博物馆视野下的中国酱盐文化及其保护策略——以首座中国酱文化博物馆的建立为例

2007年12月15日上午,中国第一座中国酱文化博物馆(以下简称酱博)开馆典礼在绍兴县平水镇举行.通过科学的规划和设计,酱博各个展区系统地、有条理地再现中国7000年的酱文化起源和变迁.酱博展区独特的设计展示了中国人朴素而悠久的酱盐情结,有助于人们获得有益的生活知识和文化启示.面对国际多元文化竞争,指出今日中国非物质文化遗产保护过程中推进传统文化朝"开放、认识和保护"目标前进的现实紧迫性.     

食事“酱”湖

酱,泛指各种酱类,在先秦古书上,肉酱称"醢",肉骨酱称"(?)",也有直接称酱的,如卵酱、芥酱等。"不得其酱不食",说这话的是圣人孔子。酱在中国饮食文化中自古就有着不可替代的特殊地位。酱之于食物,是那画龙点睛的一笔,在文化上,暗蕴中和之道,有着超出食品意义的重要内涵。     

米豆酱生产工艺的探讨

一、概述 柴、米、油、盐、酱、醋、茶,这是人们日常生活中不可缺少的七种生活必需品。酱由于其特有的色、香、味,已成为我国人民现代生活中不可缺少的调味佐餐佳品。在与我国一衣带水的邻邦日本,酱被称为“现代健康食品”。近年来由于人们生活水平的提高,对食品营养结构的要求也更高,酱的消费量亦随之增长,     

闲说酱汁

<正>酱在中国菜肴的烹调中,自古起着"着色"和"调味"两大作用。酱是通过发酵过程,使黄豆或其他谷豆类原料中的呈味氨基酸加以分解,从而使成品散发出馥郁、隽永的香味。对于用来调味的酱始于何时,历来有两种说法,一说是始于先秦,一说是始于秦汉。不管何种说法正确,都说明酱问世已经不下两千年。《说文解字》云:"酱,肉酱也。"一般的解释是,将不带骨的肉剁得稀巴烂就是酱。其实在先秦,酱是一个总类。《周礼·天     

中国人发明的调料——酱油

世界上调味品成千上万,酱油堪称中国对人类文明的一大贡献。东西方调味品风味迥然不同,而酱油则是东方调味品的一面旗帜,故有"西方的沙司、东方的酱油"之说。如今市场上的调味品成千上万,而酱油仍然是中国人厨房里的主角。"儿子"胜过酱"老子"我国酱油历史悠久,一查其"历史档案",酱油是从酱衍生和嬗变而来的,先有酱后有酱油,却"出于酱胜于酱"。大约三千年前的西周,我国已经发明了发酵调味品——酱。后来人们在制酱的同时,发现酱的汁液具有一种特殊的香味,味道更加鲜美。当时,制酱主要是以动物     

肉酱、面酱和豆酱

正开门七件事,柴米油盐酱醋茶。何为酱?在古代,用肉做的酱、用麦做的酱、用豆做的酱,形成了酱的三大品种,它和现代人概念中的"酱"其实是一致的。肉酱、面酱、豆酱这三大酱中,肉酱的含义最为复杂。虽然,像古代人提到的醓醢(肉汁酱)、麋臡(带骨的四不像肉酱)、麇臡(带骨的獐子肉酱)、蠃醢(细腰蜂制成的酱)、脾析(牛百叶酱)、蠯醢(一种狭长形蚌肉制成的酱)、蜃(大蛤蜊酱)、     

李锦记创食记 调和至味,创新百味!

汁酱,是菜品的灵魂在中华美食源远流长的发展进程中,汁酱的"着色"和"调味"两大作用被发挥得淋漓尽致李锦记,国际知名的中式酱料品牌,以种类齐全、口味丰富的产品线,全面激发中餐厨师的烹饪灵感李锦记力邀各地名厨以"汁酱混搭"为灵感创作出相应的菜式,不同种类的汁酱在混合搭配过程中碰撞出奇妙味觉,馥郁隽永,为菜式带来千变万化的独特风味,起到了画龙点睛的妙用     

复合调味品在烹饪中的地位和作用

开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶,其中盐、酱、醋都是调味品,这说明调味品在人们生活中是一日不可或缺的。随着我国的市场经济的日益发展,人们的生活水平有了很大的提高,对吃的要求也越来越高。     

喃咪——傣族的酱食

"喃咪"是傣族语,"咪"的意思是搅拌或拌合。傣族的"喃咪"都是用多种材料拌合而成的像酱一样的糊状食物。傣族的"喃咪"也和酱一样起佐餐、调味的作用。将"喃咪"称为傣族的酱食,主要取《新华字典》和《现代汉语词典》解释的第三个意思,即"像酱的糊料食品"。     

江南酱味

作为主要调味品,"酱"与中华民族的历史一样久远。在中华餐饮中,"酱"是不可或缺的食材,没有一家饭店或家庭厨房少得了酱油,没有哪个中国人没吃过品种繁多的酱菜和用酱制作的菜肴。酱,营养丰富:蛋白质、多肽、酪氨酸、胱氨酸、丙氨酸、亮氨酸、脯氨酸、天冬氨酸、赖氨酸、精氨酸、组氨酸、谷氨酸、维生素、有机色素以及钙、镁、钾、铁等矿物质。入冬小寒后,把面粉揉成不发酵面团,加入煮熟的黄豆、蚕豆,冷却切块后放入木箱,下垫稻草,使其自然发酵长出嫩黄色的"酱霉",再浸入盐水,放入酱缸或酱钵,上遮纱布防止蚊蝇小虫飞入,入夏在烈日下暴晒几个月,就发酵成为一种色泽浓亮、口感鲜美、深棕色的糊状调味品,统称"酱"。不     

海带豆酱的研制

酱是人们饮食生活中不可缺少的组成部分，而豆酱是最常用的一种酱。海带营养丰富，制成海带豆酱可成为一种富碘保健食品。     

酱油的调味营养与保健功能再认识

开门七件事柴、米、油、盐、酱、醋、茶,酱包括酱油和酱类产品.酱油是酱的汁液,是我国人民传统的调味料.随着生活水平的改善和提高,人们在注重酱油质量因素的同时,更加关注的营养及保健功能.     

