无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响

为研究食品中常见无机盐对木瓜蛋白酶凝固大豆分离蛋白凝胶的影响,以大豆分离蛋白(SPI)为原料,测定添加NaCl、KCl、CaCl2、MgCl2和MgSO4等常见无机盐后木瓜蛋白酶凝固SPI的时间、凝胶质构、凝固过程中pH值及蛋白质降解程度的变化。结果表明：添加一定浓度的无机盐可以缩短凝固时间并提高凝胶强度。相同离子强度下,Ca2+和Mg2+对凝固时间及凝胶强度影响均大于Na+和K+。添加无机盐可使SPI的pH值降低,加酶后pH值再次持续下降,但一定时间后趋于稳定。无机盐的种类和浓度对木瓜蛋白酶凝固SPI过程中蛋白质降解程度影响不明显。SPI中CaCl2的离子强度为15(CaCl2浓度为5mmol/L)时,将酶添加量从0.15%减少到0.1%,可使凝胶强度提高60%。因此,添加适量的一价及二价无机盐可显著缩短酶凝固时间并提高凝胶强度。添加Ca2+和Mg2+等二价阳离子盐类是提高木瓜蛋白酶凝固大豆蛋白凝胶强度的有效途径。     

Alcalase对大豆分离蛋白凝胶性质的影响

研究了Alcalase蛋白酶对大豆分离蛋白凝胶形成过程中温度、酶的添加量、酶反应速率及水解度对凝胶体系流变学性质的影响及蛋白质各亚基在水解过程中的变化情况。结果表明：反应存在着温度限制，同时也受水解度和酶添加量的影响。在较低温度：20℃、30℃时能得到较高的凝胶强度；温度升高，凝胶强度减弱。低温下，较大的酶添加量有利于反应体系的胶凝，而高温下，较低的酶添加量才有利于体系的胶凝。低的水解度下有利于形成稳定的凝胶，40℃时水解度超过8％就不能形成稳定的凝胶。经Alcalase作用后，大豆分离蛋白的7S和11S球蛋白均有不同程度的水解。     

大豆蛋白质的酶促速凝

测定了6种商品蛋白酶胶凝大豆蛋白质过程中体系粘弹性质的变化曲线,定量比较结果表明,木瓜蛋白酶(papain)和微生物蛋白酶(alcalase)具有较强的使大豆蛋白质胶凝的能力.Papain的热和pH稳定性均优于alcalase,因而更适合于用作速凝凝固剂.当papain的添加量为0.05～0.133g/dL时,速凝形成的大豆蛋白凝胶强度随添加量的增加而增大,进一步增大papain用量会对大豆蛋白质的胶凝产生不利的影响,至添加量为0.2g/dL,速凝1min后出现储能模量(G′)值的急剧下落,最终导致反应后期不能形成凝胶.     

大豆豆酪凝乳参数优化及质构的比较

以大豆为试验原料,凝乳时间、凝乳状态及乳清OD值为参考指标,对大豆豆酪生产中的凝乳工艺参数进行优化,以期获得应用不同凝固剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)生产的大豆豆酪质构特性(硬度和黏附性)的差异。通过正交试验,对凝乳最佳温度、凝固剂最佳添加量、Ca Cl2的最佳添加量进行研究和探讨,进而对采用最优工艺参数生产的2类豆酪质构特性进行差异比较。结果表明:大豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.25%(活力为600 U/mg)、Ca Cl2添加量为0.08%;凝乳温度为55℃、菠萝蛋白酶添加量为0.50%(活力为300 U/mg)、Ca Cl2 0.08%。采用木瓜蛋白酶生产的大豆豆酪硬度比用菠萝蛋白酶生产的大123 g,用菠萝蛋白酶生产的大豆豆酪黏附性比用木瓜蛋白酶生产的大7 g·s。2类豆酪在凝乳工艺参数方面的差异,表现在凝乳温度及酶添加量不同,在质构特性方面的差异,表现在硬度和黏附性的不同。     

米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数的优化研究

以新鲜牛乳为原料,采用米黑毛霉凝乳酶为凝乳剂,先通过单因素实验研究凝乳酶添加量、Ca Cl2添加量、凝乳p H、凝乳温度对酶凝干酪素得率的影响,然后通过响应面设计进一步优化了米黑毛霉酶凝干酪素生产工艺参数。优化得到的最佳工艺参数为:凝乳酶添加量0.49%、Ca Cl2添加量0.37 mg/m L、凝乳p H6.08、凝乳温度35℃,在此条件下酶凝干酪素的得率可达3.39%。研究结果可为米黑毛霉凝乳酶在干酪素生产中的应用提供参考。     

