方便面生产工艺及基本理论(二)

2．各种原材料的特性2．1小麦面粉有关面粉性质之论述，已在培烤食品原材料部份中作较详的阐明，这里不再重复．但由于生产方便面的面粉质量标准尚有其特殊要求：现根据日本工业界公认标准（GENERALLYRECOGNIZEDSTANDA·RD例表如下表4中记载的各种方便面所使用的面粉标准给予我们比较清楚的启示．几种面条中调味油炸面的面粉使用规格最低，灰分高达052％，等级要求仅为准1等与2等份很用．使用这种面粉的面条色泽当然不够白，但由于各种调味料在油炸前已经喷淋在面条表面，特别是荷油及醋等物料色泽较深，早已掩盖面粉的颜色，用…     

高酸值小麦胚芽油的精炼工艺

采用传统脱胶、中和、脱色和连续喷射脱臭精炼小麦胚芽油，并测定加工条件对油脂的影响。毛小麦胚芽油含磷1428mg／kg，游离脂肪酸(FFA)15．7％，生育酚总量2682mg／kg，过氧化值(PV)：10mmol／kg。脱胶不能明显降低磷含量。在脱胶、中和、脱色过程中，生育酚总量无明显变化。采用三个脱臭温度和三个保留时间的因素实验设计，测定脱臭过程中油脂变化。高温长时脱臭油脂的FFA．PV．色泽较低。在250℃脱臭9min不能明显降低生育酚含量，但在290℃脱臭30min，生育酚明显降低。改变传统的油脂精炼方法可生产优质的小麦胚芽油。     

微胶囊抗氧化剂对油脂稳定性作用的研究

油脂的稳定性是保证油脂及富含油脂食品卫生质量的重要因素。研究了抗氧化剂BHA、TBHQ 和微胶囊抗氧化剂的抗氧化性能,证明后两者对油脂均有显著的抗氧化作用。但只有微胶囊抗氧剂在高温油炸下仍有较满意的抗氧化效果,能使油脂的使用寿命延长4倍以上。微胶囊抗氧剂可提高产品的热稳定性,还可通过各抗氧剂单体之间以及与金属离子螯合剂之间的协同增效作用,使油脂抗氧化能力显著提高,是应用于油脂及高温油炸食品的一种较安全、高效和成本较低的油脂抗氧剂。     

方便面生产工艺及基本理论(八)

7．面条的油炸目前国内外市场流行的方便面，大部份是油炸型产品。油炸型面条与干燥型面条相比不仅膨松性好，复水性快，色泽美观，口味也比较好。71面条油炸的目的：蒸煮以后的半制成品水分含量约在33～35％之间，这样高的含水量不易保存。而且无固定的形态，无法包装和销售，必须在后续的工艺过程中作进一步的处理。半制品进入油炸锅的模盒以后。由连续运转的传动镇将模盒送人锅中油炸。与此同时位于模盒上方的、同步连续运转的盒盖将模盒盖密，防止油炸时面块浮出油面，影响油炸的效果，或油炸后形态不整齐及轧碎面块．模盒通常是多孔性…     

谷类油脂的综合利用

从谷类种子的糠和胚芽中提取的油脂叫谷类油脂。其种类很多，其中，数量较大、具有较高生产价值的有米糠油、玉米胚芽油、小麦胚芽油等。谷类作物的种子中虽然含脂类较少，一般为１３％～２６％，小米、玉米含脂类较高也不过４％左右，但我国是世界上最大谷物生产国之...     

小麦胚芽油的生产工艺及制取技术

小麦胚芽油的生产工艺及制取技术何东平，宋光森小麦胚芽油是以麦胚芽为原料，经一定的加工工艺而制成的产品。小麦胚芽油具有很高的营养价值，富含天然复合维生素Ｅ和亚油酸是中、老年人理想的营养食品。同时，也是油脂储藏天然的抗氧化剂。一、小麦胚芽油的生产工艺流程...     

