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《食品工业科技》2016,(11)
为了延长千层蛋糕的货架寿命,开展产品防腐配方实验及保质期预测研究。通过单一和复合配方实验,结果表明:脱氢乙酸钠对千层蛋糕霉菌的抑制效果比丙酸钙好,在复合配方中随着脱氢乙酸钠比例的增加,效果也不断增强;脱氢乙酸钠与丙酸钙复配具有增效作用,在实验条件下以0.75E脱∶0.25E丙(即脱氢乙酸钠0.375 g/kg,丙酸钙0.625 g/kg)复配效果最佳。在保质期预测实验中,运用Svante Arrhenius模型预估最优配方千层蛋糕在温度20℃、湿度60%保藏条件下保质期为98~117 d。这与常温对照组的保质期(89 d)存在-23.9%~-10.1%的误差,但总体来讲,研究不仅提高了传统千层蛋糕的保质期,而且快速而较为有效地预测了千层蛋糕的货架寿命,缩短了产品从研发到上市销售的周期,为厂家节约了研发成本,值得推广应用。 相似文献
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研究了五味子中抗菌抑菌成分的提取、抑菌效果及在食品保鲜中的应用。以乙醇为提取溶剂,利用正交试验优化了抑菌成分最佳提取条件:乙醇体积分数85%、提取温度85℃、料液比1∶16、提取时间3 h;利用高效液相色谱法测得五味子中主要的抑菌成分五味子甲素质量分数为0.93%;通过牛津杯法评价了抑菌效果,五味子乙醇提取物对毛霉、金黄色葡萄球菌的平均抑菌圈直径分别为28 mm和26 mm,其抑菌效果优于常用化学防腐剂脱氢乙酸钠、丙酸钙。对五味子乙醇提取物对面制食品的贮存保鲜效果进行了研究,添加五味子乙醇提取物的面制食品经保温试验后,其菌落总数、理化性质、食源性微生物等指标均优于对照样,对面制食品的贮存保鲜有较好的效果,具有开发成为安全高效的天然食品防腐剂的潜力。 相似文献
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改性抗菌聚乙烯醇包装薄膜的性能研究 总被引:2,自引:0,他引:2
为了开发新型的食品抗菌包装薄膜,以聚乙烯醇(PVA)为基膜,添加季铵盐壳聚糖,茶多酚,丙酸钙/对羟基苯甲酸乙酯几种抗菌剂制备成改性抗菌PVA薄膜。研究结果表明,加入质量分数为2%季铵盐壳聚糖,0.5%茶多酚,1.5%丙酸钙/0.5%对羟基苯甲酸乙酯均不同程度减小了PVA薄膜的断裂伸长率;加入0.5%茶多酚减小了薄膜的抗拉强度,其他抗菌剂则增大了薄膜的抗拉强度;所有抗菌剂均增加了薄膜的摩擦系数、雾度,降低了其透光率;提高了薄膜的水蒸气透过系数、溶胀率和溶解率;改变了PVA薄膜的颜色;几种抗菌剂改性PVA薄膜均对金黄色葡萄球菌和大肠杆菌产生了较好的抑菌效果。经研究,改性后的PVA薄膜具有较好的包装和抑菌性能,是一种新型的功能型活性食品包装。 相似文献
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将西藏开菲尔发酵物FXJX按照一定添加量分别加入到牛奶和馒头中,在不同时间测定它们的微生物指标和理化指标,并对感官情况进行评定。同时以乳酸,乳酸链球菌素和丙酸钙作为阳性对照组。结果表明:添加了FXJX后的牛奶和馒头,在储藏过程中微生物的数量比其它阳性对照组的要少,大肠杆菌数呈阴性;在牛奶中的酸度到第10 d才超出国家标准要求;还有对牛奶和馒头的感官起到更好的保护和延缓恶化的作用,这些都表明FXJX对这两种食品有很好的防腐效果。 相似文献
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添加剂对冷冻面团馒头品质的影响 总被引:1,自引:0,他引:1
对冷冻面团制作馒头进行了尝试,研究了羧甲基纤维素钠、硬酯酰乳酸钙钠、谷朊粉、维生素C以及它们复合对冷冻面团馒头品质的影响,结果表明:冷冻面团技术也可用于生产馒头,冷冻面团馒头复合品质改良剂的最优配方为:谷朊粉4%,硬酯酰乳酸钙钠0.05%,维生素C0.006%,羧甲基纤维素钠0.6%,此时冷冻面团馒头的品质较好。 相似文献
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采用稀释涂布平板法从发霉馒头中分离主要腐败霉菌,并通过形态观察及分子生物学技术对其进行鉴定。以分离得到的腐败霉菌为指示菌,从实验室保藏乳酸菌中筛选抑菌效果较好的乳酸菌,对其发酵上清液中抑菌物质的理化特性进行分析,并将其应用于馒头的防腐。结果表明,分离到两株主要腐败霉菌,经鉴定分别为扩展青霉(Penicillium expansum)和黄曲霉(Aspergillus flavus)。筛选到一株具有较强抑制霉菌活性的植物乳杆菌(Lactobacillus plantarum)LP-1,其发酵上清液对温度、过氧化氢酶、胰蛋白酶和蛋白酶K处理均不敏感,在pH为3~4时有较好的抑菌活性,初步推测L. plantarum LP-1代谢产生的有机酸为主要抑菌物质。利用L. plantarum LP-1发酵制备酸面团,酸面团添加量为40%时,防霉效果与0.5 g/kg脱氢乙酸钠相当,37 ℃防霉效期可达4 d。 相似文献
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Jalaludin Qarooni Michael Wootton Graham McMaster 《Journal of the science of food and agriculture》1989,48(2):235-244