氯化钙诱导大豆分离蛋白冷凝胶相图与流变性质研究

主要研究了Ca Cl2诱导大豆分离蛋白冷凝胶在不同预加热温度、蛋白质含量和盐浓度下的相图、持水性与流变性质。结果表明:随着预加热温度的升高(75~95℃),诱导大豆分离蛋白冷凝胶形成所需要的Ca Cl2浓度降低,且相同条件下,蛋白质含量越高,冷凝胶越易形成;冷凝胶持水性与蛋白质含量成正比,与Ca Cl2浓度成反比,而在85℃预加热温度下冷凝胶持水性最高,75℃预加热温度条件下冷凝胶持水性最低;随着蛋白质含量、预加热温度和Ca Cl2浓度增加,冷凝胶的凝胶强度和屈服应力逐渐增加;冷凝胶的线性黏弹性区域(LVE)在15 mmol/L Ca Cl2浓度下随蛋白质含量增加而增加,但在10 mmol/L Ca Cl2浓度下呈现出相反的变化趋势;15 mmol/L Ca Cl2诱导冷凝胶在一定应变下会发生流动现象,而10 mmol/L Ca Cl2诱导冷凝胶没有流动现象,表明两种Ca Cl2浓度下形成的冷凝胶结构有很大差异。     

大豆豆酪凝乳参数优化及质构的比较

以大豆为试验原料,凝乳时间、凝乳状态及乳清OD值为参考指标,对大豆豆酪生产中的凝乳工艺参数进行优化,以期获得应用不同凝固剂(木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶)生产的大豆豆酪质构特性(硬度和黏附性)的差异。通过正交试验,对凝乳最佳温度、凝固剂最佳添加量、Ca Cl2的最佳添加量进行研究和探讨,进而对采用最优工艺参数生产的2类豆酪质构特性进行差异比较。结果表明:大豆豆酪凝乳的最佳工艺参数是凝乳温度为59℃、木瓜蛋白酶添加量为0.25%(活力为600 U/mg)、Ca Cl2添加量为0.08%;凝乳温度为55℃、菠萝蛋白酶添加量为0.50%(活力为300 U/mg)、Ca Cl2添加量为0.08%。采用木瓜蛋白酶生产的大豆豆酪硬度比用菠萝蛋白酶生产的大123g,用菠萝蛋白酶生产的大豆豆酪黏附性比用木瓜蛋白酶生产的大7 g·s。2类豆酪在凝乳工艺参数方面的差异,表现在凝乳温度及酶添加量不同,在质构特性方面的差异,表现在硬度和黏附性的不同。     

海藻酸钠/菠萝皮渣纳米纤维素水凝胶球固定化风味蛋白酶的研究

以海藻酸钠、菠萝皮渣制备的纳米纤维素晶体为原料,通过Ca Cl2溶液浴和戊二醛交联的方法制备水凝胶,同时采用溶液共混法固定化风味蛋白酶,并对酶的固定化工艺和酶学特性进行研究。通过傅里叶转换红外光谱仪和X射线衍射分析仪对水凝胶进行表征。结果表明:固定化酶的最佳制备条件为海藻酸钠浓度1.5%、Ca Cl2浓度1%、酶添加量3 mg/m L、戊二醛浓度1%、交联时间3 h。固定化酶在重复使用3次后,相对酶活仍保持85%以上,贮藏11 d后,相对酶活仍保持70%。同时固定化酶的最适反应温度有所提高,最适p H向酸性偏移,米氏常数Km也有所减小,酶促反应亲和力提高。     

豆腐柴鲜叶凝胶形成因素的研究

对豆腐柴叶胶质形成因素进行了研究,结果表明:豆腐柴叶制备滤汁的鲜叶比水(w/v)为1:8～1:10;添加0.04%～0.08%Mg2+或Ca2+能形成强度适中的凝胶,K+、Na+、Cl-、CO32-无促胶凝作用;调整滤汁pH在4～5之间;温度因素对胶质胶凝性基本无作用。     

交联大豆分离蛋白的制备及流变学性质

利用二元酶系(辣根过氧化物酶、葡萄糖氧化酶)和葡萄糖,通过一步法或两步法对大豆分离蛋白进行交联处理.以修饰产物中相对二酪氨酸含量为指标,采用单因素实验确定一步法处理大豆分离蛋白的反应的适宜条件为:葡萄糖添加量1.8％、葡萄糖氧化酶添加量4.0U/g蛋白质、辣根过氧化物酶添加量200U/g蛋白质、反应时间3h.在一步法处理的反应条件下,一步法和二步法处理的大豆分离蛋白相对二酪氨酸含量分别为414和381.与大豆分离蛋白相比,交联蛋白分散液的表现黏度和黏弹性均有显著改变,同时其酸凝胶的胶凝时间缩短、胶凝温度降低.     

