鄱阳湖10种淡水鱼脂肪酸的特性研究

为了探讨中国最大淡水湖鱼类脂肪酸的特点,采用气相色谱法对鄱阳湖10种野生淡水鱼类脂肪酸的组成和含量进行分析.结果发现,鄱阳湖10种淡水鱼中最丰富的脂肪酸是油酸(C18:1n9);鱼中多不饱和脂肪酸(PUFA)的含量随鱼类品种的不同有较大的差别,大眼鳜肌肉的二十二碳六烯酸(DHA)含量最高达14.19%;赤眼鳟的花生四烯酸(AA)含量最高,肌肉和鱼头分别达13.53%和12.07%;麦穗鱼的二十碳五烯酸(EPA)含量最高,肌肉和鱼头分别为7.60%和7.92%.所分析的鱼PUFA/饱和脂肪酸(SFA)的值都在0.5以上,n6 PUFA/n3 PUFA为0.45～1.19;此外,鱼中还含有一定量的奇数碳脂肪酸,银鲴鱼头中含量最高达6.84%.结果表明鄱阳湖水域中,鱼PUFA有明显的特征,部分鱼中DHA和EPA的含量显著高于一般的淡水鱼,甚至与海鱼相近.PUFA和n3 PUFA含量与鱼的生活习性有较大关系,以藻类为主食的鱼>以鱼虾为主食的鱼>以软体动物和水生昆虫为主食的鱼.     

水产品及养殖水中丁香酚类化合物风险研究

目的 检测水产品及养殖水中丁香酚类化合物。方法 应用食品补充检验方法BJS 201908《水产品及水中丁香酚类化合物的测定》，以海水鱼、淡水鱼、海水虾、淡水虾及养殖水作为基质，测定6种丁香酚类化合物的含量。结果 通过对实际样品测定后发现，在水产品中检出了丁香酚类化合物，主要为丁香酚，检出率为28.9%，其中海水鱼相对突出。结论 本研究为丁香酚作为渔用麻醉剂提供了方法论，为丁香酚类化合物在水产运输的合理使用提供理论依据。     

淡水鱼鱼糕加工适性和微冻特性的研究

测定了草鱼、鲢鱼、鲫鱼、鲈鱼、鲑鱼、黑鱼、鳊鱼、鲶鱼、鳙鱼等9种淡水鱼的采肉率和成本,比较不同淡水鱼鱼糕的营养特性和品质差异,测定鱼糕微冻贮藏过程中细菌总数、挥发性盐基氮(TVB-N)和硫代巴比妥酸还原值(TBARS)的变化。试验结果表明,鲶鱼采肉率最高,所需成本最低。不同淡水鱼鱼糕总蛋白含量有显著差异(p<0.05),而含水量、脂肪和灰分含量差异不显著(p>0.05)。草鱼鱼糕的硬度适中,弹性和凝聚性均优于其他种类淡水鱼鱼糕,咀嚼性和凝胶强度仅次于鲑鱼鱼糕,最适合作为淡水鱼鱼糜制品的加工原料。微冻与真空包装结合能明显延长鱼糕的货架期。草鱼鱼糕、鲢鱼鱼糕、黑鱼鱼糕和鳙鱼鱼糕的微冻保鲜期在56d以上。     

洞庭湖区淡水鱼中有毒有害物残留研究现状

文章对洞庭湖区淡水鱼中有害残留的现状、来源及其在鱼体内的富集方式进行剖析,对该领域今后研究的重点及方向进行展望,以期为后续对洞庭湖区淡水鱼有毒有害残留物的防控防治以及淡水鱼养殖策略的构建提供依据。     

传统发酵鱼制品品质及安全性研究进展

发酵鱼制品不仅提高了淡水鱼的利用率,而且赋予鱼肉较高的营养价值和良好的风味。但传统发酵鱼制品制作工艺仅依靠工人经验进行操作,导致产品质量不稳定,安全性得不到保障。本文介绍传统发酵鱼制品工艺制作过程,分析影响发酵鱼制品品质的主要因素、产品品质变化过程和安全性,旨在为发酵鱼制品的加工工艺提供新思路,以期为发酵鱼制品产业化、标准化生产提供指导。     

冻淡水鱼片加工技术

随着淡水渔业的迅速发展,淡水鱼片的冷冻加工逐渐被重视。冷冻淡水鱼片的加工过程主要包括原料处理、包装、冻结冷藏等几个工序。这些工序必须在严格遵守操作规程、卫生规程的情况下,迅速进行,以保证鱼     

