可得然胶对不同筋力面粉所制鲜湿面品质的影响

为研究可得然胶对高筋和低筋面粉所制鲜湿面品质的影响,该研究探究可得然胶添加量（0%、0.1%、0.3%、0.5%、0.7%、0.9%）对鲜湿面的吸水率、蒸煮损失率、韧性、坚实度、咀嚼性、黏性、最大拉伸力、最大拉断距离以及感官评价的影响。结果表明：高筋组和低筋组鲜湿面的吸水率、韧性、坚实度、咀嚼性在可得然胶添加量为0.5%和0.3%时达到最大,且有最低的蒸煮损失率和黏性;可得然胶添加量为0.3%时,低筋组坚实度、弹性和食味得分最高;可得然胶添加量0.1%时,低筋组光滑性和色泽得分最高;高筋组在可得然胶添加量为0.5%时弹性、光滑性和色泽得分最高;高筋组与低筋组相比,高筋组鲜湿面呈现较低的吸水率和蒸煮损失率,韧性、坚实度和咀嚼性均略高于低筋。     

青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响

为探究青稞β-葡聚糖作为调质剂在冷冻熟面加工中的应用可行性,采用质构分析、感官评定法分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面品质的影响,采用低场核磁共振分析技术(NMR)分析了青稞β-葡聚糖对冷冻熟面水分分布的影响。结果表明:随着青稞β-葡聚糖添加量的增加,冷冻熟面的复煮吸水率、预煮蒸煮损失及复煮蒸煮损失均呈先升高后降低的趋势。冷冻熟面的质构特性如硬度、黏着性、咀嚼度等指标随着添加量的增加呈先下降后升高的趋势,其中当添加量为0.00%～0.06%时,冷冻熟面黏着性及咀嚼度呈显著性降低(P0.05),当添加量在0.06%～0.90%时,其咀嚼度呈显著性增加(P0.05)。NMR成像分析显示,β-葡聚糖的加入使面条内部的锁水作用呈先增强后减弱趋势。酶解后青稞β-葡聚糖的添加对冷冻熟面的咀嚼度、黏着性及拉伸特性均有提高。     

可得然胶在挂面中的应用研究

可得然胶(Curdlan)是一种新型的微生物胞外多糖,具有在加热条件下形成凝胶的独特性质,在生物医学和食品加工等领域有广阔的应用前景。本文研究了可得然胶在应用于挂面时,不同添加量对于挂面质构、韧性的影响,并确定了最佳的添加量。实验通过测定添加可得然胶不同面粉理化指标发现,添加可得然胶后对小麦粉的理化指标及内在品质不会产生明显影响。采用食品物性测定仪研究发现在挂面中添加可得然胶可明显改善挂面的咀嚼性、弹性和韧性等物理性能,当可得然胶添加量为0.4%时,挂面的咀嚼度、弹性和韧性值达到最大。实验还对挂面感官指标进行了评估。实验结果表明,添加可得然胶后能显著降低煮熟的面条断条率,筋道感明显提高,口感滑爽,面条汤混浊程度及耐煮性有改善。     

黄原胶对冷冻熟面冻藏品质的影响

研究添加黄原胶对冷冻熟面质构特性和蒸煮品质的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)和低场核磁共振(NMR)探究了添加黄原胶对冷冻熟面冻藏过程中可冻结水含量和水分分布的影响;利用激光共聚焦显微镜(CLSM)观察了冻藏过程中蛋白质网络结构的变化。结果表明:添加黄原胶可以提高冷冻熟面的硬度、咀嚼性和拉伸性能,降低复煮损失率和吸水率,减缓在冻藏过程中质构品质和蒸煮品质的降低趋势。黄原胶的加入可以使冻藏过程中冷冻熟面的蛋白质网络结构更加连续致密,抑制深层结合水向弱结合水方向的转移,减少可冻结水的含量,从而减少冰晶的形成,减轻因冰晶带来的机械损伤,从而改善冷冻熟面的冻藏品质。     

马铃薯全粉对冷冻熟面冻藏品质的影响

将15%马铃薯生全粉和15%马铃薯熟全粉分别与小麦粉混合制作冷冻熟面,探究其在冻藏期间质构品质、蒸煮品质的变化,并通过核磁共振仪、傅里叶红外光谱仪等,研究两种马铃薯全粉对冷冻熟面中水分结合状态、淀粉分子短程有序性、麦谷蛋白大聚体含量和微观结构的影响。结果表明,添加15%马铃薯生全粉能够延缓冷冻熟面冻藏期间质构品质和蒸煮品质的下降,抑制紧密结合水向自由水迁移以及水分的散失,降低冷冻熟面老化速率,延缓麦谷蛋白大聚体解聚,面筋网络结构连续性较好。而添加15%马铃薯熟全粉的冷冻熟面在冻藏期间,蒸煮品质下降,拉断力和拉断距离显著降低,面筋网络结构的连续性遭到严重破坏,不适宜长期冻藏。因此,添加马铃薯生全粉有利于保持冷冻熟面冻藏期间的品质,延缓冻藏品质的劣变,延长冷冻熟面货架期。     

