一株高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其鉴定

以小曲清香型酒醅等为筛选源,筛选高产乙酸乙酯酵母菌,并对筛选出的菌株进行功能性分析。通过初筛得到酵母菌菌株,再通过菌株发酵力、产酯力等的检测,筛选出高产乙酸乙酯菌株,并通过小试筛选出对清香型白酒发酵产香影响显著的的菌株。结果表明,Y7菌株的发酵液中乙酸乙酯含量为408mg/L,添加Y7菌株酿造的清香型白酒中乙酸乙酯含量为2.86g/L,是传统工艺酿造清香型白酒中乙酸乙酯含量的1.5倍,经18Sr RNA鉴定Y7菌株为异常毕赤酵母。研究表明Y7菌株对清香型白酒的酿造生产具有积极的应用价值,尤其在乙酸乙酯等风味物质的含量提高等方面,有利于提高清香型白酒的原酒品质,Y7菌株的生产特性还有待进一步研究。     

高产乙酸乙酯酵母菌筛选及固态发酵应用研究

为提高清香型麸曲白酒中乙酸乙酯的含量,从已有菌株中筛选一株高产乙酸乙酯的酵母菌,将其应用于白酒固态发酵实验,并对其发酵条件进行研究。结果表明,筛选得到一株高产乙酸乙酯的酵母菌J-4,乙酸乙酯产量为1.38 g/L,经初步发酵实验表明,其最适固态发酵工艺条件为高粱粉与酒糟质量比1.0∶4.5,发酵时间7 d,酒醅入发酵容器后,以正常压力进行压醅（醅料密度为331.43 kg/m3）,所得原酒中乙酸乙酯含量为1.31 g/L,出酒率为46.3%,均达到较高水平。进一步将酵母菌J-4应用于麸曲白酒酿造生产中,以不添加产酯酵母发酵为对照,采用相同生产工艺酿造白酒。结果表明,添加酵母菌J-4发酵生产原酒酒样中乙酸乙酯含量达1.07 g/L,比对照组增长50.7%,出酒率为45.3%,比对照组降低0.87%,原酒口感品质有明显改善。     

清香型白酒优质产酯酵母菌筛选

为了提高清香型白酒的品质,以清香型发酵酒醅为筛选源,高产酯酵母Picha anomala CICC 1790,采用变色圈平板初筛,发酵力复筛,并结合乙酸乙酯生成能力测定及风味代谢物质分析,筛选出两株适合清香型白酒酿造,高产乙酸乙酯和乙酸菌株Ac-47和Ac-19,经鉴定均为Picha anomala。     

一株紫色红曲霉菌的筛选鉴定及其应用性能分析

红曲霉菌的代谢产物和酯化酶等对促进白酒固态发酵过程中己酸乙酯、乙酸乙酯等酯类物质的生成具有重要作用,对固态发酵白酒的风味和品质提高具有重要意义。研究对金种子浓香型大曲中的红曲霉菌进行筛选,并对其中1株具高酯化力的红曲霉菌进行液体发酵条件考察、产香分析、强化制曲与酶活检测等应用研究及ITS鉴定等,以期获得酯化力较高的菌株并进行应用性能分析。结果表明,筛选得到的1株具高酯化力的红曲霉菌,经ITS序列分析并结合形态特征鉴定为紫色红曲霉,其种子液中特殊的可挥发性风味成分中的苯乙醇、乙偶姻、3-羟基丁酸乙酯、己酸乙酯等均具有令人愉悦的香气;其种子液培养的适宜条件为:培养5d,温度35℃,pH为4.5,酒精浓度为6%vol;制备强化米曲的糖化力968u,酯化力85u,表明该菌株在强化制曲、白酒酿造等领域具有较高的生产应用价值。     

安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用

生香酵母在白酒发酵过程中具有同步产酒生香的特点,在保持出酒率的同时生成较高含量的酯类物质,活性干酵母技术能较长时间保持酵母菌的活力和性能。为提高固态小曲清香型白酒的品质,对安琪生香活性干酵母在固态小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了研究,跟踪检测固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在固态小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上添加0.05%的安琪生香活性干酵母,并在活化后使用,与对照组相比,酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质的含量变化对比明显,比原酒中乙酸乙酯含量提高12.50%,总酯含量提高18.50%,杂醇油含量下降8.16%,乙乳比由1.67提高到2.38,酯醇比由0.34提高到0.61,使得原酒香味更加协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。     