基于人体必需金属盐替代的低钠盐肌原纤维蛋白凝胶特性和作用机理

为降低肌原纤维蛋白凝胶中钠盐的使用量,研究不同氯盐(CaCl₂、MgCl₂、KCl)部分替代NaCl对肌原纤维蛋白凝胶性质包括强度、微观结构、持水力和流变学性质的影响,并通过十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳、内源性荧光光谱、表面疏水性、巯基含量等技术手段阐明其作用机理。结果表明,3种氯盐替代效果排序为KCl>CaCl₂>MgCl₂。0.5%～1.5%质量分数的盐替代范围内,KCl替代组的凝胶强度优于对照组(3%NaCl),持水力与对照组相比无显著差异(P>0.05);Ca Cl₂替代组的凝胶强度在1.5%替代质量分数时显著下降(P<0.05),持水力呈先下降后上升趋势;MgCl₂替代组凝胶强度显著降低(P<0.05),持水力上升。在流变学性质方面,不同质量分数KCl替代组的储能模量明显高于对照组。CaCl₂和MgCl₂的替代使肌原纤维蛋白表面疏水性增大、巯基含量减少,3种氯盐的替代...     

海洋青霉碱性脂肪酶液态发酵和部分酶学性质研究

从海洋菌中分离筛选到1株碱性脂肪酶产生菌H-19,对该菌产脂肪酶的液态发酵条件进行了优化,优化后的培养基组成(%):葡萄糖0.5,大豆油1.0,蛋白胨1.0,(NH4)2SO40.5,NaCl 2.75,KCl 0.1,MgCl20.5,MgSO4.7H2O 0.2,CaCl20.05;发酵培养基起始pH8.0,发酵温度28℃,摇床转速180 r/min,发酵周期48 h,脂肪酶的活力可达17.43 IU/mL。酶的最适反应pH为9.4,最适温度36℃,半失活温度为60℃。     

离子强度和温度对乳清蛋白凝胶的影响

本实验主要研究凝胶温度和CaCl2 浓度对乳清蛋白冷凝胶的影响。结果表明：较低的凝胶温度和增加CaCl2浓度能够致使乳清蛋白形成清亮的凝胶;在0、10、20℃凝胶温度条件下,增加CaCl2 浓度使得凝胶硬度有所增加;乳清蛋白凝胶的持水性在凝胶温度为0、10℃,CaCl2 浓度为20、40mmol/L 时受到影响;除了0℃ 和20mmol/LCaCl2 条件下,低温能够使乳清蛋白形成较高的凝胶硬度和持水性。凝胶温度和CaCl2 浓度是影响乳清蛋白冷凝胶的关键因素。     

Dynamic oscillatory rheological measurement and thermal properties of pea protein extracted by salt method: Effect of pH and NaCl

The effects of two important factors, pH (3.0-10.0) and NaCl (0-2.0 M), on pea protein gelation properties were studied using dynamic oscillatory rheometer and differential scanning calorimeter (DSC). The strongest gel stiffness was achieved at 0.3 M NaCl; higher or lower salt concentrations lead to weakening of the gel. The gelation temperature was also influenced by ionic strength; salt had a stabilization effect which inhibited pea protein denaturation at higher salt concentrations resulting in higher gelling points (p < 0.05). At a NaCl concentration 2.0 M, pea protein gelation was completely suppressed at temperatures ?100 °C. The pH also played an important role in gel formation by pea protein isolates since acid and base cause partial or even total protein denaturation. In this paper the maximum gel stiffness occurred at pH 4.0 in 0.3 M NaCl; higher or lower pH values resulted in reduced gel stiffness (p < 0.05). pH also altered the denaturation temperature of the pea protein; higher pH values resulted in higher denaturation temperatures and higher enthalpies of denaturation (p < 0.05). At pH 3 pea proteins seem like completely denatured by acid as the DSC curve showed a straight line. The gelation temperature (gelling point) peaked at pH ∼6.0 (89.1 °C). Careful adjustment of pH and NaCl concentration would enable the food industry to effectively utilize the salt-extracted pea protein isolate as a gelling agent.     

