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通过研究不同种类的油脂在植脂鲜奶油搅打过程中脂肪球的部分附聚、搅打时间、搅打起泡率和泡沫稳定性之间的关系。结果表明:不同种类的油脂对搅打性能的影响与其熔点有着密切的关系,其实质是油脂在常温下的固体脂肪指数决定了脂肪球能否发生部分聚结与聚结的程度,熔点为35~43℃的部分氢化植物油的聚结率接近60%,可以达到最佳的部分聚结率,能够形成稳定的泡沫结构;熔点为47~53℃的部分氢化植物油的聚结率超过70%,容易产生过度的部分聚结,形成结构粗糙的泡沫;天然奶油的部分聚结率低于10%;大豆油或者极度氢化油不能发生脂肪球的部分聚结,不能形成稳定的泡沫结构。 相似文献
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乳化剂用量对搅打稀奶油搅打性能和品质的影响机理研究 总被引:1,自引:1,他引:0
研究了乳化剂用量对搅打稀奶油的乳浊液粒度分布、脂肪球部分聚结、液相蛋白浓度、感官品质和泡沫稳定性的影响。研究结果表明:乳浊液冷却及解冻后脂肪球粒径随乳化剂用量增加而减小,随着乳化剂用量增加,脂肪部分聚结速度和液相蛋白质浓度增加速度加快,搅打起泡率和感官品质以乳化剂用量为0.60%时最好,搅打稀奶油稳定时间随乳化剂用量增加呈先增加后下降趋势,当乳化剂用量为0.60%时,稳定时间达到最大2.4h。综合考虑,当乳化剂HLB值为7,乳化剂用量为0.60%时,搅打稀奶油搅打性能和品质最佳。 相似文献
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该研究固定复配乳化剂总质量分数为0.3%,使用亲水乳化剂吐温-80和亲油乳化剂单甘油酯以不同比例复配制备搅打稀奶油,从乳液界面性质及脂肪结晶性质变化的角度研究其协同作用对产品品质的影响。结果表明,当吐温-80与单甘油酯的质量比由1∶1逐渐升至1∶4,乳液液相蛋白质浓度及表观黏度下降,结晶脂肪耐热性增强,β′晶型明显,产品打发率上升,泡沫析水率下降;当吐温-80与单甘油酯的质量比变为1∶5和1∶6时,产品中结晶脂肪β′晶型含量下降,晶体尺寸显著减小,产品打发率下降,泡沫析水率上升。因此,吐温-80与单甘油酯质量比为1∶4,符合工业生产高品质搅打稀奶油的要求,此时产品搅打时间仅需(277.3±2.5) s,打发率达(158.9±1.23)%,搅打泡沫析水率仅(1.55±0.47)%,并且兼具良好的乳液稳定性。 相似文献
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研究了油脂用量对搅打稀奶油的粒度分布、脂肪部分聚结、液相蛋白质浓度、搅打起泡率、质构特性、感官品质和稳定时间的影响。研究表明:随着油脂用量增加,冷却后乳浊液脂肪球粒径增大;搅打过程中脂肪部分聚结速度和脂肪球粒径d4,3均随油脂用量增加而增大,且脂肪部分聚结率与脂肪球粒径d4,3有很好的相关性;液相蛋白质浓度和搅打起泡率降低;搅打稀奶油的质构特性值增加;稳定时间呈先增后减趋势,当油脂用量为23%时,搅打稀奶油的稳定时间最长达到2.7h;搅打稀奶油的感官品质以油脂用量为20%最好,综合考虑,油脂最佳用量范围是20%-23%。 相似文献
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以无盐黄油和脱脂乳为原料制备黄油基搅打稀奶油,采用二次均质工艺,研究了一次均质压力(二次均质压力不变)对黄油基搅打稀奶油的粒径、脂肪部分聚结率、流变学特性、搅打性能的影响,分析了各评价指标之间的相关性。结果表明,黄油基搅打稀奶油的一次均质压力在10.0~15.0 MPa时,随着均质压力的增大,脂肪球粒径D4,3由1.85 μm逐渐减小到1.57 μm,且在15.0 MPa时脂肪球粒径D4,3达到最小为1.57 μm;黄油基搅打稀奶油的脂肪部分聚结率随着一次均质压力的增大逐渐增大,由13.74%增大到17.53%;搅打时间随着均质压力的增大逐渐由314 s减小到265 s且一次均质压力在15.0 MPa时搅打时间最少为265 s;泡沫稳定性由78.09%逐渐增加到87.26%,且泡沫稳定性在15.0 MPa时泡沫稳定性达到最大87.26%。因此将黄油基搅打稀奶油的一次均质压力控制在10.0~15.0 MPa范围内较适宜。 相似文献
