茶小绿叶蝉危害对金萱红茶挥发性成分的影响

本研究以金萱为材料,通过顶空固相微萃取-气质联用仪(HS-SPME-GC/MS),研究茶小绿叶蝉危害对金萱红茶挥发性成分的影响。结果表明:金萱鲜叶和红茶挥发性成分以醇类为主,且醇类中92%以上是萜醇。茶小绿叶蝉危害鲜叶后,萜醇含量降低,脂肪醇、芳香醇、萜酮、脂肪酮、酯类和烃类增加;红茶挥发性成分中萜醇、脂肪醇、萜酮、脂肪酮、烃类和酸类含量降低,酯类增加。主成分和聚类分析结果表明,鲜叶与红茶挥发性成分轮廓不同,萜醇和酯类是区分不同危害程度鲜叶及其红茶的主要挥发性成分。鲜叶特征成分以萜醇(β-芳樟醇、橙花醇、顺-氧化芳樟醇Ⅱ、顺-氧化芳樟醇Ⅰ、香叶醇)为主;茶小绿叶蝉危害后,萜醇减少,醛类(β-环柠檬醛、3,7-二甲基-2,6-二辛烯醛、苯甲醛)增加。不同危害程度鲜叶加工的红茶其特征性的酯类和萜醇挥发性成分各不相同。     

广东花香型红茶与单丛茶挥发性成分比较分析

以不同茶树品种加工的红茶和单丛茶为试验材料,采用HS-SPME-GC-MS方法,比较分析同一茶树品种在不同年份、不同季节加工的红茶和单丛茶中挥发性成分差异,探明不同茶树品种红茶和单丛茶的特征性成分,为深入了解茶树品种特性和加工工艺对香气轮廓的影响提供借鉴。结果表明:萜醇是鸿雁12号(HY12)、大叶奇兰10号(QL10)、岭头单丛(LT)和乌叶单丛(WY)中最丰富的挥发性成分。萜醇和芳香醛是HY12和QL10的主体挥发性成分。萜烯、烃类、萜酮和脂肪酮是构成LT和WY的主体挥发性成分,吲哚可区分LT和WY香型。PLS-DA进一步证实,遗传背景相似且加工工艺相同的WY和LT香气轮廓略有差异;遗传背景不同但加工工艺相同的QL10和HY12香气轮廓不同。因此,相同的加工工艺其主体挥发性成分相同,但茶树品种的遗传背景决定茶叶香气轮廓。     

普洱大叶种红茶和熟茶中20种挥发性组分对比研究

目的比较分析普洱大叶种红茶和熟茶的挥发性组分。方法采用水蒸气蒸馏法提取普洱大叶种红茶和熟茶的挥发性组分,气相色谱-质谱仪(gas chromatography-mass spectrometry,GC/MS)测定,结合组分香气阈值和气味活度值讨论各组分在茶叶呈香中的贡献。结果 20种挥发性组分中,红茶中呋喃型氧化芳樟醇、芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇、香叶醇和棕榈酸甲酯的含量为熟茶的4～72倍,而熟茶中1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、顺式茉莉酮和二氢猕猴桃内酯的含量为红茶的16～610倍。呋喃型氧化芳樟醇两种异构体含量在红茶和熟茶中优势构型表现出一致性,而橙花叔醇2种异构体含量在红茶和熟茶中优势构型表现出不一致性。结论从20种挥发性组分在熟茶和红茶中的气味活度值角度对比,苯甲醛、呋喃型氧化芳樟醇、芳樟醇、β-环柠檬醛、1,2,3-三甲氧基苯、1,2,4-三甲氧基苯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮和棕榈酸甲酯9个挥发性组分在红茶和熟茶呈香均有实际的贡献,其中呋喃型氧化芳樟醇、芳樟醇和棕榈酸甲酯在红茶中呈香贡献远高于熟茶,而1,2,3-三甲氧基苯,1,2,4-三甲氧基苯在熟茶中的呈香贡献远高于红茶。     

