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苹果梨酒澄清剂及澄清条件的研究 总被引:6,自引:0,他引:6
用壳聚糖、皂土和明胶对苹果梨发酵酒的澄清效果进行研究。结果表明,壳聚糖、皂土澄清效果优于明胶,壳聚糖澄清效果最佳,但澄清周期最长。对壳聚糖用量、温度和pH值进行正交优化试验,结果显示,壳聚糖用量为0.06%、澄清温度为25℃、pH值为4.0时苹果梨发酵酒的澄清效果最好。 相似文献
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几种澄清剂对茯苓发酵酒的澄清效果比较研究 总被引:3,自引:1,他引:3
采用单一澄清剂蛋清、琼脂、明胶、皂土、壳聚糖和复合澄清剂皂土与壳聚糖对茯苓发酵酒进行澄清研究.结果表明,复合澄清剂的澄清效果明显好于单一澄清剂,经皂土与壳聚糖处理的茯苓发酵酒透光率达到98%,还原糖保存率为97%,总酸保存率95%.皂土和壳聚糖添加量分别为0.16%和0.08%,澄清后的酒体稳定性增加. 相似文献
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通过澄清剂筛选和冷稳定处理,以澄清度和色度为指标,研究了草莓发酵酒的澄清稳定处理方法。结果显示:酪蛋白质和壳聚糖可使草莓酒达到较高澄清度,但对酒体色度影响较大;皂土可使草莓酒达到一定澄清度,且对酒体色度影响小。使用壳聚糖或皂土对草莓酒进行下胶,并经冷冻处理,可使草莓酒长期保持较高澄清度;和壳聚糖相比皂土对酒体色度影响小,使用600 mg/L的皂土下胶并进行冷冻处理,可作为草莓发酵酒的最佳澄清稳定处理方案。 相似文献
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青梅甘蔗复合发酵酒加工工艺 总被引:2,自引:1,他引:1
以梅浆:甘蔗汁=1∶1的混合浆为原料,研究了青梅甘蔗复合发酵酒(简称为梅酒)的关键加工工艺,具体包括:梅浆酶解条件、梅酒发酵工艺、梅酒澄清条件。结果表明,酶解的适宜条件为:酶解浓度251.5 mg/L,温度45℃,时间4 h;发酵条件为:菌种接种量5%,SO2添加量100 mg/L,初始pH3.2,发酵温度28℃;在明胶、皂土、壳聚糖3种澄清剂中,以皂土的澄清效果最佳,其最佳澄清条件为:添加量0.08 g/100 mL、温度25℃、处理10 h。 相似文献
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《食品工业》2020,(6)
以食用酒精、冰糖和新鲜青梅为原料,对青梅酒的制作及澄清工艺进行研究,并对青梅酒的制作及澄清工艺进行单因素及正交试验。结果表明,青梅酒制作工艺影响因素顺序为:酒精体积分数加糖量青梅与酒比例,最佳工艺条件为:酒精体积分数50%、青梅与酒比例1︰7 g/mL、加糖量65%。对所制作的青梅酒进行澄清试验,得出影响青梅酒澄清度的因素主次顺序为:皂土添加量单宁酸添加量果胶酶添加量壳聚糖添加量,澄清青梅酒的最佳工艺条件为:皂土添加量0.08 g/100 mL、单宁酸添加量0.08 g/100 mL、果胶酶添加量0.08 g/100 mL、壳聚糖添加量0.06 g/100 mL。在最优组合下平行试验3次,得到澄清后青梅酒的透光率为96.5%。 相似文献
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复合澄清剂对李子酒澄清效果的研究 总被引:1,自引:0,他引:1
为提高发酵李子酒的澄清效果,以新鲜李子为原料酿制成李子酒,以明胶、皂土为澄清剂,分别进行单一澄清处理和复合澄清处理,对原酒及处理后酒样的透光率、可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质及稳定性进行检测。结果表明,18 ℃避光密封静置4 d条件下,当明胶0.4 g/L和皂土0.02 g/L复合澄清处理时,李子酒的澄清效果最好,测得透光率为90.7%;可溶性固形物、总糖、总酸、总酚、蛋白质含量分别为4.8%、24.3 g/L、9.38 g/L、492.9 mg/L、411.4 μg/mL,营养成分损失较少,而且其酒体稳定清亮,无沉淀产生。 相似文献
