泸型酒发酵酒醅中乳酸菌群落的来源、演替规律及功能预测

为明确泸型酒发酵酒醅中乳酸菌的来源、群落演替规律以及潜在功能,作者利用16S rRNA基因高通量测序技术比较了大曲、酒醅和窖泥中的乳酸菌群落结构,并解析了酒醅乳酸菌在发酵过程中的动态变化,最后采用PICRUSt分析对酒醅微生物群落中乳酸菌的功能进行了预测。高通量测序结果显示,发酵过程酒醅中存在49种乳酸菌,其中16种来源于大曲,3种来源于窖泥。酒醅乳酸菌群落结构在发酵的第一周出现剧烈变动,发酵2 d后Lactobacillus acetotolerans取代Weissella confusa成为优势微生物并保持至发酵结束。PICRUSt分析表明,乳酸菌在酿酒过程中可能主要参与糖酵解途径,也具有参与丁酸、丙酸等重要香气前体物质代谢的潜力。     

酱香高温大曲、酒醅和窖泥的真菌多样性分析

基于HiSeq 2500高通量测序技术,利用r DNA-ITS1序列解析酱香高温大曲、酒醅和窖泥中真菌微生物的组成及其多样性。结果表明,本研究收集的高温大曲、酒醅和窖泥样品共产出236,402条clean tags,有效序列的平均长度分别为304 bp、258 bp和280 bp;在分类操作单元(OTU)水平上得到各样品的OTU个数分别为83、70和308,其中三者共有的OTU个数为13;窖泥中真核微生物具有最高的丰富度和多样性,酒醅的多样性高于高温大曲。研究表明,酱香高温大曲、酒醅和窖泥之间的真菌菌群组成和多样性差异明显。酱香高温大曲主要由优势菌属嗜热丝孢菌属(Thermomyces)和嗜热子囊菌属(Thermoascus)组成。酒醅中优势菌属包括假丝酵母属(Candida)、拟青霉属(Paecilomyces)和嗜热丝孢菌属(Thermomyces)。上述研究是首次对郎酒生产过程中的主要真菌微生物的组成进行鉴定和多样性分析,为酱香型高温制曲、高温堆积发酵、厌氧发酵等工艺的改进和完善提供一定的理论基础。     

双轮底发酵过程中酒醅温度变化规律的探讨

温度对窖池酒醅发酵过程有着极为重要的影响,酒醅在发酵过程中的温度变化主要是环境温度、酒醅入窖温度及窖池微生物生长代谢三者共同作用的结果。该试验利用窖池温度检测系统对成都某酒厂采用浓香型白酒双轮底工艺的三口窖池酒醅温度进行实时精确检测,并绘制出其温度变化曲线。结果发现：采用双轮底工艺时,酒醅温度变化基本符合“前缓、中挺、后缓落”的传统经验,相比于普通工艺,双轮底酒醅温度变化更为平缓。     

枝江大曲窖内微生物的探讨

枝江大曲独特的风格,与其窖泥、大曲中的微生物区系密切相关.通过对发酵过程糟醅中微生物数量变化、窖泥中徼生物的分布及新老窖池中微生物的差别进行分析,探索其分布、生长规律对白酒酒质的影响,对人工老窖泥的培养应用有一定指导意义.     

白云边酒入池发酵过程酒醅中的微生物分析

以白云边酒厂第四次酒入池酒醅正常生产窖池为研究对象,研究酒醅在窖池内不同空间位置的微生物动态变化.研究结果表明,酒醅在窖池内发酵过程中主要是酵母菌、细菌、芽孢杆菌及少量霉菌.窖池内上、中、下层不同层面的微生物区系在数量上存在一定的差别,总的分布趋势是上层高于中下层,原酒中微量成分的含量也是上层大于中下层.     

太白酒发酵过程中酒醅微生物区系分析

以太白酒厂秋季正常生产窖池为试验窖。对窖池酒醅的微生物区系进行分析。研究凤香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性、构成及演替呈动态消长的变化趋势。结果表明。发酵4d时上中层酒醅中的酵母菌、霉菌、放线菌增殖迅速；发酵7d后，好氧细菌和芽孢菌急剧增殖，酵母菌、霉菌、放线菌急剧减少；发酵18d以后，酵母菌、好氧细菌和霉菌均急剧减少，芽孢菌的数量相对增加。     

大曲酵母菌及窖泥生香菌耐酸能力的研究

大曲酵母菌及窖泥生香菌，是浓香型大曲酒酿造过程中的两大主要功能菌。前者是乙醇的主要产生菌，后者则是合成浓香型大曲酒主体香己酸乙酯的重要前驱物———己酸的产生菌。它们的生长、代谢情况直接左右着酒醅的发酵质量及其产品质量的优劣。实践证明，酒醅在发酵过程中...     

