不同方法制备偃松松仁蛋白的理化及其功能特性比较

对碱溶液法、超声波辅助法及超声波真空联用技术制备的偃松松仁蛋白质的理化及功能性质进行比较与分析。试验结果表明,超声波真空联用技术制备的偃松松仁蛋白质提取率为81.33%,高于碱溶液法及超声波辅助法。三种方法制备的偃松松仁蛋白分子主要条带为10.26、14.35、23.42、23.85、38.17 ku;氨基酸含量多于FAO/WHO推荐值,碱溶液法、超声辅助法及超声真空辅助法制备的偃松松仁蛋白总氨基酸含量分别为74.6、63.8、64.92 g/100 g,而且谷氨酸与精氨酸含量丰富。超声波真空联用技术制备的蛋白在吸水性、溶解度、乳化性和乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性等方面优于碱溶法和超声法辅助法制备的蛋白,其中吸水性尤为突出,当p H值为10时,超声波真空联用技术制备的偃松松仁蛋白吸水性最高为4.10 g/g,本试验研究为偃松松仁蛋白质的制备对比分析了一种提取率高、蛋白质功能性质好的提取方法,为偃松的开发和偃松松仁蛋白的利用提供参考依据。     

松仁肽的制备及抗氧化活性研究

以松子分离蛋白为原料,水解度为评价指标,通过单因素和响应面法优化松仁肽的酶解工艺,并以羟自由基清除能力和DPPH清除率评价松仁肽的抗氧化活性。试验结果表明,松仁肽制备的最佳工艺条件为酶解温度52℃、底物浓度3.2%,pH 9.1,酶解时间3 h、加酶量9 000 U/g。在此酶解条件下,水解度可达0.329 7。制备的松仁肽在浓度24 mg/mL时能清除全部羟自由基;在10 mg/mL时对DPPH的清除率达到75%。此时的松仁肽表现出一定的抗氧化活性。     

红松仁多肽酶解制备工艺优化及降压降脂活性分析

为了对红松仁多肽的开发及应用提供参考，以红松仁粕为原料，采用酸浸提法提取红松仁蛋白，然后采用酶解法制备红松仁多肽。以水解度为评价指标，通过单因素实验和响应面实验对红松仁多肽酶解制备工艺条件进行了优化。同时，对最佳工艺条件下制备的多肽的分子质量分布和氨基酸组成进行分析，并测定了多肽的降压降脂活性。结果表明：红松仁多肽的最佳酶解制备工艺条件为采用分步酶解法，在酶解温度50℃、底物质量浓度6.0 g/100 mL、木瓜蛋白酶添加量10 500 U/g、酶解pH 6.0条件下酶解2.5 h,然后在碱性蛋白酶添加量10 970 U/g、酶解pH 9.0条件下酶解2.3 h,在此工艺条件下红松仁蛋白的水解度达25.94%;红松仁多肽的数均分子质量为2 272 Da,重均分子质量为4 080 Da;红松仁多肽中谷氨酸、精氨酸和天冬氨酸含量较高，必需氨基酸含量占氨基酸总量的30.23%;红松仁多肽中分子质量小于10 kDa的多肽占92%,分子质量0.5～1.0 kDa的多肽具有最高的ACE抑制活性，IC₅₀为66.05μg/mL;分子质量1.0～5.0 kDa的多肽具有最高的胰脂...     

?微生物法制备松仁肽-锌螯合物及其抗氧化功能的研究

实验研究了微生物法制备松仁肽-锌螯合物及抗氧化性质,利用松仁粕为原料制作培养基,选用枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)ls-45为发酵菌种,以硫酸锌为锌源,运用微生物法进行螯合,微生物将大分子的松仁蛋白分解为小分子肽的同时与锌离子螯合,以硫酸锌的添加量、发酵温度、发酵时间、pH 4个因素进行单因素实验和响应面实验对螯合工艺参数进行优化,以螯合率为指标,确定最佳的工艺参数为:硫酸锌添加量为0.6 g,时间为50.36 h,温度为38.46℃,pH值为7.41。得到最佳螯合率90.60%。通过体外抗氧化实验对松仁肽-锌螯合物、松仁肽、VC等物质的不同浓度进行DPPH自由基清除率、还原能力、羟自由基清除率等3个指标的测定,实验结果表明松仁肽-锌螯合物的抗氧化性均高于松仁肽,并随着质量浓度的增加而呈现量效关系,由此可以初步判断松仁肽-锌螯合物具有良好的抗氧化功能。     

牛乳酪蛋白钙肽在乳饮料中的应用

利用JMP软件进行实验设计,并对实验结果进行统计分析,通过对橙汁乳饮料进行感官评定,研究了牛乳酪蛋白钙肽(Casein Calcium Peptide,CCP)对橙汁乳饮料感官品质的影响.结果表明:CCP的添加量对橙汁乳饮料感官品质除香气外影响不大.生产橙汁乳饮料的辅料参考配比为:牛奶40%、橙汁2%、CCP0.2%、CMC 0.1%.     

