超声场中马铃薯淀粉糊剪切稀化及触变规律研究

利用超声技术处理马铃薯淀粉糊,研究超声场下马铃薯淀粉糊剪切稀化及触变性变化规律。采用超声设备对马铃薯淀粉糊进行超声处理,采用超声波设备处理马铃薯淀粉糊样品,分别利用流变仪和Brabender黏度仪测定马铃薯淀粉糊剪切力和表观黏度,观察马铃薯淀粉糊剪切稀化和触变性变化特征和规律。结果表明:超声作用改变了马铃薯淀粉糊的剪切稀化程度,马铃薯淀粉糊的表观黏度与剪切速率呈负相关,而与超声声强、超声作用时间及淀粉糊浓度呈正相关性,呈现假塑性流体所特有的剪切稀化现象。且随着反应进行,超声作用显著改变了淀粉糊的触变性,使马铃薯淀粉糊的触变环面积显著减小,马铃薯淀粉糊的触变性变小。     

谷氨酸对木薯淀粉糊流变性质的影响

采用哈克流变仪,研究谷氨酸对木薯淀粉糊流变性质的影响。结果表明：添加谷氨酸前后的木薯淀粉糊均为假塑性流体且具有触变性,随谷氨酸添加量的增加,假塑性和触变性均先增强后减弱;淀粉糊的表观黏度随剪切速率的升高而降低,具有剪切稀化现象。添加/未添加谷氨酸的木薯淀粉糊都呈现弱凝胶行为,随着谷氨酸添加量的增加,其储能模量(G＇)和耗能模量(G＇＇)先增大后减小,损耗角正切值(tanθ)先减小后增大,最终趋向于牛顿流体的方向发展。     

西米淀粉糊流变特性研究

利用Brookfield旋转粘度计研究西米淀粉糊流变性、抗剪切能力、触变性以及温度、浓度和剪切速率对表观粘度的影响,为西米淀粉在食品行业的应用提供理论上的依据。结果表明:西米淀粉糊属于非牛顿流体。温度、浓度、剪切速率对流变性质均有影响,在同一浓度和剪切速率下,表观粘度随温度的增加而减小;在同一温度和剪切速率下,表观粘度随浓度的增加而增加;在同一温度和浓度条件下,淀粉糊的表观粘度随剪切速率的增加而减小。西米淀粉糊属于剪切稀化体系,抗剪切能力优于马铃薯淀粉糊和木薯淀粉糊;淀粉糊粘度随剪切速率增大的上行线与随剪切速率减小的下行线之间存在滞后圈,说明西米淀粉糊具有触变性。     

小麦淀粉-离子液体溶液流变性质的研究

采用哈克流变仪研究小麦淀粉-离子液体氯化1-烯丙基-3-甲基咪唑([AMIM]Cl)溶液的流变性质。结果表明：不同质量浓度的小麦淀粉-离子液体[AMIM]Cl溶液均为假塑性流体;离子液体溶液表现出黏度随剪切速率的升高而降低,溶液体系随着淀粉质量浓度增高而剪切稀化增强;溶液的触变性随温度的升高而减小。     

玉米直链淀粉糊流变特性研究

以玉米直链淀粉为研究对象,以AR500流变仪为研究设备,考察玉米直链淀粉糊的流变学特性以及质量分数、温度和加热时间对其流体性能的影响。结果表明,玉米直链淀粉糊基本属于剪切稀化型非牛顿流体,其流体行为受质量分数、温度和加热时间的影响。质量分数增加可导致淀粉糊黏度增加,温度升高和加热时间延长均可导致淀粉糊黏度下降。在低剪切速率时（0.01～0.06 s^-1）,淀粉糊为胀流性流体,随着剪切速率的增加（0.07～100 s^-1）,淀粉糊剪切稀化现象显著。     

生姜淀粉的基本性质

研究生姜淀粉糊的相关性质。结果表明:生姜淀粉中直链淀粉含量为27.47%,糊化温度为84.98℃;随着淀粉乳质量分数、淀粉乳pH值的增加,淀粉糊黏度增大;随着剪切速率的增加,存在剪切稀化的现象;淀粉糊溶解度、膨胀度均较小,且都随着温度的增加而增加;透明度为8.20%;具有触变性;凝沉体积为73%;冻融稳定性不强,蔗糖添加量较大时能增强生姜淀粉糊的冻融稳定性。     

