复合生物保鲜剂对猪肉保鲜的研究

采用L9(34)正交试验,以感官评定、细茵总数、挥发性盐基氯(TVB-N)、pH为检测指标,研究了壳聚糖、ε-聚赖氨酸、茶多酚、醋酸组成的复合保鲜剂对冷却猪肉在冷藏条件下的保鲜效果.结果表明:复合保鲜剂最优配比为1.5％壳聚糖、0.05％ε-聚赖氨酸、0.2％茶多酚、1.0％醋酸;选择该比例复合保鲜剂浸渍冷却猪肉后经PE保鲜袋包装在4℃条件下贮藏,能够有效地抑制细菌的生长、延缓TVB-N的上升,对内品的色泽、气味等都有保护作用,可以延长其货架期至10d左右.     

冷藏真空包装金鲳鱼片复合生物保鲜剂配方优化

为明确保鲜剂复配对冷藏水产品的保鲜效果,通过L9(33)正交试验研究茶多酚、壳聚糖、ε-聚赖氨酸盐酸盐复配对真空包装4℃冷藏金鲳鱼片的感官品质、菌落总数、挥发性盐基氮等指标的影响,确定3种保鲜剂复配的最优配方,并将最优配方与空白对照组进行验证比较,以感官评价、菌落总数、挥发性盐基氮、pH值、质构分析及低磁场核磁特性为评价指标,进行14 d的应用试验。结果表明:最佳复合保鲜剂配方为茶多酚用量0.25 g/kg,壳聚糖用量4 g/kg,ε-聚赖氨酸盐酸盐用量0.25 g/kg复配,经最佳复合保鲜剂处理后,能有效地延缓金鲳鱼片的感官劣变,抑制微生物的生长,延缓挥发性盐基氮值(total volatile basic nitrogen,TVB-N)和pH值的增长;TVB-N指标显示复合保鲜剂组将一级鲜度和货架期均延长4 d左右;硬度、弹性、咀嚼力明显优于对照组;低磁场核磁显示复合保鲜剂组T2弛豫时间所表现出的保水性能显著优于对照组。     

复合保鲜剂协同超高压对鲈鱼贮藏品质的影响

为了提高鲈鱼贮藏期间的品质,以4℃冷藏鲈鱼为对照,采用超高压技术(200 MPa,5 min)结合2种不同的复合保鲜剂(0.15%壳聚糖+0.50%ε-聚赖氨酸、0.15%壳聚糖+1.50%ε-聚赖氨酸)保鲜鲈鱼,以菌落总数、理化指标(挥发性盐基氮TVB-N、pH、色度、剪切力)为评价指标,测定鲈鱼在4℃冷藏12 d内的保鲜效果。结果表明:冷藏鲈鱼货架期为6 d,单独超高压组的冷藏鲈鱼货架期为9 d,超高压结合复合保鲜剂后可将冷藏鲈鱼货架期延长至12 d,经过复合保鲜剂处理的超高压各组,在12 d时,其剪切力显著高于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05),且菌落总数TVC、挥发性盐基氮TVB-N、pH和白度均显著低于单独使用超高压组和冷藏对照组(p 0.05)。其中0.15%壳聚糖与1.50%ε-聚赖氨酸复配后保鲜效果最佳,能明显抑制鲈鱼冷藏过程中的菌落总数,减缓蛋白质分解,有效地保持了冷藏鲈鱼的品质。     

ε-聚赖氨酸盐酸盐对气调包装即食小龙虾的保鲜效果研究

为研究天然保鲜剂对即食小龙虾的保鲜效果及货架期的影响,首先采用传统平板培养法和16S rDNA分子生物学鉴定法确定了即食小龙虾在储藏末期的腐败菌,以单因素抑菌实验研究了ε-聚赖氨酸盐酸盐对腐败菌的抑制效果,对ε-聚赖氨酸盐酸盐的最佳浓度进行了小龙虾保鲜效果的验证。结果表明,从气调包装即食小龙虾中分离得到的两种腐败菌为弗氏柠檬酸杆菌(Citrobacter freundii);ε-聚赖氨酸盐酸盐在0.01%～0.03%范围内对弗氏柠檬酸杆菌的抑菌率均能达到100%;添加0.01%ε-聚赖氨酸盐酸盐和1.5%D-异抗坏血酸钠的气调包装即食小龙虾在(15±2)℃条件下能有效保持新鲜度,货架期可由2 d延长至6 d。     

