致死方式对草鱼肉挥发性成分和脂肪氧合酶活性的影响

采用电子鼻技术和固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术研究急杀致死、去鳃致死、低温致死和空气窒息致死等对草鱼肉挥发性成分的影响,同时研究了不同致死方式对草鱼肉中脂肪氧合酶活性的影响。其中急杀致死草鱼红肉中脂肪氧合酶（lipoxygenase,LOX）的活性最高为4 500 U/mL。通过电子鼻检测分析,4 种致死方式条件下草鱼红肉可以区分,但腹肉和背肉不能区分。固相微萃取技术可以有效地吸附草鱼肉中的挥发性成分,急杀致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出31、18 种和31 种挥发性成分,羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.31%、76.22%和65.21%;去鳃致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、27 种和32 种挥发性成分,羰基化合物和醇类相对含量分别达到65.00%、79.32%和90.30%;低温致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出34、29 种和29 种挥发性成分羰基化合物和醇类的相对含量分别达到70.09%、70.53%和69.24%;空气窒息致死红肉、背肉和腹肉中分别确定出27、20 种和20 种挥发性成分,羰基化合物和醇类的相对含量分别达到78.04%、75.99%和71.27%。不同致死方式对草鱼鱼肉中LOX活性和挥发性成分有显著影响。     

草鱼不同部位气味研究

以草鱼为原料,用电子鼻对草鱼不同部位气味进行检测,并采用聚二甲基硅氧烷- 二乙烯苯(PDMS/DVB)涂层的固相微萃取头萃取草鱼的挥发性成分,结合气- 质联用仪(GC-MS)进行分离鉴定。结果表明,电子鼻能较好地判别出草鱼红肉与背肉、腹肉之间气味的差异,而草鱼背肉与腹肉之间气味的差异则无法判别。草鱼背肉、腹肉及红肉分别共鉴定44、42 种及55 种挥发性成分,均以挥发性羰基化合物和醇类为主,其相对百分含量分别为88.38%、74.88% 及82.54%。     

养殖场采样及市售草鱼肉气味成分的比较

以市售及养殖场采样的草鱼为原料,并与市售草鱼作对照,探究了池塘养殖饲料和生活环境对草鱼肉气味成分的影响。用电子鼻对两种草鱼背肉、腹肉的气味进行检测,并采用聚二甲基硅氧烷-二乙烯苯(PDMS/DVB)涂层的固相微萃取头萃取草鱼的挥发性成分,结合气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)进行分离鉴定。结果表明,电子鼻能判别出养殖场采样草鱼与市售草鱼肉气味之间的差异。养殖场采样草鱼以及市售草鱼背肉、腹肉分别鉴定出27种、22种、44种及42种挥发性成分,均以挥发性羰基化合物和醇类为主,两者的相对百分含量分别为91.60%、98.35%及88.38%、74.88%。但养殖场采样草鱼的己醛、(E)-2-辛烯-1-醇含量高于市售草鱼,这两种成分一般分别表现为青草味和泥土味。因此可以认定,这种气味差异与草鱼在养殖中的生活环境及饲养条件有关。     

固相微萃取与气质联用法分析鱼肉中气味成分

本文采用固相微萃取技术萃取鱼肉中的挥发性成分,并通过气相色谱质谱联用法来分析、鉴定鱼肉中的气味成分。经NIST质谱数据库检索和文献对照,共检出25种成分,确定20种成分,其中以羰基化合物和醇类为主。相对含量比较多的有1-辛烯-3醇、2,5-辛二酮、2,4-己二烯醇、2-壬烯醇等。     

养殖草鱼不同生长期挥发性成分的比较

通过电子鼻技术和固相微萃取(SPME)结合GC-MS 比较大、小草鱼背肉、腹肉和红肉的挥发性成分。通过电子鼻检测分析,除大草鱼的背肉和腹肉间不能较好的区分外,能较好地区分出小草鱼背肉、腹肉、红肉、大草鱼背肉(或腹肉)和红肉间挥发性成分的差别;采用SPME-GC-MS 在大草鱼背肉、腹肉和红肉中分别检测出42、41 和43 种挥发性成分,小草鱼背肉、腹肉和红肉中检测出30、39 和52 种挥发性成分,均以挥发性醛酮类和醇类化合物为主,含量达到90% 以上;由电子鼻和GC-MS 实验结果通过显著性检验可以推断大、小草鱼肉间的挥发性成分有显著差异。     

