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利用区域气候特点,在大曲的生产中,从制曲生产车间、培曲曲房的构建及工艺操作等方面,侧重于培曲前期的保温、保潮工作。在后期的排潮与曲子贮存过程中,则因气候低温干燥,利于曲子的后期管理、贮存,生产的大曲中青霉、黄曲霉等杂菌少,长期跟踪1~4年的大曲各项理化指标变化非常小,贮存过程中损耗小,原酒的出酒率正常。 相似文献
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采用无线监测管控系统制备高温大曲,全程跟踪大曲发酵和贮存过程的理化指标和微生物区系,与传统高温大曲进行对比分析。结果表明:2种大曲在培菌过程中的温度变化趋势较为一致,均符合高温大曲培曲工艺特点;在大曲发酵和贮存阶段,两者各项理化指标的变化趋势相似,影响新型高温大曲的主要理化指标为酸度、还原糖含量、糖化酶活力和酸性蛋白酶活力,影响传统高温大曲的主要理化指标为淀粉含量、液化酶活力、中性蛋白酶活力、发酵力和酯化力;新型高温大曲中的微生物数量基本上总是高于传统高温大曲,尤其以细菌与产酸菌含量偏高。 相似文献
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酱香型白酒生产用大曲在10、20、30℃的温度下贮存,研究贮存期间大曲的曲虫取食量、水分含量、酸度、淀粉含量、发酵力、液化力、糖化力、酯化力、酒化力与微生物菌落总数、酵母菌、霉菌总数等的变化,结合大曲颜色、气味及气相色谱-质谱(GC/MS)分析,探讨贮存温度对酱香型大曲品质的影响。结果表明:将贮存温度控制在20℃左右,能有效降低酱香型大曲的贮存损耗,大曲的淀粉含量损失小,符合《DB 52/T 871-2014酱香型白酒酿酒用大曲》要求的程度高,生化性质稳定,有利于酱香物质的形成,减少曲虫活动带来的不良气味,并保持酱香型大曲的特征。 相似文献
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《酿酒科技》2016,(11)
浓香型白酒酿造过程中,原料是前提,大曲是基础,工艺是关键;其中,大曲作为"糖化、发酵、生香"等功能为一体的复合微生物制品,是传统固态发酵大曲酒的重要物质基础和保障,是酿酒发酵的原动力。制曲工艺过程的实质是通过培菌制曲过程不同阶段控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素以实现有益酿酒微生物在曲料上的生长繁衍,促进微生物酶的代谢与积累。结合金种子酒业中高温大曲培菌制曲的生产实践,并以成品曲的感官及理化指标为依据,分析与探讨了中高温大曲培菌制曲过程中的原料选择与粉碎,加水拌料与成型制坯,入房培菌及其管理,排潮、翻曲与合房拢堆等关键控制点,以及对成品大曲质量的影响。 相似文献
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以茅台镇酱香型大曲为试验对象,研究不同曲虫量对大曲贮存过程中各项性质的变化影响。结果表明,曲虫量对大曲贮存质量影响突出:当7 kg大曲中曲虫量<0.1 g时,大曲曲香味能较好保持,酱香味积累较快,异杂味出现晚,大曲中微生物数量减少幅度相对较小,糖化力、液化力、酯化力及酒化力保持较好,受影响不大,特别是菌落总数、霉菌和糖化力在前期还有所增加;7 kg大曲中曲虫量达到1.0 g时,大曲曲香味和酱香味在后期基本消失,异杂味严重,且理化及生化品质降低。大曲香味物质随着曲虫数量的增加其种类和总量大幅度下降,尤其曲虫量达到1.0 g/7 kg情况下,香味物质损失严重。采取措施控制曲虫量,对保持大曲较好的发酵性能有着重要意义。 相似文献
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大曲是浓香型白酒酿造过程中必不可少的糖化发酵剂,以小麦或多种粮食为主要原料,人工踩制或机械压制成砖状曲块,自然开放的条件下培育而成的粗酶制剂,对大曲酒的风格、产量和质量都有重要的影响。传统制曲生产的人工翻曲操作,其劳动强度大,工人操作环境差;因此,发展架子曲是白酒企业技术改造的重要课题。设计了一种浓香型白酒大曲培曲架及其翻曲装置,并分析探讨了该装置在浓香型白酒大曲生产过程中应用。该装置主要包括机座、培曲架及其配套装置等。该装置的配套装置主要构成材质为不锈钢,并经防腐处理,适用于曲房特殊的温度、湿度等环境;满足了浓香型白酒中高温大曲的培曲、翻曲等生产工艺要求,符合设备安全操作的需要,结构简单,减轻了劳动强度,应用该装置培养的成品架子曲质量稳定。 相似文献