不同品质改良剂对方便面复水质量的影响

针对我厂方便面目前存在的复水性差，易断条、浑汤等问题，我们分别添加了三种品质改良剂：海藻酸钠、QS86面条添加剂【注」、古尔胶；通过对比实验得出古尔胶是最理想的品质改良剂。影响方便面复水质量的因素有四种，①面粉的质量；②和面时的加水量③蒸煮时间、温度及压力；④油炸温度。本实验选用的面粉湿面筋含量为30％；蒸面温度95～98oC，时间825，压力1．SMPS；油炸进口温度加剂后，面粉的吸水率增加很少，加入古尔胶后面粉的吸水率增加较多。2．3表1至表4表明，海藻酸钠、QS86面条添加剂由平均值增至最大值时，面粉的吸水率增加…     

方便面油炸用油的使用及劣变残油的再生利用

摘要本文从理论和生产实际两方面阐述了方便面油炸用油的氧化劣变的原因及条件，劣变的防止措施和劣变残油的再生利用1．前言油炸方便面生产的重要原料之一是棕桐油，方便面通过油炸而使其脱水干燥，同时增加方便面的风味和营养，使面条膨松多孔，易于复水。棕桐油由于其中含饱和脂肪酸较多；而不饱和脂肪酸的亚油酸，亚麻酸含量很少，因而其稳定性能较好，而且烟点高，是油炸面的优良用油。但油炸方便面的煎炸是在130～150oC下进行的，在这样的高温下；油脂发生着以热氧化为主体的各种反应，另外煎炸是连续的，油炸时间越长，油脂的氧化酸…     

LL面生产工艺初探

ＬＬ面生产工艺初探华朝阳秦皇岛市山海关鹏泰面粉公司０６６２０１１ＬＬ面的特点目前,国内方便面以油炸面一统天下。面块经高温油炸,含２２％左右的棕桐油,在贮运中,油脂易酸败变质,影响面的风味与保质期;食用时复水时间长,面条易断条、浑汤,缺乏咬劲。ＬＬ面在...     

日本开发小麦胚芽油制营养辅助食品

日本一家食品企业开发出以85％一95％的小麦胚芽油为主成分，并加3％-8％的蛋黄卵磷脂．均匀混成液状，封存入胶囊中的营养辅助食品。该食品是将小麦胚芽油9．7kg，蛋黄卵磷脂0．5kg搅拌均匀成液状，再以明胶60％，甘油30％，水10％混合，     

降低油炸方便面油脂消耗的探讨

八十年代以来，我国方便面制造业蓬勃发展，至今已经成为方便主食中的“支柱”产品．生产方便面的主要原料有面粉、油脂、食盐、碱和添加剂等，在以上诸多原材料中；油脂消耗约占整块方便面的20～24％，油脂价格较高，目前每吨棕桐油的市售价约7500元左右，在方便面制作过程中如何降低油脂消耗，涉及到产品成本和企业的经济效益，因此，降低油耗已经成为全行业技术工作者共同寻求的工作目标．影响方便面炸油消耗的因素很多，除了油炸工艺和设备属主要因素以外，又如配方中的添加剂、面团调制、面带辊压、制面、蒸煮等工段的工艺操作与面条油…     

方便面中添加剂的应用

方便面的添加剂按其用途和功能大体上可以分为三大类,即第一大类是在面条中添加剂的面质改良剂,第二大类是在汤料中应用的汤汁强化剂,第三大类是用于油炸面中的油质稳定剂。现在将这三大类添加剂分述于下。1 面质改良剂属于这一大类的添加剂,约有以下数种。1．1 复合磷酸盐复合磷酸盐是多种磷酸盐的混合物。     

