含量甚至高达15％。但β-葡聚糖对啤酒生产的过滤过程及动物营养的饲料利用率具有不利的影响,因此,饲用和酿酒用的种植大麦趋向于低含β-葡聚糖的品种,其β-葡聚糖含量约为3％～4％(干基)。 关于富含β-葡聚糖大麦研磨产品的制取以及用于烘焙食品的研究已有许多报道。由于大麦中β-葡聚糖主要存在于胚乳的细胞壁内,并且其分布较为均匀,因此,在制取富含β-葡聚糖的研磨产品时,要对大麦进行特殊的工艺处理。