知人者智 自知者明 中国肉业50强VS全球肉业50强

<正> 根据联合国粮农组织的数据,2001年世界肉类总产量22,887.6万吨,比上年增长1.54％。蛋类产量5,600万吨,比上年增长11％。我国肉禽蛋生产仍处在持续稳步发展中,2001年猪肉、牛肉、羊肉、禽肉产量共计6,315万吨,比上年增长4.6％;蛋类2,336万吨,比上年增长9.2％。猪肉、牛肉、羊肉、禽肉分别为4,240万吨、560万吨、286.4万吨和1,228.6万吨,分别增长5.2％、5.1％、2.7％和2.7％。各种肉类总产量增长率高于世界平均水平。 中国肉类协会隆重推出我国肉类50强企业。     

中国肉类市场是一个极具发展潜力的市场

中国是肉类生产大国，已连续十几年肉类生产、消费持续增长。1985年到2000年15年间，中国肉类共增产4355万吨，占合全球同期肉类生产总量9543万吨的46％。2003上全球肉类总产量为30000万吨，中国约为10000万吨，占33％，是世界肉类产量最多的国家。与此同时，中国肉食消费增长很快，在1988至1998年的十年里，     

大力发展生猪养殖 满足人民肉食需求

1 中国是生猪生产和消费大国 猪肉作为中国传统的肉类产品,在我国肉类消费结构中,一直居于主导地位.改革开放以来,中国肉类产业快速发展,2006年肉类年产量达到8051万t,占世界肉类总产量的29.5%,连续16年稳居世界第一.其中,猪肉产量达到5197万t,占我国肉类总产量的64%,约占世界猪肉总产量的一半,是世界猪肉生产大国.同时,中国也是世界猪肉消费大国.2006年,我国肉食消费总量达到7969万t,肉类人均占有量达到61.3kg,其中猪肉39.6kg,比1990年的人均占有量20kg,几乎翻了一番.猪肉的市场成交量从1990年的619.4万t上升到2006年的2501.5万t;猪肉的商品率也从1990年的27.2%上升到48.1%.中国肉类产业对稳定世界肉类经济已举足轻重.     

世界猪肉市场的发展趋势

世界猪肉市场的发展趋势方铭（中国食品公司，北京１００８０１）据联合国粮农组织报道，１９９５年世界生产并销售了约８３００万吨猪肉，肉类总销量为２００００万吨。猪肉销量占肉类总销量的４５％；牛肉和小牛肉销量为２６％，居第二位；禽肉销量为２５％。由此可见，...     

展示成果 促进交流 提升行业水平——2005中国国际肉类工业展览会7月在京召开

[本报讯]为了充分展示中国肉类工业的发展成就,促进与国际同行业的交流,由中国肉类协会、世界肉类组织主办,美国肉类出口协会、澳洲肉类及畜牧业协会协办的“2005中国国际肉类工业展览会”,将在今年7月21日至23日在北京展览馆召开。同期召开“2005中国国际肉类大会”暨中国肉类协会会员大会。我国的肉类产业是关系国计民生的重要产业,对促进农牧业生产、发展农村经济、增加农民收入、繁荣城乡市场、保障亿万居民“菜篮子”和扩大外贸出口发挥着日益重要的作用。“十五”期间,我国肉类工业保持连年增长的势头。目前我国生产的肉类蛋品生产总值9514亿元,占国内生产总值的8.1%,占农业生产总值的32.1%。目前中国肉类总产量6932万吨(不含香港、澳门特别行政区及台湾)占世界肉类总产量的27%。其中猪肉产量4518万吨,占世界猪肉产量的45%,居世界首位;羊肉产量居世界的29%,禽蛋产量占世界的43%,均居世界之冠。2003年,我国肉类人均占有量达到53.6公斤,禽蛋人均占有量是20公斤,超过世界平均水平。2005中国国际肉类大会组委会邀请了美国、澳大利亚、爱尔兰、德国、英国、加拿大、意大利、日本、韩国、法国等相关组织的参会代表,并将就中国肉类企业所关心的问题做精彩演讲。     

