小麦品质对拉面品质影响的研究

以10种不同小麦研究了小麦粉品质与拉面品质之间的关系.通过小麦品质的评价和拉面拉制品尝评价,找出合适的小麦,为拉面粉的生产开发提供可行的依据.分析得出,拉面专用小麦宜选用蛋白质含量不宜过高,面团筋力中等,面团弹性与韧性在一定范围内的品种为宜.     

专用小麦粉生产中的加工工艺与操作管理

针对专用小麦粉的特点,专用小麦粉生产,要依靠优质的专用小麦,与此同时要有相应的生产工艺相配套,没有相应的生产工艺,即使有品质优良的专用小麦,也不能最大限度地达到最佳工艺效果。在保证原粮品质的基础上,选用高效设备,采用先进的制粉工艺,是生产专用小麦粉的关键环节。在小麦制粉过程中,熟练掌控各系统的操作技能,各研磨系统运行的科学合理与否,是直接关系专用小麦粉品质和优质粉比率,是实现最佳制粉效果的重要措施与保障。     

专用小麦粉加工技术探讨

专用小麦粉的生产与原料小麦、工艺设备及面粉的后处理有直接关系.质量相对稳定且具有一定品质适应性的小麦原料是生产专用小麦粉的关键;先进的生产工艺和制粉设备是生产专用小麦粉的条件;此外面粉的后处理.包括配粉、合理使用添加剂等,有利于产品质量的均衡稳定.     

专用小麦粉生产的基本方法、必备条件和关键环节

专用小麦粉的生产方法有配麦法和配粉法,高品质专用小麦粉生产的必备条件是:适合专用小麦粉品质需求的小麦,适合专用小麦粉生产的工艺与设备,现代化的专用小麦粉品质监测设备,食品烘焙或蒸煮的品质试验室,合理地使用食品添加剂以及完善的专用小麦粉配粉工艺。同时提出高品质专用小麦粉生产的关键环节。     

保证专用小麦粉品质的技术措施探讨

针对专用小麦粉的特点,从小麦品种和品质、工艺现状及成品质量检测等方面分析了专用小麦粉生产中的具体问题.着重从选择优质小麦品质、应用配麦配粉工艺技术、专用小麦粉生产必备条件等方面进行了较为详细分析探讨.小麦制粉企业只要根据自己的具体情况妥善处理好以上问题,就能加工出高品质的专用小麦粉,取得较好的经济效益.     

论小麦品质、专用粉、食品品质、改良剂之间的相互关系

简要总结了我国现阶段小麦品质及小麦粉品质的基本情况，指出了国产小麦及小麦粉品质方面存在的主要问题和原因，探讨了蛋白质数量和质量对小麦加工品质和烘焙品质的影响，以及小麦品质，小麦粉品质，食品品质，品质改良剂之间的相互关系，我国21世纪培育推广优质专用小麦品种的目标和重点，小麦粉工业产品结构调整的主要方向，提出了“优势小麦内涵确定依据”，“小麦粉品质改良剂的开发和应用是一个永恒的课题”的重要学术观点。     

浅析配麦和配粉工艺技术的应用

我国小麦品种、产地、收割方式、仓储形式以及加工设备等不同,导致小麦品质和小麦粉质量差异较大,很难以单一小麦品种加工专用小麦粉,因而配麦和配粉工艺技术应运而生。从专用小麦粉生产概况、配麦和配粉工艺的作用与意义、国内外专用小麦粉生产和研究现状、配麦和配粉工艺技术的应用等方面,阐述配麦和配粉工艺技术在专用小麦粉中的重要作用与应用意义,并从提升小麦使用价值、小麦制粉企业盈利空间等方面对未来的发展进行展望。     

专用小麦粉生产关键技术

介绍了当前我国专用小麦粉的生产现状,并着重从原粮的选择、生产工艺、品控研发及售后服务等方面,分析专用小麦粉生产的技术关键,解决核心技术难题。合理选择原粮小麦,建立小麦品质评价体系,并进行品质相关性分析,是专用粉生产的基础。分级与除杂、配麦与调制、制粉、后处理、修饰与强化是专用粉生产的关键。     

小麦加工品质与面包焙烤品质关系的研究

对目前小麦各项加工品质的评价指标及其与面包焙烤品质关系的研究进展进行了较为详细的介绍，分析了蛋白质含量、高分子量麦谷蛋白亚基组成、小麦淀粉含量、小麦粉脂类与面包烘焙品质的关系，以期推动我国小麦品种品质的研究与开发。     

小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究

本文从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系4个方面,对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨;通过研究,发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质;在14个小麦品种中以藁城8901、济南20、百农64、周麦12、白硬冬1号制面效果较好。     

小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究

本文从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系4个方面,对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨;通过研究,发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质;在14个小麦品种中以藁城8901、济南20、百农64、周麦12、白硬冬1号制面效果较好。     

主食馒头专用小麦粉最佳品质指标范围分析

本实验测定了以黄淮地区为主的128 个小麦品种的面粉品质指标和制成主食馒头的品质指标,采用相关分析、方差分析等统计方法对小麦粉指标与主食馒头品质指标的关系进行了分析;并优选出了20 种优质的主食馒头专用小麦品种,得出了优质主食馒头专用小麦粉的最佳品质指标范围。结果表明：小麦粉的灰分含量、蛋白质含量、面筋指数、稳定时间、弱化度、拉伸面积、拉伸阻力、延伸度、L*值、b* 10 个指标为影响主食馒头品质的关键指标;优选出的20 个优质主食馒头专用小麦品种为：矮抗58、太空6号、周麦22、衡观35、澳白8008、新麦798、安麦1号、周麦27、豫麦58、漯麦4号、百农160、小偃22、洛麦21、冀麦21、隆平9987、宛麦369、豫麦49-198、众麦2号、郑麦379、豫麦52。优质主食馒头专用小麦粉最佳品质推荐指标范围灰分不高于0.55%、蛋白质含量为13.2%～15.8%、面筋指数为51.1%～81.5%、稳定时间为4.5～7.1 min、弱化度为66.5～92.1 FU、拉伸面积为80.8～91.5 cm2、拉伸阻力为218.6～300.6 EU、延伸度为167.2～201.3 mm、L*值为93.0～94.3、b*值为8.7～11.7。     