固相微萃取与气质联用法分析鱼肉中气味成分

本文采用固相微萃取技术萃取鱼肉中的挥发性成分，并通过气相色谱质谱联用法来分析、鉴定鱼肉中的气味成分。经NIST质谱数据库检索和文献对照，共检出25种成分，确定20种成分，其中以羰基化合物和醇类为主。相对含量比较多的有1-辛烯-3醇、2，5-辛二酮、2，4-己二烯醇、2-壬烯醇等。     

固相微萃取-气-质联用法测定大菱鲆鱼肉挥发性成分条件的优化

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法分析大菱鲆鱼肉中的挥发性成分,对影响萃取效率的关键因素进行优化,分析各因素对不同相对分子质量化合物萃取效果的影响。结果表明:在3 g鱼肉中加入6 mL饱和氯化钠溶液(0.36 g/mL),用50/30μm DVB/CAR/PDMS的萃取头于50℃下萃取40 min,能够达到较好的萃取效率。在最佳萃取条件下提取大菱鲆鱼肉的挥发性成分,结合GC-MS共鉴定出38种主要挥发性物质,包括醛类、醇类、烃类、酮类和胺类化合物,其中醛类和醇类化合物的相对含量较高,分别为36.98%和33.15%,为新鲜大菱鲆鱼肉的主要挥发性成分。     

不同贮藏条件下草鱼肌肉挥发性成分的变化分析

为了探讨不同贮藏时期草鱼肌肉挥发性成分的变化情况,采用固相微萃取-气相-质谱联用法(SPME-GC-MS)检测冷藏(0~4℃)及常温(25℃)条件下不同贮藏时间点草鱼肌肉的风味成分组成。本研究共检出9大类物质,主要是醛酮类、醇类、酸类、胺类、烃类及少量其他类化合物,并分析了主要挥发性成分的含量、气味及其可能的来源。研究结果表明,新鲜至冷藏9 d和常温6 h的草鱼肌肉挥发性成分以羰基化合物和醇类为主导风味,且醇类物质含量较多,此时青草味、土腥味明显;冷藏9 d及常温6 h后,酸类、胺类等低阈值物质明显增加,加之醛类物质的作用,此时表现为酸腐味和氨臭味明显;常温贮藏条件下,草鱼肌肉产生特征腐败气味速度更快,即与冷藏相比,腐败更为迅速。     

暗纹东方鲀与红鳍东方鲀气味成分差异研究

以淡水和海水两种养殖环境下河豚鱼肉为原料,采用涂有聚二甲基硅氧烷- 二乙烯苯(PDMS-DVB)涂层的固相微萃取头萃取新鲜鱼肉及经过蒸煮加热后鱼肉的挥发性成分,在相同的顶空固相微萃取(HS-SPME)条件和气-质联用仪(GC-MS)检测条件下,分别检出暗纹东方鲀背肉加热前后28、25 种及红鳍东方鲀背肉加热前后49、50 种挥发性成分。醛类占暗纹东方鲀背肉挥发性化合物含量最高,烃类占红鳍东方鲀背肉挥发性化合物含量最高。电子鼻检测结果显示,同种河豚鱼肉加热前后气味差异较相同条件下两种河豚鱼肉气味差异更大。结合感官评定可知,暗纹东方鲀泥土味较重,金属味和青草味是加热前后两种鱼肉变化较大的气味。     

罗非鱼酶解液中挥发性成分分析

采用顶空- 固相微萃取(HS-SPME)技术结合气相色谱- 质谱联用(GC-MS)对罗非鱼蛋白酶酶解液中挥发性成分进行研究,优化顶空固相微萃取的条件,并对挥发性成分进行鉴定和分析。结果表明最佳萃取条件为样品中添加30g/100mL 氯化钠,采用以聚二甲基硅氧烷/ 二乙烯基苯(PDMS/DVB)为涂层的萃取头在60℃条件下搅拌萃取40min。实验共鉴定出69种挥发性物质,其中与罗非鱼酶解液气味相关的成分主要是相对分子质量为80～200的C6～C9 挥发性羰基化合物、醇类和含氮类物质,这些挥发性成分的协同作用构成了酶解液的特征风味。     