4目13种淡水鱼肌肉基本营养成分分析

为研究不同目、不同种淡水鱼基本营养成分的差异,本文探究了4个目13种淡水鱼的基本营养成分。结果发现,不同目淡水鱼的水分、脂肪含量的差异有统计学意义。鲈形目脂肪含量比鲤形目低56.0%,鲤形目水分含量比鲶形目、鲟形目高5.7%、12.4%,鲈形目水分含量比鲶形目、鲟形目高7.9%、14.7%;从鱼种来看,不同鱼种的蛋白质、水分、灰分、脂肪含量的差异有统计学意义。鳜(Siniperca chuatsi)的蛋白质含量为20.3%,高于鲤(Cyprinus carpio)、武昌鱼(Megalobrama amblycephala)、罗非鱼(Oreochromis spp)、黄颡鱼(Pelteobagrus fulvidraco)、草鱼(Ctenopharyngodon idellus)、太阳鱼(Lepomis gibbosus)、乌鳢(Ophiocephalus argus);鲤(Cyprinus carpio)水分含量要高于鲇(Silurus asotus)、匙吻鲟(Pelteobagrus fulvidraco)。草鱼的灰分含量为2.0%,高于鳜并高于其他11种淡水鱼。鲤、草鱼、鲇的脂肪含量比其他10种鱼高,乌鳢脂肪的含量最低,为0.1%;从氨基酸含量来看,13种淡水鱼必需氨基酸含量丰富,在41.8%~43.3%之间,均符合FAO/WHO 的理想模式推荐的比例(EAA/TAA:40%),将13种淡水鱼所含17氨基酸进行主成分分析后提取出两个主成分累计方差贡献率为87.659%。13种淡水鱼的氨基酸得分排序为:罗非鱼 > 太阳鱼 > 鲤 > 鲇 > 鳜 > 鲈 > 乌鳢 > 草鱼 > 武昌鱼 > 黄颡鱼 > 鳙 > 鲫 > 匙吻鲟,罗非鱼氨基酸含量最丰富。根据因子得分将13种淡水鱼以聚类分析法聚为3类,其中第一类为罗非鱼、太阳鱼和鲤,为氨基酸高营养区;第二类为鲫、武昌鱼、鳙、草、鲈、乌鳢、鳜、鲇和黄颡鱼;第三类为匙吻鲟。本实验为淡水鱼开发利用提供基础研究资料,旨在为人群提供更优质的淡水鱼膳食来源。     

淡水鱼糕罐藏工艺

1 前言我国内陆湖泊纵横,水域广阔,淡水鱼产量多年来一直居世界首位,但其中60%为低值淡水鱼如链鳙鱼等,如何充分利用这巨大丰富的资源势在必行,淡水鱼鱼糕罐头是     

水苏糖生产、功能及其应用简述

为探究淡水鱼品种对速冻青稞鱼面品质的影响,选择7个品种的淡水鱼,通过主成分、因子和聚类分析对淡水鱼品质进行研究。结果表明:得到9个核心品质指标的最佳取值范围,鱼糜胶凝强度1783.35~2295.63 g.mm,持水性0.95%~1.36%,表观状态>7.80,食味>7.60,口感>18.74,色泽>8.00,弹性0.30~0.51 mm,咀嚼性0.07~0.15 mJ,硬度0.72~0.90 mJ。通过这些指标可以对优质淡水鱼品种进行有效的筛选,为速冻青稞鱼面工业化稳定发展提供理论参考。     

基于主成分、因子和聚类分析淡水鱼品种对速冻青稞鱼面品质的影响

为探究淡水鱼品种对速冻青稞鱼面品质的影响,选择7个品种的淡水鱼,通过主成分、因子和聚类分析对淡水鱼品质进行研究。结果表明:得到9个核心品质指标的最佳取值范围,鱼糜胶凝强度1783.35~2295.63 g.mm,持水性0.95%~1.36%,表观状态>7.80,食味>7.60,口感>18.74,色泽>8.00,弹性0.30~0.51 mm,咀嚼性0.07~0.15 mJ,硬度0.72~0.90 mJ。通过这些指标可以对优质淡水鱼品种进行有效的筛选,为速冻青稞鱼面工业化稳定发展提供理论参考。     

风味淡水鱼肉松生产工艺研究

主要阐述了利用淡水鱼中养殖量较大的青、草、鲢、鳙等鱼种加工成多种味型的调味鱼肉松系列方便食品的研究情况及研究方法,确定了较为合理的工艺步骤及工艺配方,对淡水鱼的加工和利用具有一定的指导和参考价值。     

鱼的保健功能与新产品开发

鱼的保健功能与新产品开发宋东晓近几年来，我国的淡水鱼养殖事业发展很快，鱼的产量逐年增加，鲤鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼、鲫鱼等淡水鱼种在各地农贸市场随处可见。鱼在人们日常生活中已越来越显示出它的重要性，它不仅丰富了人们的生活，而且为人们提供了优质蛋白质，造福...     