复合酶双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽研究

该文以肽得率和感官评分为指标,研究了中性蛋白酶和复合蛋白酶复配双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽的工艺条件,并在单因素实验的基础上采用响应面法对此工艺进行优化。结果表明:复合酶双向酶解豆粕蛋白制备呈味肽的最佳工艺为:酶解温度50℃、酶解pH 6.69、酶解时间4 h;在此条件下做验证试验,测得豆粕酶解液的肽得率为21.51%,感官评分为4.8。     

姜汁乳饮料的研制

以姜汁、酶解鲜牛乳为原料,探讨了姜汁乳饮料的制备工艺条件。以姜汁乳饮料的感官评定为标准,通过单因素实验和正交实验,确定姜汁乳饮料的最佳工艺参数为:胰蛋白酶添加量0.05%,p H7.5,姜汁添加量15.0%,白砂糖添加量5.0%;同时,选用羧甲基纤维素钠∶黄原胶∶海藻酸钠=1∶2∶1的复合稳定剂,添加总量为0.3%时,饮料的稳定效果最好。生产出的姜汁乳饮料具有姜汁和酶解牛乳的独特香味、组织细腻,风味俱佳,能满足产品的品质要求。     

松仁豆奶的研制

以黄豆、松仁为主要原料,全脂奶粉、白砂糖为辅料,并添加具有稳定作用的卡拉胶、瓜尔豆胶、黄原胶等食品添加剂生产松仁豆奶,并进行感官评价,然后通过单因素实验及正交试验优化松仁豆奶加工工艺,最终确定产品的最佳配方参数为:豆浆40%、松仁浆12%、全脂奶粉1. 5%、白砂糖5%、卡拉胶0. 08%、瓜尔豆胶0. 10%、黄原胶0. 06%,其余为纯净水。     

超微英德红茶粉末乳饮料的研制

以英德红茶、脱脂奶粉及白砂糖为主要原料,研制出一种新型的超微红茶粉末乳饮料。通过正交试验及感官评定方法,研究了超微红茶粉末、脱脂奶粉及白砂糖用量等3个主要因素对该饮料产品感官品质的影响。研究结果表明,在确定了该饮料加工工艺流程及工艺要点的基础上,当产品配方中的超微红茶粉末用量为0.4%、脱脂奶粉添加量为5%、白砂糖添加量为4%时,超微红茶粉末乳饮料的感官品质最佳。     

碎米米乳饮料的研制

本文研究了以碎米为主要原料制备米乳饮料的工艺。运用α-淀粉酶对米浆进行液化,糖化酶进行糖化,取酶解后的上清液进行饮料配制。对饮料配方及稳定性条件做正交优化,以产品的感官评分和稳定系数为指标,选出米乳饮料的最佳配方为：碎米10%、牛奶2%、低聚果糖2%、蔗糖3%;最佳稳定性条件为蔗糖酯0.1%、CMC 0.02%、海藻酸钠0.1%、均质压力40 MPa。所得产品口感、风味、稳定性均获得满意效果。     

非活性双蛋白乳酸菌饮料配方的优化

以大豆分离蛋白和脱脂乳粉为原料,研制具有独特风味和营养价值的非活性双蛋白乳酸菌饮料。采用单因素和正交实验法对非活性双蛋白乳酸菌饮料的配方进行优化,以感官评分为指标,考察了脱脂乳粉、大豆分离蛋白粉、白砂糖及柠檬酸添加量对饮料感官评分的影响。实验结果表明:脱脂乳粉添加量2%、大豆分离蛋白粉添加量1%、白砂糖添加量8%以及柠檬酸添加量0.25%时,感官评分为97分,在此条件下研制出的非活性双蛋白乳酸菌饮料酸甜适口、风味独特、口感饱满,且具有丰富的营养价值。     

蓝莓山羊酸奶的研制

以蓝莓果、山羊奶为主要原料进行蓝莓山羊酸奶的研制。采用单因素试验和正交试验,以感官评分作为考察指标,对蓝莓山羊酸奶的主要工艺参数进行优化研究。结果表明,在蓝莓果7%、白砂糖8%、发酵时间5 h的最佳生产工艺条件下,生产的蓝莓山羊酸奶风味独特、组织细腻、营养丰富、感官评分为88分,是一种新型的优良保健饮品。     

百香果—苹果复合发酵型乳饮料工艺优化及抗氧化性研究

目的:制作一款新型百香果、苹果发酵乳饮料。方法:以百香果、苹果和纯牛奶为原料,以感官评价、蛋白质含量为指标,利用模糊数学评价法,考察苹果汁添加量、百香果汁添加量、蔗糖添加量、发酵时间、菌种接种量对百香果—苹果风味发酵乳感官品质的影响,并对发酵乳的抗氧化性及各项指标进行检测。结果:百香果—苹果风味发酵乳的最佳配方为纯牛奶82.59%,百香果汁2.35%,苹果汁8.00%,蔗糖7.00%,增稠剂0.06%,菌种0.002 06%,发酵时间6.50 h。此条件下,发酵乳的感官评分为8.99,蛋白质含量为3.12 g/100 g,其理化指标和卫生指标均符合相关国标要求。抗氧化性结果表明,百香果—苹果乳饮料发酵后对DPPH自由基和羟自由基的清除率均比发酵前有所提升,分别为77.7%,45.7%。结论:最佳配方下得到的发酵乳呈淡黄色,具有良好的组织状态,无乳清析出,不分层,具有百香果和苹果的清香和发酵乳特有风味,酸甜比例合适。     

