脐橙果汁与果酒香气成分的GC-MS分析

采用溶剂萃取法分别提取脐橙果汁和经发酵后的果酒中的香气成分,经气相色谱质谱联用仪(GC-MS)分析,从果汁中鉴定出19种成分,占峰面积的83.5％,香气成分主要为苯乙醇、4-羟基-苯乙醇3-甲基-1-丁醇、D-柠檬烯、2,3丁二醇、巴伦西亚桔烯、亚油酸、油酸等:从果酒中鉴定出30种成分,占峰面积的91.13％,主要香气成分为苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、d-柠檬烯、2,3丁二醇、乙酸乙酯、香叶醇、棕榈酸乙酯、3-乙氧基-1-丙醇、巴伦西亚桔烯、吲哚-3-乙醇、乙酸戊酯等.     

猕猴桃果酒香气成分的固相微萃取GC/MS分析

采用固相微萃取法提取、富集秦美猕猴桃果酒中的香气成分,经GC-MS分离与分析,共鉴定出64种化合物,其含量占挥发性成分的96.44%,包括酯类、醇类、酸类、醛酮类、烃类以及少量的其他化合物,以酯类、醇类、酸类化合物为主.其中主要成分为乙酸-3-甲基丁酯、3-甲基丁醇、苯乙醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸乙酯、乙酸苯乙醇酯、已酸乙酯、辛酸、2-甲基丙醇、乙酸-2-甲基丙酯、癸酸、乙酸己酯、己酸等.这些物质的共同作用形成了猕猴桃果酒独特的风味.     

红树莓果与发酵酒香气成分变化

采用顶空-固相微萃取法(HS-SPME)和气相色谱-质谱联用仪(GC-MS)萃取检测鉴定红树莓果实和果酒酵母1399酿造的红树莓果酒香气物质成分和含量,对比红树莓果实、红树莓果酒主发酵、后发酵的香气成分变化.结果表明,红树莓果实、果酒主发酵和后发酵中共检测出醇类26种,酯类35种,酸类7种,烷烃烯烃类26种,胺类25种,醛酮苯酚类物质12种,其他类11种.果实中主要的呈香物质为R-4-甲基-1-(1-甲基乙基)-3-环己烯-1-醇、己醛和2-己烯醛,相对含量分别为8.00％、14.73％、9.08％;果酒主发酵和后发酵中香味变化明显的为乙醇、癸酸乙酯、苯甲酸乙酯、辛酸乙酯,其含量对比变化分别为8.78％、17.24％; 22.05％、22.61％; 11.37％、17.98％;18.67％、6.58％.在此基础上,初步得出了红树莓汁经发酵和陈酿作用,香气成分的总体变化规律.     

气相色谱-质谱法分析比较不同酵母发酵红树莓果酒的香气成分

以红树莓为原料,选取1203、1399、SY、RW、F151、F152 6 种果酒酵母进行发酵,通过顶空-固相微萃取法和气相色谱-质谱联用法分别对6 种果酒香气成分萃取、鉴定、分析和比较。结果表明：6 种酵母发酵的酒液中共检测出159 种香气成分,分别为45、56、67、58、66、39 种,其中相同成分占13 种。6 种果酒中的主要香气成分分别为乙醇、癸酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯、癸酸乙酯,含量依次为15.73%、22.05%、15.74%、18.38%、19.14%、15.24%。通过仪器测定和嗅闻感官综合判断,果酒酵母1399发酵的红树莓果酒香气较好,适宜大众口味。     

不同柑橘品种对柑橘果酒香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气质联用技术对由脐橙、锦橙、椪柑和蜜柑所酿造的柑橘果酒的香气成分进行分析。结果表明,在4种柑橘果酒中共分离鉴定出43种香气化合物,其中包含酯类、醇类、酸类、醛类、酮类、烃类等,主要的香气贡献成分是酯类化合物,相对含量在58%~68%之间。柑橘果酒主体香气成分有乙酸乙酯、乙酸异戊酯、3-苯丙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯、癸酸异戊酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、苯甲酸乙酯、异戊醇、苯乙醇、2-乙基己醇、辛酸、月桂酸、2-氨基苯乙酸、苯乙醛、4-苯基丁醛、苯乙烯等,这些成分是决定柑橘果酒酒香和果香的重要组分。而锦橙果酒中这类化合物含量最高,且其感官评分也最高。因此,川南地区宜选锦橙用于柑橘果酒的制作。     