高产乙酸乙酯酵母菌的筛选及其在清香型小曲白酒生产中的应用

该研究利用WL营养琼脂培养基从浓香型大曲中分离纯化酵母菌,采用形态学观察和分子生物学技术对其进行鉴定,经过高粱汁培养基发酵初筛、高粱固态培养基发酵复筛,获得高产乙酸乙酯的酵母菌,并将其应用于清香型小曲白酒工业生产。结果表明,从浓香型大曲中分离得到2株酵母菌,编号为Y87和Y88,经鉴定分别为异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）、酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）,其中菌株Y87乙酸乙酯产量最高,高粱汁液态发酵和高粱固态发酵乙酸乙酯产量分别达到1.13 g/L、1.14 g/L,菌株Y87强化曲酿造的白酒乙酸乙酯含量提高36.6%,杂醇含量降低7.1%,正丙醇含量降低16.1%,感官评分为90.7分,该白酒具有清香型小曲白酒的典型特征,入口醇甜,清香纯正,说明菌株Y87可显著提高小曲白酒的品质。     

根霉酵母混合麸曲在清香型白酒生产中的应用

选用从清香型白酒大曲、酒醅中分离得到的酵母、根霉菌种进行性能研究实验,筛选得到生长速率较为适宜且产乙酸乙酯能力突出的酵母菌,高产糖化酶和酯化酶的根霉菌。通过酿酒小试实验确定根霉酵母菌种的组合以及制曲采用混合培养方式。经过中试实验,确定了适用于圆盘制曲培养的参数条件,成曲通过多排次生产发酵实验进行验证。结果显示,圆盘混合麸曲中酵母数量可达32×108个/g麸曲,糖化力在500 U左右,其应用于麸曲清香型白酒生产,原酒乙酸乙酯含量由0.90 g/L提升到1.52 g/L。     

两种扣囊复膜酵母在清香型麸曲白酒生产中的应用

为了改善清香型麸曲白酒辛辣、欠醇厚绵柔的缺陷,在生产中应用扣囊复膜酵母,以期改善原酒的品质。本实验制备了两种扣囊复膜酵母（扣囊复膜酵母T（NT）、扣囊复膜酵母L（NL））麸曲,对麸曲进行感官评价、风味物质分析,进行产酸能力、糖化力、发酵力分析;麸曲应用于清香型麸曲白酒酿造生产,分析原料出酒率、原酒风味成分,对酒样进行感官评价。结果表明,NL麸曲呈奶油香、花香,花香较明显,NT麸曲呈奶油香、曲香,曲香较明显,NL麸曲的酯类物质、酮类物质、酸类物质的含量比NT麸曲分别高6.56%、16.59%、32.28%,但其醛类物质、醇类物质的含量比NT麸曲分别低5.67%、2.67%。两种麸曲都具有一定的产酸能力、糖化能力、发酵能力。扣囊复膜酵母麸曲应用于清香型麸曲白酒发酵,在不同实验条件下,各实验方案的平均出酒率高于对照的平均出酒率,方案1的平均出酒率最高,比对照的平均出酒率相对提高了4.62%。各实验方案增加了原酒的绵甜感,提升了品质,具有推广应用价值。     

库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯工艺的优化

基于风味导向技术从山西传统清香型白酒酒醅中分离获得1株能赋予白酒清香风格且高产乙酸乙酯的库德毕赤酵母FJZ。采用固态发酵技术,以乙酸乙酯和总酯含量为检测指标,通过单因素及响应面试验优化发酵工艺,确定库德毕赤酵母FJZ固态发酵产乙酸乙酯发酵工艺条件为:发酵温度30℃,发酵时间7 d,接种比例3%,辅料添加量4%,该条件下高粱固态发酵醅中的总酯含量为(8.13±0.08)g/100 g,乙酸乙酯含量为(1.30±0.014)g/kg。以上研究为该菌株在清香型白酒生产中的开发应用奠定了基础。     

酱香型白酒耐乳酸酵母的筛选及特性研究

该研究从酱香型白酒发酵酒醅中筛选一株高乳酸耐受性的酵母菌进行菌种鉴定,并比较该菌株与模式菌株ATCC6258及用于白酒酿造菌株CICC1926对乳酸的耐受特性,并初步分析该菌株在不同乳酸含量条件下挥发性风味物质的代谢特征。结果表明,获得一株高乳酸耐受特性的菌株MT-Y01,通过形态观察及分子生物学鉴定为库德里阿兹威氏毕赤酵母（Pichia kudriavzevii）;与模式菌株ATCC6258及其用于白酒酿造菌株CICC1926相比,菌株MT-Y01对乳酸的耐受性更强,最高可耐受120 g/L的乳酸;该菌株可在0～120 g/L乳酸含量范围内代谢生成多种酱香型白酒中的风味物质,且产酯能力强,是酱香型白酒发酵过程中一株重要的酵母菌。     