可得然胶改善凉皮冷藏保存品质的机理研究

可得然胶是由微生物发酵产生的多糖,也是一种膳食纤维。凉皮回生是制约其工业化生产的瓶颈问题。为探究可得然胶对方便预制凉皮回生的影响,在凉皮中添加质量分数0~1.0%的可得然胶,4 ℃冷藏3 d研究其对凉皮保存品质的影响。结果表明：随着可得然胶添加质量分数由0增大至1.0%,凉皮的硬度从273.18 g降低至230.98 g,咀嚼度从122.74减小至91.96。低场核磁（LF-NMR）分析表明,可得然胶能够使水分子与样品的结合更为紧密,凝胶持水性增强;扫描电镜观察发现,添加可得然胶的凉皮内部结构变得致密。凉皮相对结晶度从11.1%降低至8.3%;短程有序度随添加量的增加而降低,回生焓值由5.2 J/g降低至4.3 J/g。当可得然胶添加量为0.8%时感官评分最高,冷藏3 d凉皮的硬度值比对照低15.5%,延缓了凉皮在冷藏过程中的品质劣变。本研究为可得然胶在凉皮及淀粉质食品中抗回生的应用提供参考。     

不同亲水胶体对绿茶生鲜面品质影响的研究

本文通过色差测定、感官评价和质构分析等手段,研究了卡拉胶、海藻酸钠、果胶、羧甲基纤维素钠、可得然胶5种亲水胶体对绿茶生鲜面品质的影响.研究结果表明:添加亲水胶体与绿茶粉预混合对生鲜面的品质有显著改善效果.在相同添加量(0.1％)时,可得然胶、海藻酸钠使绿茶生鲜面的褐变明显变缓;感官评定表明添加卡拉胶、海藻酸钠与可得然胶的绿茶生鲜面较受欢迎;质构特性测定显示添加亲水胶体后,绿茶生鲜面的拉断力增大,硬度减小,表明质构品质得以改良,其中添加海藻酸钠与果胶效果较好.     

可得然胶预处理及其对低脂牛肉肠品质的影响

为了研究预处理方法对可得然胶粘度、凝胶强度的影响,探索经过预处理的可得然胶对低脂牛肉肠的保水性和质构特性的影响,本实验分别采用高速斩拌、酸碱中和的方法对可得然胶进行预处理,研究两种预处理方法对可得然胶粘度及凝胶强度的影响。并在低脂牛肉肠的加工中,分别添加0.1%、0.3%、0.5%和0.7%经高速斩拌与酸碱中和预处理的可得然胶,测定低脂牛肉肠蒸煮损失、保水性、质构特性以及感官等指标,探究高速斩拌、酸碱中和预处理所得可得然胶的应用效果。结果表明:高速斩拌和酸碱中和预处理均能显著提升可得然胶的凝胶强度和粘度（P<0.05）,其中,酸碱中和预处理可得然胶的粘度和凝胶强度更高,高速斩拌及碱溶的最适时间分别为5和15 min。随着高速斩拌、酸碱中和的可得然胶添加量的增加,低脂牛肉肠的蒸煮损失显著低于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05）,而非压出水分、保水性、硬度、咀嚼性、感官评分等均显著高于添加未处理可得然胶粉末的低脂牛肉肠（P<0.05）,并且添加酸碱中和可得然胶的实验组效果更佳。因此,高速斩拌和酸碱中和预处理可以显著改善可得然胶的凝胶强度和粘度以及在低脂牛肉肠中的应用效果,并且酸碱中和预处理效果更佳。     

添加豆浆对冷冻熟面品质的影响

采用豆浆和面的方法来改善冷冻熟面的品质。研究了添加豆浆对冷冻熟面的面团流变学特性、品质特性以及微观结构的影响,并采用差示扫描量热仪(DSC)探究豆浆对冷冻熟面中可冻结水含量和淀粉老化特性的影响。结果表明:添加的熟豆浆质量比在9.3 g/100 g时,冷冻熟面的质构品质和感官得分均显著(P0.05)提高;此外,面团的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)也明显增大;经微观结构观察,添加豆浆有助于形成致密而连续的面筋网络结构,使得淀粉更好地镶嵌在其中。DSC分析结果显示,添加豆浆可降低冷冻熟面冻藏期间可冻结水的含量,并且抑制淀粉老化焓△H的上升速率。因此,添加豆浆有利于保持冷冻熟面的高品质,提升面条口感。     