黄米淀粉的制备及流变学特性的研究

淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素。通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据。结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观黏度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观黏度随剪切速率的增加而减小。     

黄米淀粉的制备及流变学特性的研究

淀粉的流变学特性是影响工业化淀粉质食品品质的重要因素.本文通过碱法优化提取工艺制备了黄米淀粉产品,分析了黄米淀粉的基本理化指标,并利用Brabender糊化仪和Brookfield旋转黏度仪研究了黄米淀粉的糊化特性、流变特性以及机械剪切触变性能,为黄米淀粉在食品工业的应用提供理论依据.结果表明:黄米淀粉中蛋白质残留量为0.232%,淀粉纯度为88.98%,淀粉得率为58.6%,直链淀粉含量为18.28%,起糊温度为73.9℃;峰值黏度为702BU;与马铃薯淀粉、大米淀粉及玉米淀粉相比,黄米淀粉糊具有较强的黏度冷稳定性以及较弱的凝胶性和凝沉性;黄米淀粉糊属于非牛顿型、假塑性、剪切稀化的触变性流体;在同一剪切速率下,表观粘度随温度的增加而降低;在同一温度下,淀粉糊的表观粘度随剪切速率的增加而减小.     

微细化马铃薯淀粉流变学特性的研究(一)

通过机械球磨对马铃薯淀粉进行粉磨，采用流变仪研究了马铃薯淀粉及其不同微细化程度产物的糊的流变特性。结果表明，所有淀粉样品糊均呈现假塑性流体特征。球磨时间越长的样品，其糊的表观粘度越低，越偏近牛顿流体，触变性和剪切稀化也越低。     

高取代度羟丙基木薯淀粉流变特性研究(I)流变特征及羟丙基取代度的影响

研究了高取代度羟丙基木薯淀粉溶液（分子取代度ＭＳ＝１．６～４．５）的流变特性及羟丙基取代度对流变特性的影响规律。结果表明，高取代度羟丙基木薯淀粉呈现假塑性流体特征，符合幂定律τ＝Ｋγｍ。ｍ值在０．７～０．８范围，表明羟丙基化使木薯淀粉偏近牛顿流体。高取代度羟丙基木薯淀粉具有触变性和剪切稀化性质，并随溶液浓度升高而增大。羟丙基取代度对木薯淀粉流变特性有很大影响，当ＭＳ≤３．５时，溶液的表观粘度和剪切稀化现象随ＭＳ的增高而减小，当ＭＳ＞３．５时，溶液的表观粘度和剪切稀化现象随ＭＳ的增高而增大。这种变化规律符合羟丙基化反应机理。     

玉米粉静态流变特性及成膜特性

对不同的玉米粉粒度、水浴温度、料液比及甘油添加量的玉米粉糊体系的静态流变特性及成膜机械性能进行了研究,并初步探讨了玉米粉糊的流变性能及膜机械性能之间的关系。结果表明:玉米粉糊呈现剪切变稀的假塑性,且黏度会影响触变行为,而触变性最大时所制备的玉米粉膜的抗拉伸强度也最大。玉米粉膜的抗拉伸强度与玉米淀粉膜基本一致。水蒸气透过率和溶解性测试表明,玉米粉膜水蒸气透过率略小于玉米淀粉膜,而溶解性与玉米淀粉膜无显著差异。电镜扫描结果显示,玉米粉膜与玉米淀粉膜表面均较为平整、光滑,表明玉米粉具有良好的成膜特性。     

