不同工艺制备杏仁油品质比较及相关性分析

通过对市售、溶剂提取、低温压榨3种不同杏仁油的感官品质(色泽),理化营养品质(水分及挥发物含量、脂肪酸含量、VE异构体含量、植物甾醇各组分含量)及加工品质(诱导时间、过氧化值、酸价、得率、脂肪酸比例模式)测定以及相关性分析,结果表明:3种杏仁油中,低温压榨油的加工品质最好,其诱导时间(11.68 h)最长,过氧化值(0.08 mmol/kg)和酸价(0.87 mgKOH/g)最低,且O/L值最高为2.68;此外,低温压榨油的营养品质也相对较好,其油酸质量分数(67.94%)及UFA质量分数(94.29%)皆最高。各品质指标之间相关性分析的结果表明:色泽与诱导时间呈极显著正相关;油酸与亚油酸呈极显著负相关(r=-0.914);油酸、亚油酸、MUFA、PUFA、O/L与诱导时间的相关关系均达到极显著水平。     

不同方法提取的花生油品质分析研究

通过对冷榨(压榨温度60℃)、低温压榨(压榨温度80℃~90℃)、高温压榨(压榨温度120℃以上)以及浸提4种不同方法制得的花生油的主要理化指标、脂肪酸组成、VE含量及氧化诱导时间的测定,分析比较不同方法制油对花生油品质的影响。结果表明:不同花生制油工艺所得的花生特征指标(碘值、皂化值和折光指数)差异不明显,花生油的质量等级指标(酸值、过氧化值、色泽和风味)差异明显。浸提精炼花生油的酸值、过氧化值、色泽都优于压榨花生油,但香味最淡;压榨花生油的VE含量和氧化诱导时间都显著优于浸出精炼花生油。不同制油工艺所得花生油的主要脂肪酸组成相差很小,但冷榨花生油中亚油酸和亚麻酸含量高于浸提油、高温压榨油及低温压榨油,浸提精炼花生油中亚油酸含量明显低于压榨花生油。浸提精炼花生油中发现反式脂肪酸。     

核桃油中脂肪酸和内源抗氧化物质含量及其氧化稳定性相关性分析

以8个核桃品种为研究对象,有机溶剂萃取法提油,测定核桃油内源性组分(脂肪酸和内源抗氧化物质)和氧化稳定性(OSI)并对其进行相关性分析。结果表明:核桃油以不饱和脂肪酸(USFA)为主,其中以亚油酸含量最高,油酸/亚油酸比值(O/L)在0.3~0.5内;3种VE异构体按含量高低排序γ-VEδ-VEα-VE;甾醇含量由高到低排序为β-谷甾醇菜油甾醇豆甾醇;相关关系中,油酸和O/L与氧化稳定性呈极显著正相关(P0.01,r1=0.742 1,r2=0.859 5),亚油酸和多不饱和脂肪酸(PUFA)与氧化稳定性都呈极显著负相关(P0.01,r1=-0.845 7,r2=-0.901 1);核桃油氧化稳定性主要受脂肪酸影响(尤其是O/L),其内源性抗氧化物质与油氧化稳定性并未呈现显著的相关关系。通过对比结果显示,新疆品种新巨丰榨取的核桃油氧化稳定性最高,相应O/L最低,适于长货架期的核桃油加工。该结果将对核桃油氧化稳定性评价以及适宜制油核桃品种筛选提供一定的指导。     

新疆不同品种核桃及其油脂品质对比分析

以新疆4个核桃主产区11个不同品种核桃为原料,去壳后分析核桃仁的水分和粗脂肪含量,并对压榨所得核桃油的酸值、过氧化值和脂肪酸组成进行分析。结果表明:新疆11个不同品种核桃仁的粗脂肪含量为49. 09%～68. 95%,水分含量为2. 12%～3. 10%,压榨核桃油的酸值(KOH)和过氧化值分别为0. 26～0. 51 mg/g、0. 12～3. 27 mmol/kg,均在国标所要求的质量指标范围内;脂肪酸组成以不饱和脂肪酸为主,其中油酸含量为14. 42%～31. 46%,亚油酸含量为50. 49%～62. 78%,亚麻酸含量为9. 56%～14. 69%。     