荸荠椰子汁复合饮料的研制

以荸荠汁和椰子汁为主要原料研制饮料,对乳化剂用量、羧甲基纤维素钠用量、荸荠汁用量等主要因素进行了研究,通过响应面分析确定了荸荠椰子汁饮料的配方。结果表明,复配乳化剂的最佳亲水亲油平衡值为7。荸荠椰子汁的最优配方为乳化剂用量0.3%、CMC-Na用量2.0%、荸荠汁用量3.0%,所得产品感官评分为8.8分,能达到最佳的稳定性、色泽与风味。     

基于模糊数学评价的黑枸杞百香果乳饮料研制及抗氧化性研究

以百香果、黑枸杞和纯牛奶为原料制备乳饮料,利用单因素、模糊数学评价和响应面法,优化黑枸杞百香果乳饮料的工艺条件,并测定其抗氧化性。结果表明,黑枸杞百香果乳饮料最佳工艺条件为：纯牛奶77%,百香果汁5%,黑枸杞汁11%,蔗糖7%,增稠剂0.06%,菌种接种量0.003%,发酵时间为6.5 h。此优化条件下,乳饮料呈淡黄色,无乳清析出,不分层,具有百香果和黑枸杞的清香和乳饮料特有风味,感官评分8.96分,蛋白质含量3.08 g/100 g。该乳饮料有一定的抗氧化活性,对DPPH自由基的最大清除率为73.7%,该乳饮料各项微生物理化指标均符合相关国标要求。     

红心火龙果醋饮料调配工艺研究

以红心火龙果发酵型果醋为原料,感官评分为评价指标,通过单因素及正交试验对其调配工艺进行优化。结果表明,红心火龙果醋饮料调配工艺配方确定为：红心火龙果原果醋添加量8%,白砂糖添加量3%,木糖醇添加量1%。在此工艺条件下,所得红心火龙果醋饮料感官评分为86分,总酸含量为5.6 g/L,可溶性固形物含量为5.4%。红心火龙果醋饮料呈淡琥珀色、澄清透明、无肉眼可见沉淀及悬浮物、有清淡的火龙果香味、酸甜爽口、酸味柔和、风味独特、无异味。     

响应面法优化风味驴乳酸奶发酵工艺的研究

在驴乳中添加牛乳粉制作酸奶,通过单因素试验和响应面优化法研究了风味驴乳酸奶最佳发酵工艺。结果表明,以牛乳粉添加量、发酵温度和发酵时间为自变量,以感官评价为因变量,响应面法优化出风味驴乳酸奶的最佳发酵工艺为：牛乳粉添加量10%、发酵温度42 ℃、发酵时间5.5 h。在此优化条件下,风味驴乳酸奶口感细腻爽滑,酸甜适口,有浓郁的驴乳香味与滋味,感官评分达到92分,与预测值（90.85分）相差较小。产品的理化及微生物指标均符合相关国标要求。     

薏苡山药保健饮料的研制

以薏苡仁和山药为主要原料,添加适量柠檬酸和蜂蜜,研制出口感优良、风味独特、质量稳定、营养丰富,并具有美容保健效果的薏苡山药保健饮料。采用正交试验和感观评定,确定了薏苡山药保健饮料的最佳配方及生产工艺参数。最佳配方为:薏苡仁乳25%、山药汁15%、柠檬酸0.15%、蜂蜜10%。     

山楂红豆乳酸菌饮料的工艺及稳定性研究

以发酵酸乳为主要原料,复配谷物和果汁制作乳酸菌饮料。从产品的感官质量和稳定性入手,应用正交试验法,确定了乳酸菌饮料适合的配方和适宜的发酵工艺条件,研究黄原胶、CMC复配稳定剂对乳酸菌饮料稳定性的影响,并对其风味做以评价。试验结果表明:用35%发酵酸乳、10%山楂汁、1.5%红豆粉、0.4%稳定剂(黄原胶∶CMC=1∶7)配制的乳酸菌饮料具有较好的口感和稳定性。     

配制型酸乳饮料的稳定性和风味研究

配制型酸乳饮料不仅营养丰富,风味酸甜可口,而且生产工艺相对简单,在市场上很有竞争力。研究配制型酸乳饮料的生产工艺,结果表明:当全脂奶粉含量为5%时,同时添加耐酸CMC0.2%和阿拉伯可尔0.1%两种稳定剂,稳定性很好,口感细腻无异味。进一步添加1.0%的变性淀粉TAX-TRA,可以增加酸乳饮料风味、厚实感明显加强、余味更足。当酸乳饮料pH为4.0时,添加10%蔗糖或6%蔗糖和0.02%安赛蜜都可以使饮料酸甜可口。