酒精发酵生酸损失评估的切磋

酒精发酵生酸损失评估的切磋王福庆，胡晓梅，张晓来（哈尔滨白酒厂，１５００７０）（长春市酿酒总厂，１３００３１）酒精生产发酵过程中，淀粉（糖）或酒精的损失，主要有五个方面。即：生酸损失，残余糖份（淀粉）损失，挥发损失，酵母自耗与发酵副产物造成的损失。它...     

国内期刊文摘

清液补料酒精发酵工艺研究李永飞，吕欣，段作营，毛忠贵食品与发酵工业，２００２，（１２）：１７－１９．清液发酵具有醪液易输送，废液能大比例甚至“全循环”直接拌料，利于提高设备利用率、降低能耗等诸多优点。清液发酵的初始糖采用玉米粉糖化液进行发酵，初始糖浓度为１２％，采用３次补糖，分别在８h，１２h，２４h进行，补糖后糖浓度控制在１５％左右。在３２℃下发酵７２h，酒精体积分数可达１５％（２０℃）以上，残糖降至０．１以下，葡萄糖转化率达５０％，酒精得率９４％。（丹妮）０．１以下，葡萄糖转化率达５０％，酒精得…     

高浓度酒精发酵技术的研究进展

高浓度酒精发酵技术的研究进展池振明（山东大学微生物学系，济南，２５０１００）酒精发酵是最重要的发酵工业之一。在传统酒精发酵工艺中，所用的糖浓度一般在１６％～２５％（Ｗ／Ｖ）范围内，所用的酵母菌只能产生６％～１２％（Ｖ／Ｖ）的乙醇，更高的底物浓度和乙醇...     

采用HPLC分析检测发酵醪

通过对发酵醪的高效液相色谱（HPLC）分析研究和比对试验，建立了发酵醪的液相分析方法。实践证明，通过液相图谱，不仅可直观地了解发酵状况，还能测定发酵醪中剩余糖（或还原糖）含量和酒精、琥珀酸、乳酸、丙三醇、醋酸、甲醇等组分的含量。HPLC法具有快速、准确、直观、省人力的优点。     

论酵母营养与酒精,白酒发酵

论酵母营养与酒精、白酒发酵汪发文（黑龙江省轻工业研究所）郎国力（黑龙江省粮油食品开发公司）一、发酵醪中溶解氧的影响一般巴斯德效应主要发生在糖浓度较低时候（＜３ｇ／ｌ），在糖浓度为３ｇ／ｌ～１００ｇ／ｌ时，即使有相当数量的氧的存在酒精发酵也能进行；在正...     

葡萄酒酿造中的控温发酵技术

葡萄汁发酵是在酵母菌的作用下，将汁中的糖转化为酒精的过程。随着酒精的生成，产生一定量的CO2并放出大量的热，该放热反应可使发酵醪的温度上升，会直接影响到酒的质量。因此，控温发酵是高品质葡萄酒酿造中的一项主要技术措施。1．葡萄对发酵时的产热量计算据试验，当糖、酒精和CO2在标准状态下，可产生23．5千卡的热，即1千克分子糖（180克）变成酒精时，放出的热量为23．5千卡。因此，可根据下式计算出发酵汁的温度上升情况。上两式中：Q一葡萄汁发酵时放出的热量（千卡）s──葡萄汁的含糖量（％）V──萄汁的总容量比）温度升高…     

TH—AADY和大曲在无机酸环境中的发酵特性试验：第2报

作者在实验室设计了在无机酸环境条件下，ＡＡＤＹ和大曲的耐低ｐＨ、耐酒精耐高温及对糖的发酵能力的对比试验，得出如下趋势：①耐低ｐＨ能力为ＡＡＤＹ＜大曲；②耐酒精能力为ＡＡＤＹ＞大曲；③耐高温能力，两者趋于一致；④低糖浓度（小于２０％）且发酵时间较短时，ＡＡＤＹ发酵比大曲更为迅猛；高糖浓度（大于３５％）且给足发酵时间，对糖的发酵能力，ＡＡＤＹ＜大曲。     