风味鱼菜话塘鳢

塘鳢鱼苏北称虎头鲨,苏南称塘鳢鱼,亦叫土哺鱼、土父鱼、痴虎鱼,体长不过15cm,头宽扁,嘴大,身褐,也有略带白色斑点,体圆,尾细,尾鳍似扇,鳞片细小且多,大都生活在塘湖河之中,常伏于水下土表层。它生性凶猛,以小鱼、小虾、贝壳之类及水中藻类为食,食物范围很广,所以其肉尤为鲜嫩,春末菜花盛开季节为最佳食用期,故称“菜花塘鳢”。 学徒时老师傅曾向我叙述过塘鳢鱼的传统烹调方法:将鱼洗掇干净,锅烧热,将烧鱼的汤     

影响淡水鱼香肠品质因素的探讨

本试验是以低值淡水鱼为原料加工鱼香肠,研究了pH值、食盐添加量、鱼肉贮藏时间、淀粉种类及添加量、加工工艺对鱼香肠品质的影响,有助于鱼香肠品质的稳定提高。     

整鱼去鳞机设计

去鳞是整个淡水鱼加工技术中的一个技术难点,设计了一台整鱼去鳞机,它是弹簧式去鳞刷等结构进行大批量淡水鱼去鳞加工的设备。该整鱼去鳞机操作方便,结构简单,去鳞效率高,去鳞效果好,对鱼体的适应性强,能够满足产业化大批量淡水鱼去鳞加工的要求。     

美味鱼火腿软罐头工艺技术

鱼类加工的传统系列产品,有冻制品,盐、干、熏制品,糟品,鱼糜制品等,其中鱼糜制品在我国发展得特别快,其主要原因是:我国近海的海洋资源发生了变化,其中低值鱼占总量的四分之一,鲜销不太受迎迎。另外,淡水鱼年产量超过五百万吨,名列世界前茅。因此,利用低值鱼、淡水鱼加工鱼糜制品的原料极为丰富,鱼糜生产机械化、连续化已基本形成,产量不断提高,品     

淡水湖泊中微囊藻毒素的污染

为探讨淀山湖、东湖、鄱阳湖水系浮游藻类和藻类毒素的污染及鱼体内微囊藻毒素的富集情况 ,于 2 0 0 0年 7月和 10月 ,采集了上述湖泊的水样和鱼样 ,用ELISA方法对样品的微囊藻毒素进行了测定。结果显示 :蓝藻已经成为上述三大湖泊的优势藻种。发生水华的同一湖泊中 ,10月份水中的微囊藻毒素 (MC)含量 ,显著高于 7月份水中MC含量 (P <0 0 5 )。淀山湖水中MC含量 ,显著高于鄱阳湖水中的MC含量 (P <0 0 5 ) ,后者又显著高于东湖水中的MC含量 (P <0 0 5 )。东湖鱼体中的MC含量 ,显著低于鄱阳湖和淀山湖鱼体中的MC含量 (P <0 0 5 )。鱼样肌肉中MC含量 ,均显著低于肝脏中MC含量 (P <0 0 5 )。本研究为制定水及水产品中微囊藻毒素的安全限量标准 ,提供了科学依据。     

三种方法提取草鱼内脏油脂的比较

目的:建立草鱼内脏油提取的最佳工艺,合理利用淡水鱼资源,避免环境污染,达到充分利用淡水鱼废弃物——鱼内脏的目的。方法:从热水提取法、钾法和真空钾法中选取最佳提取内脏油的工艺。结果与结论:真空钾法为最佳的提油方法,其工艺条件为:原料在真空度为0.085kPa、温度60℃条件下提取45min,盐析时间为15min,盐量占鱼内脏质量的4%。     

创新菜四款

“江团”学名“长吻(鱼危)”,俗称肥头鱼,以四川岷江的乐山、长江的重庆为主要产地。其体长形浑圆,无鳞,背部灰色,腹部白色。肉质细嫩、鲜美,少细刺,为淡水鱼中上品。 此菜采用鲜活江团,瓤入“鱼糁”与香菇、蘑菇烩制而成。在调味上采用广州特产的蚝油烹制,菜品造型美观,具特殊的蚝油味。     

特色风味鱼糕工艺研究

以新鲜的淡水鱼为原料制作基础鱼糕,采用正交试验法,得出基础鱼糕制作的最佳工艺条件为鱼糜35%、鸡蛋清20%、淀粉10%、水35%,在80℃缓慢加热20min。在基础鱼糕中添加各种辅料形成特色风味鱼糕制品,使这类产品具有良好的风味、色泽和口感。