Time-dependent flow properties of starch–milk–sugar pastes

The time-dependent flow properties of starch–milk–sugar (SMS) pastes have been studied. The flow properties were assessed from the measurement of the shear stress versus time of shearing at constant shear rate. Corn and wheat starches were used in this study, while the sugars were glucose, sucrose, and fructose. The Weltman model was used to evaluate the flow properties of SMS pastes prepared under different conditions. SMS pastes heated at 95 and 85 °C exhibited a thixotropic behavior, while pastes heated at 75 °C behaved like a rheopectic fluid. It was noted that the thixotropy occurred at high shear stress (above 50 Pa), and the rheopexy occurred at low shear stress (below 45 Pa). The degree of thixotropy, as assessed by the Weltman model parameters, increased significantly with starch concentration, and with less pronounced effect with sugar concentration. The effect of sugar type on the degree of thixotropy of SMS pastes heated at 95 °C decreased in the following order: fructose>sucrose>glucose. The type of starch played a role in the time-dependent flow properties of the SMS paste, with a general conclusion that wheat starch had a greater degree of thixotropy than corn starch.     

梨膏的流变学特性及其影响因素

目的 考察人为加糖、加胶后梨膏触变性及黏度的变化。方法 以鸭梨膏为试验材料，采用HR-10型流变仪对其流体类型、黏度、触变性进行测定。结果 鸭梨膏属于非牛顿流体，具体细分为无限接近牛顿流体的假塑性流体，具有剪切稀化特性和正触变特性；损耗模量G″总是大于储能模量G"，表现出液体黏性性质；剪切速率与剪切力变化关系符合Power Law方程τ= KDn，拟合效果良好（R2>0.99）；温度显著影响梨膏黏度，二者关系符合Arrhenius方程η=Ke-Ea/RT，拟合效果良好（R2>0.95）；可溶性固形物含量（soluble solids content, SSC）对黏度的影响符合指数函数关系η=K2exp(A2C)，模型拟合效果良好（R2>0.99）；SSC以及人为加糖、加胶处理会导致梨膏触变性及黏度显著减弱。结论 人为添加糖、胶会导致梨膏的流变学特性发生改变。本研究可为工业生产中梨膏产品的品质提升、质量控制提供新的思路，为梨膏的流变学特性研究提供理论基础。     

纳米微晶纤维素-玉米淀粉复合氧化过程参数对其复合成膜液流变特性的影响

用纳米微晶纤维素(cellulose nanocrystals,CNC)与吸水润胀的玉米淀粉进行插层复配形成"CNC-淀粉"复合材料,采用NaClO对复合材料进行了氧化,并利用氧化玉米淀粉与聚乙烯醇(polyvinyl alcohol,PVA)/甘油(glycerol,GL)组合制备复合成膜液,探究了玉米淀粉浓度(3.0%、5.0%、8.0%和10.0%)、氧化及成膜液组分( PVA浓度为30.0%、40.0%、50.0% 、60.0%、70.0%和80.0%)对复合成膜液流变特性的影响。结果表明:氧化可导致玉米淀粉糊的黏度降低,且最低值为0.08 Pa·s;增加氧化玉米淀粉浓度可提高氧化玉米淀粉糊和复合成膜液的黏度、剪切应力、触变性和黏弹性,但稳定性降低,其中浓度为5.0%时,黏度较高,稳定性最好;增加PVA用量可提高成膜液黏度、剪切应力和黏弹性,PVA浓度为60.0%时,成膜液的黏度达最大值为9.9 Pa·s,黏弹性最高。玉米淀粉糊和复合成膜液均属于剪切稀释型非牛顿流体,表现出正触变性,流变特性符合Ostwald-de-Waele流体模型。     

pH对莲子淀粉糊化特性影响的研究

为探讨pH对莲子淀粉糊化特性的影响,研究采用快速黏度分析仪、流变仪和差示扫描量热仪,测定不同pH条件下莲子淀粉的糊化特性、流变特性和热力学特性,并进行不等温动力学分析。结果表明:莲子淀粉糊黏度随着pH的升高呈现先增大后减小的趋势,强酸性条件热稳定性较差,碱性条件下热稳定性较强。不同pH体系条件下的淀粉糊均为非牛顿流体,具有假塑性流体特征,pH不会改变淀粉糊的流体类型。通过Power law方程对其流变特性曲线进行拟合,各样本均为剪切稀化现象,所形成凝胶为弱凝胶,体系以黏性为主。在pH5时,莲子淀粉糊具有较明显的触变性。莲子淀粉的热焓值、峰值温度、终止温度、糊化温度随着pH的升高呈现出先增大后减小的趋势,在强酸条件下,淀粉发生酸化,糊化进程及回生进程变缓;由不等温动力学得出:pH5时为莲子淀粉糊化最佳酸碱度。研究结果为莲子淀粉的综合开发利用提供了一定的理论依据。     

