啤酒酒花添加方式及香味物质提取

传统的啤酒生产工序、是在糖化麦汁煮沸过程中,分几个批次将酒花按比例加入麦汁中,来溶出苦味物质和香味物质、以及凝固蛋白质等等。由于酒花呈香物质(酒花油)极易挥发、即使在麦汁煮沸终了时添加呈香酒花,也会使80%以上的香味物质挥发掉,再经过发酵过程、最终残,留在啤酒中的酒花油、仅剩添加量的...     

三个国家Cascade酒花香气对比分析

采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）联用的方法分析测定中国、美国和新西兰Cascade颗粒酒花中香气化合物的组成,分别与Cascade酒花在麦汁煮沸时添加酒花的酒样香气化合物和在啤酒储存期干投酒花的酒样香气化合物进行对比分析,同时分别进行感官品评。结果表明,三个国家Cascade酒花的香气化合物相比较,新西兰Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少17种,增加3种,在啤酒储存期干投香气物质减少19种,增加12种;美国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少18种,增加2种,在啤酒储存期干投香气物质减少12种,增加12种;中国Cascade酒花在麦汁煮沸过程中添加,香气化合物减少12种,增加5种,在啤酒储存期干投香气物质减少11种,增加14种。减少的主要是萜烯类物质,增加的主要是醇和酯类物质。感官品评方面,在麦汁煮沸过程中添加Cascade酒花,中国的Cascade酒花具有突出的柑橘、柠檬、苹果或桃子的香味;在啤酒储存期干投Cascade酒花,生成较多的醇类物质,酒花的利用率较高。     

异构化酒花浸膏替代传统浸膏对啤酒风味的影响

对于酿造者而言,原料的采购变得越来越重要。不只是麦芽,酒花的供应也取决于收获的年份,某些年份供应量就很有限。在这种情况下,可通过优化酒花添加方案来应对,但对于使用传统酒花制品的酿造者而言,可选择的方案较少。面对酒花短缺,应急措施之一就是使用异构化酒花制品。IKE-异构化酒花浸膏,是可用来取代CO2酒花浸膏的产品之一。为了得到可靠的数据,进行了大量商业规模的酿造试验,并对酒花制品、麦汁和啤酒样品进行分析。用特异性的HPLC和非特异性的UV-光谱法来测定苦味物质含量。对于酒花香味物质,特别是对啤酒风味有重要影响的里那醇,用GC—FID法来分析麦汁和啤酒样品。为了了解仅一酸和异仅一酸的溶解程度,以及麦汁煮沸过程中香味物质的蒸发情况,样品取自麦汁煮沸的不同阶段。由经过培训的品评小组对啤酒样品进行评价。实验证明,异构化酒花浸膏-IKE是一种合适的酒花制品,可以降低酒花的添加成本,且不影响啤酒的感官特性。     

调整酒花添加量控制苦味质稳定

影响麦汁苦味质的因素有煮沸工艺、热麦汁产量、酒花添加方式及酒花的α-酸含量等。本文从苦味质同这些因素之间的关系出发,阐述了确定酒花添加量的方法,使麦汁苦味质稳定、符合标准。当麦汁产量波动较大或酒花α-酸含量变化时,如果仍然按照固定数量添加酒花,就会使麦汁苦味质出现波动。在多锅麦汁混合组成的发酵液中,如果个别锅次麦汁的苦昧质有较大波动,就可能导致混合麦汁的苦味质超标。因此在生产过程中,现场调整酒花添加量,可以使单锅麦汁及混合麦汁苦味质稳定并符合标准。     

使用标准酒花煮沸方法构建感官评价体系

简介酒花是酿造啤酒的重要原料,除提供苦味物质外,酒花香气在啤酒风味中也起到重要的作用。酒花分类的方式有很多种,香花和苦花这种分类比较普遍,主要是来自长期的酿造经验。酒花球果粉碎后进行感官评价是选择酒花时最常用的方法。在麦汁煮沸过程中,酒花香气物质发生显著变化,大部分的非极性或是高挥发性物质几乎不存在麦汁中,煮沸后保留的是极性的或者难挥发的香味物质。因此用酒花本身的香气来评价酒花对啤酒的贡献可能并不准     

如何正确使用酒花浸膏

麦汁煮沸时添加酒花的目的是：①酒花苦味物质的溶解和异构，赋予麦汁和啤酒以典型的苦味感；②酒花多酚物质的溶出，以促进煮沸过程中蛋白质的凝聚，并参与啤酒口味的形成；③赋予啤酒典型的酒花香气。     

