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热处理对抑制鲜切香蕉褐变的效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
《食品工业科技》2015,(7)
研究35、45、55℃三种不同温度热处理对鲜切香蕉在4℃贮藏过程中褐变的抑制作用。结果表明:与对照相比,所有热处理组均能延缓鲜切香蕉失重率的下降,其中以45℃热处理效果最佳。各热处理均维持了鲜切香蕉的亮度,其中以45℃处理效果最好。在维持香蕉颜色饱和度上,55℃热处理效果低于对照组,35℃和45℃处理效果高于对照组,其中以45℃处理效果最好。同时,热处理还抑制鲜切香蕉褐变酶PPO及POD活性,控制鲜切香蕉丙二醛(MDA)和总酚的含量,其中以45℃处理效果最好。综合来说热处理可以抑制鲜切香蕉贮藏期间褐变的发生。 相似文献
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以鲜切苹果为试材,研究不同浓度柠檬酸、壳聚糖及D-异抗坏血酸钠(D-sodium erythorbate,D-SE)复合保鲜剂处理5 min,4℃贮藏期间鲜切苹果贮藏品质特性的变化规律。结果表明:复合保鲜剂处理组可保持鲜切苹果感官品质、抑制鲜切苹果多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性,对鲜切苹果有较好的保鲜效果;1.0%柠檬酸+0.5%壳聚糖+1.0%D-异抗坏血酸钠溶液处理组优于其他处理组,能在4℃贮藏12 d内保持鲜切苹果外观品质与食用品质品质,有效抑制鲜切苹果果肉褐变,延缓硬度和TSS含量降低速率,降低与褐变有关的多酚氧化酶(PPO)及过氧化物酶(POD)活性。 相似文献
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以延缓鲜切荸荠在贮藏过程中的褐变并延长其货架期为目的,研究了贮藏温度为4 ℃时,乙醇浸泡及热处理对鲜切荸荠色差、褐变度、总酚含量、苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶和过氧化物酶等指标的影响。结果表明,几种处理延缓鲜切荸荠褐变效果为:联合处理>乙醇处理>热处理。与对照组相比,乙醇处理中PAL和POD的活性较低,热处理及联合处理组可以降低酚类物质含量。因此,乙醇可能通过抑制PAL和POD活性来延缓荸荠褐变,而热处理及联合处理可能通过降低总酚含量和抑制PAL活性、PPO活性延缓荸荠褐变。 相似文献
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褐变是影响鲜切马铃薯贮藏品质的重要因素之一。该研究探讨45、50 ℃热处理1~4 min对鲜切马铃薯褐变和挥发性风味物质的影响,以期为鲜切马铃薯品质保持提供调控技术和理论依据。45、50 ℃热处理4 min鲜切马铃薯在室温下2 h就观察到轻微的褐变,L*值下降10.51%、14.96%;a*值上升2.74、3.84,而45、50 ℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯6 h内均未观察到褐变现象。与对照组相比,45 ℃热处理1~3 min组鲜切马铃薯硬度无显著变化,而其余热处理组硬度显著降低;两种温度1~ 3 min热处理组鲜切马铃薯苯丙氨酸解氨酶(PAL)、过氧化物酶(POD)酶活性和总酚含量分别降低了27.81%~33.68%、18.33%~50.37%、6.22%~28.92%。45 ℃热处理1~3 min和50 ℃热处理1~2 min热处理组较好的维持鲜切马铃薯原有的挥发性风味物质。总的来说,45、50 ℃热处理1~3 min可有效的抑制鲜切马铃薯褐变;其中,45 ℃热处理3 min抑制马铃薯褐变的同时较好维持了硬度、色泽、抗坏血酸含量和挥发性风味物质。 相似文献