绿豆粉丝生产中淀粉粉团的流变特性研究

通过考察绿豆淀粉粉团在不同温度(20、30、40和50℃)、不同含水量(44%、47%、50%和53%)、不同淀粉糊含量(0%、12%、24%、36%和50%)、不同剪切速率(0.1、1、10、100和500s-1)和分别恒定剪切速率10s-1和100s-1从20℃到60℃连续升温扫描的条件下的流变特性,得出含水量47%,含淀粉糊量24%的粉团在温度为40℃,剪切速率在10～100s-1范围内最适合在绿豆粉丝生产中淀粉粉团的搅拌、输送和漏粉垂丝;同时用幂律方程、Cross方程和Herschel-Bulkley方程来描述粉团的流变特性,发现Cross方程比幂律方程拟合精度更高,而Herschel-Bulkley方程则适于描述纯淀粉浆团的流变状态和作为淀粉粉团在某些条件下流变状态描述的补充;并对其流变机理用颗粒在流场中的取向理论、胀容现象和触变流动现象进行了探讨。     

戊二酸木薯淀粉酯的制备及理化性质研究

本文分别制备水相戊二酸木薯淀粉酯(AGAC)和醇相戊二酸木薯淀粉酯(EGAC),使用FT-IR、XRD和SEM进行微观表征,研究两种酯化淀粉的粘度、透明度、流变性、冻融稳定性和抗盐性等理化性质。微观表征的结果显示两种酯化淀粉分子中成功接入了戊二酸基团,两者的晶型均没有发生变化,其整体结构没有受到很大影响,布拉班德粘度仪分析结果表明AGAC的峰值粘度有所提高,同时糊化温度明显降低,EGAC的糊化温度降低,峰值粘度大幅度提高,但粘度稳定性没有提高。AGAC糊液和EGAC糊液的透明度、冻融稳定性和抗剪切力均强于原淀粉,而AGAC和EGAC抗盐性均低于原淀粉,即其热糊稳定性和抗盐性未得到改善。EGAC的透明度高于原淀粉,但低于AGAC;而冻融稳定性、抗剪切能力均略优于AGAC和原木薯淀粉,引入戊二酸基团后,木薯淀粉的透明度、冻融稳定性和抗剪切能力有一定程度的提高。     

湿热处理对甘薯淀粉流变特性的影响

目的:采用HAAKE MARSⅢ型流变仪研究不同湿热处理条件下甘薯淀粉的流变性。方法:通过控制湿热处理的水分(10%~30%)、温度(90~130 ℃)和时间(4~12 h)对甘薯淀粉进行湿热改性。结果:原淀粉与湿热改性淀粉的糊具有明显的剪切稀化行为,其流变曲线也服从Herschel-Bulkley模型。不同湿热处理条件下得淀粉糊浓度系数K、屈服应力τ₀均低于原淀粉(K_原=14.816 Pa·sn,τ_0原=10.322 Pa),流动特性指数n高于原淀粉(n_原=0.47)。随着湿热处理水分、温度与时间的增加,淀粉糊的K逐渐减小,τ₀则先增后减,湿热处理水分20%,温度110 ℃,时间8 h的屈服应力最大(τ_0上行线=5.683 Pa,τ_0下行线=12.423 Pa)。动态流变学特性表明:不论湿热改性与否,甘薯淀粉糊的储能模量(G')均大于损耗模(G″)。并且相对于原淀粉,湿热改性甘薯淀粉糊的黏弹性明显增加。结论:经过湿热处理,甘薯淀粉糊的浓度系数与屈服应力下降,非牛顿性减弱,黏弹性显著提高,更适合作为食品加工的辅料和添加剂。