浓香型白酒酒醅风味物质和微生物菌群结构随发酵时间的变化规律

为解析浓香型白酒发酵周期与原酒品质的关系,跟踪了发酵周期长达5个月的窖池,并重点关注了窖池下层酒醅中主要风味物质和微生物菌群的动态变化。研究发现酒醅中的乳酸、乙酸在发酵初期(0～14 d)迅速增加,之后增速放缓;己酸、丁酸以及己酸乙酯含量则随发酵时间的延长逐渐增加。整个发酵过程中,乳杆菌科占绝对优势,随着发酵时间的延长,酒醅中瘤胃菌科(Ruminococcaceae)和梭菌科(Clostridiaceae_1)微生物的相对丰度逐渐上升,这些微生物也是窖泥中的高丰度微生物。结果表明,在长期发酵过程中,窖泥为酒醅持续不断地提供其主体的厌氧微生物。相关性分析进一步表明,这些微生物对发酵后期己酸、丁酸、乙酸的合成具有重要贡献。虽然窖泥来源的微生物在酒醅微生物中占比较低,但对于浓香型白酒的贡献却非常巨大。该研究为从发酵角度控制浓香型原酒品质提供了重要参考。     

白云边酒入池发酵过程酒醅中的微生物分析

以白云边酒厂第4轮次入池酒醅正常生产窖池为研究对象,研究酒酷在窖池内不同空间位置的微生物动态变化.结果表明,酒醅在窖池内发酵过程中的微生物主要是酵母菌、细菌、芽孢杆菌及少量霉菌.窖池内上、中、下层不同层面糟的微生物区系在数量上存在一定的差别,总的分布趋势是上层高于中、下层,原酒中微量成分的含量也是上层大于中、下层.     

翻沙回菌泥,提高窖帽酒质

窖帽糟醅在发酵过程中，由于长期未与窖泥接触，酒质较差，也影响了全窖的酒的质量。在工艺上，我们通过翻沙回入菌泥，加入窖帽糟醅中，使窖泥微生物参与窖帽糟醅的香味物质形成，进而达到提高酒质的目的。     

浓香型白酒发酵过程中酒醅的微生物区系分析

为了比较准确地把握浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系的多样性及消长规律 ,以全兴酒厂正常生产窖池为试验窖 ,采用特制取样器跟踪发酵过程取样 ,对窖池酒醅中不同空间位置的微生物区系进行了动态分析 ,初步弄清了浓香型白酒窖池酒醅不同层面、不同区域微生物数量的分布及变化趋势 ,并通过形态、生理学特性的分析比较以及 16SrDNA、18SrDNA序列分析等 ,对发酵过程中主要微生物类群进行了分类鉴定     

浓香型酒香型的一种可能成因——窖池微生物的迁移

通过监测窖池不同位点兼性厌氧微生物数量变化及相应理化指标,研究浓香型酒发酵体系中微生物与主体香气成分的关系,初步揭示窖池微生物的迁移性在发酵呈香过程中的影响.结果显示与主体香气相关的功能菌群从窖泥与糟醅接触面向远端窖池内糟醅迁移.     

浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析

浓香型白酒的生产是以窖池和酒醅为基础,依靠大曲和窖泥中微生物在窖池中进行着复杂的物质能量代谢的过程。酒醅在窖池环境中充当着物质循环、能量流动和信息传递的载体。窖池中的微生物依赖酒醅中的化学物质进行各种繁殖代谢活动,共同构成了窖池特定的微生物生态系统~([1])。酒醅中的淀粉可降解和转化为还原糖、醇类、酸类、酯类、醛类、酮类等影响白酒品质和风格的物质。酒醅中的糖类物质的动态变化可在一定程度上反映窖池中微生物的代谢活动变化趋势。酒醅淀粉含量测定的原理,是基于淀粉水解成葡萄糖后,利用葡萄糖分子所含醛基的还原性,与费林氏液及指示剂发生化学反应来进行定量测定。而在测定酒醅淀粉时发现其平行实验测定误差较大,误差超过了5%的范围,为此我们对酒醅淀粉测定的整个过程分析,探讨影响酒醅淀粉测定的各个因素,以期通过改善操作方法达到降低淀粉测定误差的目的。     

浓香型白酒入池酒醅淀粉含量测定的误差来源分析

浓香型白酒的生产是以窖池和酒醅为基础,依靠大曲和窖泥中微生物在窖池中进行着复杂的物质能量代谢的过程。酒醅在窖池环境中充当着物质循环、能量流动和信息传递的载体。窖池中的微生物依赖酒醅中的化学物质进行各种繁殖代谢活动,共同构成了窖池特定的微生物生态系统[1]。酒醅中的淀粉可降解和转化为还原糖、醇类、酸类、酯类、醛类、酮类等影响白酒品质和风格的物质。酒醅中的糖类物质的动态变化可在一定程度上反映窖池中微生物的代谢活动变化趋势。酒醅淀粉含量测定的原理,是基于淀粉水解成葡萄糖后,利用葡萄糖分子所含醛基的还原性,与费林氏液及指示剂发生化学反应来进行定量测定。而在测定酒醅淀粉时发现其平行实验测定误差较大,误差超过了5%的范围,为此我们对酒醅淀粉测定的整个过程分析,探讨影响酒醅淀粉测定的各个因素,以期通过改善操作方法达到降低淀粉测定误差的目的。     

酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性分析

该研究应用Illumina MiSeq高通量测序技术解析酱香型白酒第四轮次酒酿造过程中真菌多样性,并阐明其优势真菌群落结构及其随酿造工艺动态变化。结果表明,在酒曲中主要优势菌有曲霉属（Aspergillus）、嗜热子囊菌属（Thermoascus）;堆积发酵酒醅中主要优势菌有拟青霉属（Paecilomyces）、念珠菌属（Candida）;窖内发酵酒醅中主要优势菌有嗜热子囊菌属（Thermoascus）、嗜热真菌属（Thermomyces）;窖泥中主要优势菌有假霉样真菌属（Pseudallescheria）、镰刀菌属（Fusarium）。同一酒厂和不同酒厂新老车间酒曲、堆积发酵、窖内发酵、窖泥之间真菌组成相似度较高,但其优势菌群丰度差异显著。发酵车间使用年限及窖龄影响着酿酒微生物多样性;使用时间长的车间和窖池其环境微生物种群结构更稳定,优势菌群更突出。     

己酸发酵在麸曲浓香型白酒生产上的应用

浓香型白酒生产原来是利用大曲作为糖化发酵剂的,即大曲工艺、制酒工艺、泥窖、贮存勾兑四位一体才能生产出好的浓香型白酒。泸州老窖是浓香型白酒的典型代表,至今已有400年左右的历史,人们根据窖令长酒质好的特点,又推论千年老窖万年香糟才能出好酒(指浓香型白酒);这是有着一定科学道理的,因为经过多轮次发酵后,窖泥内的微生物区系较为复杂,而酒醅内由于多种微生物的作用,积累了大量的香味前体物质,所以酿制的酒质量高。特别是经过一些老一辈科学家们对大曲和窖泥进行反复多次的微生物分离试验,逐渐揭开了大曲浓香型白酒生产的秘密。由于白酒生产科     

对窖泥中放线菌的分离研究

长期的酿造工业实践,使人们认识到多年发酵的老窖对产品质量有决定性的影响。窖龄越老,酿出的酒香味越浓,而且处于老窖不同位置的酒醅所蒸馏出的酒品质也大不相同。所以泸型酒厂有“千年老窖万年糟”的说法。近年来,随着微生物在酿造过程中的作用的深入研究,“老窖”的秘密已逐步为人们所认识。其主要原因是在窖泥中栖息着多种微生物,它     

浓香型白酒发酵过程中酒醅微生物区系及其生态因子演变研究

以五粮液技术中心试验窖池为研究对象，通过跟踪发酵过程取样，对酒醅中的微生物区系及其生态因子进行了研究，初步揭示了酒醅微生物区系与酒醅生态因子在演变过程中的相互关系，对浓香型白酒的发酵机理进行了初步阐述。     

提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施

浓香型大曲酒主要是以高粱等淀粉物质为原料，采用大曲作为糖化、发酵剂，经固态发酵和蒸馏而成的一种饮料酒。提高浓香型大曲酒质量和出酒率的技术措施主要有：设计合理科学的窖池、窖形、窖容；配造、培养和应用成分及营养丰富的人工老窖泥；加强窖池的退化预防与养护，规范工艺操作、强化窖池管理、制备己酸茵液和营养液、做好窖池的日常养护，促进窖泥中有益微生物的生长繁殖，提高发酵质量、酒醅出酒率和酒质。（孙悟）     

大曲糖化力、发酵力最佳量比关系的研究

“双边”发酵即边糖化、边发酵是浓香型大曲酒酿造过程中的发酵特点 ,而作为糖化剂、发酵剂的大曲 ,在确定了入池条件的情况下 ,其糖化力和发酵力的高低及其量比关系的大小 ,将直接影响酒醅发酵及大曲酒产品质量的优劣 ,因此 ,根据浓香型大曲酒的发酵特点 ,通过对大曲糖化力、发酵力进行针对性的研究 ,总结出大曲酒醅在发酵过程中所需糖化力、发酵力的使用范围及其之间最佳的量比关系 ,做到以最合理的大曲消耗完成酒醅的糖化、发酵过程 ,这对于降低大曲酒的生产成本 ,提高产品质量无疑将是十分有益的。1　实验材料和仪器1 1　材料大曲块—本…