β-葡聚糖在糖化过程中的分解

适量的β-葡聚糖是构成啤酒酒体和泡沫性能的主要成分,β-葡聚糖含量过高,导致麦汁和啤酒过滤困难。对于质量较差的麦芽,可通过添加β-葡聚糖复合酶来改善麦汁质量。     

β-葡聚糖酶在啤酒生产中的应用研究

针对大麦胚乳细胞中的β-葡聚糖残留会影响啤酒的质量,进行了在糖化阶段添加β-葡聚糖酶的试验,通过头号麦汁过滤情况比较、麦汁组分的分析、发酵液相关指标对比分析、发酵液过滤情况的分析和成品啤酒保质期试验,结果表明:β-葡聚糖酶对β-葡聚糖的降解效果是非常理想和显著的,可增加啤酒产量,改善啤酒质量.     

谈β-葡聚糖降解与工艺控制

从原料大麦、制麦及啤酒生产等诸方面探讨β－葡聚糖降解的条件,通过加强工艺控制,以达到减少麦汁、啤酒中的β－葡聚糖含量,加快麦汁、啤酒的过滤速度,延长啤酒的保质期。     

耐高温β-葡聚糖酶在啤酒糖化中的应用研究

通过对耐高温β－葡聚糖酶在啤酒糖化中的应用研究，以达到降低麦汁中的β－葡聚糖含量及麦汁粘度，进而改善麦汁组成的目的。     

β-葡聚糖对啤酒质量的影响

在啤酒生产过程中，β-葡聚糖的释放和分解影响麦汁浸出物的性质、麦汁过滤和啤酒过滤。半纤维素和麦胶物质是构成大麦胚乳细胞壁的重要物质，更进一步地说是戊聚糖和β-葡聚糖构成了大麦胚乳细胞壁。纤维素酶作用底物足葡聚糖、细胞壁、半纤维素。半纤维素酶作用底物是戊聚糖和大麦胶。     

制麦过程中大麦β-葡聚糖的变化及对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响

观察制麦过程中大麦β-葡聚糖溶解度的变化,研究糖化条件对麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量的影响。发芽4～5天后,绿麦芽中可溶性β-葡聚糖部分显著提高。然而,如果麦芽的内源性酶活经加热处理后被抑制,发芽前3天β葡聚糖的溶解一直增加,在之后的阶段开始降低。当提取温度从室温提高到45℃时,可溶性β-葡聚糖部分显著增加。溶解良好和溶解不良的麦芽在不同糖化温度下随着温度从45℃增加到75℃,麦汁中可溶性β-葡聚糖数量增加并最终在啤酒中残留。在任何温度下,由溶解不良麦芽所得麦汁和啤酒中的β-葡聚糖含量都非常高。甚至在低糖化温度下内源性酶也难以完全溶解这些葡聚糖。     

高效β-葡聚糖酶对麦汁过滤速度的影响

对添加高效β-葡聚糖酶对麦汁过滤速度的影响进行了研究。结果表明,添加β-葡聚糖酶可提高过滤速度2～3倍;添加木聚糖酶对过滤速度也有提高;β-葡聚糖酶的最适用量为110g,木聚糖酶用量为20g,两种酶复合应用效果较好;添加酶制剂对啤酒的外观及口味无不良影响,不会影响啤酒的风味;添加β-葡聚糖酶可缩短麦汁生产时间,提高生产效率。（孙悟）     

麦汁、啤酒中β-葡聚糖的测定

β-葡聚糖是大麦胚乳细胞壁的主要成分,在啤酒酿造过程中含量过高会造成麦汁或啤酒黏度高,过滤困难,形成啤酒早期浑浊,含量过低又会造成啤酒口味淡薄。目前,国内纯生啤酒生产逐年增多,β-葡聚糖含量直接影响膜过滤能力和啤酒内在质量,     

β-葡聚糖切变、环境因素对麦汁和啤酒浊度的影响

在麦汁内添加β-葡聚糖引起浊度增加，在酿造过程中较高分子量的聚合物浓度增高，pH、麦芽糖和乙醇含量以及切变环境也影响麦汁和啤酒的浊度。发现啤酒中混浊物经0．45μm膜过滤后浊度下降，这是由于除去了非β-葡聚糖微粒。在4℃冷藏二周，由高浓度高分子量β-葡聚糖聚合物引起的浊度并不低。     

啤酒中β-葡聚糖的分析与探讨

随着啤酒酿造技术不断的提高，啤酒、麦芽和麦汁中β-葡聚糖含量的分析与考核已被许多啤酒公司提上日程，但由于该项目检测的难度较高，造成分析结果存在较大的误差。现就麦汁中β-葡聚糖含量（为例）的手工及仪器分析方法、注意事项总结如下，以供参考。     

β-葡聚糖酶及其在啤酒生产中的应用

应用在啤酒糖化中的β-葡聚糖酶有改善过滤性能、提高麦汁收得率及降低粮耗等作用。本文对大麦中β-葡聚糖酶在制麦芽和糖化过程中的变化、外源添加微生物β-葡聚糖酶的研究进展及目前国内啤酒酿造用β-葡聚糖酶产品进行了简要的介绍。     

