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目的 提高刺梨果汁饮料的贮藏稳定性及评估其保质期。方法 刺梨果汁饮料经均质、微波杀菌等处理后于25 ℃贮藏30 d,探究加工工艺(均质时间、杀菌时间、稳定剂种类)对饮料理化性质的影响。根据主要活性成分的含量随贮藏时间及贮藏温度的变化,利用动力学方程和Arrhenius方程建立刺梨果汁饮料的货架期模型并预测其货架期。结果 当均质时间为3~5 min、微波杀菌时间2~4 min,添加0.1% l-卡拉胶时,刺梨果汁饮料的稳定性较好;贮藏试验显示,相比总黄酮含量,刺梨果汁饮料中Vc含量与贮藏时间相关性更高,且符合零级反应(R2> 0.900);根据Arrhenius方程预测出刺梨果汁饮料在4、25、45 ℃的货架期分别为226、126、78 d。验证试验表明,预测Vc含量与实测Vc含量之间的相对误差均低于10%。结论 适当的加工处理可提高刺梨果汁饮料的贮藏品质,延长其保质期。Arrhenius方程适合于刺梨果汁饮料品质及货架期的评估。 相似文献
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以新鲜糯玉米籽粒为原料,经打浆、糊化、调配、均质、杀菌等工艺制作出糯玉米饮料,主要对影响糯玉米饮料稳定性的条件进行了优化。从均质压力、稳定剂种类、浓度和pH等几个方面进行试验,找出糯玉米饮料的最佳稳定条件为均质压力40MPa、均质温度65℃、pH5.5左右、杀菌温度90℃、杀菌时间30min、稳定剂添加质量分数为0.15%海藻酸钠+0.1%魔芋胶。该最佳稳定条件生产的糯玉米饮料的稳定性可以达到商业生产要求。 相似文献
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以新鲜南瓜为原料,以白砂糖、蛋白糖、柠檬酸等为辅料,研究了南瓜果肉饮料的基础配方。采用单因素试验和正交试验,研究了影响南瓜果肉饮料稳定性的工艺条件,研究了不同种类的稳定剂、均质压力、均质循环次数、杀菌温度等因素对南瓜果肉饮料稳定性的影响。南瓜果肉饮料配方为南瓜浆10%、白砂糖6.0%、蛋白糖0.015%、柠檬酸0.25%、食盐0.1%时,饮料口感、风味最佳;添加0.1%CMC-Na、0.08%黄原胶作为复合稳定剂,在25MPa压力下进行两次均质,在90℃杀菌20min,果肉饮料的稳定性最佳、β-胡萝卜素含量较高。 相似文献
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为探讨不同的热力杀菌条件对锦橙汁品质的影响,采用高温瞬时(93℃、30s),低温长时(70℃、15min)以及目前国内工厂常用的杀菌条件(80℃、10min)对鲜榨锦橙汁进行处理,测定锦橙汁理化性质(色度、pH值、可溶性固形物含量、总酸含量、VC含量、有机酸含量和还原糖含量)的变化及其杀菌效果,并对其DNA的稳定性进行探究。结果表明,温度过高或加热时间过长均对橙汁品质产生不好的影响,VC和有机酸含量大量降解,DNA完整性被破坏。最后得出80℃、10min灭菌的橙汁在品质上表现出较强的优势。 相似文献
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为考察热杀菌条件对添加燕麦β-葡聚糖的藜麦乳贮藏品质的影响,对贮藏期间不同杀菌条件下藜麦乳饮料的细菌总数、黏度、粒径、Zeta电位和微观结构进行对比。结果表明,随着杀菌温度从65℃增加到121℃,藜麦乳饮料细菌总数从> 100 CFU/mL降低为0,在贮藏56 d期间细菌总数略有增加。但较高的杀菌温度会对藜麦乳造成一定的热损伤,降低体系的贮藏稳定性;高温杀菌容易导致稳定剂及藜麦淀粉、蛋白等物质发生聚集,破坏乳液稳定。综合杀菌效果及贮藏品质,优选95℃处理20 min为最适热杀菌条件。研究为藜麦乳饮料的工业化生产提供指导。 相似文献
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在胡萝卜汁加工和贮藏过程中分别于原料、去皮、热处理、均质、脱气、杀菌等操作以及在不同的贮藏条件下贮藏1、2、4、6、9个月后测定胡萝卜素含量。结果表明,加工过程中的去皮操作,胡萝卜素损失最大,其次为均质,损失率分别为15.2%、6.4%;冷藏和室温两种温度下贮藏9个月后,胡萝卜素含量无显著差异;采用棕色包装材料对防止胡萝卜素降解有极显著的效果。 相似文献
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为提高β-胡萝卜素稳定性及生物利用率,以乳清蛋白、阿拉伯胶、卵磷脂为乳化剂,大豆油为油相,制备了3种水包油型β-胡萝卜素乳液,研究在不同盐离子浓度、pH和温度下,3种乳液的稳定性、β-胡萝卜素保留率以及体外消化特性。结果表明:相比于卵磷脂乳液,乳清蛋白乳液和阿拉伯胶乳液在不同盐离子浓度下均具有较好的物理稳定性;乳清蛋白乳液在pH 5.0的条件下极不稳定,会出现明显的分层;β-胡萝卜素在酸性条件下会加速降解;温度显著影响乳液的氧化,乳清蛋白乳液氧化程度较阿拉伯胶乳液和卵磷脂乳液低,且对β-胡萝卜素的保护能力更高,体外模拟消化研究显示消化率最高的为阿拉伯胶乳液,其次为乳清蛋白乳液,卵磷脂乳液最低,且阿拉伯胶乳液可以减缓β-胡萝卜素在消化过程中的降解。 相似文献
