谈谈淡色酱油的品质与生产

谈谈淡色酱油的品质与生产沈祖耀（上海海鸥酿造公司２０００６０）淡色酱油又称本色酱油（是区别于不加酱色的酱油）、白酱油、鲜酱油。抽油、生抽、生抽王也都是淡色酱油，由于淡色酱油色泽光亮，质地纯正，口味鲜美，风味独特，香气醇厚，因此生产和管理要比现在的浓色...     

气相色谱法测定酱油中的1,3—二氯—2—丙醇

酱油按制造方法可分酿造酱油、化学酱油、合成酱油三种。由于化学酱油中含有低级胶；特别是盐酸不纯时，会将有害元素（如As、Pb、Hg等）带入酱油中，现已不用此法生产。但仍有少数厂家为了降低生产成本，提高生产效率和效益，在酿造酱油中掺化学酱油。化学酱油中通常会含有l、     

2种铁营养强化剂对强化酱油感官影响的比较

该实验分别用乙二胺四乙酸铁钠(NaFeEDTA)和硫酸亚铁(FeSO4)与柠檬酸的混合物对低盐固态发酵酱油(虎王酱油)和高盐稀态发酵酱油(宽牌酱油)进行强化，强化剂量均为5mg铁／15mL酱油。室温静置ld后，对强化后酱油的色泽、香气、味道、体态、金属味等指标进行评价。结果表明，2种不同生产工艺的强化酱油中，NaFeEDTA强化酱油的感官评价得分较高，与空白酱油得分相似，明显高于FeSO4强化酱油，说明NaFeEDTA对2种工艺酱油的感官影响均低于FeSO4。     

日本酱油的种类及工艺简介

介绍了日本酱油中浓口酱油、淡口酱油、再发酵酱油，白酱油等酱油的生产工艺。     

本期策划：选对酱油做好菜

“民以食为天，食以味为鲜”，酱油可是老百姓烧菜不可或缺的调味品之一。与记忆中“零拷酱油”的单一选择形成鲜明对比的是，现在的货架上排满了各式包装、各色品种的酱油。生抽、老抽、酿造酱油、调配酱油，     

酱油与水解蛋白质调味液的关系

为阐明酱油与水解蛋白质调味液的关系，介绍了传统酱油的工艺、产品特点、水解蛋白质调味液的起源和发展，以及对酱油质量的认识。指出必须正确区分酱油和水解蛋白质调味液的不同之处，树立酱油安全性、卫生性、营养性和享受性的整体质量观念。只有将现代科技与传统酿造工艺相结合，才能提高酱油质量，重振酱油行业。     

如何复制酱油

在烹调中，许多菜肴都要使用酱油来调味，虽然市面上有各种各样的特色酱油，如红酱油、美极鲜酱油、香菇酱油等，但不少厨师还是会根据成菜的需要，自己制作各种复制酱油。下面，我就把几种复制酱油的调制方法及运用介绍给大家。     

选好酱油需“五看”标签

酱油是中国烹饪菜肴的灵魂，哪家厨房没酱油？你要做中式菜肴，尤其是做经典的红烧肉、红烧鱼等浓油赤酱的家常菜，酱油是万万少不得的调味佳品，现在市场上的酱油品种有几十种之多，名称五花八门，什么宴会酱油、原晒酱油、     

酱油渣加工技术研究进展

酱油渣是酱油酿造中产生的残渣，产量巨大，其处理问题是酱油酿造工业急需解决的问题之一。酱油渣营养丰富，具有综合开发利用的潜力。但是由于其中盐分含量高、水分含量高、油脂含量高，对酱油渣开发利用之前需先进行降盐、脱水、脱脂、脱酸等加工处理。该文总结了酱油渣综合利用的加工技术，以期为酱油渣资源的全组分利用和高值化利用提供借鉴和思路。     

谈谈铁强化酱油

重点叙述酱油的铁营养强化，包括铁营养强化剂、铁强化酱油与普通酱油的区别、生产铁强化酱油的要求等问题，以加强人们对铁营养强化酱油的认识。     

浑浊酱油的再利用

本文针对浑浊酱油中的浑浊物进行了分析，实验，确定以低盐固态发酵法生产酱油产生的酱渣为过滤介质，与浑浊酱油混合，利用小型压榨设备，再提取酱油是一种简便易行的处理浑浊酱油的方法，既保护了环境又提高了效益。     

浅谈耐盐性酵母菌对传统酿造酱油风味的作用

传统酱油酿造是多菌种协同发酵的过程,其中耐盐酵母可以产生大量香味物质,对酱油的发酵及其风味的形成有着重要的作用.该文对酱油的生产工艺、酱油的香气成分、耐盐酵母菌对酱油风味的影响等方面做了一定的综述.     

