亲水胶体对小麦玉米混合粉及馒头品质的影响

以玉米粉和小麦粉为原料,研究了黄原胶、瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶4种亲水胶体不同的添加量(0.5%、1%、1.5%、2%)对混合粉粉质特性(吸水率、面团形成时间、稳定时间、弱化度)和小麦玉米混合粉馒头品质(比容、硬度、弹性、感官评分)的影响。用粉质仪测定混合粉的粉质特性,用体积测定仪测定小麦玉米混合粉馒头的比容,用质构仪测定小麦玉米混合粉馒头的硬度和弹性。结果表明:四种胶体均能增大混合粉的吸水率、面团形成时间、稳定时间,降低弱化度,但有一定的差异。黄原胶对粉质特性的影响最显著,然而添加了黄原胶的小麦玉米混合粉馒头品质较差。添加适量的瓜尔豆胶、羧甲基纤维素钠、魔芋胶可改善小麦玉米混合粉馒头的品质。其中,2%魔芋胶的比容最大,0.5%魔芋胶的硬度最小,2%羧甲基纤维素钠的弹性最大,感官评分最高。     

玉米粉粒度对小麦玉米混和粉馒头品质影响

为研究玉米粉粒度对面团特性及馒头品质的影响,确定适于制作馒头的玉米粉粒度,将普通玉米粉利用标准筛筛分成40、60、80、100目四个等级,对其色泽、持水力、糊化特性等性质进行分析。再分别按玉米粉∶小麦粉=3∶7的质量比配成混合粉,进行粉质特性和馒头蒸制实验。结果表明,随着玉米粉粒度的减小,其持水力增大,糊化温度减小,混合粉的吸水率缓慢增大,面团形成时间、面团稳定时间逐渐减小,而弱化度显著(p0.05)增大。随着玉米粉粒度的减小,混合粉馒头硬度增大,比容减小,感官评分则先增大后减小,添加80目玉米粉的馒头感官品质最好。     

工艺条件对小麦玉米混粉面团和馒头品质影响

以玉米粉、小麦粉为材料,研究不同工艺条件(搅拌时间、发酵时间和醒发时间)下小麦玉米混合粉面团拉伸特性和小麦玉米混合粉馒头的品质变,分析面团拉伸特性与馒头品质的关系。探讨质构仪在小麦玉米混合粉馒头加工过程中品质控制、工艺优化中的应用。结果表明:质构仪测得面团的拉伸特性指标(拉断力和拉断距离)可应用于馒头加工的过程质量控制。最佳工艺条件为:搅拌时间10 min,发酵时间80 min,醒发时间20 min。     

异硫氰酸苄酯羟丙基-β-环糊精包埋物理化特性研究

以羟丙基-β-环糊精为壁材,对异硫氰酸苄酯进行了包埋,以增加异硫氰酸苄酯的溶解度和提高热稳定性。研究了包埋物的相溶解曲线,并通过红外光谱、热重分析、扫描电镜观察,对包埋物进行特性研究。相溶解曲线显示羟丙基-β-环糊精对异硫氰酸苄酯的增溶效果显著,相溶解曲线属于AL型,羟丙基-β-环糊精和异硫氰酸苄酯按1:1的比例形成包埋物,包埋常数为408.8 L/mol;红外图谱显示包埋物中异硫氰酸苄酯的特征吸收峰减弱,说明异硫氰酸苄酯的-N=C=S基团进入羟丙基-β-环糊精空腔中;热重分析显示包埋后异硫氰酸苄酯的热稳定得到了一定程度的提高;通过扫描电镜观察可以看出,包埋物为不规则的结晶体。通过对异硫氰酸苄酯的包埋,一方面增加了异硫氰酸苄酯的溶解度,扩大了异硫氰酸苄酯的应用范围,另一方面也提高了其热稳定性,减少了异硫氰酸苄酯在加工过程中的热损失。     

金盏乌龙茶饮料加工工艺的研究

目前茶饮料新产品开发在追求茶叶质量、保持茶饮料口感清新的同时,更加突出产品的营养、保健功能等趋势。实验以金盏花、乌龙茶、薄荷叶为原料,研制金盏乌龙茶饮料,采用单因素实验及正交试验对产品制作工艺进行了研究,结果表明添加薄荷叶可增加茶的清香风味,降低浊度;采用一次抽滤、一次超滤效果最佳。金盏乌龙茶的最佳配方为:金盏花0.6%,乌龙茶0.3%,薄荷叶0.1%,蜂蜜0.5%,柠檬酸0.05%,浓缩桃汁0.2%,抗坏血酸0.05%。     

身背奸臣骂名的北宋名将潘美

许多人认为历史上的潘美就是潘仁美，其实这是错误的。历史上只有潘美而没有潘仁美。潘仁美是《杨家将演义》中的虚构人物，虽然有潘美的影子，但与真实的潘美大相径庭。由于《杨家将演义》中将潘仁美塑造成一个用心险恶的奸臣，再加上人们认为潘美和潘仁美美是同一个人，致使潘美这个北宋名将背上了奸臣的罪名，被后人骂了几百年，这是极不公正的。     

响应面试验优化番木瓜籽中硫代葡萄糖苷酶解工艺

通过单因素试验和Box-Behnken试验设计响应面分析对番木瓜籽中硫代葡萄糖苷（硫苷）的酶解条件进行优化。通过气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry,GC-MS）联用仪鉴定酶解产物中的异硫氰酸酯种类。结果表明：酶解缓冲液pH值、酶解时间对异硫氰酸酯得率有显著影响,酶解温度影响不显著;得到的最优酶解条件为酶解缓冲液pH 4.8、酶解时间40 min、酶解温度27 ℃,在此条件下异硫氰酸酯得率为13.5‰;GC-MS结果表明,番木瓜籽硫苷酶酶解产物中只含有异硫氰酸苄酯一种异硫氰酸酯。