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本研究以大豆油体为原料,探究了不同乳化剂(大豆皂苷、大豆卵磷脂、大豆多糖、吐温80)对大豆基搅打稀奶油的粒径分布、粘度、乳状液稳定性、搅打起泡率、泡沫稳定性的影响。结果表明,不同乳化剂对大豆基搅打奶油的乳状液特性和搅打特性有一定影响。添加吐温80的大豆基搅打稀奶油有较小的粒径分布,ζ-电位为-30.3 mV,粘度比加其他大豆乳化剂的小,而且搅打起泡性最高,达到112.4%,但是泡沫稳定性只有2.1%。添加大豆乳化剂的大豆基搅打稀奶油具有类似的乳状液特性,但是添加大豆卵磷脂的大豆基搅打稀奶油比其他两种大豆乳化剂具有更高的膨胀率(134.5%),而添加大豆多糖的大豆基搅打稀奶油具有更好的泡沫稳定性(1.2%)。 相似文献
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在分析油脂用量对黄油-代可可脂基奶油品质影响的基础上,通过正交试验研究油脂用量、黄油-代可可脂质量比和均质压力对奶油搅打性能、质构特性、脂肪球部分聚结率、结晶特性等的影响。结果表明,在油脂用量30%、黄油-代可可脂质量比2∶3、均质压力60?MPa的条件下,能保证脂肪部分聚结的发生,并保持搅打稀奶油较好的感官特性、起泡性和结晶特性。60?MPa的均质压力保证了体系的稳定性,使大量游离脂肪球产生从而促进脂肪部分聚结。晶型形成分析结果表明,在优化条件下,原料乳浊液X-射线衍射峰峰形由较宽、较尖锐变为峰形适中均匀,适宜搅打稀奶油的β’晶型晶体明显增多,搅打稀奶油乳浊液在低温条件下发生脂肪结晶,表现为脂肪晶体尺寸增大。 相似文献
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Whipping test for the determination of foaming capacity of protein: a collaborative study 总被引:1,自引:0,他引:1
P. D. PATEL A. M. STRIPP J. C. FRY 《International Journal of Food Science & Technology》1988,23(1):57-63
A standard whipping test, which involved preparing a 0.5% protein dispersion, whipping the dispersion in a Kenwood Chef food mixer and measuring the foaming properties (foam expansion, FE; foam volume stability, FVS; foam liquid stability, FLS) was collaboratively evaluated. A total of sixty determinations was made involving six laboratories, each of which analysed five samples in duplicate. The repeatability coefficient of variation ( CV 0 ) in the estimation of FE and FVS properties of proteins was 6.25%. The reproducibility coefficient of variation ( CV X ) for FE and FVS was 9.8%, excluding the FE value (i.e. 20%) for spray-dried albumen. The CV 0 and CV X values for FLS properties of proteins ranged from 7.4 to 13.4% and 17.2 to 24.6%, respectively. Thus, FE, FVS and FLS properties can be used for intralaboratory comparisons (e.g. to determine batch-to-batch variation in commercial protein products), whereas FE and FVS values are more reliable for inter-laboratory comparisons of the foaming properties of proteins. 相似文献