不同冷藏期鲳鱼及草鱼气味变化分析

以鲳鱼和草鱼分别作为海水鱼和淡水鱼代表,利用电子鼻评价冷藏条件下不同贮藏期的鱼肉气味,并通过气相色谱-质谱检测挥发性风味成分的变化。结果表明,电子鼻可以较好区分不同贮藏期的鱼肉气味,且草鱼的气味变化较鲳鱼更为显著。贮藏期间鲳鱼和草鱼分别鉴定出22 种和19 种挥发性物质,主要包括醛类、醇类、酯类及腐败性化合物等。新鲜鲳鱼挥发性风味主要以1-戊烯-3醇、己醛、1-辛烯-3醇、庚醛、2-辛烯醛为主,草鱼以己酸甲酯为主。贮藏期间,鲳鱼和草鱼气味成分变化也具有差异性,鲳鱼中和腐败相关的化合物主要为三甲胺和3-甲基丁醇等,且贮藏过程中醛类、醇类均呈下降趋势;草鱼贮藏过程中的第2天及第4天较为相关的化合物为癸醛、1-辛烯-3醇、己醛和壬醛等脂肪氧化的产物,而贮藏后期与腐败相关的化合物较少。上述结果初步说明生长环境、脂肪氧化及微生物腐败影响了海鱼和淡水鱼冷藏期气味形成。     

漂洗过程中草鱼鱼糜挥发性成分变化的研究

通过电子鼻技术和固相微萃取(SPME)结合GC-MS研究了漂洗过程中草鱼鱼糜挥发性成分的变化,通过电子鼻检测分析,能较好地判别出精滤后鱼糜与漂洗后鱼糜间、一次漂洗与两次或三次漂洗间鱼麋挥发性成分的差别,而二次漂洗与三次漂洗间鱼糜的挥发性成分差异无法明显判别;固相微萃取技术的使用中,萃取头有效地吸附了鱼糜中的挥发性成分,经NIST质谱数据库检索和文献对照,精滤后鱼糜、一次漂洗、两次漂洗、三次漂洗后鱼糜分别确定25、23、10和10种挥发性成分,均以挥发性羰基化合物和醇类为主,其相对百分含量分别为94.76%、93.03%、89.32%和92.03%.通过电子鼻和GC-MS实验结果可以推断漂洗对草鱼鱼糜的挥发性成分有显著的影响,但是两次和三次漂洗间无显著差异.     

淡水鱼鱼糕加工适性和微冻特性的研究

测定了草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲑鱼、黑鱼、鳊鱼、鲶鱼、鳙鱼等9种淡水鱼的采肉率和成本,比较不同淡水鱼鱼糕的营养特性和品质差异,测定鱼糕微冻贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。试验结果表明,鲶鱼采肉率最高,所需成本最低。不同淡水鱼鱼糕总蛋白含量有显著差异(p<0.05),而含水量、脂肪和灰分含量差异不显著(p>0.05)。草鱼鱼糕的硬度适中,弹性和凝聚性均优于其他种类淡水鱼鱼糕,咀嚼性和凝胶强度仅次于鲑鱼鱼糕,最适合作为淡水鱼鱼糜制品的加工原料。微冻与真空包装结合能明显延长鱼糕的货架期。草鱼鱼糕、鲢鱼鱼糕、黑鱼鱼糕和鳙鱼鱼糕的微冻保鲜期在56d以上。     

不同冻结方式对草鱼肉挥发性成分的影响

为探明冻结方式对草鱼肉挥发性风味物质的影响,以草鱼背肉和红肉为研究对象,采用新型材料MonoTrap作为固相萃取整体捕集剂,通过电子鼻和气相色谱-质谱联用技术对经过速冻、酒精浸渍冻结和冰柜直接冻结的草鱼背肉和红肉的挥发性风味成分进行分析和鉴定。结果显示,电子鼻可以良好区分新鲜和不同冻结方式处理草鱼背肉和红肉气味,主成分分析显示冰柜直接冻结样品的气味与新鲜样品的气味差异最大。通过气相色谱-质谱检测新鲜、速冻、酒精浸渍冻结及冰柜直接冻结草鱼背肉和红肉,从背肉中分别鉴定出45、33、28?种和22?种挥发性物质,红肉中分别鉴定出49、38、33?种和25?种挥发性物质,以醛类和醇类物质为主。结果表明,戊醛、己醛、庚醛、辛醛、2-辛烯醛、壬醛、2-壬烯醛、癸醛、2-癸烯醛、十一醛、2,4-癸二烯醛、己醇、2-辛烯醇、1-辛烯-3-醇、二甲苯等化合物对草鱼肉总体风味形成有重要贡献。3?种冻结方式中与新鲜样品挥发性物质的种类和相对含量最接近的是速冻后的样品,差异最大是冰柜直接冻结样品。速冻更有利于保持冻结草鱼肉的品质,冻结后草鱼肉的风味接近于新鲜鱼肉。     