我国肉类产销特点及存在的问题

一、我国是肉类生产和消费大国(一)我国成为世界第一产肉大国改革开放以来的20多年,我国肉类生产持续增长,平均增长速度达10.8%。进入20世纪90年代以来后,我国成为世界第一产肉大国。据世界粮农组织(FAO)统计,1998年我国肉类总产量为5514.1万t,占世界总产量的25.6%,其中:猪肉产量3693.6万t,占我国肉类总产量的67%;牛肉产量为432.6万t,占7.8%;羊肉为219.4万t,占4%;禽肉为1110.8万t,占20.1%。据国家统计局统计1999～2001年我国肉类总产量分别为5820.7万t、6124.6万t、6340万t,连续保持世界第一。预计“十五”末期,我国肉类产量将增加到7200…     

全国肉类市场货丰价稳

综合分析30个省、市、区的情况,去年全国肉类总产量达到3300万吨,比上年增长4.4％;全国人均占有量达28.2公斤,比上年增加1公斤;猪肉产量达2550万吨,比上年增长4％,猪肉所占肉类总产量的比重已由上年的80.8％下降到77.3％。生猪的年末存栏已达到37165万头,比上年同期增长0.5％。今春的肉类市场供应货源充足,品种增     

信息报道

中国猪肉年产量占世界总产量一半从2007世界肉类组织第四届世界猪肉大会组委会获悉,2006年中国猪肉总产量达到5197万t,占全世界总产量的50.1%。中国肉类协会会长李水龙在此间表示,中国是全世界最大的猪肉生产和消费大国。2006年,在生猪存栏量减少的情况下,人均猪肉占有量呈现上升势头,全年人均猪肉占有量达到39.6kg,比2005年增加1.3kg,在猪肉、羊肉、牛肉、禽肉等所有肉类占有量中的比重超过60%。此外,2006年,牛肉产量达到750万t,羊肉产量达470万t,禽肉产量达1509万t,均居世界前列。2006年,全国肉类总产量达到8051万t,占全世界肉类总产量的…     

我国肉类产量连续六年世界第一

我国肉类产量连续六年世界第一自1978年以来，我国畜牧生产连续17年持续增长，到1990年，肉类产量达到2857万吨，跃居世界第一位。这一优势至今已持续6年。在这17年间，中国肉类产量由2680万吨增长至4966万吨，而世界肉类总最则由1．22亿吨发展到2．03亿吨，其中30％的增?..     

我国畜产品质量安全体系的现状与发展

改革开放以来,我国畜牧业持续高速增长.1978年,我国肉类总产量856.3万吨,奶与奶制品的产量97.1万吨.经过23年的发展,到2001年,我国肉类总产量6333.9万吨,其中猪肉4184.5万吨,牛肉548.8万吨,羊肉292.7万吨,禽肉1210.3万吨,兔肉40.6万吨;蛋类总产量2336.7万吨,居世界第一.奶与奶制品的产量1122.9万吨,也保持了较快增长.饲料产量7000多万吨,居世界第二位.     

Differentiation between fresh and thawed meat by an enzyme profile test

Exudates from fresh (stored at +4°C) and thawed pork and beef (frozen and stored below -20°C) was assayed by the rapid test kit API-ZYM(TM) to determine enzyme profiles. The test kit consists of 20 wells for different enzyme substrates. Of altogether 1040 results, only few reactions of the enzymes differed in their intensity between frozen and thawed pork or beef. Fresh pork showed a more intensive β-galactosidase and N-acetyl-β-glucosaminidase reaction while with fresh beef a more intensive reaction could only be detected for N-acetyl-β-glucosaminidase. Only N-acetyl-β-glucosaminidase showed significant differences between fresh and frozen meat in both species (α = 0·01). Considering the indistinct results of the test kit differentiation between frozen and thawed meat, the API-ZYM(TM) test kit is considered not suitable for distinguishing frozen from thawed pork or beef.     

