富含OPO的植物乳脂粉与肠道微生物体外发酵特性研究

1,3-二油酸-2-棕榈酸甘油三酯简称OPO,其通常以富含OPO的植物乳脂粉形式添加在婴幼儿配方奶粉中作为营养补充剂。为进一步明晰OPO的营养机制,扩大OPO的适用范围,本研究采用静态间歇式体外厌氧发酵模式,研究富含OPO的植物乳脂粉与大学生肠道菌群的体外发酵特性。用平板计数法检测总需氧菌、乳酸杆菌、肠球菌、肠杆菌、总厌氧菌、双歧杆菌、拟杆菌和梭状芽孢杆菌数量变化,并计算益生元指数和B/E值,用p H计直接测定OPO发酵过程中p H的变化规律。结果显示富含OPO的植物乳脂粉可以显著增加(P0.05)总需氧菌、肠球菌、总厌氧菌、双歧杆菌、拟杆菌和乳酸杆菌的生长数量,同时抑制肠杆菌和梭状芽孢杆菌的生长。富含OPO的植物乳脂粉能促进肠道菌群生长,促进人体肠道环境p H值的降低。PI值由4h的负值(-1.022)逐渐增至24 h的正值(0.242),证明OPO结构脂具有益生作用,且作用稳定;体外发酵过程的B/E值均大于1,证明添加OPO结构脂后能有效抑制肠杆菌等正常菌转变为有害因子,维持肠道菌群的结构稳定。     

GC-MS法分析金瓜在贮藏过程中挥发性香精油含量及成分的变化

本试验旨在了解金瓜皮中挥发性香精油的含量、主要成分以及贮藏过程中各成分含量的变化,为深入探究此品种的研究价值、综合利用特性提供试验依据。采用水蒸气蒸馏法提取挥发性香精油,并运用GC-MS法对其成分进行分析。贮藏过程中采用膜处理和药剂处理进行保鲜。结果表明:金瓜皮挥发性香精油提取率达1.8%以上,主要成分达70多种,柠檬烯含量最高,在贮藏过程中各成分含量各有变化。     

乳酸菌胞外多糖的研究进展

本文总结了菌种、培养基成分、温度、pH值、发酵时间等因素对乳酸菌EPS产量的影响;探讨了提高乳酸菌EPS的生物合成量的方法,旨在加深乳酸菌EPS的研究和推动其应用.     

独立学院《食品文化概论》课程教学改革探讨

针对独立学院学生这一特殊群体和《食品文化概论》课程的特点,探讨了这门课程的教学目的,提出要选择合适的教材和参考书,合理安排授课内容,合理利用传统和现代化的教学模式,注重课堂互动,打破"一言堂",带领学生进入食品企业,体验食品企业文化和增设实验或模拟环节等教学改革建议来提高教学质量和学生的综合素质。     

辣椒素和辣椒水提物的抗氧化特性及对人粪便微生物体外培养特性的影响

为了探究辣椒素和辣椒水提物的抗氧化特性及其对肠道微生物的影响,本研究测定了辣椒水提物的主要营养成分,以辣椒素标品为阳性对照,测定了辣椒水提物的抗氧化活性,并以健康大学生粪便为菌源,采用24 h体外厌氧发酵模式探究其对肠道微生物的影响。结果显示,在微辣（0.028 g/L）到特辣（0.112 g/L）范围内,辣椒水提物对DPPH自由基、超氧阴离子自由基、羟自由基的清除率分别为75.25%、12.87%、19.45%,均低于标准辣椒素。在特辣（0.0924～0.2918 g/L）范围内,辣椒水提物与辣椒素能增加培养体系的短链脂肪酸含量,在培养6 h时,其对乳酸菌、双歧杆菌、梭状芽孢杆菌、肠杆菌和总厌氧菌的生长具有抑制作用,对拟杆菌无明显抑菌效果;培养12 h时,其对肠杆菌的生长具有抑制作用,对其余菌均为促进作用;培养24 h时,其对总厌氧菌、梭状芽孢杆菌、肠杆菌的生长具有抑制作用,对双歧杆菌、乳酸菌、拟杆菌的生长具有促进作用。在培养24 h的发酵体系中益生元指数PI值最大,分别为0.11、0.04;B/E值在培养12 h时最大,分别为1.60、1.61。本研究为辣椒营养价值与保健功能研究提...     