啤酒中酒精及其含量的测定

啤酒中酒精及其含量的测定韩波赵忠森孙慧（佳木斯啤酒厂）（绥滨啤酒厂）（黑龙江省轻工业研究所）啤酒发酵是一个非常复杂的生化过程。酵母的发酵作用，主要是利用麦汁中所含的麦芽糖、葡萄糖和麦芽三糖等可发酵性的糖类，经过一系列的生物化学反应的作用，生成酒精和二...     

甘蔗糖蜜糖分检测方法的探讨

糖蜜（Molasses）是甘蔗或甜菜糖厂制糖工业的一种副产品，是含有较多糖的液体残留物，组成因制糖原料、加工条件的不同而有差异。糖蜜主要应用于酒精发酵，而成分的不同给酒精企业收购糖蜜带来很大的困扰。本文用行标法、总还原法、某检测所法和某酒精厂法4种方法对同一样品进行检测，并且对结果进行分析讨论。     

酒精发酵过程中糖损失评估

本文主要介绍酒精发酵过程中糖损失的途径及因发酵升酸糖损失的评估方法、严重性，并与生产实际情况作对照。     

有机氮和酵母细胞壁对赤霞珠高糖原料酒精发酵的影响

以高糖度葡萄汁（总糖为286.2 g/L）为发酵原料,对比酵母源有机氮FN502和酵母细胞壁CW101的不同添加时期对葡萄酒酵母酒精发酵速度、乙酸产量、最终酒精度及葡萄糖、果糖残留量的影响。结果表明,在酒精发酵进行1/3时同时添加有机氮FN502和酵母细胞壁CW101（各200 mg/L）,或在酒精发酵进行1/3时添加有机氮FN502（200 mg/L）,进行2/3时添加酵母细胞壁CW101（200 mg/L）,对葡萄酒酵母的酒精发酵速度及果糖消耗促进作用均高于对照及二者分别单独使用,最终酒精度均为16.9%vol,总残糖分别为1.50 g/L和1.58 g/L。有机氮FN502和酵母细胞壁CW101的添加均可显著降低乙酸的产量（P＜0.05）。     

运动发酵单孢菌发酵生产乙醇研究进展

运动发酵单孢菌与传统酵母相比具有发酵速率快、糖利用率高等优点．但发酵底物范围窄。其发酵过程的生物量与葡萄糖浓度和酵母膏添加量有重要关系。应用固定化、共固定化技术，多菌株混合发酵，或利用基因工程技术可提高运动发酵单孢菌的发酵产酒精性能。提高发酵产乙醇量。（孙悟）     

应用膜分离技术提高酒精发酵强度的研究

目前，国内多数酒精厂仍采用传统的间歇式发酵工艺生产酒精。间歇式发酵的主要缺点是发酵效率（或发酵强度）不高，一般为（０．７～２．５）ｇ酒精／（Ｌ．ｈ），淀粉质原料酒精发酵强度更低。因此，间歇发酵需要大量的发酵罐，带来投资增大，成本提高等问题。根据影响酒...     

发酵营养剂NutrienFast添加时期对葡萄酒发酵的影响

在含糖量高、酵母可同化氮不足的葡萄汁中,研究不同发酵时期添加安琪发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响。结果表明,在发酵第3天（糖消耗36.26%）、第4天（糖消耗到达44.18%）时添加发酵营养剂NutrienFast对葡萄酒发酵的影响最大,此时CO2累积质量损失最高,分别为129.62 g/L和128.82 g/L;葡萄汁中的酵母干物质含量达到最高值,分别为3.57 g/L、3.62 g/L;葡萄酒相对密度、残糖含量最低;酒精度最高,分别为16.5%vol、16.4%vol,酒精发酵完全（残糖＜4 g/L）,可有效解决或者预防葡萄酒的发酵停止或停滞问题。     