Assessment of the antioxidant potential of natural food and plant extracts in fresh and previously frozen pork patties

Antioxidant activities of aloe vera, fenugreek, ginseng, mustard, rosemary, sage, soya protein, tea catechins and whey protein concentrate (35% protein) were evaluated in pork patties prepared from both fresh and previously frozen (-20°C) pork. Chemical analysis showed test ingredients to be more effective in reducing lipid oxidation in patties made from previously frozen pork. Tea catechins, rosemary and sage were identified as being the most effective antioxidants with potency decreasing in the following order: tea catechins>rosemary>sage. Optimum addition rates of these ingredients suggested levels of 0.25, 0.10, 0.05% for tea catechins, rosemary and sage, respectively. Soya protein (0.10%) increased meat redness in fresh pork patties producing significantly (P<0.05) higher Hunter 'a' values over the controls on days 0, 3 and 6. However, fenugreek (0.01%) was more effective in increasing Hunter 'a' values in patties manufactured from previously frozen pork. No significant (P>0.05) differences in Hunter 'L' and 'b' values were found between test and control samples on storage. The pH values of tea catechins, sage and soya protein fluctuated over time. Fresh pork patties with mustard and ginseng caused an initial decrease followed by a subsequent increase in pH values. Fenugreek caused an initial increase in pH values followed by a decrease from day 3 onwards.     

Lipid and cholesterol oxidation in frozen stored pork, salame Milano and mortadella

An investigation has been carried out on oxidative processes of fresh and stored frozen pork and of two pork products (salame Milano and mortadella). Wholesale pork cuts (shoulder, ham trimmings, belly and backfat) were checked fresh and after frozen storage (1, 3 and 6 months). The streaky bacon was studied fresh and after scalding at 80 °C. Salame Milano and mortadella were produced with fresh and frozen raw materials and a few commercial samples were also part of the study. No real differences have been observed between commercial and experimentally produced salame and mortadella. Peroxide and TBARS values were low in all cases. Among the cholesterol oxides determined (7β-hydroxycholesterol, 5,6α-epoxycholesterol, 7-ketocholesterol and 25-hydroxycholesterol) those dangerous for human health were either absent or their concentration was below toxic levels. The results are discussed on the light of literature reports and Italian pork products technologies.     

Simple test for differentiation between fresh pork and frozen/thawed pork

Enzyme profile of the exudates from fresh and frozen/thawed pork has been assayed by using a semi-quantitative method (APIZYM). Only three enzymes (esterase-lipase, ?-glucuronidase and α-glucosidase) showed significant differences (P < 0·01) between fresh and frozen/thawed pork. Different storage conditions were tested (freezing temperature: -10 to -60°C for 13 days and time of storage: 11 to 54 days at -18°C) but no significant differences were found among them. The APIZYM system would constitute a simple method for detecting frozen/thawed pork.     

冷却猪肉复合抑菌剂的配比优化及保鲜效果研究

为延长冷却猪肉货架期,用琼脂扩散法,模拟冷鲜猪肉原始菌群,采用二次回归通用旋转组合设计,对Nisin、ε-聚赖氨酸和山梨酸钾的复合抑菌剂的抑菌效果进行配比优化试验。结果表明,复合抑菌剂的最佳配比为Nisin 0.15g/L,ε-聚赖氨酸0.45g/L,山梨酸钾0.97g/L;将该复合抑菌剂应用于冷却猪肉,第19天时,冷却猪肉仍然保持在一级鲜度,表明复合抑菌剂对延长冷却猪肉货架期有明显效果。     

不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响

以空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4 种不同解冻方式处理猪肉,分别测定处理后猪肉的汁 液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、菌落总数及乳酸菌数量,研究解冻方式 对猪肉品质的影响。结果表明：静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率（2.74%）、蒸煮损失率（16.60%）、亮度值 （57.12）、红度值（13.94）、TVB-N含量（12.95 mg/100 g）和TBARs值（0.10 mg/100 g）低于其他3 种解冻方 式,pH值接近鲜肉,菌落总数及乳酸菌数量较低,因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用;4 ℃冰箱 解冻后猪肉的剪切力值（25.41 N）最低,对猪肉嫩度的保持效果较好;微波解冻猪肉的黄度值（11.06）最低;随 着肉样冻结时间的延长,解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势;肉中的微生物数量对其理化性质具 有显著或极显著影响。在4 种解冻方式中,静水解冻能更好地保持猪肉品质。     