啤酒酿造过程中酒花香味成分的转移

为了在啤酒中得到一个可感觉到的酒花香味,在麦汁煮沸后期或回旋沉淀槽中添加香型酒花已经成为酿造工艺的常规做法。由5-,~i花中的苦味物质每年都有波动．在计算酒花添加量时,往往这些苦味的影响因素都会被考虑,然而香型酒花成分由于季节和酒花品种不同而产生的波动对啤酒造成的影响却几乎没人考虑,而在这时会引起啤酒感官品质的显著变化。     

酒花香气成分的检测及富含典型酒花香气啤酒的试验研究

单萜类物质是贡献啤酒酒花香气的重要成分。本研究在100L中试规模,原麦汁浓度为14°P,苦味质为20BU的条件下,从不同酒花添加工艺、添加量和品种三方面分析了啤酒中8种单萜类酒花香气物质的含量,并进行感官品评,发现在发酵罐中添加l％o香花的效果最好,啤酒风格因酒花品种不同而有异。8种酒花香气物质中里那醇、香叶醇、口．香茅醇和α-萜品醇最为重要,其啤酒中的含量与酒花中里那醇和香叶醇含量密切相关,前三者与前人研究-致,但本研究发现“α-萜品醇”也是重要香气物质之-。但啤酒中的酒花香气物质含量高,酒花香味不-定强,这可能与其构型有关,因此,又研究了三种酒花在啤酒酿造过程中酒花香气物质的同分异构体,包括（R）-（-）-里那醇、（S）-（＋）-里那醇、（-）-α-萜品醇、（十）-α-萜品醇、（R]-（＋）-卢-香茅醇、（S）-（-）-卢-香茅醇的含量。研究发现酒花品种的差异会引起同分异构体含量及比例的显著差异,加上其阈值的变化。进-步验证了同分异构体对啤酒中酒花香味的影响。     

不同酒花品种的还原力

脂类物质在麦汁煮沸过程中发生的自氧化反应对于啤酒老化风味的出现具有决定作用，对煮沸锅中添加的酒花还原力进行了考察。一种基于引发剂AAPH存在的情况下，对亚油酸氧化作用抑制的分析使我们能够辨别酒花的种类及老化情况。低α－酸酒花相对于苦味型酒花和酒花CO2浸膏而言，其抗氧化活性较高，这是因为它们所含的酒花类黄酮含量差别较大。当减少α－酸的还原力时，抑制时间和酒花颗粒中类黄酮的含量具有很好的相关性。对酒花多酚含量的分析发现类黄酮占酚类化合物的80％以上。正如所期望的一样，在煮沸锅中添加酒花颗粒能够有效提高麦汁的还原性。由于超临界酒花CO2浸膏所含的多酚非常低，所以对麦汁的还原力没有什么影响。由于酒花显示出产好的还原力，所以加酒花的煮沸麦汁中所含啤酒老化标志物反－2－壬烯醛的浓度低。     

影响酒花α-酸异构化的因素

α-酸是啤酒酒花的主要成分，也是啤酒苦味的主要物质，啤酒中的α-酸异构物可提高啤酒的泡沫稳定性。提高啤酒质量。影响α-酸异构化的因素有：煮沸时间、煮沸方法、煮沸温度、煮沸压力、酒花添加量及酒花品种、煮沸时含氧量、煮沸pH值、麦汁浊度和添加的辅料物质。(孙悟)     

添加老化酒花的啤酒中酒花衍生的风味成分增加

在先前的研究中,使用气相色谱——嗅觉测量法（GC-O）以及感官品评分析对添加浓酒花啤酒和未添加酒花啤酒进行分析比较,鉴别出约30种酒花香气成分。本研究中对添加老化酒花的啤酒和添加4℃储存酒花的啤酒进行比较,检测萜类化合物以及酯含量的变化并调查其来源。添加老化酒花的啤酒具有桔皮／酯香味的特点,而添加冷藏酒花具有青草味和类似酒花颗粒的风味特点。使用溶剂辅助香料蒸发（SAFE）的方法提取的香味物质中没有检测到酒花老化过程中有香味物质的合成。添加老化酒花的啤酒中,3-甲基-2-丁烯-1-硫醇（MBT）、紫罗兰酮、2-甲基丁酸乙酯、3-甲基丁酸乙酯、4-甲基戊酸乙酯、3-甲基丁酸2-苯乙酯和4-（4-羟苯基）-2-丁酮含量增加。我们认为这些酯中短碳链的酸有-部分来自獐草酮和蛇麻酮的分解。相反,添加老化酒花啤酒中里哪醇、香叶烯以及（Z）-3-己烯-1-醇的含量减少。依据多维GC／MS的分析结果,发现酒花老化过程中存在里哪醇对映体过量现象。我们推断这些成分含量的变化是导致老化酒花啤酒形成独特特征的原因。     