The effect of ascorbic acid and potassium bromate, reducing agents (L -cysteine and sodium metabisulphite), emulsifiers (sodium stearoyl-2-lactylate (SSL) and sucrose fatty acid esters) and a combination of these additives on the quality of Arabic bread has been studied. Statistical analysis indicated that the internal quality parameters of Arabic bread significantly deteriorated with the addition of ascorbic acid and potassium bromate. The addition of reducing agents has the advantage of reducing mixing time and improving dough sheeting quality. SSL (3 g kg?1) improved the quality of Arabic bread especially after overnight storage. Sucrose ester F-110 had an adverse effect on most aspects of Arabic bread quality. 相似文献
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本文研究营养均衡的高品质食用菌馒头粉的配方,参照FAO/WHO规定氨基酸组成标准模式,采用氨基酸评分法计算食用菌粉和小麦粉的氨基酸组成,利用Excel线性规划求解出食用菌馒头粉的最优配方,并探讨改良剂对食用菌馒头质构特性、感官特性和面团微观结构的影响,设计响应面试验优化复合改良剂的配方。研究表明:小麦粉的氨基酸评分为33.45,食用菌馒头粉的最优配方为:小麦粉60.59%,袖珍菇粉23.07%,海鲜菇粉5.28%,双孢菇粉11.06%。在此基础上对食用菌馒头改良,设计Box-Behnken响应面试验优化改良剂的最佳配方为:谷朊粉添加量10.18%,单甘酯添加量0.50%,真菌α-淀粉酶添加量35.85 mg/kg,木聚糖酶添加量51.43 mg/kg,在此条件下,食用菌馒头感官评分的最大值为86.37,以此配方蒸制出的食用菌馒头品质较好,营养价值较高。 相似文献
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George Katsinis Fotis Rigas & Danae Doulia 《International Journal of Food Science & Technology》2008,43(2):208-215
The shelf life, particularly the mould-free shelf life (MFSL) of bread, was evaluated either by adding a conventional chemical preservative or by spraying the surface of bread, in which a chemical preservative was added. As bread making is a complex process and bread is a multicomponent system, the investigation was based on statistical design experiments. Using first-order factorial designs, reliable models were constructed, revealing the effects of some common ingredients of bread (such as salt, sugar, glycerol, potassium sorbate, calcium propionate) and their interactions on the MFSL (optimisation parameter) with and without ethanol surface spraying. The effectiveness of preservation was ranked as potassium sorbate + ethanol > calcium propionate + ethanol > potassium sorbate > calcium propionate. Ethanol addition led to MFSL prolongation of 43.5% and 38.5% compared with MFSL of potassium sorbate and calcium propionate, respectively, when all the factors were fixed to their basic levels. 相似文献