盐浓度对商用大豆分离蛋白凝胶的胶凝过程及动态粘弹性的影响

通过动态振荡测量检讨了NaCl和CaCl2对商用大豆分离蛋白(SPI)热诱导凝胶的胶凝过程及动态粘弹性的影响。添加一定浓度的NaCl延缓了商用SPI的起始凝胶点,然而却显著地增强了其凝胶性能。对于经超声处理的商用SPI分散液,情形则相反,添加NaCl加快了起始凝胶点,然而却降低了最终形成的凝胶的粘弹性。添加CaCl2也可使经超声处理的SPI样品的起始凝胶点大大提前,而且增强了最终形成的凝胶的粘弹性。上述结果说明,超声处理可改变商用SPI的凝胶性能,凝胶的形成几乎不需添加NaCl,而且似乎可以通过添加CaCl2调控经超声处理的SPI分散液直接形成凝胶,从而显示出超声处理在食品工业中的应用前景。     

薜荔籽果胶凝胶特性的研究

本实验采用LFRA质构仪测定不同影响因素对薜荔籽果胶凝胶强度的影响,初步探讨了薜荔籽果胶的凝胶特性和凝胶机理。实验结果表明,薜荔籽果胶在室温条件下,0.5%浓度的溶液就可形成凝胶;溶胶温度越高(50～100℃),其凝胶强度越大;薜荔籽果胶凝胶的pH值范围为3～6,最佳pH值为4;糖对薜荔籽果胶的凝胶强度影响较小,最佳糖添加量是20%;金属离子对其影响最大,影响效果依次为:Cu2 >Fe3 >Ca2 >Mg2 >K 。对薜荔籽果胶分子作用力的初步考察结果表明:疏水作用、氢键作用、静电作用在薜荔籽果胶形成凝胶的过程中均起到关键作用,疏水作用影响最大。     

Effects of Cation Properties on Sol-gel Transition and Gel Properties of κ-carrageenan

The phase transition temperatures, rheological properties and gel‐network characteristics for gelation of κ‐carrageenan‐salt (NaCl, KCl and CaCl₂) solutions and their aged gels were investigated. The effectiveness of increasing gelling and gel‐melting temperatures at the salt concentrations examined followed the sequence of K⁺ > Ca2⁺ > Na⁺. This sequence was also true for the gel strength and the melting enthalpy (DH) of the most crosslinked junction zones of aged gels at low salt concentrations. Nonetheless, a different order (Ca⁺⁺ > K⁺ and Na⁺) was found for increasing storage modulus and gelation rate during early‐stage gelation, thermal hysteresis and the DH of aged gels in some salt‐carrageenan systems.     

κ-卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性研究

为明确κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶的质构特性,探讨κ- 卡拉胶与魔芋胶配比、共混胶质量浓度、pH 值、离子强度、KCl 和CaCl2 对κ- 卡拉胶与魔芋胶共混凝胶质构特性的影响。结果表明：κ- 卡拉胶与魔芋胶通过分子间力产生交互作用,对共混凝胶性能(如硬度、弹性和黏聚性)等具有良好的协同增效性。形成共混凝胶较好的条件为：共混凝胶质量浓度为2.0g/100mL、pH3.0～6.0、离子强度0.3～0.4mol/L、KCl 0.1～0.4g/100mL、CaCl20.1g/100mL。     

魔芋不可逆凝胶的流变学性质

对魔芋不可逆凝胶的流变学特性进行研究,考察不同品种魔芋粉、魔芋粉添加量、加热温度以及胶凝剂的种类和添加量对魔芋不可逆凝胶强度的影响。通过动态黏弹性实验测定魔芋不可逆凝胶的各项流变学参数。结果表明：花魔芋、白魔芋、珠芽魔芋干法加工（干粉）和花魔芋湿法加工（湿粉）的4 种魔芋粉形成的凝胶中,白魔芋干粉品质最佳。魔芋不可逆凝胶化过程中,随着魔芋粉添加量的增大,凝胶化时间缩短,储能模量的平台值也随之增大,升高温度也能加快魔芋粉凝胶化的速率。在温度为80 ℃、pH值为11～13之间,体系的储能模量达到最大值,即可形成品质较好的凝胶。当凝胶剂Na2CO3、Ca(OH)2、Na3PO4添加量分别为0.6%、0.5%、1.0%时,凝胶体系储能模量达到最大值,与损耗模量差值相应也最大,最利于凝胶的形成,且形成凝胶体系所需的时间短。