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以阿拉伯胶和β-环状糊精为壁材,采用喷雾干燥法制备葛根素微胶囊。通过单因素实验和正交试验考察复合乳化剂配比、乳化剂添加量、β-环状糊精和阿拉伯胶质量比、壁芯比和固形物含量对乳化液稳定性的影响,同时考察进风温度、进料量、均质时间对葛根素微胶囊包埋率的影响。结果表明,葛根素微胶囊的最佳工艺条件为:复合乳化剂(单甘酯:蔗糖酯)质量比4:6(g/g),乳化剂添加量为1.6%,壁材(β-环糊精:阿拉伯胶)比为5:3(g/g),壁芯比为1:0.15(g/g),固形物含量15%,进口温度160 ℃,进料量为4 mL/min,均质时间为6 min,此条件下的葛根素微胶囊包埋率为91.16%,微胶囊产品为乳白色粉末、细腻均匀无异味,扫描电子显微镜结果显示微胶囊呈较光滑球形,粒径约为15~25 μm,水分含量为2.83%,堆积密度为0.55 g/cm3,休止角为33.60°。因此,最佳制备条件下的微胶囊产品品质较优,有利于贮藏且具有较好的流动性和溶解性,能够为葛根素微胶囊的开发利用提供参考依据。 相似文献
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探究高压均质灭菌对胡萝卜橙汁理化性质和类胡萝卜素生物利用率的影响。方法 以鲜榨和巴氏杀菌胡萝卜橙汁为对照样品,对比高压均质灭菌过程中橄榄油和海藻酸钠的添加对胡萝卜橙汁菌落总数、粒度、浊度、色泽、活性成分含量、类胡萝卜素稳定性和生物利用率的影响。结果 巴氏杀菌(80℃, 10 min)和高压均质灭菌(150 MPa, 25℃)均可使菌落总数指标达到商业无菌标准。橄榄油有利于小尺寸油滴的形成(2.89 μm),可提升果蔬汁的浊度与亮度;海藻酸钠可提高油滴的静电斥力,改善体系的悬浮稳定性。橄榄油可促进高压均质灭菌过程中类胡萝卜素的释放,显著提升其含量至626.53 mg/L。巴氏杀菌处理对类胡萝卜素稳定性和生物利用率无显著性影响,而高压均质灭菌时添加橄榄油和海藻酸钠可显著改善上述指标。结论 高压均质灭菌对胡萝卜橙汁有较好的杀菌效果,且添加橄榄油和海藻酸钠可改善胡萝卜橙汁的理化性质,提升类胡萝卜素含量、稳定性和生物利用率。 相似文献
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探讨了温度、pH、贮藏条件等因素对调味饮料中VC的影响。结果表明:温度单一因素对VC的影响并不明显,在不同的温度下加热0.5h,随着温度的升高,VC的含量轻微下降,最终保持在95%左右。温度与pH两因素结合对VC的破坏有着较大的影响,pH为12.0的饮料加热2.5h后,VC的含量仅存65%左右;在pH为6.0左右时,无论是在80℃还是100℃下加热,VC含量均较高也较稳定;相同的加热温度下,在pH 2~10的范围内,VC的最高含量可达90%。此外,贮藏条件对VC的破坏影响明显,研究表明:在不同贮藏条件下,饮料中的VC含量并不是在低温下才处于最佳保存状态,当样品在4℃下冷藏7d后,其VC含量下降趋势非常明显,冷藏到66d时,VC含量下降至22%左右;而在室温避光条件下贮藏却具有较好的稳定性,贮藏到66d时,VC含量达75%左右,表明室温避光条件下贮藏,有利于保持VC的稳定性。 相似文献
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以鲜榨樱桃番茄汁为原料,研究其分别经巴氏杀菌(85 ℃、15 min)和超声波杀菌(200 W、40 ℃、30 min)后的品质动力学变化。杀菌后的樱桃番茄汁分别贮藏在不同温度条件下(0、4、10、15、20 ℃),每隔一定时间测定其色泽、VC含量和菌落总数。结果表明:2 种杀菌方式后樱桃番茄汁的色泽随着贮藏时间的延长和贮藏温度的升高变化越明显;以VC含量变化为指标,在0~10 ℃条件下,超声波杀菌比巴氏杀菌的货架期延长了3.8~4 d;以菌落总数为评价指标,2 种杀菌方式的货架期差异不显著,菌落总数的变化符合一级反应模型,该模型可准确预测0~20 ℃各贮藏温度条件下的货架期。鲜榨樱桃番茄汁在0~10 ℃条件下贮藏,经超声波杀菌推荐货架期为6~9 d,经巴氏杀菌推荐货架期为6~8 d。 相似文献
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纸铝塑复合包装100%橙汁贮藏期间化学品质的变化 总被引:1,自引:0,他引:1
以100%橙汁为研究对象,监测其在4、20、37℃和55℃贮藏24周过程中化学指标如VC、5-羟甲基糠醛(HMF)、糖类物质、类胡萝卜素、总多酚和总类黄酮的变化。结果表明:实验周期内100%橙汁中VC降解规律和HMF(37℃、55)积累量的变化可用一级动力学模型进行描述;20、37℃及55℃,100%橙汁中的葡萄糖和果糖含量逐渐增加,蔗糖含量逐渐降低,而4℃其蔗糖、葡萄糖和果糖含量无显著变化;总多酚含量贮藏前期变化不显著,后期呈上升趋势;主要类胡萝卜素含量呈降低趋势;总类黄酮降解率在13.0%~24.4%之间。因此,贮藏温度对100%橙汁的化学品质影响显著,4℃低温下贮藏可以保持货架期橙汁化学品质相对稳定,有利于橙汁的贮藏。 相似文献