核桃油中脂肪酸和内源抗氧化物质含量及其与氧化稳定性的相关性分析

以8个核桃品种为研究对象,有机溶剂萃取法提油,测定核桃油内源性组分（脂肪酸和内源抗氧化物质）和氧化稳定性（OSI）并对其进行相关性分析。结果表明：核桃油以不饱和脂肪酸（USFA）为主,其中以亚油酸含量最高,油酸/亚油酸比值（O/L）在0.3～0.5内;三种VE异构体按含量高低排序γ-VE>δ-VE>α-VE;甾醇含量由高到低排序为β-谷甾醇>菜油甾醇>豆甾醇;相关关系中,油酸和O/L与氧化稳定性呈极显著正相关（P<0.01,r1=0.7421,r2=0.8595）,亚油酸和多不饱和脂肪酸（PUFA）与氧化稳定性都呈极显著负相关（P<0.01,r1=-0.8457,r2=-0.9011）;核桃油氧化稳定性主要受脂肪酸影响（尤其是O/L）,其内源性抗氧化物质与油氧化稳定性并未呈现显著的相关关系。并且通过对比结果显示,新疆品种新巨丰榨取的核桃油氧化稳定性最高,相应O/L最低,适于长货架期的核桃油加工该结果将对核桃油氧化稳定性评价以及适宜制油核桃品种筛选提供一定的指导意义。     

传统作坊式压榨菜籽油理化指标和脂肪酸分析

选取2种传统压榨菜籽油,与市售的四级压榨菜籽油,按照国家4级油标准,在酸值、过氧化值、生育酚、甾醇、脂肪酸含量等方面进行了比较分析。研究表明:传统作坊压榨菜籽油在色泽、理化指标和脂肪酸组成中符合国家4级油标准,在油酸、亚油酸、生育酚等方面含量远远高于国家标准和市售商品油。     

不同产地核桃油理化性质、脂肪酸组成及氧化稳定性比较研究

测定了不同产地(云南、新疆、陕西、甘肃、山西、河北)核桃仁的理化性质和核桃油的理化性质、脂肪酸组成及含量,并进行了差异分析和变异分析;通过Rancimat法评估了6种核桃油的氧化稳定指数(OSI),利用回归分析研究了核桃油脂肪酸组成及其氧化稳定性之间的相关性。结果表明:6种核桃仁理化性质的差异程度依次为:水分含量蛋白质含量脂肪含量;6种核桃油理化性质的差异程度依次为:过氧化值酸值皂化值碘值相对密度折光指数;6种核桃油脂肪酸含量差异程度依次为:亚麻酸油酸硬脂酸棕榈酸亚油酸;脂肪酸组分对核桃油氧化稳定性的影响程度依次为:亚油酸硬脂酸棕榈酸油酸亚麻酸。     

河南省核桃仁及核桃油组成成分分析的研究

本文测定了河南省核桃仁中粗脂肪含量为71.4%、粗蛋白为13.3%、粗纤维为2.4%;气相色谱法测定了制取的核桃油中脂肪酸组成成分,组成中不饱和脂肪酸含量90%以上,其中油酸20.3%、亚油酸61.0%、亚麻酸10.6%;采用胰脂酶水解方法分析了核桃油的Sn-2脂肪酸组成;组成中亚油酸、油酸、亚麻酸含量96%以上;高效液相色谱法测定了核桃油中维生素E含量87.24mg/100g;氧化稳定性仪(Rancimat)测定核桃油的氧化稳定性为120℃,0.5h;还测定了核桃油的色泽、折光指数、密度、酸值、碘值、过氧化值、皂化值及不皂化物含量等理化特性指标;脱油后核桃饼粗蛋白为45.7%。结果表明,核桃仁是一种极具开发利用价值的油料,其油脂具重要的生理功能作用。     

糙米在不同温度储藏中脂肪酸的变化

研究不同水分的糙米在低温(15℃)、准低温(20℃)和高温(30℃)下储存不同时期脂肪酸的变化及其与食用品质的相关性。结果表明:工业化生产的糙米脂肪酸值较高,在储存期间不断增加,尤其是高水分样品(水分含量18.5%);水分含量低于17.5%的样品,在六个月的储存期内,低温和准低温储存脂肪酸值的变化差别不大。但在储藏中样品的油酸含量显著增加,亚油酸含量减少,且存在极显著的负相关关系,棕榈酸在高温下也呈递增的趋势。脂肪酸值与食用品质呈极显著相关,可以作为食用品质的预测指标。     