顶空固相微萃取结合GC/MS分析玫瑰香型滇红茶香气成分

采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对玫瑰香型滇红茶样品中的挥发性香气成分进行分析,同时与普通滇红茶的挥发性成分进行比较。实验首先对HSSPME参数进行优化,确定了HS-SPME最优参数为:65μm PDMS/DVB萃取头,萃取温度60℃,萃取时间60 min。从玫瑰香型滇红茶和普通滇红茶中分别检测出62种和58种香气成分,各占其总香气成分的93.23%和93.85%,主要为醇类、碳氢类、酯类、酮类、醛类、酸类和含氮类化合物。2种茶叶中具有玫瑰香或类似玫瑰香的化合物共6种,分别为芳樟醇、苯乙醇、香叶醇、β-大马烯酮、香叶基丙酮、(E)-橙花叔醇,在玫瑰香型滇红茶和普通滇红茶中的总相对含量分别为36.29%和15.51%,玫瑰香型滇红茶6种化合物的总相对含量约为普通滇红茶的2.2倍。该研究结果为玫瑰香型滇红茶香气的进一步研究提供了一定的理论依据。     

金银花露不同蒸馏段挥发性成分的测定分析

为探究金银花露不同蒸馏段挥发性成分含量及主体香气的差异,本文采用顶空固相微萃取-气相色谱质谱联用技术测定了金银花露七个不同蒸馏段的挥发性成分,共鉴定出62种挥发性化合物,主要是醇、醛、萜、酮、酯类物质。半定量分析结果表明,随着蒸馏进行,蒸馏液中的挥发性成分总量由214.49 μg/g逐渐下降到12.21 μg/g,第1蒸馏段中挥发性成分总量约是其他蒸馏段的4~17倍。此外,不同蒸馏段醇、醛、萜、酮、酯类的比例也有所不同,其中醇类占比38.78%逐渐下降至25%左右,而醛类占比32.60%逐渐上升至45%左右。β-紫罗兰酮、(E,E)-2,4-壬二烯醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、(E)-2-壬烯醛、1-辛烯-3-醇、香叶醇、香茅醇、芳樟醇、(E)-2-己烯醛、香叶基丙酮、正己醛、苯乙醛、正辛醇在金银花露各蒸馏段中都具有较高的气味活性值(大于10),它们对金银花露的主体香气风格有重要贡献。系统聚类分析结果表明,第1、2、3蒸馏段各自成一类,第4~7蒸馏段可归为一类。综上,金银花露不同蒸馏段挥发性成分含量及主体香气差异明显,研究结果可为金银花露蒸馏工艺改进提供一定的理论依据和参考。     

正山小种红茶挥发性成分分析

采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用对不同价位的正山小种红茶的挥发性成分进行了分析。结果表明,不同价位正山小种红茶主要挥发性成分都包括醇类、醛类、碳氢类、酯类、酚类、酮类、酸类、含氮类以及杂氧类化合物,但各类化合物在不同红茶中的相对含量存在差异。红茶A(高价位)中苯乙醇(11.05%),苯甲醇(7.88%),香叶醇(5.75%),苯甲醛(5.33%),水杨酸甲酯(3.74%)和(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮(3.42%)等成分相对含量较高。红茶B(中等价位)中香叶醇(7.4%),愈创木酚(5.83%),苯酚(4.21%),2-吡咯甲醛(3.63%),萘(3.53%)和水杨酸甲酯(3.51%)等成分相对含量较高。红茶C(低价位)中香叶醇(7.98%),苯乙醇(7.32%),苯甲醛(7.13%),苯甲醇(3.33%),水杨酸甲酯(3.24%),糠醛(2.52%)等成分相对含量较高。     

SBSE-GC-MS分析不同等级宁红茶的差异香气成分

宁红茶是我国最早的工夫红茶之一。为探究宁红茶的香气品质成分特征，本研究收集了不同等级（贡品、特级、一级）的宁红茶，采用国标法进行感官评价；再利用搅拌棒吸附萃取（SBSE）结合气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）进行香气成分检测，统计分析筛选出差异香气成分；最后利用偏最小二乘法回归分析（PLS-RA）明确对不同等级宁红茶香气品质具有重要影响的差异香气成分。感官结果表明，宁红茶等级越高，整体品质更好。三个等级宁红茶中共鉴定出142种香气成分，分为9个类别，其中酯类（41.29%）和醇类（30.03%）的相对含量较高；水杨酸甲酯（217.44‰）、芳樟醇（88.52‰）、香叶醇（65.54‰）、β-紫罗兰酮（56.07‰）、叶绿醇（52.72‰）和苯乙醛（41.04‰）等是相对含量较高的单个香气成分。Tukey s-b(K)方差分析得到69个极显著差异挥发性成分（P<0.01），其中α-荜澄茄油烯、芳樟醇、芳樟醇氧化物Ⅳ、月桂烯、橙花醇、橙花醛和反-β-罗勒烯等香气成分在贡品中相对含量较高，β-环柠檬醛、茶香螺烷、己酸苄酯和己酸香叶酯等在特级茶中相对含量较高，而叶绿醇、水杨酸苄酯、己酸反...     