乳酸菌高效增殖条件的探索

选用了改良TJA作为基础培养基,并添加3%麦芽汁、6%胡萝卜汁、1%蛋白胨水和2%土豆汁,接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌各0.05%,于37℃培养10h后,每隔2h添加1次1%(v/v)pH6.86的Na2HPO4-KH2PO4缓冲剂,使活菌数提高了88%。     

大学生营养状况、知识、态度及饮食行为的调查

调查了解当前大学生的营养状况和对营养知识的知晓程度,为引导大学生合理膳食提供科学依据。采用自行设计的＂大学生营养状况、知识、态度及饮食行为的调查＂问卷方式,以湖南、湖北的大学生为研究对象,对500名在校大学生进行随机问卷调查。调查结果表明,大学生营养状况较差、营养知识缺乏、饮食行为不规律,但对营养知识具有强烈的求知欲望。建议高校加强食育体系建设、强化食堂的专业建设和管理等提高大学生的营养意识及健康水平。     

高校饮食文化宣传教育现状浅析

叙述饮食文化宣传教育在高等院校开展的现状,浅析高校食堂饮食文化、大学生饮食文化社团组织和校园主题活动、饮食文化相关课程开设三个方面的具体情况,试图探索饮食文化宣传教育与大学生思想政治教育相结合的新途径,以提高大学生的综合素质。     

不同解冻处理对猪肉理化特性及微生物数量的影响

以空气解冻、4 ℃冰箱解冻、静水解冻和微波解冻4 种不同解冻方式处理猪肉,分别测定处理后猪肉的汁 液流失率、蒸煮损失率、剪切力值、色泽、pH值、总挥发性盐基氮（total volatile basic nitrogen,TVB-N）含量、 硫代巴比妥酸反应物（thiobarbituric acid reactive substance,TBARs）值、菌落总数及乳酸菌数量,研究解冻方式 对猪肉品质的影响。结果表明：静水解冻后猪肉的解冻汁液流失率（2.74%）、蒸煮损失率（16.60%）、亮度值 （57.12）、红度值（13.94）、TVB-N含量（12.95 mg/100 g）和TBARs值（0.10 mg/100 g）低于其他3 种解冻方 式,pH值接近鲜肉,菌落总数及乳酸菌数量较低,因此静水解冻对猪肉的理化性质具有较好的保持作用;4 ℃冰箱 解冻后猪肉的剪切力值（25.41 N）最低,对猪肉嫩度的保持效果较好;微波解冻猪肉的黄度值（11.06）最低;随 着肉样冻结时间的延长,解冻肉中的菌落总数与乳酸菌数量均呈波动变化趋势;肉中的微生物数量对其理化性质具 有显著或极显著影响。在4 种解冻方式中,静水解冻能更好地保持猪肉品质。     

自然发酵与人工接种发酵湖南芥菜的挥发性风味组分和品质分析

采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用法对自然发酵和接种不同发酵剂发酵湖南芥菜样品的挥发性风味组分进行研究,并同时比较其亚硝酸盐含量、pH值和感官品质。结果表明,控温人工接种发酵和控温自然发酵芥菜其主要挥发性风味成分较相似,相对含量最高的成分为酯类,均在40.02%以上,而大池室温完全自然发酵芥菜的挥发性风味成分相差较大,相对含量最高的成分为醇类,仅为5.51%。4?组芥菜共分离鉴定出64?种（11?类）挥发性风味成分,其中接种植物乳杆菌与戊糖片球菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分21?种（9?类）,酯类物质7?种;接种植物乳杆菌、戊糖片球菌和肠系膜明串珠菌组合的发酵芥菜鉴定出挥发性风味组分24?种（10?类）,酯类物质8?种;控温自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分20?种（9?类）,酯类物质5?种;大池室温完全自然发酵芥菜共鉴定出挥发性风味成分32?种（10?类）,醇类物质7?种,酯类物质6?种。人工接种发酵芥菜的亚硝酸盐含量和pH值都比自然发酵低,人工接种发酵和控温自然发酵芥菜感官评分相近,其评分都高于大池室温完全自然发酵芥菜。因此,接种人工发酵剂对保障发酵芥菜的商品性和安全性具有促进作用,值得进一步研究和推广。