中药材对清香型白酒主要酿造微生物及风味物质的影响

为筛选可提升清香型白酒酿造质量的中药材,探究了20种中药材对发酵微生物酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）Y1、异常威克汉姆酵母（Wickerhamomyces anomalus）Y29和米根霉（Rhizopus oryzae）G1生长的影响。于绿衣观音土曲中添加中药材,模拟清香型白酒工艺进行固态发酵小试实验,分析中药材的添加对糖化醅中微生物数量及清香型白酒原酒中主要风味物质的影响。结果表明,添加杏仁和甘草等中药材可促进菌株Y1和Y29的生长,添加桂皮、杏仁等中药材可促进菌株G1生长。添加丁香、红景天对菌株Y1、Y29和G1的抑制作用明显,其最适添加量为0.5 g/L。川芎、辣蓼和人参分别使糖化醅中细菌、酵母和霉菌增殖的效果最佳,其微生物增长率分别为143.03%、47.69%和73.47%。气相色谱表明,茴香使清香型白酒乙酸乙酯含量增加32.44%,茯苓使清香型白酒杂醇油含量降低9.23%。     

清香型大曲中产香细菌的分离筛选及鉴定

为提升麸曲清香型白酒风味品质,该研究采用稀释平板涂布培养法从清香型白酒大曲中分离纯化细菌,采用感官嗅闻法从中筛选出具有产香气功能的细菌菌株,将其应用于麸曲白酒酿造,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行菌种鉴定。结果表明,分离筛选得到2株具有香气功能的细菌,编号分别为HXX7和HXX12,其发酵液中挥发性香气成分丰富,均含有酯类、醛酮类、酚类、杂环类化合物等,具有较强产香能力。将菌株HXX7和HXX12分别应用于麸曲清香型白酒生产,其中,菌株HXX7发酵酒样中丁酸乙酯（41.91 mg/L）、4-乙基愈创木酚（148.70 mg/L）、3-羟基-2-丁酮（312.68 mg/L）、苯乙醛（79.27 mg/L）、β-苯乙醇（128.38 mg/L）含量升高。结果表明,菌株HXX7可增加原酒香气,改善原酒风味,从而提升白酒品质。菌株HXX7被鉴定为地衣芽孢杆菌（Bacillus licheniformis）。     

清香型小曲白酒产酯酵母的筛选及应用

从酒曲中分离的多株酵母,通过液态发酵初筛、小试固态发酵复筛获得高产乙酸乙酯酵母。将产酯酵母应用于生产中,研究其对清香型小曲白酒发酵的影响。采用高粱汁液态发酵,结合风味物质初筛出7株产乙酸乙酯性能较好的酵母菌株。在实验室模拟小曲白酒生产工艺搭建小试固态发酵平台,通过对7株酵母小试固态发酵复筛,测定发酵结束后蒸馏液中乙酸乙酯含量,获得4株高产乙酸乙酯产酯酵母,均比对照组提高了近4倍以上。并将复筛获得的3株酵母扩大培养制备成酵母麸皮种,按比例添加至公司酒曲中,应用于中试车间生产,与对照酒曲(不添加产酯酵母)相比,出酒率均未受添加产酯酵母影响而下降。其中,添加Y29和Y42 2株酵母产酒中乙酸乙酯含量分别为2.004 g/L、1.523 g/L,比对照组提高了99.4%和51.5%,正丙醇含量分别下降44.2%和42.7%,而Y29高级醇含量提高了16.5%,其他色谱指标无明显差别。     

功能性酵母发酵性能及风味物质研究

通过摇瓶液态和固态麸曲单菌株发酵以及10 L罐混菌发酵研究,分析比较了11株功能性酵母菌株的发酵性能;应用气相色谱法分析了各菌株所产风味物质,发现各菌株之间能够进行有效的发酵互补,极大丰富了发酵产物,有效丰富了特种调味酒的风味物质及前体物质。     

清香型酒曲中高产乙酸乙酯酵母的筛选及鉴定

为从清香型酒曲中分离筛选出高产乙酸乙酯的酵母菌并找到较适宜的产酯条件,本研究利用传统培养的方法筛选出12株酵母菌,利用高粱汁液态发酵初筛酵母菌,对菌株发酵液中乙酸乙酯的含量进行检测,得到1株具有高产乙酸乙酯特性的酵母菌株Y46,鉴定为异常毕赤酵母(Pichia anomala),该菌株在36 h达到最大生长量,在发酵12 h时乙酸乙酯的产量达到最大值,在YPD培养液中乙酸乙酯产量为1032.22 mg/L,在高粱培养基中产量为1123.63 mg/L。     