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基于对传统大曲培养装置及工艺管理进行改革的目的,设计了隧道式智能化架式制曲装置。该装置主要由智能化曲架车、曲坯输送装置、微机控制系统、报警系统等组成。试验结果表明,通过微机控制架式制曲装置培养大曲无论在感官、理化和微生物检测指标等方面,还是在稳定曲的质量、缩短培曲周期、降低劳动强度、提高生产效率等方面都比传统的人工培曲工艺有不同程度的改善和提高,进而实现了制曲过程的机械化、连续化和智能化。 相似文献
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将物联网技术引入到白酒生产过程中,形成了数字化曲房综合管控系统,实现曲房环境智能监测,人员的信息化管理,将制曲过程与制曲结果(大曲质量)对应起来,可以从曲块的质量追溯生产相关各个环节的情况,找到症结,优化工艺,提高大曲质量。系统解决了培曲过程的测量繁琐、作业环境恶劣和资源浪费等传统酿造生产过程中的固有问题,极大降低了劳动强度,实现了数字化、科学化生产,提高了精细化生产、精细化管理水平。 相似文献
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小麦粉碎度是影响曲坯成型及后期培菌的关键环节。在机械制曲过程中,片状麦皮疏松透气,利于曲坯升温、散热和排潮;吸水后的粉末黏性较好,利于曲坯成型和培菌期保水。实际生产中影响小麦粉碎度的因素较多,比如润麦水分、润麦时间、磨辊温度、磨粉速度、磨辊辊距等,通过对各因素间相互关联性的研究,制定小麦粉碎度调控措施,使麦粉中皮张、粗粉、细粉达到适宜比例,从制曲流程的源头上保障并提高大曲品质。 相似文献
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《食品与发酵工业》2017,(4):1-6
通过对不同贮存时期大曲的微生物群落结构的分析,进一步阐述了大曲的贮存过程的必要性。采用MiSeq高通量测序方法,鉴定出原核微生物119个属。其3种大曲相对丰度靠前的优势菌属主要为乳酸菌属、芽孢杆菌属、明串珠菌属、魏斯氏菌属、链霉菌属、短杆菌属等。随着贮存时间的推移,3种大曲的物种多样性都处于上升趋势。在各个阶段高温曲的物种丰度和多样性都高于清茬曲和红心曲,说明高温曲的制曲工艺使得微生物生长更活跃。分析3种大曲中链霉菌与土味素的含量变化趋势,在贮存3个月时,两者的含量相对较低。因此,从异味控制的角度来看,大曲贮存3个月左右的时间更利于白酒风味的形成。 相似文献
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主要研究安琪根霉曲、香霸、酿酒曲等纯种微生物制剂在大曲清香型白酒中的应用。以宣酒大曲清香型工艺为基础,研究根霉菌在前期糖化,香霸在大米查和二米查发酵,酿酒曲在二米查发酵中带来的变化。通过几种大曲清香工艺的对比,从发酵情况,产量、酒质、成本等方面综合比较。得出安琪纯种曲的应用,在配比与工艺合理的情况下,先进行培菌糖化,随后加入香霸、中温曲和偏高温曲进行大米查发酵,然后加入香霸、酿酒曲和偏高温曲进行二米查发酵。大米查酒和二米查酒分开贮存,精心组合勾兑,既改良了大曲清香型酒质,又提高了出酒率,节约了成本。 相似文献
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泸曲外层和曲心的微生物数量生化性能及酿造效果研究 总被引:1,自引:1,他引:1
以泸州老窖酒大曲为主要研究对象,分析了培曲过程中曲皮和曲心微生物种群与生化性能的变化,对贮存3个月后的成品大曲曲皮与曲心的微生物数量及生化性能亦作了分析测定;并分别以曲皮1曲心在同等条件下进行了酿酒效果试验。 相似文献