大宗淡水鱼类原料特性比较分析

对7种大宗淡水鱼的原料特性进行比较分析,测定7种大宗淡水鱼鱼体各部分比例、采肉率、基本成分、pH值及蛋白质组成,并对鱼背肉进行质地多面剖析(TPA)测试。结果表明：7种大宗淡水鱼之间内脏和鱼头所占比例差异较明显;青鱼的采肉率最高为54.33%,鳙鱼的最低为32.80%;水分、灰分和粗蛋白含量差异较小;粗脂肪含量鳊鱼最高为4.08%;非蛋白氮、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、碱溶性蛋白和碱不溶性蛋白在7种鱼肉中所占比例最高的分别为鲢鱼(1.67%)、鲤鱼(4.68%)、草鱼(9.91%)、鲤鱼(2.45%)和鳊鱼(0.83%);综合考虑TPA测试的相关参数,青鱼和鲤鱼肉的质构特性较好。     

3种淡水鱼内脏粗鱼油品质及挥发性风味成分分析比较

为提高淡水鱼类加工副产物的高值化利用,本文以3种常见的淡水鱼(草鱼、青鱼和鲢鱼)内脏为原料提取粗鱼油,进行理化指标评价、脂肪酸组成及挥发性风味成分分析。结果表明,青鱼油的理化指标最佳,其过氧化值、酸价、水分及挥发物、茴香胺值、不皂化物等较低;鲢鱼油次之,草鱼油最差。青鱼油、鲢鱼油和草鱼油中分别检测出16、22、27种脂肪酸,均以棕榈酸(C_16:0)、油酸(C_18:1n-9c)、亚油酸(C_18:2n-6c)为主,鲢鱼油的相对营养价值最高。3种粗鱼油共检测出66种挥发性物质,包括烃类17种,醇类7种,醛类15种,酮类3种,酯类8种,酸类10种,酚类3种,其他类3种。草鱼油中含量最高的是酚类物质(59.86%);青鱼油中挥发性物质以醇类为主,含量为53.23%;鲢鱼油中含量最高的是酸类物质(27.64%)。3种粗鱼油共得到10种关键风味成分,主要以醛类、醇类和酚类物质为主。反式-2,4-癸二烯醛、壬醛、反式-2,4-庚二烯醛、苯乙醛、1-辛烯-3-醇等是粗鱼油中主要的鱼腥味、油脂味风味物质。     

原料对预制烤鱼挥发性成分的影响

目的:比较不同原料对预制烤鱼挥发性风味物质的影响。方法:采用顶空固相微萃取与气相色谱质谱联用技术（Headspace-solid phase microextraction-gas chromatography mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）对不同原料烤鱼挥发性风味物质进行分析。结果:6种烤鱼挥发性物质种类、相对含量及关键风味物质存在一定共性和差异。罗非鱼、草鱼、鲤鱼、鲫鱼、钳鱼及武昌鱼分别鉴定出31、29、27、33、28和30种挥发性化合物,主要以醛类、酮类、醇类、烃类等物质为主,共有的关键风味物质有壬醛、1-辛烯-3-醇、己醛、2-戊基呋喃和4-烯丙基-2-甲氧基苯酚。主成分分析法提取5个主成分,采用正交偏最小二乘判别分析构建模型,并筛选出24种潜在差异性挥发物。通过聚类结果分析,6组烤鱼样品聚类较好,鲤鱼和草鱼挥发性成分相似,钳鱼、武昌鱼与鲫鱼较为相近,罗非鱼与之差异较大。结论:6种不同原料预制烤鱼挥发性成分的差异分析,为淡水鱼资源利用、预制烤鱼品类的多样化开发提供参考。     

GC-MS法分析南湾鳙鱼鱼肉挥发性成分的组成

以南湾鳙鱼为原料,采用SDE提取装置提取有效成分并结合气相色谱-质谱(GC-MS)技术对南湾鳙鱼的挥发性风味物质进行分析检测.结果表明,南湾鳙鱼含有丰富的风味物质,在检出的41种风味物质中,醛类15个(49.15％)、醇类5个(5.03％)、酮类3个(2.54％)、碳氢类化合物8个(10.3％)、酸类化合物2个(3.42％)、酯类化合物3个(9.63％)、杂环类化合物5个(9.34％).对其风味有贡献的主要挥发性物质为2,4-癸二烯醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-乙基呋喃、己醛、十二醛.