鲜切果蔬加工与质量安全控制

<正>鲜切果蔬(fresh-cut fruits and vegetables)是以新鲜果蔬为原料,经清洗、去皮、切割或切分、修整、包装并且保持冷藏等加工过程而制成的即食果蔬加工品。即使经过了最少化加工,它们仍然处于新鲜原料状态,并保持了新鲜品质,为此,鲜切果蔬具有即食(ready-to-eat)和即用(ready-to-use)的方便特性。鲜切果蔬是生鲜食品工业中快速发展的一个新领     

切割果蔬的微生物及其生物控制

切割果蔬由于其食用方便、营养丰富、清沽卫生等特点近年来受到人们的广泛关注。然而，实际生产中的许多问题，如褐变、失色、脱水、微生物污染等限制了切割果蔬加工业的进一步发展。微生物是影响切割果蔬质置与安全的重要冈素。本文分析了切割果蔬中微生物的来源、构成、生物膜形成以及切割果蔬生产过程对微生物的影响。同时对微生物的快速检测技术和切割果蔬的生物控制方法进行了综述，以期对切割果蔬加工业提供一定的理论基础。     

鲜切果蔬的微生物污染及其杀菌技术

鲜切果蔬是指经过挑选、清洗、控水、修整、分级、包装,有时根据需要去皮、切割的新鲜水果和蔬菜.鲜切果蔬由于具有清洁卫生、新鲜、食用方便等特点,越来越受到消费者的喜爱.微生物是影响鲜切果蔬质量与安全的重要因素.本文概述了鲜切果蔬微生物污染的来源和种类、常用的杀菌剂种类、冷杀菌技术,并对鲜切果蔬的应用前景进行了展望.     

鲜切果蔬精准保鲜包装技术的研究进展

鲜切果蔬因具有即食即用、方便营养及新鲜安全等特点受到广大消费者的青睐。但最小加工处理造成的机械损伤不利于鲜切果蔬品质的保持,限制了果蔬加工业的发展。因此,如何有效地保持品质、延长货架期是鲜切果蔬加工过程中需要解决的关键问题。而适当的精准包装可以改善鲜切果蔬周围环境、减少微生物数量,达到延长货架期和维持品质的作用。但不同种类的鲜切果蔬通常因其自身特点需要采用不同的包装技术。该文综述了鲜切果蔬分类及其适用包装技术的研究进展,系统分析了低温贮藏、气调包装、臭氧水处理、真空包装、超高压包装、可食性涂膜、纳米包装及微胶囊包装技术的保鲜原理及其在鲜切果蔬中的应用,旨在为今后鲜切果蔬包装技术的研究提供参考。     

鲜切果蔬包装技术研究进展

鲜切果蔬因失去外层组织保护,再加上微生物侵害,品质不易保持。适当的包装可以从改善鲜切果蔬周围环境、减少微生物数量、延长货架期和维持鲜切果蔬品质等方面起重要作用。本文结合鲜切果蔬保鲜过程中的品质变化特点,对国内外鲜切果蔬包装技术的发展动态进行了研究,系统总结和分析了气调包装、涂膜包装、真空包装等不同包装技术的保鲜原理与研究进展,归纳了适合鲜切果蔬的包装技术参数;同时,结合鲜切果蔬包装的技术要求,提出了鲜切果蔬包装的研究趋势。该文为鲜切果蔬包装技术与装备的研究提供参考。     

国内切割果蔬的保鲜研究现状

本文简述了切割果蔬品质的变化及其生理基础,概述了国内近几年来有关切割果蔬保鲜贮藏的研究现状,为进一步促进国内切割果蔬的发展提供参考。     

活性包装与智能包装在果蔬贮藏保鲜中的应用进展

包装是食品供应链的重要组成部分,其不仅能降低果蔬贮藏、运输和销售过程中的损耗,还能实时评估果蔬的品质变化。借助包装作为递送和指示载体,已开发多种应用于果蔬贮藏的功能性包装,在改善果蔬贮藏环境和监测果蔬质量中发挥着重要作用。该文总结活性包装和智能包装两类新型功能性包装在果蔬贮藏保鲜中的研究现状,并对其应用性能进行对比分析,对功能性果蔬包装未来的设计与应用进行展望,以期为新型果蔬包装的开发提供思路。     

微生物控制在切割果蔬安全中的应用

切割果蔬中的病原微生物是影响其安全的重要因素，本文综述了利用微生物保障切割果蔬安全的主要作用方式，包括拮抗作用、抑制作用、侵染作用以及多种方式的联合作用，并提出了微生物控制促进切割果蔬安全的发展方向。     

HACCP在切割果蔬生产中的应用

切割果蔬是近年来国际上流行的新型食品。本文根据切割果蔬的加工特性研究了切割果蔬在生产流程中可能的潜在危害，应用HACCP确定相应的关键控制点并制定相应的预防措施和监测方法。     

鲜切果蔬苯丙烷代谢的研究进展

新鲜果蔬经切割处理后,生理代谢发生紊乱,产品品质大大降低。同时,果蔬机体产生积极的应对反应,通过诱导苯丙烷代谢途径中防御酶活性的提高和多酚、黄酮、木质素等的积累,对机械胁迫起到防御作用。本文通过综述切割后果蔬苯丙烷代谢关键酶以及主要中间产物和最终产物的变化,讨论切割对果蔬苯丙烷代谢的促进作用。