响应面法优化冷鲜鸡复合生物保鲜剂配比

为了延长冷鲜鸡的货架期,在单因素实验的基础上,利用Box-Behnken实验设计和响应面法研究了由牛至精油、茶多酚和D-异抗坏血酸钠配制的复合保鲜剂对冷鲜鸡胸肉的保鲜效果。建立了以挥发性盐基氮(TVB-N)含量为响应值的二次回归模型,确定了复合生物保鲜剂中各种组分的最佳配比。将优化的复合生物保鲜剂应用于鸡肉保鲜,通过测定感官评定、质构、色差、p H、菌落总数、TVB-N以及硫代巴比妥酸(TBA)值等指标,对其保鲜效果进行了验证。结果表明:三种生物保鲜剂的最佳添加量为牛至精油0.786%、茶多酚0.164%和D-异抗坏血酸钠0.031%,此时TVB-N可达81.89 mg/100 g。经复合保鲜剂处理过的冷鲜鸡胸肉在4℃下贮藏时,可将货架期由常规冷藏对照组的7 d延长至11~12 d。     

生物保鲜剂结合气调包装对冷却猪肉品质的影响

以空气包装组为对照,在4℃冷藏条件下,研究了单一保鲜剂(ε-聚赖氨酸)和复合保鲜剂(ε-聚赖氨酸、壳聚糖、茶多酚)分别结合气调包装对冷却猪肉品质的影响。通过测定样品的菌落总数、理化等指标,评价两种保鲜方法结合使用的保鲜效果。结果表明:对照组货架期约为6d,经过ε-PL和复合保鲜剂浸泡处理的冷却猪肉货架期分别为10d和16d。生物保鲜剂结合气调包装能显著延长冷却猪肉货架期,其中,真空包装组比气调组的保鲜效果差;80%CO2+20%O2包装组抑菌以及延缓TVB-N上升的效果最佳,复合保鲜剂组在第20d时还没有超出鲜度标准,但对冷却猪肉色泽有一定的负面影响,且保水性较差;20%CO2+80%O2的抑菌效果在气调组中最差,但对猪肉的色泽有很好的保护作用,复合保鲜剂组保质期约19d;50%CO2+50%O2在抑菌效果、色泽保护以及保水性方面都有很好的效果。     

天然保鲜剂对冷鲜鸡肉保鲜效果的影响

通过测定pH值,TVB-N值,TBA值和菌落总数,比较研究了壳聚糖,纳他霉素,ε-聚赖氨酸三种天然生物保鲜剂对冷鲜鸡肉的保鲜效果.综合各指标得出:三种天然保鲜剂均具有一定保鲜效果,壳聚糖处理组的保鲜效果要明显优于纳他霉素和ε-聚赖氨酸处理组,其中1.0%壳聚糖处理组的抑菌保鲜效果最好,比不经处理的对照组将货架期延长6天.     

冷却猪肉综合保鲜技术的研究

研究了3种天然保鲜剂结合真空包装技术研究了冷却肉的保鲜,研究不同保鲜剂及比例条件下的感观性质、TVB-N、pH、菌落总数、货架期。结果表明,3种保鲜剂均具有一定的保鲜效果,复合使用时,与对照组的保质期7d相比,当Nisin和壳聚糖的比例为0.075g/L∶1.8g/L或者当Nisin、茶多酚和壳聚糖的比例为0.075g/L∶0.75g/L∶1.8g/L时,肉样的保质期分别被延长到16d和21d。     