香坊肠杆菌发酵果酒的香气物质分析

以香坊肠杆菌为菌种,以新鲜苹果和梨子为原料制作发酵果酒,对发酵过程进行跟踪检测,利用顶空固相微萃取—气相色谱—质谱联用技术分析检测其香气成分,并对比了香坊肠杆菌发酵和安琪酵母菌发酵第28天果酒产生的香气物质的异同。结果表明:香坊肠杆菌发酵前期产生的香气成分主要有苯乙醇、3-甲基-1-丁醇、2-甲基丁醇及其相应的乙酸酯,后期出现庚醛、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、癸酸乙酯、辛酸乙酯、异丁酸等。安琪酵母菌发酵产生的香气成分主要有癸酸乙酯、苯乙醇、辛酸乙酯、2,4,5-三甲基-1,3-二氧戊环、3-甲基-1-丁醇、乙缩醛、十二酸乙酯等。与安琪酵母菌发酵相比,香坊肠杆菌发酵既有果酒的基本香气构成,又有其独特的香气特点。     

香蕉果酒低温发酵过程中挥发性香气成分的变化

以香蕉果肉为原料,低温条件下酿制香蕉果酒,并采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对不同发酵阶段香蕉果酒的易挥发性成分进行分析鉴定,研究香蕉果酒发酵过程中主要香气成分的变化规律。结果表明,在香蕉果酒低温发酵期间(9 d),香气成分总相对含量呈先上升后下降,之后趋于平稳的趋势,其中醇类、酸类和酚类物质含量逐渐增加,分别为31.576%、3.155%、0.705%,而酯类、羰基类和烷烃类占比先增加后减少,总体呈下降趋势,含量分别为35.74%、1.209%、5.388%。同时,香气成分的种类也呈现先增加后减少的趋势,由前期(1 d)的57种降至末期(9 d)的51种。香蕉果酒中主要香气成分为:辛酸乙酯、癸酸乙酯、2-甲基丁基乙酸酯、己酸乙酯、乙酸苯乙酯、乙醇、异戊醇、异丁醇、辛酸、2-戊酮、2-丁烯,这些挥发性成分共同形成了香蕉果酒的独特风味品质。     

固相微萃与GC/MS联用分析水蜜桃挥发性成分

采用固相微萃取技术萃取新鲜和腐败的水蜜桃挥发性成分,并通过气相色谱质谱联用法来分析、鉴定水蜜桃中的气味成分。经NIST质谱数据库检索和文献对照,新鲜水蜜桃检测出32种成分,占总峰面积的81.48%;腐败的水蜜桃检测出27种成分,占总峰面积的86.56%。相同成分有辛酸乙酯、4-癸酸乙酯、辛酸己酯、1,2-苯二羧基酸丁辛酯、异丙基棕榈酸酯、4-(2,6,6-三甲基)-2-丁酮、5-乙二氢基-2(3H)呋喃酮、十五烷、十六烷、十七烷等20种物质,但其相对含量存在很大差异。结果表现出水蜜桃不同品质果实气味成分的不同,可应用于果实的质量鉴定。     

欧李果汁酒精发酵前后香气成分变化

为探究欧李果汁酒精发酵前后香气成分的差异。本文以欧李为原料,制备欧李果汁,并将其发酵制成欧李果酒,采用顶空固相微萃取法结合气相色谱-质谱联用技术,对欧李果汁发酵前后香气成分的组成和含量进行测定和分析。结果表明,在欧李果汁和欧李果酒中分别鉴定出31种和24种香气成分,14种共同的香气成分,含量分别为0.57和1.55 μg/mL。发酵前欧李果汁以醇类(50.40%)为主体香气,主要成分为1-己醇、1-辛醇、芳樟醇、1-庚醇和香茅醇等。发酵后欧李果酒以醇类(48.63%)和酯类(39.55%)为主体香气,二者含量较发酵前分别增加162.4%和626.3%,以苯乙醇、香茅醇、月桂酸乙酯、癸酸乙酯、辛酸乙酯、己酸乙酯、芳樟醇等为主要成分。本研究为为欧李果酒的生产加工及改良提供参考。     

贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气成分的GC/MS分析

目的:研究宁夏贺兰山东麓地区霞多丽干白葡萄酒香气的化学成分。方法:采用溶液萃取法提取霞多丽干白葡萄酒中的香气成分;用气相色谱-质谱进行分离测定,结合计算机检索技术对分离化合物进行鉴定,应用色谱峰面积归一法测定各成分的相对含量。结果:分离出33个峰,鉴定出32个香气化学成分,共占其色谱流出组分总量的98.97%,其中相对含量以3-甲基-丁醇、丁二醇二乙酯、辛酸、苯乙醇、2-甲基丙醇、己酸、2-羟基丙酸乙酯、2,3-丁二醇、癸酸、二氢化-2(3氢)呋喃酮等为主。     

乐山3种不同葡萄品种酿制葡萄酒品质对比分析

选用四川乐山地区3种不同葡萄品种（巨峰、夏黑、玫瑰香）为原料,采用相同的成熟工艺酿制葡萄酒,应用液液萃取-气质联用法对葡萄酒中的香味物质进行分析检测。结果表明,在3种葡萄酒中共分离鉴定出42种香味物质,其中包含酯类18种、醇类9种、酸类6种,对葡萄酒香味贡献最大的是酯类化合物,在香味物质总量中的占比均超过了43%;其中乙酸乙酯（2.467 mg/L）、辛酸乙酯（2.318 mg/L）、癸酸乙酯（1.226 mg/L）、3-甲基-2-丁醇（0.768 mg/L）、乳酸乙酯（0.768 mg/L）、己酸乙酯（0.740 mg/L）、苯乙醇（1.527 mg/L）、异戊醇（1.238 mg/L）、乙酸（1.682 mg/L）等是形成葡萄酒香味的主体成分。夏黑葡萄酒中这类化合物含量最高,与感官审评结果一致。因此,乐山地区宜选夏黑葡萄用于葡萄酒的制作。     

芒果、胡萝卜复合果酒发酵过程中理化成分和香气物质的变化

为了更好的控制复合果酒发酵过程和提升果酒品质,通过常规理化检测手段与气相色谱-质谱联用技术相结合的方法,对芒果胡萝卜复合果酒的酒精度、总糖、总酸、挥发酸、总酚、干浸出物、甲醇和香气物质进行分析。结果表明:在发酵过程中酒精度先上升后趋于平稳,总糖含量不断下降,发酵8 d后果酒酒精度为13.37% vol;总酚和干浸出物含量呈先上升后下降的趋势,其中总酚在发酵第3 d时达到最大值395.17 mg/L,干浸出物在发酵第4 d时达到最大值24.20 g/L;发酵过程中甲醇的含量迅速增加,在发酵第6 d时达到最大值103 mg/L。同时,质谱结果表明:芒果胡萝卜果汁共检测出23种香气物质,主要香气物质是萜烯类(65.55%),其特征香气成分为3-蒈烯、萜品油烯和β-石竹烯;芒果胡萝卜复合果酒共检出55 种香气物质,随着发酵的进行,萜烯类的相对含量逐渐降低,酯类的相对含量逐渐升高,发酵8 d结束,酯类成为果酒的主体香气物质(72.58%),其特征香气成分为癸酸乙酯、月桂酸乙酯和辛酸乙酯。     

桂葡3号干白葡萄酒香气特征分析

采用顶空-固相微萃取（HS-SPME）结合气相色谱-质谱联用（GC-MS）分析广西一年两收栽培模式下桂葡3号夏果酿造的干白葡萄酒挥发性成分,应用香气活性值（OAV）法对活性和特征香气成分进行鉴定,分析葡萄酒香气特征。结果表明,桂葡3号干白葡萄酒共鉴定出43种挥发性成分,包括醇类9种、酯类25种、醛酮类3种、酸类2种,其他类4种。挥发性成分总含量达32.11 mg/L,醇类和酯类成分占了种类和含量的90%以上,是构成桂葡3号干白葡萄酒香气特征最主要的挥发性成分类别。桂葡3号干白葡萄酒特征性香气成分有己酸乙酯、乙酸乙酯、癸酸乙酯、乙酸己酯、辛酸乙酯、壬酸乙酯、异戊醇等,构成了以青苹果、菠萝、柑橘为主的果香,以及玫瑰为主的花香等香气特征。     

猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒的香气成分GC-MS分析

采用顶空固相微萃取和气相色谱-质谱联用技术,对2种不同猕猴桃酒中主要香气成分进行了分析研究,共鉴定出101种香气成分,其中猕猴桃琥珀酒和猕猴桃桃红酒分别检测到54、78种香气成分,其中32种是二者共有的.猕猴桃琥珀酒的主要香气成分为辛酸乙酯和邻苯二甲酸二甲酯,其相对含量分别为19.11％和13.58％,猕猴桃桃红酒中的主要香气成分为辛酸乙酯和苯乙醇,其相对含量分别为为14.52％、12.96％.     