影响糖蜜发酵制酒精的各种因素

糖蜜是甜菜糖厂的一种付产品，又称废糖蜜，其产量约为甜菜的3％～4％，糖蜜含糖量较高，因其本身就含有相当数量的可发酵性糖，只需添加酵母便可直接发酵生产酒精，是大规模工业生产制造酒精的良好原料。甜菜糖蜜中转化糖含量极少，而蔗糖含量较多，甘蔗糖蜜呈微酸性（PH6．0），而甜菜糖蜜则呈微碱性（pH74～7．6），甜菜糖蜜中氮含量1．76％～1．95％，但占甜菜糖蜜含氮量50％的甜菜城很少被酵母消化（在强烈通风下仅消化5％）。1菌种最适于糖蜜酒精发酵的酵母菌种为Rasse。字，该菌种广泛用于前苏联、波兰等甜菜糖蜜酒精工厂，我国甜…     

缩短锥形罐啤酒发酵周期的工艺探讨

缩短锥形罐啤酒发酵周期的工艺探讨孙文斌，金其荣（安徽省天岛啤酒厂，无锡轻工业学院）啤酒发酵过程可分成主发酵和后发酵（包括贮酒）两个阶段。主发酵又称前发酵，是发酵的主要阶段。在这个阶段中，啤酒酵母繁殖后，在厌氧的条件下，对麦汁中可酵性糖进行酒精发酵，并...     

耐高酒度酵母菌株的选育

本研究从工业微生物菌种保藏中心和生产厂提供的２６支菌株，采用浓糖化酵发酵，初筛出发菌株，并经紫外线诱变（照射３０秒）和驯化分离，筛选的一支耐高酒精度酵母菌株，在１０升发酵罐规模，拌料水比１∶２．６，发酵６８小时，成熟醪酒精分可达１３％（ｖ／ｖ）以上，残总糖。残还原糖分别在１．５％、０．２％以下。该菌株用于酒精生产，可提高生产能力２０％以上，降低生产成本，还可减少酒精糟排放量，从而降低生产蛋白饲料的投资，能耗与成本。     

香蕉白兰地的发酵工艺研究

本文研究了AWRi R2酿酒酵母在不同条件下（发酵温度、接种量和初始外观糖度等）对香蕉发酵工艺的影响。结果表明:该菌种的生物量随着培养温度的升高而有所增加,其对数生长期为培养时间4~20 h之间。发酵温度对发酵过程影响较大,当发酵温度为28 ℃时,pH值（或总酸含量）的稳定性、糖(总糖或还原糖)的消耗量及产酒精量都要优于其他温度组。接种量为2%时,产酒量最高。综合考虑糖消耗速率和产酒量,初始外观糖度为20%时,发酵效果最好。本研究可为AWRi R2酿酒酵母在香蕉白兰地生产中的应用奠定一定的基础。     

干白葡萄酒酒精发酵过程中酵母菌生长周期研究

生产条件下，研究了干白葡萄酒酒精发酵过程中，巴杨氏酵平的生长周期和葡萄汁中糖分解过程。结果表明：低糖（２１０ｇ／Ｌ）葡萄汁进行酒精发酵过程中，酵母菌的生长周期可分为繁殖阶段，平衡阶段和衰减阶段三个时期，且平衡阶段与衰减阶段持续时间很短。     

生料酿酒酒曲配方的优化研究

通过正交试验确定生料酿酒酒曲的优化配方，并与市售生料酒曲作了对比，结果表明，市售生料曲发酵200g原料的酒精产量为64.328ml，而正交试验曲发酵200g原料的酒精产量是72.539ml，多产酒精8.211ml，且缩短发酵时间1天。试验曲的最佳理论配比为A2，BS，C3，D2，即糖0.6g（5万u/g），液化酶0.6g(1万u/g），蛋白酶0.1g(3万u/g），酶母1.2g（安琪），纤维素酶6g(200u/g)。