添加新鲜橄榄叶和复合果胶酶压榨对油橄榄果出油率和初榨橄榄油品质的影响

为提高油橄榄果出油率、改善初榨橄榄油(VOO)品质,以甘肃陇南主栽的成熟度为7的莱星品种油橄榄鲜果为原料,考察压榨过程中新鲜橄榄叶(0、3%、5%)和复合果胶酶(0、0.01%、0.02%)添加量(以油橄榄果质量计)对油橄榄果出油率和VOO色泽、叶绿素含量、基本理化性质、总酚含量、脂肪酸组成及含量的影响。结果表明：添加适量的新鲜橄榄叶可提高出油率及总酚含量,降低酸值,但色泽加深,叶绿素含量和过氧化值升高;添加适量的复合果胶酶在提高出油率的同时,VOO的总酚含量上升,叶绿素含量和过氧化值降低,但酸值升高,色泽加深;压榨过程中添加新鲜橄榄叶和复合果胶酶对VOO脂肪酸组成没有影响,但对油酸、亚油酸、棕榈酸和棕榈烯酸等主要脂肪酸含量有一定影响。在压榨制取VOO时添加适量的新鲜橄榄叶与复合果胶酶可提高出油率,获得富含多酚的VOO。     

冷、热榨对紫苏油酸价及不饱和脂肪酸含量的影响

通过碱水解,将紫苏油甘油三酸酯转化为游离脂肪酸,利用反相高效液相色谱-蒸发光散射检测器法,采 用梯度洗脱的方式,测定冷、热榨紫苏油甘油三酸酯中的脂肪酸含量。结果表明,两种紫苏油甘油三酸酯中脂肪酸 的含量差异较大。冷榨紫苏油中亚麻酸、亚油酸含量显著高于热榨紫苏油,而油酸、棕榈酸含量略低。冷榨紫苏油 中5 种脂肪酸的含量高达95.09%,而热榨油含量仅为87.89%。5 种脂肪酸的回收率为99.70%～101.11%,相对标准 偏差介于0.44%～3.66%之间。     

贮藏过程中胡麻油主要脂肪酸含量及组成变化

利用气相色谱法分析胡麻油中主要脂肪酸的组成及含量,并采用加速氧化法对胡麻油在贮藏过程中主要脂肪酸含量和过氧化值的变化进行分析。结果表明:胡麻油的主要脂肪酸有亚麻酸、亚油酸、油酸、棕榈酸和硬脂酸,其中亚麻酸含量为53.6%;随贮藏时间的延长,胡麻油各不饱和脂肪酸含量下降,且下降程度随不饱和度的增大而增大,过氧化值降低,饱和脂肪酸含量基本不变。     

核桃油与常用植物油中37种脂肪酸和角鲨烯含量比较

为探明核桃油与大豆油、芝麻油和玉米胚芽油等常用植物油的营养价值差异,本研究采用气-质联用法和气相色谱法对4种植物油中37种脂肪酸和角鲨烯的含量进行了测定,并开展了对比分析。结果表明,核桃油与常用植物油营养价值存在显著差异（P<0.05）,核桃油富含α-亚麻酸、二十碳二烯酸和亚油酸3种多不饱和脂肪酸以及油酸等单不饱和脂肪酸,还含有少量的棕榈酸及硬脂酸等饱和脂肪酸,核桃油中多不饱和脂肪酸组成与比例显著高于其他植物油（P<0.05）,而饱和脂肪酸则显著低于其他植物油（P<0.05）;核桃油中角鲨烯含量略低于芝麻油,属于优质植物油。4种植物油中总脂肪酸含量从高到低顺序依次为大豆油、芝麻油、核桃油和玉米胚芽油,含量分别为78.11、73.96、69.20和48.83 g/100 g;4种植物油均含α-亚麻酸、亚油酸和二十碳二烯酸等人体必需脂肪酸（Essential fatty acids,EFA）,EFA含量从高到低依次为核桃油、大豆油、玉米胚芽油和芝麻油,分别占总脂肪酸的90.0%、70.7%、64.9%和54.1%;4种植物油的油酸含量与亚油酸含量的比值（油亚比R）由高到低依次为芝麻油、玉米胚芽油、大豆油和核桃油,分别为0.62、0.35、0.27和0.10,表明4种植物油中,芝麻油的抗氧化能力最大,可保存时间最长。大豆油、核桃油和芝麻油中均检出角鲨烯,其含量从高到低依次为大豆油、芝麻油和核桃油,含量分别为173.3、72.9和31.4 mg/kg,玉米胚芽油中仅含有微量的角鲨烯,未检出。本研究表明不同植物油中脂肪酸及角鲨烯等营养物质含量存在差异,可为食用植物油的营养价值分析、相关的食品和保健品等产品研发提供科学依据。     