添加酒花油增强啤酒的酒花香味

一、添加自花油的必要性对于淡色啤酒来讲，其香气主要是由酒花而未的香气并伴有由发酵产生的酒精、酯、羰基化合物的香气。良好的啤酒必须有良好的香气。在啤酒的品评规则中，酒花香味则作为淡色啤酒的四个主要贡量指标列入啤酒质量的品评中（占15分），占有很大的比重。没有良好的酒花香气．则这种啤酒给人的印象会大打折扣。在啤；百的生产过程中．生产厂家则采取苦型后花与香型酒花相结合添加的方式来保证在授予啤酒清爽苦味的同时也笑予啤酒一定的活花香气。但如果酒花的添加时间过早，则会导致酒花中的酒花油组分．在麦对煮沸时，大部…     

酒花制品的发展

酒花做为啤酒的主要原料之一主要有如下作用：赋予啤酒爽口的苦味和特有的芳香味，助于清除麦汁中蛋白质，助于发泡、防腐等。传统的酒花添加方法是在煮沸锅中添加。这样苦味物质的利用率只有30％左右，酒花香精油的绝大部分亦在煮沸中损失，由于传统方法未能很好地利用酒花中有用成分。这促进了人们探讨更好的方法来充分利用酒花的有用成分。这便出现了酒花制品。自1870年第一次商品酒花制品面市以来，人们对酒花的认识越来越深刻。酒花制品的发展极快。目前，酒花制品已占酒花总产量的70％以上，酒花制品以其质量稳定，使用方便，灵活，便…     

麦汁煮沸过程中源于酒花的抗氧化剂特性

使用ESR及DPPH自由基清除法评价麦汁制备各阶段的氧化稳定性及α-酸、β-酸、异-α-酸和酒花多酚浸膏的自由基清除特性。在未添加酒花的麦汁中自由基的产生与煮沸前的加热率正相关,但与溶解氧不相关。酒花α-酸及β-酸表现出相似的重要自由基清除能力。而异-α-酸与酒花多酚浸膏对自由基的清除能力较小。α-酸异构化后减小了麦汁的抗氧化活力,不同多酚含量的商用酒花制品由于酒花酸的作用表现出相似的自由基抑制特性。相对于不添加酒花的麦汁,添加酒花的麦汁制得的啤酒贮藏过程中Strecker醛的含量明显降低。     

酒花制品CPF在碑酒中的应用

以往啤酒苦味来自于煮沸期间溶解于热麦汁中的α-酸,酒花香味来自于酒花精油,但在麦汁煮沸期间,酒花中的大部分精油都被蒸发而损失掉了,同时麦汁中的α-酸溶解度低,异构速度很慢,且不完全。加上酿造过程苦味质的损失,实际上酒花利用率只有25%-35%,大约70%的α-酸和90%以上的酒花精油被损失了。酒花制品的使用,可以把α-酸的利用率提高一倍以上。     

麦汁煮沸的作用

麦汁煮沸的目的是在如下几方面稳定麦汁:杀死破坏性微生物。减少凝固性氮,从而提高胶体稳定性。提取酒花中有效物质,赋予啤酒独特的香味和风味。蒸发不良的挥发性成分。通常在麦汁煮沸锅中直接收集澄清的麦汁,或     

低压煮沸锅酒花添加程序的改进

通过生产实际观察，我公司发现在煮沸锅的酒花添加过程中，存在边冲洗边排污的问题，相当于把麦汁排入地沟。通过研究，在不影响生产及酒花添加效果的前提下，我们对该系统进行了小小的改进，使粮耗降低1％。以下是具体措施说明：     

SAZZ多酚颗粒酒花抗氧化性的研究

在麦汁煮沸阶段添加SAZZ多酚颗粒酒花可以使成品在一定的消费周期内具有更好的抗氧化能力,提高啤酒的风味稳定性。     

啤酒酒花颗粒异构化研究

啤酒苦味的主要来源是α-酸,在麦汁煮沸过程中α-酸会转变成苦味更强、溶解性能更好的异α-酸.以单因素和响应面试验设计为基础,啤酒花颗粒为原料,反应温度/压力、酒花添加量、缓冲液pH值和催化剂使用量为因素,研究探讨对α-酸异构化的影响.结果表明,当实际温度为116℃,酒花添加量2g,pH值11,催化剂添加量3%时,异α-酸转化率最高,达到116.03%.在实际生产过程中,α-酸的异构化率并不是很高,若在麦汁煮沸过程中加入预异构化的异α-酸会使酒花制品利用率提高.     

酒花及酒花制品的贮藏特性

酒花是酿造啤酒的重要原料，相对于其它原料，它的化学性质要活泼一些，在外界环境的影响下，容易发生变化，这些变化主要是氧化反应，另外尚有一些降解和转化反应，酒花的氧化和降解最直接的后果是酒花中苦味物质和香味物质的减少。