响应面法优化鲳鱼复合生物保鲜剂配方

为了保持鲳鱼块的食用品质,延长货架期,利用响应面Box-Behnken试验设计对茶多酚、溶菌酶和壳聚糖生物保鲜剂进行复配优化,建立以挥发性盐基氮（total volatile basis nitrogen,TVB-N）含量为响应值的二次多项式回归模型。并通过感官评定和菌落总数（aerobic plate count,APC）、TVB-N含量、硫代巴比妥酸（thiobarbituricacid,TBA）值、三甲胺（trimethylamine,TMA）含量、pH值和K值等指标测定对最优配比复合保鲜剂保鲜效果进行验证。结果表明：经方差分析和回归拟合,得到复合生物保鲜剂对鲳鱼块贮藏品质的最佳质量分数配比为：茶多酚1.35%、溶菌酶0.054%和壳聚糖1.38%,且溶菌酶与壳聚糖、茶多酚与壳聚糖对响应值存在显著的交互作用（P＜0.05）。该复合保鲜剂能够显著抑制微生物的生长（P＜0.05）,有效降低贮藏过程中TVB-N含量、TBA值、TMA含量,显著延缓鲳鱼块品质的变化,货架期较对照组（4 ℃冷藏）的5～6 d延长至12 d。     

生物保鲜剂延长冷鲜牛肉货架期的效果

为延长冷鲜牛肉的货架期,保证其贮藏期间的食用品质及安全性,采用单因素试验与正交试验筛选一组 复配生物保鲜剂（乳酸链球菌素、纳他霉素和ε-聚赖氨酸）,并研究其对冷鲜牛肉的保鲜效果。结果表明：复配 生物保鲜剂中3 种保鲜剂的最佳配比为乳酸链球菌素2.5 g/L、纳他霉素1.5 g/L、ε-聚赖氨酸3.0 g/L;冷鲜牛肉在 （4±1） ℃条件下贮藏8 d后,其挥发性盐基氮值为19.84 mgN/100 g,属于二级鲜肉;菌落总数较对照组降低2 个 数量级,表明复配生物保鲜剂能够有效抑制腐败菌的增长;贮藏后期,处理组冷鲜牛肉的汁液流失率较对照组减少 1.73%。复配生物保鲜剂可以将冷鲜牛肉的货架期有效延长4 d。     

响应面法优化符离集烧鸡复合生物防腐剂的研究

为延长符离集烧鸡的货架期,将乳酸链球菌素(Nisin)、溶菌酶、茶多酚、壳聚糖、纳他霉素和ε-聚赖氨酸等6种生物防腐剂加入到符离集烧鸡中,以菌落总数、挥发性盐基氮、硫代巴比妥酸值和pH值为指标,研究生物防腐剂对符离集烧鸡的保鲜作用。单因素实验结果表明,和壳聚糖、纳他霉素、ε-聚赖氨酸相比,Nisin、溶菌酶、茶多酚3种生物防腐剂具有更好的抑菌效果,并能显著提高符离集烧鸡的品质;在此基础上,采用响应面优化法对3种生物防腐剂进行复配,经分析后建立多元回归模型,确定复合生物防腐剂最优添加浓度为Nisin 0.03 g/kg、茶多酚0.09 g/kg、溶菌酶0.10 g/kg。     

复合保鲜涂膜液对冷鲜牦牛肉保鲜及抗氧化效果的影响

本研究选用壳聚糖、茶多酚和乳酸链球菌素(Nisin)作为保鲜涂膜液,对牦牛肉保鲜进行了探讨。首先对单一防腐剂的保鲜效果进行评价,在此基础上,采用L9(34)正交实验法以菌落总数对数值、挥发性盐基氮值(TVB-N)和硫代巴比妥酸值(TBARs)为筛选指标,筛选出最佳复合保鲜涂膜液配比。结果表明:最佳复合保鲜涂膜液配比为壳聚糖0.9 g/100 m L,茶多酚0.9 g/100 m L,Nisin 0.005 g/100 m L,处理过牦牛肉第16 d时菌落总数对数值、TVB-N值、TBARs值、p H、感官评分值分别为(5.15±0.29)CFU/g、(9.05±2.01)mg/100 g、(0.274±0.018)mg/kg、(5.54±0.07)、(8.47±0.32)分,均显著低于(或高于)对照组(p0.05),仍具有一级新鲜度,能够有效延长冷鲜牦牛肉的货架期。     