对酱油中产膜性酵母菌检验的研究

酵母菌是发酵工业中经常使用的一株菌种,但在酱油生产中,有些酵母菌却能使酱油产生不愉快的臭气或形成白膜,检测成品酱油中的酵母菌就显得尤为重要。用马铃薯-葡萄糖琼脂培养基、孟加拉红培养基、高盐察氏琼脂培养基和酱油原汁培养基,分别对长白酱油、涨瓶酱油和正常酱油进行平板稀释培养,结果长白酱油可能污染了不同的产膜酵母,酱油原汁培养基的检出率最高。运用加热灭菌、清洁和正确按量使用防腐剂是防止酱油长白的有效方法。     

天然食品防腐剂对酱油防腐效果研究

研究采用纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚这三种天然防腐剂复配用于酱油的防腐保鲜。试验以酱油菌落总数变化为指标,通过单因素分析和正交试验,研究了纳他霉素、乳酸链球菌素、茶多酚在传统酿造酱油中的防腐应用情况,确定了适宜的复合配方。通过对试验的相关数据分析,结果表明:在酱油中单添加其中任何一种防腐剂,只能起到部分抑制酱油中微生物的增殖作用,不能达到对酱油的保鲜效果。三者按合适的比例进行复配,利用它们的抑菌互补特性,在保质期1年内可以有效抑制酱油中微生物的增殖,样品达到我国现行酿造酱油的卫生标准。复合配方的最佳方案有两个,其一是乳酸链球菌素0.2g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.1g/kg;其二是乳酸链球菌素0.1g/kg,纳他霉素0.02g/kg,茶多酚0.2g/kg。     

科学利用微生物恢复和发展传统酱油工艺

针对《科学利用微生物推动中国酱油工艺大变革》一文的观点,论述了传统酱油生产工艺是实践经验的结晶,符合自然和思维的客观规律,产品质量好,开创了科学利用微生物酿造酱油的历史。指出日本酱油居世界领先水平,一是继承和发展了我国传统工艺,二是我国酱油质量下降为之创造了客观条件。认为要生产优质酱油,必须恢复和发展传统的生产工艺。     

白酱油生产工艺的研究

为了研制淡色酱油,介绍了活性炭对半成品酱油进行脱色制备白酱油的生产工艺,探讨了白酱油贮存过程中色泽加深的原因和抑制沉淀产生的方法。试验表明,制备白酱油最佳脱色条件为：活性炭用量3.5g/dL,pH值为4.7～4.8,温度为60℃,脱色时间40min。同时,氧气与光照对贮存过程中的白酱油色泽的加深都有影响,其中氧气的影响非常显著;只要控制原料酱油的pH值在4.7～4.8之间,就可有效地抑制成品白酱油在贮存过程中产生沉淀。     

固相萃取技术在酱油有机物分析中的应用进展

酱油是日常生活中较为常用的调味品。随着社会对食品安全的重视,酱油中的有机物分析也日益受到关注。本文对近10年来国内外在酱油有机物分析中固相萃取(solid phase extraction,SPE)法的应用进行概述,归纳总结了主要用于酱油有机物分析的SPE法,可使用SPE法分析的酱油中的有机物种类,并对应用到酱油分析中的SPE方法使用的吸附剂进行总结和分类。     

添加竹笋对酱油制曲以及成品酱油品质的影响

文章采用响应面法分析添加竹笋对酱油制曲过程的影响,选取制曲时间、制曲温度、曲精接种量和竹笋添加量为响应指标,以蛋白酶活力为响应值,采用Box-Behnken法进行分析优化;同时采用高盐稀态工艺酿造竹笋酱油,研究竹笋酱油中活性成分总酚、总黄酮的含量以及抗氧化活性的影响。结果表明:竹笋酱油的最佳制曲条件为制曲时间62.5h,制曲温度31.5℃,曲精接种量0.23%和竹笋添加量6.50%,此时蛋白酶活力658.35U/g干基。与传统酱油相比,添加竹笋不仅可以改善酱油成曲中蛋白酶活力,还可不同程度地提高总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮的含量以及抗氧化能力。其中竹笋酱油成品中总氮、氨基酸态氮、总酚、总黄酮增加百分比分别为9.24%、15.96%、4.55%和3.83%;体外抗氧化指标还原力和ABTS清除自由基能力提高百分比分别为10.08%和11.63%。因此,在高盐稀态酱油酿造过程中,竹笋可部分替代黄豆,作为功能性较强的新型酱油,该研究为新产品酱油的研发提供了一定的理论支持。     

主成分分析在酱油质量评价中的运用

以HPLC测定酱油中氨基酸的含量。采用主成分分析方法对酱油的质量进行评价。结果表明,酱油中含有18种氨基酸。采用主成分分析方法对酱油质量高低进行了排序。以此为消费者购买优质酱油提供参考,同时也可利于生产企业改良其产品的质量,从而提高竞争力。     

酿造酱油的操作言做

该文介绍了传统酿造酱油先用低盐固态发酵制酱醅,后用高盐稀态酿制酱醪的工艺技术。其工艺流程可用“操作言做”概括,即“候胚、蛏醅、看酱、开清”。领悟其奥妙,对继承传统、改进工艺、提高质量、提供参考均有益处。