可得然胶对挂面品质的影响

可得然胶（Curdian）是一种新型的微生物胞外多糖,具有在加热条件下形成凝胶的独特性质,在生物医学和食品加工等领域有广阔的应用前景。本文研究了可得然胶在应用于挂面时,不同添加量对于挂面质构、韧性的影响,并确定了最佳的添加量。实验通过测定添加可得然胶不同面粉理化指标发现,添加可得然胶后对小麦粉的理化指标及内在品质不会产生明显影响。采用食品物性测定仪研究发现在挂面中添加可得然胶可明显改善挂面的咀嚼性、弹性和韧性等物理性能,当可得然胶添加量为0．4％时,挂面的咀嚼度、弹性和韧性值达到最大。实验还对挂面感官指标进行了评估。实验结果表明,添加可得然胶后能显著降低煮熟的面条断条率,筋道感明显提高,口感滑爽,面条汤混浊程度及耐煮性有改善。     

曲虫治理效果分析

通过对曲虫治理应用研究效果的分析 ,结果表明 :质量效果提高 7% ,糖化力效果提高 80 % ,综合效果提高 92 7%。     

The basis streamlines of activities of Department of Preventive Medicine of RAMS

The article gives a brief account of the main streamlines and scope of scientific activities of Department of Preventive Medicine of RAMS for the recent 10 years.     

葵花籽油中酸价测量结果的不确定度评价

目的 分析食用油中酸价测定的不确定度来源并建立不确定度评定方法, 为检验数据的可靠性和准确性提供参考。方法 依据GB 5009.229-2016《食品安全国家标准 食品中酸价的测定》和JJF 1059.1-2012《测量不确定度评定与表示》建立数学模型, 计算各变量的不确定度, 最终计算扩展不确定度。结果 结果显示, 样品中酸价的扩展不确定度为U=1.764×10?3 mg/g, 样品中酸价含量为(0.16±0.002) mg/g(置信水平95%, 包含因子k=2)。结论 在测定过程中, 测量重复性对总的不确定度影响最大, 其次是滴定管的体积。     

两种脂肪酸聚甘油酯(PGE)的性质比较

脂肪酸聚甘油酯(Polyglycerol esters of fatty acids,简写为PGE)在常温下有半固态和固态两种存在状态,本文通过对分别添加这两种PGE的软冰淇淋基料进行粘度、pH、粒径分析和垂直扫描分散稳定性分析(Turbiscan),发现半固态PGE的添加量为0.2%时,乳状液的粘度最低,粒径最小,稳定性最好;固态PGE的添加量为0.4%时.乳状液的粘度最低,粒径最小.通过比较发现,两种PGE对基料的影响有很大差别:半固态PGE能使乳状液的粒子更小,并能有效延长乳状液的稳定性;而固态PGE由于其熔点较高,可以促进脂肪结晶.     

有梭织机稀密路织疵成因分析

从有梭织机打纬过程中织机构件的位置和状况对纬纱之间距离的影响出发,推导出纬向密度计算公式,直观分析了影响纬向密度的各种因素,提出了为减少稀密路织疵在国产老织机上采取的几项改进措施：采用弹簧回综、机外送经、电子驱动、导布辊加压等装置。     

啤酒小麦木聚糖酶酶学性质的研究

通过DNS法测定小麦木聚糖酶酶促反应的最适条件。结果表明:小麦木聚糖酶酶促反应的最适温度是50℃,最适pH是5.5~6.0,最适底物浓度是1.0000%,最适底物与酶液用量比例为9/1,最适反应时间为5-9min。     

酶水解猪皮胶原的色谱分离研究

比较详细地描述了用现代色谱分离的试验方法.用本实验室自制的弱阳离子交换树脂将猪皮胶原的酶水解产物成功地分离为5个组分,并详细讨论了影响分离效果的各种因素,确定了最佳分离条件.     

分离高温盐的工艺条件研究

文章利用不同温度下Na ,K ∥Cl-,SO2 -4 —H2 O四元体系相图 ,对通过物理方法分离高温盐中一水硫酸镁和氯化钠的工艺条件进行了分析。得出当循环母液和高温盐配成的浆料温度超过 5 5℃ ,浆料液体中氯化镁达到一定浓度时 ,才能分离出纯净的一水硫酸镁和氯化钠。     

制革清洁化技术的进展

就皮化材料与清洁化制革的关系、目前传统制革工艺中存在的严重污染问题及针对这些问题近年来采取的新的方法进行了探讨,指出清洁化是我国制革行业的必由之路,清洁化制革工艺与皮化材料的关系非常密切,只有研发出相应新型的、高吸收的、功能型的、易降解型的各类化工材料,才合乎清洁化生产的要求。在制革工艺中采用生物酶制剂辅助浸水脱脂、无硫脱毛与无灰浸碱工艺、无铵脱灰/碱等改造传统工艺,减少污染;采取高吸收铬鞣、无铬或少铬鞣制,提高铬的吸收率或克服铬鞣的弊端;在染整中,合成并采用助剂辅助染料、复鞣剂和加脂剂等的吸收与结合。这几方面通过集成应用,方可减轻制革的污染,实现清洁化生产。同时,就皮革固废物的利用及水的循环使用问题提出些看法。