Effect of Packaging on Physical and Sensory Characteristics of Ground Pork in Long-term Frozen Storage

Effects of packaging materials on water-holding capacity (WHC), thaw and cook losses, TBA value, moisture and fat content, and sensory characteristics of ground pork held in frozen storage for 13, 26, or 39 wk were examined. Moisture and juiciness decreased and total losses (thaw + cook) increased over time regardless of packaging. WHC decreased most in PVC-packaged pork (fresh = 0.53, 39 wk = 0.17) and least for vacuum-packaged pork (39 wk = 0.25). After 39 wk TBA values were highest for PVC-packaged (2.98) and lowest for vacuum-packaged pork (1.16). Rancid and sour odors and flavors followed similar trends.     

猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究

研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质.据此,本研究提出了“冰而鲜”的冰温保鲜的新技术:即将鲜肉经过预冷后,用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带(-5℃左右),并在-5℃的温度下进行贮藏的方法.同时系统研究了不同的降温温度(-36℃与-5℃)和不同的降温方式(风冷与浸渍)对...     

冷冻期间猪肌内脂肪氧化及肌纤维蛋白凝胶性能的差异分析

该试验以猪肉为研究对象,在-18℃冷冻一定周期(0、1、4、8、12周)后,对其肌内脂肪氧化程度和肌原纤维蛋白的凝胶性能(溶解度、凝胶保水性、凝胶白度及强度)进行测定。结果表明:随冷冻时间的延长(12周),猪肌内脂肪的TBARS值由0.07 mg/kg蛋白升至0.22 mg/kg蛋白;与新鲜原料猪肉相比,经12周冻藏后,肌原纤维蛋白的溶解度由56.08%下降至35.92%,白度59.71降至26.53,凝胶保水性由46.67%下降为33.57%,凝胶强度由0.25降低至0.14。此外,将猪肉的冷冻时间与上述各指标间进行相关性分析和线性判别分析后发现:冷冻期间猪肌内脂肪的氧化将会导致肌原纤维蛋白凝胶性能的下降,并且猪肌原纤维蛋白溶解度的下降可能是导致其凝胶保水性、凝胶白度和凝胶强度下降的主要原因。因此,冷冻期间控制猪肌内脂肪的氧化将对肌原纤维蛋白凝胶性能的下降具有一定的改善作用。     

低变温高湿解冻对猪肉理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响

本研究以鲜肉和传统低温（4 ℃,相对湿度（relative humidity,RH）65%～73%）肉为对照,探究低变温（2 ℃→6 ℃→2 ℃）下,不同相对湿度（80%、85%、90%、95%）解冻对猪肉品质的影响,分析不同处理对肉样解冻效率、保水性、色泽、嫩度、新鲜度等理化特性、蛋白热变性及流变特性的影响。结果表明：相较于传统低温解冻,低变温高湿度可有效提高解冻效率,显著改善猪肉的保水性、色泽、嫩度,显著降低脂肪氧化程度（P＜0.05）;其中RH 90%、RH 95%条件下解冻效率明显高于RH 80%、RH 85%两组,能有效改善解冻后猪肉的保水性、色泽、嫩度,降低脂肪氧化程度,提高蛋白溶解性,维持猪肉较好的凝胶结构,且猪肉蛋白变性程度显著较低（P＜0.05）;但RH 95%处理组解冻后猪肉的菌落总数（3.97（lg（CFU/g）））和挥发性盐基氮含量（1.40 mg/100 g）显著高于其他组;且环境湿度越大,能耗就越高。因此低变温RH 90%可作为合适的猪肉解冻条件。