7 株野生葡萄酒酵母对‘桂葡3号’干白葡萄酒香气成分的影响

对筛选自我国广西毛葡萄产区的汉逊酵母属的Hanseniaspora thailandica（MSF1-4、MG4、MG6、MSF6-2）、伊萨酵母属的Issatchenkia terricola（MG3-1）、酿酒酵母属的Saccharomyas cerevisiae（MSF8-1）和毕赤酵母属的Pichia pastoris（MG1）共7 株酵母酿造‘桂葡3号’干白葡萄酒,分析探讨其理化指标及挥发性香气物质,并以商业酵母K1发酵酒样为对照。结果表明：7?株菌发酵酒各理化指标均符合GB?15037—2006《葡萄酒》要求;共检测到68?种香气物质,实验组香气总量均大于对照组K1;其中辛酸乙酯在乙酯类总含量中高达46.05%,而对照组K1中辛酸乙酯占乙酯总含量的7.12%;MG3-1、MG1、MSF6-2特征香气物质为乙酸苯乙酯、壬醛、4-萜烯醇、芳樟醇、1-辛醇、1-癸醇,MG6的特征香气物质为乙酸异戊酯、香茅醇,MSF8-1、K1、MG4特征香气物质为乙酸乙酯,MSF1-4的香气特征物质为玫瑰醚、月桂酸乙酯、辛酸、癸酸、癸酸乙酯、辛酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸甲酯;其中K1、MG4发酵实验组香气特征最为接近,MG6、MSF1-4发酵实验组香气特征差异最大。上述结果分析得出7?株野生酵母菌具有较强的产辛酸乙酯的能力,MG1、MSF1-4产香能力最好,适合进一步研究开发。     

贺兰山东麓马瑟兰干红葡萄酒香气成分的分析

利用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱质谱联用技术(GC-MS),初探宁夏贺兰山东麓的马瑟兰葡萄酿制的干红葡萄酒的香气物质组成及含量,并与同一种植地的赤霞珠干红葡萄酒的香气成分进行对比。结果表明,马瑟兰干红葡萄酒中共检出香气成分42种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、4-甲氧基-4-甲基-2-戊醇、2,4-二甲基-3-戊醇、芳樟醇、香叶醇、乙酸异戊酯、2-丙基-1-庚醇、癸酸乙酯、2-甲基-2-硝基-1-丙醇相对含量较高。赤霞珠干红葡萄酒中共检出香气成分30种,其中辛酸乙酯、正己酸乙酯、2-丙基-1-庚醇、乙酸异戊酯、3-乙基-3-甲基庚烷、己酸己丁酯、十六烷、2,2-二甲基丁烷相对含量较高。     

新型嘉宝果起泡酒香气成分及特征香气分析

以热带水果嘉宝果为原料,采用新型发酵工艺酿造香气怡人的嘉宝果起泡酒。通过搅拌棒萃取法提取酒样香气成分,利用气相色谱-质谱联用结合内标法进行定性定量分析。共检测到104 种香气成分,其中主要有酯类、醇类、有机酸类、醛酮类、萜烯类以及芳香族化合物。根据气味活性值,从中筛选出12 种特征香气成分,其活性值由大到小依次为：肉桂酸乙酯、反-肉桂酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸异戊酯、乙酸苯乙酯、苯甲酸甲酯、里那醇、异戊酸乙酯、月桂酸。这些特征香气成分的描述词均以果香和花香为主。由30 名经过葡萄酒标准香气物质培训的品尝员进行感官量化分析,得到的实际特征香气与筛选鉴定出的香气成分的气味描述相符程度较高。验证采用新型工艺酿造的嘉宝果起泡酒具有以草莓等果香和花香为主体,并伴随着蜂蜜和其他复杂香气的香气特征。     

氯化铵对苹果白兰地挥发性香气成分的影响

采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术分析添加氯化铵及无添加对照发酵苹果白兰地酒中的香气成分.经分析鉴定：在苹果白兰地的挥发性物质中,酯类和醇类相对含量较高,构成了苹果白兰地的主要香气成分;苹果白兰地发酵中添加氯化铵有助于提高主要酯类物质的相对含量,其中相对含量较高的香气物质为：乙酸乙酯、3-甲基-乙酸-1-丁酯、乙酸己酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、3-甲基-1-丁醇和乙醇等.