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《食品工业科技》2016,(13)
以鲜切莲藕为试材,研究了强酸性电生功能水对鲜切莲藕表面微生物的杀灭作用及抑制酶促褐变效果,探究了强酸性电生功能水的有效氯浓度、贮藏时间、贮藏温度对其抑制褐变效果的影响,进一步考察几种不同清洗方式处理的莲藕切片在贮藏期间的色差值变化。结果表明:贮藏温度为4℃条件下,与对照组比,不同处理液均能显著(p0.05)抑制鲜切莲藕的酶促褐变,其中p H3.0、有效氯浓度(ACC)40 ppm的强酸性电生功能水浸泡处理15 min,能最好保持鲜切莲藕的色泽品质,最大程度地抑制褐变反应。贮藏两周后,对照组褐变度(L*值)下降了45.0%以上,色泽变暗,而经强酸性电生功能水处理的莲藕其褐变度值保持最高,下降了约30.0%,且表面微生物数量减少最多,减少了42.9%,很好的保护了鲜切莲藕的色泽,提高产品品质。 相似文献
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为了明确精准温度处理对防褐变剂处理后鲜切莲藕褐变、生理和品质的调控作用,采用防褐变剂(质量分数1.0%无水柠檬酸+0.1%抗坏血酸钙+0.2% L-天门冬氨酸)处理鲜切莲藕,在相温(?0.5±0.1)℃、冰温(?0.5±0.3)℃和冷藏(4±1)℃的条件下贮藏,研究不同精准温度对鲜切莲藕表观色泽、褐变底物与相关酶活性、生理指标和营养品质的影响。结果表明,贮藏6 d时,精准温度(相温、冰温)处理可以延缓L*的降低、a*和褐变度的增加,抑制总酚的下降和褐变相关酶多酚氧化酶和过氧化物酶活性,其中相温贮藏维持鲜切莲藕原有色泽最佳。在贮藏过程中,精准温度(相温、冰温)处理能够抑制鲜切莲藕呼吸强度、乙烯生成速率、相对电导率和丙二醛含量上升,同时延缓鲜切莲藕还原糖的升高和VC含量的下降。通过SPSS综合评分显示,相温组综合得分最高,主成分分析显示,相温组与多酚氧化酶、相对电导率、褐变度、丙二醛、a*的相关性较低。因此,相温贮藏更好地延缓鲜切莲藕贮藏期间褐变的发生并维持其品质。 相似文献
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为了控制鲜切芋艿贮藏过程中的褐变并延长其货架期,研究(10.0±0.5)℃条件下,蒸馏水(CK)和不同质量分数(0.3%、0.5%、0.7%)苹果多酚浸泡处理对其色泽、硬度、糖类物质含量、总酚含量、丙二醛含量及褐变相关酶活力的影响。结果表明:苹果多酚处理能够延缓芋艿切片贮藏过程中的褐变进程,其中以0.5%苹果多酚处理的效果最佳;与CK组相比,0.5%苹果多酚处理可以保持芋艿切片较好的色泽和较高的硬度,延缓苯丙氨酸解氨酶活力和总酚含量的升高,抑制芋艿过氧化物酶、多酚氧化酶、脂氧合酶活力和丙二醛含量的升高,从而延缓鲜切芋艿贮藏过程褐变的发生,保持鲜切芋艿较好的贮藏品质。 相似文献
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抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对鲜切芋艿褐变的影响 总被引:2,自引:0,他引:2
研究抗坏血酸、半胱氨酸与氯化钙复合处理对于鲜切芋艿贮藏期间酶促褐变的控制效果及其机理。结果表明:切分后的芋艿片褐变度迅速上升,亮度(L*)值下降,苯丙氨酸解氨酶、脂氧合酶、多酚氧化酶和过氧化物酶活性升高,总酚积累。与对照相比,2.5%抗坏血酸+0.05%半胱氨酸+0.4%氯化钙浸泡处理能够有效降低鲜切芋艿贮藏期间的褐变度,保持较高的L*值和总酚含量,并抑制了苯丙氨酸解氨酶、多酚氧化酶、过氧化物酶和脂氧合酶活性和相对电导率的升高,达到提高鲜切芋艿贮藏品质和延长贮藏周期的目的。 相似文献