安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用分析与探讨

根霉作为重要的酿酒微生物,在粮醅糖化过程中的作用十分显著,纯种根霉制曲及其应用在清香型白酒酿造生产中起到重要作用。为提高小曲清香型白酒的品质,本文对安琪根霉曲在小曲清香型白酒酿造生产中的应用进行了分析与探讨,跟踪检测粮醅培菌糖化效果及其挥发性风味成分的变化,固态发酵过程酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味物质含量的变化,并对原酒中主要风味物质含量等指标进行对比分析。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造工艺的基础上添加0.5%的安琪根霉曲,与对照组相比,根霉曲配合小曲使用积极协同促进了粮醅的培菌糖化,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分,尤其是酸类和酯类等物质的种类增加,发酵酒醅中乙酸乙酯、乳酸乙酯等风味成分含量变化明显。原酒中乙酸乙酯含量提高9.8%,总酯含量提高7.1%,总酸含量提高7.8%,乙乳比由1.42提高到1.92,原酒风味协调,清香纯正、突出,从而提高了原酒品质。     

高产乙偶姻酵母菌种的选育与提高白酒中四甲基吡嗪含量的研究

四甲基吡嗪是近年来在白酒中发现的一种健康因子,提高白酒中四甲基吡嗪的含量对于白酒产品风味与品质具有重要影响。总结了白酒中四甲基吡嗪的形成途径以及目前的研究进展,酿酒酵母细胞中的乙偶姻代谢与调控机制,并通过分子育种手段选育了一系列高产乙偶姻的酵母菌株。在清香型麸曲白酒中的应用结果表明,与出发菌株比较,高产乙偶姻菌株在固态厌氧发酵条件下的基本发酵性能没有发生变化,酒醅中乙偶姻的含量提高达320.38%,TTMP的含量提高了74.66%。     

安琪小粬对清香型白酒固态发酵挥发性风味物质的影响

根霉菌、酵母菌等作为小曲中重要的酿酒微生物,在小曲清香型白酒酿造生产过程中的作用十分显著,纯种小曲已经普遍应用到清香型白酒的酿造生产过程中。为考察安琪小粬对清香型白酒固态发酵挥发性风味物质的影响,采用GC-MS分析等方法跟踪检测粮醅挥发性风味成分的变化及其培菌糖化效果等,并对比分析了酒醅挥发性风味成分变化及原酒品质等。结果表明,在小曲清香型白酒原酿造生产工艺的基础上使用安琪小粬,与对照组相比,试验组粮醅还原糖含量比对照组高25.9%,淀粉消耗量比对照组高6.95%,培菌糖化后的粮醅闻香优于对照组,粮醅培菌糖化后挥发性风味成分的种类有所增加,尤其是酸类和醇类物质增加明显;试验组发酵酒醅中的酯类和醇类物质种类多于对照组,在试验组发酵酒醅中还检测到丁二酸二乙酯和4-乙烯基愈疮木酚等;试验组原酒的总酸与总酯高于对照组,乙酸乙酯与乳酸乙酯比例较协调,试验组原酒具有以乙酸乙酯为主体的协调复合香气,清香纯正突出,品质较好。     

产愈创木酚类功能菌筛选及其在清香型小曲白酒中的应用

为了筛选可用于清香型小曲白酒酿造的产愈创木酚类物质菌株,该研究对湖北劲牌有限公司酒曲中细菌进行分离鉴定,并对菌株产愈创木酚能力进行了探究。结果表明,筛选获得一株高产愈创木酚类物质菌株B257,其在高粱汁发酵液中可产愈创木酚类物质含量达9.7 mg/L。经过形态学观察、生理生化特征分析及分子序列比对,鉴定该菌株为枯草芽孢杆菌（Bacillus subtilis）。与未添加菌株相比,在小曲中添加菌株B257进行粮食发酵能有效提升清香型小曲白酒中愈创木酚类物质含量,提升率达117%。耐受性实验结果表明,在pH 4.5～6.5、NaCl含量为1%～9%以及乙醇体积分数为3%～6%的条件下,菌株B257具有较好的生长活性。因此,枯草芽孢杆菌B257在提升清香型白酒中愈创木酚类物质上具有较好的应用前景。     

常压室温等离子体诱变选育乳酸乙酯酯化酶高产菌株

通过比较不同菌种麸曲酯化酶合成乳酸乙酯的能力,筛选适用于白酒生产的乳酸乙酯酯化酶高产菌株。利用常压室温等离子（ARTP）诱变对出发菌株进行诱变,结合三丁酸甘油酯平板透明圈法初筛,液态产酯化酶的二级快速筛选,结合固态培养产酶的三级筛选,获得一株乳酸乙酯酯化酶高产突变株黑曲霉（Aspergillus niger）T206。在液态产酶最佳条件下其乳酸乙酯合成量由出发黑曲霉T103的430.15 mg/L提高到530.18 mg/L,提高了23.56%,固态产酶最佳条件下由出发菌的727.88 mg/L提高到了892.15 mg/L,提高了22.71%。经5代传代培养,产酶性能稳定。