草鱼蛋白酶解及脱腥脱苦工艺研究

研究以草鱼为原料,选用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶混合同时酶解,然后选用活性碳为脱腥脱苦试剂,通过正交试验对酶解液脱腥脱苦工艺条件进行了探讨.结果表明:双酶的最佳酶解条件为蛋白酶(动物蛋白水解酶∶风味蛋白酶)用量比2 ∶ 1(W ∶ W),酶解温度55℃,pH值7.5,料液比1∶2,酶解时间6h,水解度达到33.64％,氨基氮含量为317.35mg/dL;活性碳最佳脱腥脱苦工艺条件:活性碳添加量0.6％(W ∶ V),时间1.5h,温度50℃.此条件下得到的水解液腥苦味能得到很好的去除,并且酶解液颜色较浅具有良好的风味.     

仿刺参卵酶解工艺条件优化

以仿刺参卵为材料,优化出酶解工艺,获得高水解度、风味独特的水解产物。首先,通过实验从木瓜蛋白酶、中性蛋白酶、复合蛋白酶与风味蛋白酶中筛选出合适的水解用酶。然后通过单因素试验与正交试验,分别考察酶解温度、加酶量及酶解时间对筛选出的各种蛋白酶水解度的影响,获得单酶的优化水解工艺条件。最后进行多酶体系综合酶解实验,综合考虑水解度、生产成本和水解液感官评定结果来确定最佳水解工艺条件。结果表明:最佳酶解条件为:以混合酶(木瓜蛋白酶与复合蛋白酶质量比1:1)在加酶量2.0%、酶解温度75℃条件下酶解4h,煮沸灭酶活后再添加1.5%风味蛋白酶,在酶解温度45℃条件下继续酶解1h,在此工艺条件下水解度达到了77.11%,并且水解液鲜香浓郁,状态均匀澄清,可用于开发风味独特的功能食品。     

鲢鱼蛋白酶解及脱腥脱苦工艺研究

以鲢鱼为原料,采用动物蛋白水解酶和风味蛋白酶联合对鱼蛋白酶解条件进行了研究,得到水解液基本无苦味略带腥味,并以活性干酵母为脱腥脱苦试剂,采用正交试验对水解液脱腥脱苦工艺条件进行了探讨。结果表明:双酶(动物蛋白水解酶和风味蛋白酶)水解的最佳工艺条件为:动物蛋白水解酶和风味蛋白酶按质量比1:1混合同时酶解、温度55℃、pH8.0、料液比1:6(m:V),酶解4 h水解度达29.07%;活性干酵母脱腥脱苦最佳工艺条件为:添加量1.5%(m:V)、时间1.5 h、温度35℃。在此条件下得到的水解液没有腥苦味,水解液风味良好。     

酶法制备碎米抗氧化肽的研究

以碎米为原料,采用酶法制备抗氧化肽。以水解物的还原力为评价指标,利用不同蛋白酶水解碎米蛋白,结果得出风味蛋白酶为最佳水解酶;通过单因素和正交实验,得到最佳酶解工艺条件：液料比6∶1（mL/g）、pH6.5、加酶量4000U/g、酶解温度53℃、酶解时间3h,在此条件下水解液还原力最大。     

浒苔海鲜调味汁生产工艺的研究

利用中性蛋白酶酶解浒苔水解液生产浒苔海鲜调味汁。在单因素试验基础上,通过正交试验对利用浒苔生产浒苔调味汁的工艺技术进行优化。结果表明:浒苔水解最适酶解反应工艺条件为料液比1∶35、酶解pH 7.5、酶的添加量0.25g/100g、酶解温度55℃、酶解2.5h,此时浒苔水解度为26.2%。浒苔海鲜调味汁最佳配方为浒苔水解液50%、水29%、五香粉1.0%、酱油12.0%、饴糖5.0%、黄原胶2.0%。感官鉴定结果表明该产品口感好,具有浓郁的浒苔风味和酱香味。     