方便面油炸技术的探讨

方便面的脱水方法有以热油为介质的油炸脱水和以热空气为介质的热风干燥脱水。前者脱水时油温较高，约为135－155℃（油浴前段油温135℃左右，后段油温155℃左右，以下同），面条的。一化度较高，复水性能和国感粘弹性较好，耗油量一般为四％－24％，因而成本较高。后者脱水时洪室内热风温度约为70－85T，面条的。一化度较低，复水性能和口感粘弹性较差，由于不用油炸，成本较低。近几年来，为了在保持油炸面质量水平前提下减少油脂消耗，降低成本，有些工厂采用热风干燥和油炸脱水相结合的办法以及微波脱水工艺，收到一定效果。在目前我国…     

超临界CO2流体萃取小麦胚芽油工艺研究

研究了超临界二氧化碳萃取小麦胚芽油的工艺,分别讨论了萃取时间、萃取温度、萃取压力和二氧化碳流量对小麦胚芽油萃取得率的影响。结果表明：萃取小麦胚芽油的最佳工艺条件为萃取时间为3h、萃取温度为50℃、萃取压力30MPa、CO2流量8L／h,出油率为10．5％。     

加强研发 提高超临界萃取技术应用效果

正随着我国科学技术的快速发展,超临界萃取技术在油脂类及其副产品的加工应用过程越来越趋于绿色化。但当前,该技术还有很多不足之处,希望相关技术人员能不断进行改进。一、超临界萃取技术在油脂制取中的应用超临界萃取技术对小麦胚芽油的提取。小麦胚芽油中含有大量人体所需要的各种脂肪     

小麦胚芽油的开发利用

小麦胚芽油比较其他植物油脂有更多营养成分和特性,小麦胚芽油在医疗保健方面有特效,在化妆品生产中有特效,在食用方面可以给人体补充更多的维生素;它的开发利用必需用低温制油方法来完成,丁烷萃取技术可以比冷榨多出油,比超临界二氧化碳萃取更加实用和成熟,丁烷提取的小麦胚芽油可以符合其油脂的各项功能指标。     

小麦胚芽中油、蛋白质及淀粉的分离制备

本文对小麦胚芽中油、蛋白质及淀粉的分离制备进行了全面的研究。结果表明，超临界CO2流体萃取小麦胚芽油的最佳操作条件为：萃取压力30MPa，萃取温度50℃，萃取时间2h。碱法制备小麦胚芽蛋白的最佳工艺条件：pH10，时间60min，温度45℃，固液比1：16，提取率为78．97％，酸沉条件：pH4．2，得率为66．16％。木瓜蛋白酶法制备小麦胚芽蛋白的最佳工艺条件：pH5，时间60min，温度60℃，加酶量3000U／g，提取率可达97．98％，酸沉条件：pH4．2，得率为78．15％。油和蛋白质被提取后的残余物经碱洗后即得小麦胚芽淀粉。     

信息纵横

我国推广营养强化食品成效显著；全国28类食品纳入市场准入；糯小麦育种成功；低热量新一代油脂的开发；新型饲料添加剂研制成功；新型油炸食品可降胆固醇；     

面条添加剂的机理研究

本文采用变性淀粉、植物胶及活性面筋粉等为面条添加剂，通过面团特性、面条流变特性的分析，得出它们合理的添加量分别为０．２％～０．３％，０．１％～０．３％及２％，其中以活性面筋粉和植物胶较为优越。本文研究为我国开发和提高花色面条、营养面条的品质，提供理论依据。     

琥珀酰化度大小对改性小麦面筋蛋白性质影响的研究

本文采用琥珀酸酐对小麦面筋蛋白进行酰化改性，讨论了琥珀酰化度大小对面筋蛋白的溶解性、乳化性、乳化稳定性、起泡性和起泡稳定性影响，并对最佳改性条件下改性小麦面筋蛋白进行了在面条加工中的应用研究。结果表明：琥珀酰化度为66．1％时改性效果最好，改性面筋蛋白的溶解度、乳化及乳化稳定性、起泡及起泡稳定性分别为5．09mg／ml，56．8％，56．4％，44．8％，25％；利用最佳改性条件下的琥珀酰化面筋蛋白生产面条，面条的综合性能均比未改性的面筋蛋白品质高。