河北省核桃坚果蛋白质、脂肪及脂肪酸组成分析

目的:为深入了解河北省核桃资源现状,为优良核桃品种的选育和种质创新提供科学依据。方法:以河北省103份核桃资源为研究对象,对其蛋白质、脂肪及脂肪酸组分进行变异分析、相关性分析和聚类分析。结果:103份核桃资源脂肪、蛋白质的平均含量分别为62.15%、16.66%,油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸的平均含量分别为17.31%、64.56%。各指标变异系数的变化范围为7.40%~31.41%,其中油酸的变异系数最大,亚油酸的变异系数最小;各指标的香农-威纳指数的变化范围为1.89~2.10,其中蛋白质的香农-威纳指数最高。相关性分析发现油酸含量与亚油酸、α-亚麻酸含量分别呈极显著负相关（P<0.01）,与花生烯酸呈极显著正相关（P<0.01）,且不饱和脂肪酸组分关联较紧密。聚类分析采用离差平方和方法,在欧氏距离D=9.75处可将103份核桃资源分为5个群组（I、II、III、 IV 和 V),各含有38、4、24、16和24个资源,其中群组Ⅱ为高蛋白、高脂肪、高亚油酸资源,群组Ⅴ为高油酸、低亚油酸资源。结论:本研究中,103份核桃资源的遗传多样性丰富,资源特色明显,王永久、史文海、王春安、早硕可作为高蛋白、高脂肪、高亚油酸资源进行研究,为河北省核桃特色油脂资源的开发利用和良种选育提供依据。     

微波加热对热榨和冷榨花生油理化性质的影响

检测了微波处理对热榨花生油和冷榨花生油理化性质的影响。结果表明:与之前的报道不同,随着微波处理时间的延长和强度的增加,两种花生油的过氧化值先升高,但随着处理时间的进一步延长和强度的进一步增加,两种花生油的过氧化值反而呈下降趋势,两种花生油的变化趋势基本一致;微波处理使冷榨花生油中的花生酸、山嵛酸和二十四碳一烯酸含量降低,但对其它脂肪酸组成无明显影响。     

浸出与冷榨山茶油中脂肪酸的测定及品质评价

目的:进行两种不同提取方法的山茶油的含量和脂肪酸组成及其它相关理化指标的比较和分析。方法:运用脂肪酸标准品的气相色谱比对的方法分析浸出的山茶油与冷榨山茶油里面脂肪酸成分的组成及其含量,通过观察此两种不同提取方法山茶油的透明度、其颜色及光泽度,采用国家规定的标准的检测方法,对其皂化值、不皂化物、碘值、折光率、水分、易挥发性物质、不可溶性的杂质、过氧化值、酸值、相对密度等理化指标进行了详细的检测鉴别和分析。结果:浸出山茶油检出了14种脂肪酸,冷榨山茶油检出了12种脂肪酸,其中油酸(79.37%、80.55%)、棕榈酸(8.79%、8.81%)、亚油酸(7.49%、7.16%)为主要脂肪酸,及花生一烯酸等不饱和脂肪酸(0.02%、0.96%)与硬脂酸(2.11%、2.07%)等饱和脂肪酸;两种工艺山茶油理化指标符合质量指标要求,冷榨山茶油与浸出山茶油比较,体外抗氧化效果与体内抗疲劳效果差异没有统计学意义(p>0.05),浸出山茶油酸值和过氧化值高于冷榨山茶油,且差异有显著差异(p<0.05)。结论:本试验采用的冷榨山茶油与浸出山茶油均符合国家标准,从脂肪酸含量、理化指标、体外抗氧化试验与体内抗疲劳试验结果综合比较,冷榨山茶油品质略优于浸出山茶油。     