气相色谱-质谱联用分析杜鹃红山茶挥发性成分

采用固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,分析杜鹃红山茶花朵不同花期、不同部位和一天中不同时间段的挥发性成分及其相对含量,并对其变化规律进行研究。结果表明：杜鹃红山茶花蕾期的挥发性成分有8种、始花期20种、盛花期21种、衰落期17种,其中始花期和盛花期为挥发性成分释放的主要时期;花朵开放过程中,醇类化合物的相对含量逐渐升高,烯类、酯类和烷烃类先升高后降低,醛酮类总体呈下降趋势。杜鹃红山茶盛花期花朵的4个部位中,萼片的挥发性成分有20种,花瓣22种、雄蕊21种、雌蕊13种,其中花瓣和雄蕊为挥发性成分释放的主要部位;花瓣、雄蕊、萼片中烷烃类相对含量均最高,分别占挥发性成分总量的49.86%、51.59%和44.66%;雌蕊中醛酮类含量最高,为83.87%。挥发性成分的相对含量在一天中变化明显,8:00时到12:00时是烯类、醇类、酯类和烷烃类化合物释放的高峰期,而醛酮类在14:00时到18:00时的释放量较高。     

基于气相色谱-离子迁移谱法分析酸角和甜角中挥发性成分差异

目的 分析酸角和甜角挥发性成分差异。方法 采用气相色谱-离子迁移谱法(gas chromatography-ion mobility spectrometry, GC-IMS)分析3种酸角和2种甜角挥发性成分及其相对含量, 基于指纹图谱和相对气味活度值(relative odor activity values, ROAV)值, 结合聚类热图分析酸角和甜角中挥发性成分差异。结果 3种酸角和2种甜角样品中共鉴定出48种挥发性成分, 包括16种醛类、11种醇类、6种酯类、5种酸类、5种酮类、2种烯类、2种硫醚类及1种吡嗪类。酸角样品中醛类(26.38%~31.82%)、酯类(18.81%~23.12%)、酸类(9.27%~12.03%)、烯类(1.05%~1.35%)物质相对含量明显高于甜角, 而甜角样品中酮类(25.13%~27.36%)、醇类(19.60%~21.32%)物质相对含量高于酸角。通过构建特征挥发性成分指纹图谱并结合ROAV值筛选出16种关键特征挥发性成分, 分别为5-甲基糠醛、糠醛、5-羟甲基糠醛、乙酸甲酯、己酸乙酯、苯甲醛、异戊醛、异戊醇、1-戊烯-3-醇、β-罗勒烯、(E)-2-庚烯醛、庚醛、辛醛、2,3-丁二醇、糠(基)硫醇和甲基庚烯酮, 共同构成了酸角和 甜角丰富的果甜香特征香气的主体。酸角中醋酸、丙酸、丁酸等酸类挥发性成分相对含量较高且对总体香气具有重要修饰作用, 可能赋予了酸角较明显的酸香。结论 GC-IMS技术能够有效区分酸角和甜角, 利用指纹图谱和聚类热图能够直观看出其挥发性成分的差异, 可为酸角和甜角的识别及精细化开发利用提供数据参考。     

混合菌种发酵生产的低酸度川味香肠挥发性成分分析

接种混合发酵剂并在控温控湿条件下生产低酸度川味香肠,采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)技术对挥发性成分进行检测和分析。结果表明:4种川味香肠中共鉴定出挥发性化合物80种,其中脂肪烃类、酯类和醇类物质是主要的挥发性风味物质;A组(低酸度川味香肠)中酯类、酸类和脂肪烃类物质的种类数较多,其中乙酸相对含量为1.35%,明显高于其他组;而酯类、醇类和醛类物质的相对含量分别为22.16%、21.29%和14.26%,均显著高于其他组;4种川味香肠中芳樟醇、己醛和乙酸芳樟酯的相对含量均较高。     