酱心独运

正酱在中国,历史久远,周王室甚至专门为制作肉酱而设置了一个官职,称之为"醢人"。据考证,《十三经》中提到的酱类有14种。孔子也说:"不得其酱不食。"除却本意,似也可通俗地理解为"酱"遇良材的惺惺相惜,有如川菜中少了郫县豆瓣酱,失之毫厘差之千里,菜肴更没有了灵魂。"酱"率百味之鲜,色泽红润,浓郁酱香里蕴含着时间沉淀的味道,各种酱料的灵活搭配,则成就     

归德酱曲醅菜传统生产工艺概述(1)

中国是酱腌食品的发源地,历史悠久,源远流长.早在马王堆西汉古墓的出土文物中,就有酱萝卜做为陪葬品.这说明在2000年以前,我国的酱腌技术已经很发达.酱渍食品的风味、质量也已经很优良精美.在人们日常生活中的七件大事,酱、醋就占其二.孔子在《论语》中说:“不得其酱不食”.这句话说明了酱在当时社会生活中的重要性.     

“鲜得来”调味蘸酱

正有着近百年历史的中华老字号、上海名小吃"鲜得来"排骨年糕是沪上家喻户晓的美味。排骨年糕的醇香味美离不开调味料——辣酱油和蘸酱。许多消费者在品尝"鲜得来"排骨年糕后,希望鲜得来能有瓶装蘸酱供应,以便在家中也能享用美味。好消息传来,"鲜得来"瓶装蘸酱上市啦,有甜酸味和鲜辣味两种口味。该蘸酱是在原有年糕酱的基础上优化原料结构,全新配料,采用创新工艺,使其口感上更加浓郁醇香。除适合蘸食排骨年糕外,还可作为面包、面点以及各类油炸     

豆酱和酱肉的制作

酱最早出现在哪个朝代,很难考证,但有资料表明,在周朝时就有了,因为在《周礼》《史记》等书中都有关于周天子嗜酱的记载,而且食酱的场面令人叹为观止——每逢祭祀或者宴请时,必用120个瓮装起多种酱,以搭配120道菜肴.关于食酱,孔子也有自己的做法——"不得其酱,不食",表明在他生活的那个年代,不管在筵席上吃什么菜,都要搭配相应的酱以佐味.     

酱油生产技术问答一百题

一、我国酱油生产的概况如何? 酱类(酱和酱油)是我国劳动人民在生活实践中发明的。《论语》曾载:“不得其酱不食。”由此可见在2500年前,酱类就已经成为人们经常食用的调味品了。《史记》曾载:“通都大邑,醢酱千瓮,比之千乘之家”。在《齐民要术》一书中对酱类的生产技术及原理作了长篇记述。当时已经是比较盛行的行业了。解放前,由于受封建统治和帝国主义压迫,调味品生产技术长期停滞不前。工艺落后,设备简     

酱香独具的京菜

中国古老烹饪理念中有"酱率百味而行"的说法。在清朝宫廷膳食中,常有一碟生菜和生酱。传至民间,相沿成习,所以至今在北方某些地区,每至春夏季节,以生菜、生酱入餐桌仍不失为一道时鲜佳蔬。但当慈禧太后垂帘听政后,御厨们怕生酱生菜吃坏了老佛爷的身体,为保住饭碗,又不违背祖制,便琢磨出几道别具风味的日常小菜。北京宫廷菜"四大酱"之一的炒榛子就是其中的一道名菜。在以下传统北京菜中会用到很多的酱。     

基于模糊数学与响应面法对黑蒜茶树菇酱加工工艺进行优化

酱体是生活中最常见的调味品,常用于烹饪和调味,是生活中不可或缺的调味料。该研究以茶树菇和黑蒜为材料,以感官评分为指标,通过单因素试验、模糊数学评价和正交试验研究淀粉添加量、食盐添加量、植物油添加量、葱、姜、蒜添加量和白砂糖添加量对黑蒜茶树菇酱加工工艺的影响。研究结果表明,黑蒜茶树菇酱的最佳加工工艺为淀粉添加量1.0%、食盐添加量2.0%、植物油添加量6.0%、葱、姜、蒜添加量0.8%和白砂糖添加量1.0%,此时黑蒜茶树菇酱的感官评分为86.56分,该条件下加工的黑蒜茶树菇酱香气醇厚,色泽光鲜,黏稠度适中。     

试论我国目前腌酱小菜的色泽

腌酱小菜是我国传统蔬菜加工工艺的一大门类,也是由来已久延长蔬菜食品保藏期的重要手段之一。腌酱小菜在我国广大农村有着悠久的历史,特别是在一些冬春两季严重缺菜的北方地区,很大一部分秋菜广泛为民间利用制作腌酱小菜食用。在历史上,腌酱小菜在人们日常膳食生活中占有极其重要的位置,可以说是不可一日短缺的佐餐食