复合保鲜剂对美国红鱼调理鱼片贮藏品质的影响

为提高美国红鱼调理鱼片的贮藏品质,本研究采用乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐及其复合保鲜剂处理鱼片,评价了保鲜剂对鱼片鲜度指标的影响。研究结果表明,调理液浸渍处理可显著延缓调理鱼片的菌落总数、TVB-N值、TBA值、p H等鲜度指标的变化,但会造成调理鱼片的汁液流失率增加。施加乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸盐酸盐均能抑制调理鱼片内微生物的生长,显著延缓调理鱼片TVB-N值、TBA值的变化。经复合保鲜剂处理后,调理鱼片各项鲜度指标均有改善,在贮藏过程中,施加复合保鲜剂的调理鱼片的菌落总数低于同期单独施加一种保鲜剂的样品0.03～0.34 log CFU/g,且可有效延缓鱼体内蛋白质分解和脂肪氧化,减少调理鱼片的汁液流失,表明复合保鲜剂的保鲜性能更优,可有效延长调理鱼片的货架期。     

竹叶抗氧化物结合壳聚糖对青鱼片贮藏品质的影响

为研究竹叶抗氧化物与壳聚糖复合保鲜剂对青鱼片的保鲜效果,将竹叶抗氧化物和壳聚糖配制成多组不同比例的复合保鲜剂,以挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N值)作为评价指标,筛选出抑制青鱼片中挥发性盐基氮生成最佳的复合保鲜剂组。将青鱼片经最佳复合保鲜剂组处理后,于4℃环境下贮藏,通过感官评价,硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA值)、挥发性盐基氮(TVB-N值)、鲜度指标(K值)、菌落总数等主要指标的测定,研究青鱼片在冷藏期间的品质变化和货架期。结果表明:复合保鲜剂的最佳配比为3 g/L竹叶抗氧化物和15 g/L壳聚糖,青鱼经最佳复合保鲜剂处理后在4°C贮藏条件下菌落总数、TVB-N、TBA、K值均明显低于未经保鲜剂处理的对照组,而感官评分高于对照组,货架期可由6 d^8 d延长至12 d^14 d。     

正交设计优化冷鲜鸡肉天然防腐剂保鲜工艺研究

对天然保鲜剂茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)、ε-聚赖氨酸(ε-PL)应用于冷鲜鸡肉保鲜进行了研究。通过单因素实验,以感官评价、TVB-N值、pH值和细菌总数为评价标准,分别得出三种保鲜剂的最佳抑菌浓度分别是0.20%、0.08%和0.04%,且每组单因素的贮藏时间均为8d。在此基础上对三者进行复合保鲜,通过正交实验,得到最佳保鲜工艺条件为:茶多酚浓度为0.20%、乳酸链球菌素(Nisin)浓度为0.07%、ε-聚赖氨酸(ε-PL)浓度为0.04%。在此保鲜条件下,冷鲜鸡肉贮藏时间可延长至12d。     

含茶多酚、植酸生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜效果的研究

为了研究含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰对鲳鱼保鲜过程中品质变化的影响,本文使用浓度为0.1%、0.5%、1%的茶多酚生物保鲜剂冰和0.05%、0.1%、0.15%的植酸生物保鲜剂冰处理鲳鱼后置于1℃条件下贮藏,以自来水冰作为对照组。以感官评定、K值、挥发性盐基氮(TVB-N)、菌落总数(APC)、三甲胺氮(TMA-N)、硫代巴比妥酸值(TBA)、p H等鲜度指标评价鲳鱼品质变化。结果表明:使用含植酸、茶多酚保鲜剂冰处理的鲳鱼,其感官质量、菌落总数、TVB-N、K值、TBA值等指标显著低于普通自来水冰组(p0.05);到第12d时,自来水冰组的菌落总数已达到6.39lg CFU/g,而其他处理组均在5.8lg CFU/g以下。综合微生物、感官、TVB-N、K值等指标,自来水冰组的货架期为12d,而植酸组和茶多酚组货架期较自来水冰组分别延长1~3d和6~11d。与植酸组相比,茶多酚组更能延缓鲳鱼菌落总数、TBA、K值、TVB-N的增长,茶多酚对微生物及各种酶活性的抑制作用优于植酸,显著延长鲳鱼货架期。研究结果为含植酸、茶多酚生物保鲜剂冰的应用提供理论参考。     