蛋白鲜味肽复合调味品生产技术研究

通过水产品的呈味差异,以沙丁鱼及对虾为试验原料,并利用风味蛋白酶及复合蛋白酶双酶对原料进行定向分段酶解并超滤,制备具有提升风味的短肽。以试验前期获取的风味蛋白酶初步酶解水产蛋白的最优工艺条件为基础,采用响应面法进一步优化风味酶二次酶解最优工艺,水解度作响应值,以探究酶添加量、酶解温度、时间及p H对鲜味肽得率的影响。得到风味酶二次酶解最优工艺:酶添加量1. 0%、温度51℃、p H7. 1、酶解时间1. 9h。经该酶解条件双酶解后的水解度高达64. 24%。相较于初次酶解,风味酶的二次水解能够显著提升酶解液内氨基酸含量,且二次水解液经美拉德反应后质量也明显优于初次水解液。以二次水解液为基料开发海鲜调味料,口味自然,风味独特,具有良好市场前景。     

碎米蛋白ACE抑制肽制备工艺的研究

研究了以碎米为原料,酶法制备血管紧张素转换酶(ACE)抑制肽的工艺。采用不同的蛋白酶对碎米蛋白进行水解,以水解液对ACE抑制率为评价指标,结果得出风味蛋白酶为最佳水解酶;通过单因素和正交试验,确定最佳的酶解工艺条件:pH为7.0,酶解温度为55℃,料液比为3%,酶解时间3h,风味蛋白酶酶添加量4000U/g。在此条件下ACE抑制肽的抑制率为85.4%。     

六种商品蛋白酶对鲢鱼蛋白水解效果比较研究

选用中性蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶、木瓜蛋白酶、动物蛋白水解酶、风味蛋白酶对鲢鱼蛋白进行酶解,以水解度为评价指标筛选出各种蛋白酶的最佳水解工艺条件,通过水解度和水解液综合风味选出水解效果最佳的酶.结果表明:风味蛋白酶、动物蛋白水解酶和木瓜蛋白酶为水解效果较好的酶,其水解度和水解液综合风味评分分别为:风味蛋白酶16.97％和8.4,动物蛋白水解酶23.38％和7.0,木瓜蛋白酶26.34％和5.6;三种酶的最佳水解条件分别为:风味蛋白酶酶用量为0.7％(W ∶ W),温度55℃,pH值8.0,液固比5 ∶ 1(W∶ V),时间4 h;动物蛋白水解酶酶用量为0.7％(W∶ W),温度55℃,pH值8.0,液固比5∶ 1(W ∶ V),时间4 h;木瓜蛋白酶酶用量为0.7％(W ∶ W),温度55℃,pH值7.0,液固比5 ∶ 1(W ∶ V),时间4h.     

羊肉蛋白酶解工艺优化及酶解液中氨基酸含量分析

采用新疆阿勒泰羊后腿肉为原料,以蛋白酶添加比例、酶解时间、pH 值及酶解温度为自变量,以蛋白水解度为评价指标,采用单因素和响应面试验探究木瓜蛋白酶与风味蛋白酶组成的复合酶最佳酶解条件,并测定酶解液中氨基酸含量。结果表明：最佳酶解条件为木瓜蛋白酶与风味蛋白酶体积比1∶2、酶解时间5 h、pH5.5、酶解温度45.7 ℃,此条件下蛋白水解度达到44.22%,与理论值误差较小。最优条件下制备的酶解液中测定出16 种氨基酸,谷氨酸（63.84 g/kg）、甘氨酸（48.37 g/kg）、组氨酸（41.02 g/kg）含量较高,甲硫氨酸（0.07 g/kg）含量最低。     

利用复合酶技术制备乳清蛋白胨的工艺研究

为了优化利用复合酶制备乳清蛋白胨的酶解条件,在确定碱性蛋白酶和风味蛋白酶单酶水解适宜条件的基础上,以水解度为优化指标,采用正交试验对碱性蛋白酶与风味蛋白酶复合水解乳清蛋白的工艺进行优化。试验结果表明:复合酶水解乳清蛋白的最佳条件是:底物8%、酶底比(E/S)1∶20、碱性蛋白酶与风味蛋白酶比例(E1/E2)4∶6、起始pH9、水解温度55℃、水解时间4h。在此条件下水解度为64.5%,分别是单独用碱性蛋白酶或风味蛋白酶水解所得水解度的2.6倍和1.8倍。所得乳清蛋白胨各项理化指标均符合标准。冻干样品氨基酸组成丰富,含量较高。