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选用皂土、蛋清粉、壳聚糖、硅藻土、明胶5种澄清剂对斯巴克为原料的樱桃低醇酒进行单因素试验和复合澄清配方优化的正交试验,以透光率为评价指标,结合樱桃低醇酒的理化指标测定及感官评价,得到最佳的复合澄清剂配比。单因素试验结果表明,明胶、皂土、壳聚糖的澄清效果较好,最大透光率分别达到90.3%、85.0%、82.9%。正交试验结果表明,复合澄清剂的最佳添加量为:明胶1.6 g/L,皂土1.2 g/L,壳聚糖1.0 g/L,处理后的低醇酒透光率能达到95.8%,复合澄清剂对其感官品质及主要成分无明显影响。樱桃低醇酒酒体色泽亮丽,果香怡人,有樱桃酒典型的香味和风味。 相似文献
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对不同浓度的4种澄清剂(壳聚糖、果胶酶、皂土、明胶)处理后的山葡萄酒进行澄清度(透光率)、色度、还原糖、总糖、pH、可溶性固形物含量分析,旨在探明不同浓度的4种澄清剂对山葡萄酒澄清效果及理化指标的影响,结合感官分析,确定合理可行的山葡萄酒澄清方法。结果表明,单一使用明胶和皂土对山葡萄酒澄清没有明显效果,壳聚糖最适用量为0.09%~0.15%,果胶酶最适用量为0.04%~0.08%;复合澄清剂(壳聚糖0.09%+果胶酶0.08%)在作用温度15 ℃时对山葡萄酒澄清效果最佳,透光率达到76.2%;理化性质及感官评定分析表明,复合澄清剂澄清后的山葡萄酒口感最优,感官评分为90.5分。 相似文献
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甜橙果酒澄清技术研究 总被引:1,自引:0,他引:1
甜橙是柑橘属中一个较优良的加工品种,以其酿制的果酒营养丰富,但是果酒的澄清度会影响其品质。为了提高甜橙果酒的品质,通过添加蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土等不同的澄清剂处理果酒,以透光率作为澄清效果的评价指标,并对处理后的果酒进行酒精度测定和感官评价。结果表明,单一澄清剂对甜橙果酒有澄清作用,其中蛋清、明胶、壳聚糖、果胶酶、皂土最适添加量分别为0.08%、2.0%、0.08%、1.5%和9%,以皂土澄清效果最佳;将明胶及皂土组合得到复合澄清剂,透光率达96.20%,感官评价得分最高为89.6分,对酒精度影响最小。综上,以明胶-皂土的最佳配比明胶2.0%、皂土9%效果最为理想,经过澄清处理后的甜橙果酒呈金黄色,澄清透明,酒体丰满,具有良好的品质。 相似文献
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为提高生姜梨酒的澄清度,采用皂土、明胶、壳聚糖和硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒进行澄清处理。利用单因素实验,对比研究了皂土、明胶、壳聚糖、硅藻土4种澄清剂对生姜梨酒透光率和色度的影响,并对澄清后的生姜梨酒进行了理化指标、感官评定和挥发性风味物质变化分析。结果表明:15℃下澄清48 h,4种澄清剂的最佳澄清浓度分别为皂土0.25 g/100 mL、明胶0.05 g/100 mL、壳聚糖0.06 g/100 mL、硅藻土0.04 g/100 mL,与自然沉降法相比,经澄清剂处理后生姜梨酒的透光率由80.20%提高至90.20%、85.70%、86.13%、85.00%,其中皂土的澄清效果最为理想,透光率达90.20%,感官评分由65.00分提高至84.30分,挥发性醇类和酯类物质较为丰富,且口感丰满,香气怡人。 相似文献
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