基于HS-SPME/GC-MS和OAV对春季信阳红茶关键呈香化合物分析

该研究采用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction,HS-SPME）和气相色谱-质谱联用（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）技术,对春季一芽一叶信阳红茶茶样的挥发性成分进行定性和定量分析,通过香气活度值（odor activity value,OAV）法筛选信阳红茶的特征香气成分。结果表明,信阳红茶茶样中共鉴定出160种挥发性化合物,化学组成以萜类（占比34.43%）、酯类（占比15.83%）、醇类（占比11.13%）、醛类（占比10.58%）为主。基于OAV≥1,共筛选出23种信阳红茶的特征香气成分,其中OAV≥100的有芳樟醇、香叶醇、苯乙醛、癸醛、庚醛、2,6-壬二烯醛、水杨酸甲酯、庚酸乙酯、己醛、β-紫罗兰酮、雪松醇、β-环柠檬醛,表明这些物质对信阳红茶的香气有重要贡献。     

不同干燥方式的豆渣香气成分的顶空固相微萃取-气相色谱-质谱分析

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱法研究干燥处理(晾晒、热风、微波、真空及真空冷冻干燥)对豆渣香气成分的影响,并结合香气阈值和相对气味活度值分析不同干燥豆渣的主体豆腥味成分。共检出52种挥发性成分,主要为醛、酮、醇、酯类等。晾干豆渣主要香气成分为3-羟基-2-丁酮(18.29%)、己醛(16.30%)和丙酮(11.87%),豆腥味成分最多且相对含量最高;热风干燥豆渣各挥发性组分相对含量均较低;微波干燥豆渣醇及酮类相对含量较高;真空干燥豆渣主要香气成分为苯甲醛(11.18%)和2,3-丁二酮(11.27%),产生仅少于晾干豆渣的豆腥味成分;真空冻干豆渣主要香气成分为乙酸乙酯(46.72%)和丙酮(22.86%),豆腥味成分仅占1.81%。     

高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响

为研究高温风干成熟工艺对风鸭风味物质的影响,采用固相微萃取结合气相色谱/质谱联用技术(SPME-GC/MS)检测了原料、腌制、风干24、48、72、96 h不同工艺阶段风鸭中挥发性风味化合物的种类及相对含量,并利用主成分分析方法分析影响风鸭风味的主要因子。共检测到110种挥发性风味成分,分别为醇类(38)、烃类(24)、醛类(19)、酮类(9)、胺类(7)、呋喃类(4)、酯类(3)、酸类(2)、含硫化合物(2)、醚类(1)和含氮化合物(1)。第一主成分主要由醛、醇类和甲基酮构成,第二主成分主要由烃、醇和醛等组成。风鸭风味的形成受脂肪氧化分解、蛋白质降解及微生物共同作用的影响,通过控制加工工艺参数可以调控高温成熟风鸭风味的形成。     

基于HS-SPME-GC-MS分析三种茶坯窨制桂花茶的香气成分

为探究3种茶坯窨制桂花后的香气差异,采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（Headspace Solid-Phase Microextraction-Gas Chromatography-Mass Spectrometry,HS-SPME-GC-MS）、感官审评和香气活性值（Odor Activity Value,OAV）对桂花红茶、桂花美人茶和桂花乌龙茶的香气成分进行分析。结果显示,窨制后3种桂花茶中共检测出726种共有香气成分,324种差异香气成分（P<0.05）。桂花茶以杂环化合物、萜类、酯类、烃类及酮类为主,占比78.73%。桂花茶中的关键呈香成分（OAV>10）为呋喃酮、α-紫罗兰酮、芳樟醇、柠檬醛、脱氢芳樟醇、月桂醇等。其中桂花红茶主要香气成分为芳樟醇、月桂烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮、乙酸芳樟酯、苯甲醇、月桂醇等;桂花美人茶中主要香气成分为苯乙醛、柠檬醛、脱氢芳樟醇、芳樟醇、萜品油烯、α-紫罗兰酮、β-紫罗兰酮等;桂花乌龙茶主要香气成分为α-紫罗兰酮、吲哚、β-紫罗兰酮、月桂醇等。研究表明,桂花窨制能明显改善不同茶坯香气,赋予茶坯较浓郁持久的桂花香,其...     