南美白对虾复合生物保鲜剂的优选

为解决南美白对虾易腐败以及化学保鲜剂可能引起的食品安全等问题,通过正交试验,将壳聚糖、茶多酚、乳酸链球菌素(Nisin)进行复配,优选出一种复合生物保鲜剂,并验证了其在南美白对虾防腐保鲜中的效果。结果表明：复合生物保鲜剂的优化质量分数配比为壳聚糖1.5%、茶多酚0.1%、Nisin 0.02%;经该复合生物保鲜剂处理后的南美白对虾在(4 ± 1)℃贮藏过程中挥发性盐基氮(TVB-N)在第8 天还未达到30mg/100g,细菌总数在第9天才达到5 × 105 个/g,保持了较好的感官品质,货架期由4d 延长到了7～8d。处理1kg 对虾新增成本为0.17 元,具有较好的应用价值。     

复合保鲜剂延长酱卤肉制品货架期的研究

为了延长酱卤肉的货架期,在单一保鲜剂研究的基础上,通过正交实验,研究了Nisin(A)、ε-聚赖氨酸(B)和海藻糖(C)3种天然保鲜剂组成的复合保鲜剂对真空包装酱卤肉制品货架期的影响。以细菌总数作为评价指标,筛选最佳配比。结果表明:Nisin 0.15 g/kg、ε-聚赖氨酸0.15 g/kg、海藻糖4.5%为最佳保鲜配比。添加保鲜剂的酱卤肉,其菌落总数在贮藏期内明显低于对照组,在25℃下贮藏可保藏30 d,比对照组延长了16 d。     

基于电子鼻技术研究壳聚糖/ε-聚赖氨酸复合膜对中国对虾的保鲜效果

利用壳聚糖、ε-聚赖氨酸和卡拉胶进行复合涂膜,利用响应面设计得到最佳配比为:壳聚糖1.81 g/mL、卡拉胶0.19 g/mL、ε-聚赖氨酸0.13 g/mL,此条件下TBA含量为0.3028 mg/mL。通过电子鼻技术分析,结合感官评定、pH、TVB-N指标,探究复合涂膜对中国对虾保鲜效果的影响。研究表明:PEN3型电子鼻系统中的LDA方法可以有效的显示不同涂膜处理方法对中国对虾贮藏期间挥发性物质的不同影响。涂膜组的保鲜效果明显好于空白组,其中复合涂膜的效果比壳聚糖单独涂膜效果更好,与空白组相比,复合涂膜可以将中国对虾的货架期延长4 d。     

冷鲜牛肉复合保鲜剂的筛选与优化

为避免冷鲜牛肉储藏期间微生物污染而发生的腐败变质,延长其货架期,本文以冷鲜牛肉为研究对象,采用二倍稀释法、棋盘稀释法测定了不同保鲜剂的最小抑菌浓度及两两之间的协同效果,筛选出4种天然保鲜剂。以冷藏牛肉TVB-N值为检测指标,无菌蒸馏水处理的冷藏牛肉为对照组,采用四因素三水平的响应面试验优化了四种天然保鲜剂复配协同保鲜工艺,并以未经保鲜剂处理的冷藏牛肉为对照,进行了最佳复合天然保鲜剂对冷藏牛肉保鲜效果的研究。结果表明:最优配方为聚赖氨酸109.5 mg/kg、乳酸链球菌258.0 mg/kg、茶多酚152.0 mg/kg、壳聚糖130.0 mg/kg,可将冷鲜牛肉货架期从6 d延长至18 d。本实验筛选优化出的复合保鲜剂,为冷鲜牛肉保鲜剂的合理使用提供技术参考。