β-葡聚糖酶[EC. 3. 2. 1. 73]的研究 Ⅰ.产酶菌种的筛选和培养

β-葡聚糖酶主要用于啤酒工业,它能专一地分解粘度很高的各种大麦β-葡聚糖中β-1.3和β-1.4糖苷键,使麦汁粘度降低,从而缩短麦汁和啤酒的过滤时间,增加产量,并改善啤酒的质量。 试验所用菌种Bacillus Subtilis是从34株细菌中筛选并经诱变获得,它具有较高的产β-葡聚糖酶的能力。 在以淀粉、蔗糖和硫酸铵为主的培养基、pH7.2～7.5、温度为37℃条件下,进行搅拌通风培养两天。酶活力约为30U/ml。 发酵液采用絮凝剂处理,经硅藻土过滤,再将滤液经超滤或真空低温浓缩,即获得了深棕色的液体酶制剂。若进一步用酒精沉淀或进行喷雾干燥,即可制得粉末状酶制剂产品。 β-葡聚糖酶应用于啤酒糖化,对加速麦汁过滤、提高麦汁收得率,均有明显效果。     

β-葡聚糖对啤酒酿造过程的影响及控制

在啤酒酿造过程中，由于使用麦芽的不同，β-葡聚糖含量也有差别。如果糖化过程有大量的阻葡聚糖释放，将导致醪液黏度上升，麦汁或啤酒过滤速度缓慢，降低生产效率。β-葡聚糖含量过高的啤酒也影响其非生物稳定性，啤酒易发生浑浊。笔者就生产过程影响β-葡聚糖的因素进行较系统的概述。     

降低啤酒中β-葡聚糖含量的措施

本文从麦芽厂和啤酒厂实际生产的角度阐述了麦汁和啤酒中β-葡聚糖含量过高的危害及原因，并提出了降低β-葡聚糖含量的措施。     

β-葡聚糖对啤酒质量的影响

在啤酒生产过程中,β-葡聚糖的释放和分解影响麦汁浸出物的性质、麦汁过滤和啤酒过滤。半纤维素和麦胶物质是构成大麦胚乳细胞壁的重要物质,更进一步可以说是戊聚糖和β-葡聚糖构成了大麦胚乳细胞壁。纤维素酶作用底物萄聚糖、细胞壁、半纤维素。半纤维素酶作用底物戊聚糖和大麦胶。大麦中的β-葡聚糖都是由β-D-葡萄糖通过β-1,4键和β-1,3键连接的直链状多糖,因其分子的不对称性和分子量高,所以表现出高粘度。在发芽过程中,我们曾试图用延长发芽时问的方法来解决大麦中β-葡聚糖含量高的问题,但它导致了啤酒色度高和泡沫稳定性差等问题。现行可用的降低麦芽中β-葡聚糖含量的制麦工艺有:     

β-葡聚糖的检测方法及结果对比分析

<正>β-葡聚糖是大麦细胞壁的主要成分,是高分子多糖化合物,它由葡萄糖分子分别通过β-1,3和β-1,4糖苷键形成支链和非支链化合物。在啤酒酿造过程中含量高会造成麦汁或啤酒粘度高,过滤困难,易形成啤酒早期混浊(成品啤酒的β-葡聚糖混浊):含量过低又会造成啤酒口味淡薄,因此,β-葡聚糖值已成为酿造过程中的一个重要指标,对的检测至关重要。文中将国标方法与老方法标准曲线进行对比分析,以便确定更有效的检测方法。     

啤酒中β-葡聚糖分析操作的控制

啤酒中的β-葡聚糖主要来自麦芽，随着糖化的进行，部分β-葡聚糖游离出来，在葡聚糖酶的作用下部分得到分解，未分解的β-葡聚糖含量过高会明显降低过滤速度，延长过滤时间，增加麦汁色度。成品中过多的β-葡聚糖使其非生物稳定性下降，可能引起β-葡聚糖浑浊；     

耐热β-葡聚糖酶在糖化中的应用

耐热β-葡聚糖酶的最适作用温度为70％3,符合啤酒糖化工艺要求。对β-葡聚糖含量为212～941mg／L的麦汁都有很明显的降低粘度的效果,粘度最高降幅达到0．51CP,麦汁粘度平均比同类麦汁低0．06CP。随着粘度的降低,过滤时间可缩短。实验室及大生产结果都证实了这一结论。     

刚果红法测定麦汁和啤酒中的β-葡聚糖

研究了以刚果红分光光度法测定麦汁及啤酒中的β－葡聚糖，探讨了实验条件，在ｐＨ８．０的条件下，刚果红和水溶性的β－葡聚糖（分子量１０３～１０４）形成有色物质，摩尔吸光系数为９．６４×（１０３～１０４）Ｌ·ｍｏｌ－１·ｃｍ－１，当参加反应的２．０ｍｌβ－葡聚糖溶液中β－葡聚糖的含量为０～１００μｇ时，反应液吸光度的变化符合比耳定律，变异系数１．１％～５．１％，标样的回收率在９０．２％～９８．６％之间，测定麦汁或啤酒中的β－葡聚糖时，变异系数为３．７％左右。     

啤酒过滤性能探讨

影响啤酒过滤的主要因素有过滤前酵母细胞浓度、酒液粘度、固形物含量、稳定剂等;对β-葡聚糖、α-葡聚糖、酵母、颗粒物对啤酒过滤性的影响进行研究分析。改善啤酒过滤性的措施主要有降低麦汁和啤酒中β-葡萄糖的含量,降低过滤前酒液中的酵母细胞数,控制添加剂的添加,添加过滤助剂。(孙悟)