小麦及其面粉成分与面条品质相关性研究

结合粮食加工厂实际需要和实验室条件,从小麦籽粒物理性状与出粉率的关系、小麦粉成分与面条评分的关系、小麦粉的流变特性与面条评分的关系、小麦粉淀粉特性指标与面条评分的关系四个方面,对影响面条食用品质的相关性因素进行探讨;通过研究,发现蛋白质和淀粉共同影响面条食用品质;在14个小麦品种中以藁城8901、济南20、百农64、周麦12、白硬冬1号制面效果较好.     

小麦粉特性与生湿面品质的关系研究

研究了小麦粉特性与生湿面品质的关系。以13种小麦粉为原料,测定其蛋白质质量、溶剂保持力、内源酶活力等特性,并对制得生湿面的外观、质构及感官品质进行分析。结果表明,麦谷蛋白大聚体质量分数与面片亮度呈显著负相关,谷醇比与熟面黏聚性呈显著负相关,乳酸溶剂保持力与咀嚼性、感官评分呈显著正相关,脂肪氧合酶活力与硬度、咀嚼性呈显著正相关。经主成分分析和聚类分析,将13种小麦粉分为3类：第Ⅲ类小麦粉的蛋白质质量、面团流变学品质显著优于其他小麦粉,熟面食用品质最佳;第Ⅱ类小麦粉制得面片亮度显著高于其他小麦,外观品质最优。通过将国产小麦与第Ⅱ类/第Ⅲ类小麦搭配可用于制备外观与食用品质俱佳的生湿面专用粉。     

小麦籽粒淀粉品质与蛋白质品质关系的初步研究

淀粉与蛋白质是小麦籽粒主要的组成成分。小麦粉所特有的面团特性和烘焙品质主要是由蛋白质组分决定的。本文定量分析了淀粉含量、淀粉组成、膨胀特性、粘度特性、蛋白质含量、蛋白质组分、谷蛋白大聚合体含量、面筋含量、沉降值等性状及各性状之间的关系。通过测定32个小麦品种籽粒的11个淀粉品质性状及10个蛋白质品质性状，结果表明：     

小麦中水溶性大分子物质研究近况

小麦中的水溶性物质具有安全、环保的优点,其对小麦粉及其制品的品质影响至关重要,因此对水溶物的研究越来越受到关注。介绍了小麦中主要水溶性大分子物质如水溶性蛋白质、水溶性戊聚糖和水溶性膳食纤维的分离及测定方法以及各自的功能特性和对小麦粉品质的影响,为小麦中水溶性大分子物质在生产生活中的广泛应用提供参考依据。     

揉混仪及其在小麦粉品质检测中的应用

介绍了一种国际上普遍使用的小麦粉品质检测仪器一揉混仪(Mixograph)，它通过测试小麦粉面团搅拌过程中的流变学特性进而评价小麦品质。与粉质仪相比，具有测析速度快．面粉使用剂量小以及同烘焙实验相关性好等优点。在我国小麦育种、小麦粉品质检测和研发专用面粉中具有良好的应用前景。     

小麦粉的品质特性与生鲜面品质关系

该文以品质特性相差较大的34个小麦品种（系）为材料,采用偏最小二乘回归（partial least squares regression,PLSR）分析研究小麦粉的品质特性与生鲜面色泽、质构、感官特性的关系。结果表明,所试小麦粉的品质指标具有较大的变异系数（小麦粉b*值的变异系数为215.84%）,样品具有较好的代表性;小麦粉L*值对生鲜面L*值具有显著性贡献（p<0.05）,生鲜面L*值与蛋白质、湿面筋、干面筋含量、吸水率呈显著负相关（p<0.05）;小麦粉的形成时间、稳定时间、粉质质量指数显著影响生鲜面的硬度指标（p<0.05）;小麦粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度等与生鲜面的感官总分呈显著正相关（p<0.05）,弱化度对其具有显著负影响（p<0.05）。结果表明,小麦粉的品质特性显著影响生鲜面的色泽、质构和感官特性,在生鲜面专用小麦品种优选中,需要综合统筹小麦粉色泽、糊化特性,以及面团筋力等因素的影响。     

小麦的合理搭配

正优质的小麦是生产高品质小麦粉的基础,选择优质小麦及小麦的合理搭配极其重要。根据小麦制粉企业的地理位置,采购能力及产品结构的需要,合理选用小麦以提高小麦粉的品质,并完善产品的结构。不同品种小麦的蛋白质含量(如谷蛋白与醇溶蛋白的比例)、淀粉的糊化特性及色泽均不相同,单独使用一种小麦很难生产出符合要求的小麦粉,且产品稳定性得不到保障。     

专用小麦粉生产中的品质监控

简述了专用小麦粉的特点,生产工艺中的控制及完善的后处理工艺,针对不同面制食品加工特性和品质不同要求而生产小麦粉应达到的质量标准。从清理工艺、着水润麦工艺、制粉工艺进行了全面的分析,提出了生产专用小麦粉应注意的一些问题和控制好专用小麦粉品质的措施。