GC-MS分析鸡油菌中挥发性成分

采用顶空固相微萃取法(headspace solid-phase micro-extraction,HS-SPME)对鸡油菌干品和蒸馏萃取得到的鸡油菌馏分中的挥发性成分进行了提取,通过气相色谱-质谱法(gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS)进行定性定量分析,以峰面积归一化法计算各组分的相对含量。鉴定得到鸡油菌干品中75种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的76.05%,主要为酸类、酮类、醇类和酯类,主要成分有己酸、3-甲基丁酸、1-辛烯-3-醇和丁酸;鸡油菌馏分中48种挥发性成分,占色谱流出峰总面积的32.05%,主要为酮类和醛类,主要成分有β-二氢紫罗兰酮、(2E,4E)-2,4-癸二烯醛和香叶基丙酮;鸡油菌干品和馏分中共有15种相同组分。     

全麦粉添加量对干挂面挥发性成分的影响研究

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用法研究3种不同全麦粉添加量(50%、75%和100%)干挂面和1种精白挂面样品的挥发性成分,共检测到85种挥发性成分,其中包括17种醛,34种烃,16种醇,7种酮,1种呋喃,7种酯,2种胺和1种酸。四种挂面均含有烃类、醛类、醇类、酮类、酯类和胺类化合物。精白挂面和三种全麦挂面中分别检测到44、53、52和50种挥发性成分,全麦挂面相比于精白挂面挥发性成分显著增加。在挥发性成分中醛类物质是最主要物质,相对含量达25%以上。己醛含量显著高于其他醛类物质。全麦粉添加量的增加对各种类挥发性成分构成影响不大,而对各挥发性成分的相对含量有较大影响。     

普洱茶果油的香气成分鉴定

以普洱茶籽油为对象,采用气相色谱-质谱联用(GC-MS)、归一化技术,分析鉴定出茶籽油中30种挥发性物质,它们的分子量多在100左右,主要为醇、醛、酮、酯类物质,约占挥发性成分总量的99.7%;香气成分中同分异构体有6种,占香气成分的53.3%;30种挥发性物质相互作用构成了普洱茶果油独特的天然香气.     

缅栀子花香气成分的全自动热脱附-气相色谱/质谱分析

采用全自动热脱附- 气相色谱- 质谱(ATD-GC-MS)联用技术,对动态顶空密闭循环吸附捕集的缅栀子花朵的挥发性成分进行分析检测,并用峰面积归一化法测定其相对含量。结果表明：在检出的77.31% 的挥发性成分中,醛类含量最高约占29.5%,其次是醛的衍生物醛肟(24.99%),此外还有腈类(5.34%)、烷烃(3.68%)、芳香烃(1.42%)、醚类(4.64%)、萜烯类(6.67%)和醇类(1.67%);除醛类中有多种属香料成分外,柠檬烯(萜烯类)和苯乙醇(醇类)也具有特殊香气。     

红茶汁液态发酵生成的泡沫组成分析与调控

为明确红茶汁液态发酵过程中生成的泡沫组成,对通气发酵过程的泡沫进行分离,采用分光光度计和高效液相色谱仪分析茶多酚、氨基酸和茶皂素、儿茶素、茶黄素等非挥发性化合物,并采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术分析挥发性化合物的含量分布。结果表明：红茶汁匀浆和通气过程产生的泡沫中茶皂素、茶多酚、咖啡碱、部分儿茶素和茶黄素的质量浓度较隔离泡沫的茶汁中高,挥发物总量和癸醛、柠檬醛、芳樟醇、香叶醇和β-紫罗兰酮5 种呈甜花香化合物,己醛、1-辛烯-3-醇、苯乙醛、水杨酸甲酯和(E)-2-己烯醛5 种呈青气化合物也有提高,这表明产生的泡沫会带走较多的品质成分。为保留品质成分,向红茶汁发酵液中添加消泡剂防止泡沫形成,发现体积分数0.2%的消泡剂可有效控制泡沫形成,对茶多酚、氨基酸的质量浓度无显著影响,对发酵进程无不利影响,而且可促进茶汁中挥发物的释放。     

1-MCP和水杨酸对大久保桃果实衰老中挥发性物质的影响

以大久保桃果实为试材,采用气相色谱-质谱联用技术,对1-甲基环丙烯(1-MCP)、水杨酸(SA)处理以及不同成熟度的桃果实衰老中的挥发性物质进行测定,并用主成分分析法分析外源处理对桃香气的影响。结果表明,己醛、反-2-己烯醛、γ-癸内酯、δ-癸内酯、6-戊基-α-吡喃酮、丁二酸二异丁酯、苯-1,2,4-三甲酸三甲酯、丙酮、β-芳樟醇和邻苯二甲酸二异丁酯在大久保桃果实中相对含量较高;1-MCP处理抑制了桃果实醇类、脂肪族酯类、内酯和萜烯的产生,SA处理则促进了醇类、脂肪族酯类、羰基化合物、内酯和萜烯的释放。