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为了延缓鲜切芋艿褐变, 延长其货架期, 研究4 ℃ 贮藏条件下, 1 0 μ L / L 1 - 甲基环丙烯 (1-methylcyclopropene,1-MCP)处理对鲜切芋艿色泽和褐变相关指标的影响。结果表明:10 μL/L 1-MCP熏蒸处理能 够有效延缓鲜切芋艿贮藏期间L*值下降,降低芋艿苯丙氨酸解氨酶活性和总酚合成速度;延缓芋艿多酚氧化酶和过氧 化物酶活性上升,抑制脂氧合酶活性,降低膜质的氧化损伤,进而延缓贮藏鲜切芋艿的褐变。而对照芋艿切片贮藏过 程中,褐变底物累积速度加快,相关酶活性迅速上升,细胞膜结构完整性遭到破坏,褐变程度明显高于处理组。 相似文献
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超高压处理对鲜切雪莲果片保鲜效果的影响 总被引:3,自引:0,他引:3
研究超高压技术对鲜切雪莲果片的保鲜效果。将鲜切雪莲果分别采用100、200、300、4005、00 MPa压力,保压时间10 min,温度30℃条件下处理。在4℃条件下贮藏8 d,分析超高压处理对贮藏期间鲜切雪莲果的菌落总数、多酚氧化酶活性、色泽、硬度、可溶性固形物、可滴定酸和VC含量的影响。结果表明:30℃、300 MPa压力处理10 min后,可抑制与褐变相关的多酚氧化酶的活性,抑制微生物生长,产品在4℃条件下贮藏6 d后,仍然具有较好的感官品质和食用品质,表明该法是一种较好的鲜切雪莲果片的保藏方法。 相似文献
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为延长鲜切双孢蘑菇的货架期,研究不同时间热风预处理(40 ℃、相对湿度85%)对冷藏(4 ℃、相对湿度85%)鲜切双孢蘑菇生理生化指标的影响。结果表明,热风处理5~10 min可显著降低鲜切双孢蘑菇过氧化物酶、多酚氧化酶活性,提高苯丙氨酸解氨酶活性和总酚含量,抑制超氧阴离子自由基产生速率,显著提高超氧化物歧化酶活性和抗坏血酸含量,延缓抗坏血酸过氧化物酶活性的下降速率,以上结果表明,适宜热风处理可抑制鲜切双孢蘑菇酶促褐变的发生、抑制活性氧代谢、提高其抗氧化能力,最终延缓其衰老进程。相关性分析表明,鲜切双孢蘑菇褐变由酶促褐变和非酶促褐变所引起,而热风处理是通过抑制酶促褐变来延缓褐变发生的。 相似文献
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为延缓鲜切茄子在贮藏过程中的酶促褐变并延长其货架期,以鲜切茄子为试材,研究了最适浓度硫代乙酸糠酯(Furfuryl thioacetate,FT)处理对鲜切茄子感官质量评价、褐变度、褐变相关酶活性、总酚和醌含量及总抗氧化能力的影响。结果表明:0.64 mmol/L FT处理可抑制在低温贮藏条件下鲜切茄子的褐变,较好地保持其总体感官质量,延长鲜切茄子货架期至第5 d。进一步研究表明,与对照相比,0.64 mmol/L FT处理可以抑制鲜切茄子多酚氧化酶(Polyphenol oxidase,PPO)和过氧化物酶(Polyphenol oxidase,POD)的活性,提高苯丙氨酸解氨酶(Phenylalanine ammonialyase,PAL)的活性和DPPH自由基清除率,降低总酚和醌的含量。因此,FT作为一种新型褐变抑制剂能较好地延缓鲜切茄子的褐变并延长其货架期。 相似文献
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