冷榨山核桃油的理化性质及氧化稳定性研究

以山核桃仁为原料,通过冷榨机机械压榨,得到冷榨山核桃油,通过化学方法分析其理化指标,用气相色谱法分析其脂肪酸组成,用Rancimat法分析其氧化稳定性和抗氧化剂对其抗氧化效果。结果表明:冷榨山核桃油主要理化指标:酸价1.96 mg KOH/g,过氧化值2.24 mmol/kg,碘值102.84 g I2/100 g,皂化值189.73 mg KOH/g;冷榨山核桃油主要有不饱和脂肪酸组成,不饱和脂肪酸含量占91.83%,其中油酸60.95%,亚油酸26.69%,α-亚麻酸3.11%;建立了lg(诱导期)与Ranciamt氧化诱导温度之间的线性关系;在抗氧化剂添加量相等的情况下,TBHQ的抗氧化效果最好,其次是迷迭香提取物和和茶多酚;使用100 mg/kg TB-HQ+200 mg/kg迷迭香提取物作为冷榨山核桃油的抗氧化剂,可使冷榨山核桃油在120℃的诱导期延长2.88倍。     

水酶法联产核桃油和核桃多肽工艺优化及油脂脂肪酸分析

为提高核桃的综合利用率,优化了水酶法联产核桃油和核桃多肽的工艺条件,并分析了油脂的脂肪酸组成。通过比较4种不同的蛋白酶与纤维素酶复配对核桃提油率和多肽产量的影响,确定最佳酶组合;在此基础上,通过单因素和L₁₈（35）正交试验研究了pH、酶解温度、酶解时间、料液比和加酶量对核桃提油率以及多肽产量的影响,得出最佳工艺条件;利用气相色谱技术分析了核桃油的脂肪酸组成。结果表明,木瓜蛋白酶与纤维素酶复配（2:1,w/w）为最佳酶组合;水酶法制备核桃油和核桃多肽的最佳联产工艺条件为:加酶量3.0%,料液比1:5（g/mL）,pH5,时间3.0 h,温度60 ℃;在此工艺条件下,核桃提油率可达53.37%,多肽产量为4.01 mg/g。气相色谱测定结果表明,核桃油中共检测出5种脂肪酸,分别为亚油酸（62.26%）、油酸（18.64%）、α-亚麻酸（10.57%）、棕榈酸（6.00%）、硬脂酸（2.53%）;核桃油以不饱和脂肪酸为主,其总含量高达91.47%,其中多不饱和脂肪酸含量为72.83%,单不饱和脂肪酸含量为18.64%。该工艺可为水酶法联产核桃油和核桃多肽的产业化应用提供参考。     

变温滚筒催化红外-热风干燥核桃营养品质研究

为改善干制核桃的品质,考察了变温滚筒催化红外-热风干燥（VTDCIR-HAD）处理后核桃油（酸价、碘值、过氧化值、油酸、亚油酸、亚麻酸和棕榈酸含量）、蛋白结构（红外光谱、圆二色谱、扫描电镜、荧光光谱、表面疏水性、氨基酸组成）、多酚（含量、IC_50(DPPH)、IC_50(ABTS)和铁离子还原能力）的变化,并与单一热风干燥（HAD）和恒温滚筒催化红外-热风干燥（CTDCIR-HAD）相比较。结果表明,与HAD相比,VTDCIR-HAD和CTDCIR-HAD处理的核桃油酸价分别降低了17.31%和28.85%,过氧化值分别降低了4%和20%,碘价、油酸、亚油酸和亚麻酸含量无显著变化,其中VTDCIR-HAD处理的核桃油品质最好;与HAD相比,VTDCIR-HAD和CTDCIR-HAD处理的核桃蛋白结构更伸展,两者之间无明显差别,表现为红外吸收强度增大,α-螺旋含量降低了50%和18.75%,荧光强度增强,表面疏水性增加了28.27%和12.51%,游离疏水性氨基酸占比降低了19.24%和9.49%,亲水性氨基酸占比增加了9.84%和4.85%,蛋白表观结构无明显变化;与HAD相比,VTDCIR-HAD和CTDCIR-HAD处理的核桃多酚含量分别增加了5.23%和10.92%,IC_50(DPPH)与IC_50(ABTS)分别降低了24.36%、11.58%和14.72%、10.60%,铁离子还原能力明显提高,其中VTDCIR-HAD处理的核桃多酚含量最高。综上,VTDCIR-HAD处理方式最优,可以减缓油脂的氧化酸败速度,改善蛋白质结构,提高多酚含量和抗氧化活性,更有利于保护干制核桃品质。