主要粮食品种储藏期间霉菌活动特性研究

研究了稻谷、玉米和小麦在25℃,相对湿度分别为75%、85%和95%储藏,以及在高于安全水分2%的相似水活度条件下储藏期间霉菌的活动特性.结果表明,小麦最易出现霉菌生长活动,稻谷的抗霉菌生长作用最强,玉米介于小麦和稻谷之间;其中85%相对湿度下储藏至28 d,小麦的微生物活性值升高了475 u,分别是稻谷和玉米同期升高值的5.6和3.5倍.储粮中霉菌活动特性的不同表现与各粮种的吸湿性能及粮粒外皮(颖壳或种皮)的霉菌可生长性差异有关,但将相同霉菌活动强度的储粮样品作相关品质指标的检测,发现小麦的黏度、发芽率变化不明显,而玉米和稻谷的脂肪酸值和发芽率则有较大的变化.因此,对于储藏品质较稳定但易滋长霉菌的小麦应该重点关注霉菌活动的状况,仅仅监测品质指标变化难以准确判断储藏的安全性和粮食相关的食品安全性.     

稻米储藏期间陈化机制研究

稻米的陈化是一个复杂的过程,包括物理化学特性变化.稻米中主要成分有淀粉、蛋白质、脂肪,这些成分影响稻米的蒸煮和食用品质.在稻米储藏期间尽管淀粉、蛋白质、脂肪的总量基本上不发生变化,但它们的结构却发生了变化,这些变化影响到米饭的凝胶、糊化特性、风味和质地.本文综述了稻米的物理、化学特性以及储藏期间物理、化学特性的变化及其变化对稻米食用品质的影响.     

不同类型花生品种籽仁部位抗氧化能力及功能成分研究

以抗活性氧活力单位、抗超氧阴离子活力单位、总抗氧化活力单位、总黄酮含量、维生素C含量、蛋白质含量和色素含量等为指标,研究了白皮花生、红皮花生、黑皮花生、彩色花生、普通花生等14个不同类型花生品种籽仁各部位的抗氧化能力及抗氧化物质含量,并分析了相互间的关系.结果表明,花生品种的抗氧化性存在显著的品种差异,籽仁各部位的抗氧化能力各品种间有很大差异.黑色花生、彩色花生、红皮花生、白沙1016号和花育22号具有较强的抗氧化能力.不同花生品种籽仁中总黄酮、VC、游离氨基酸总量和色素含量,表现为基因型问差异;相同品种不同籽仁部位各抗氧化物质含量差别较大,种皮中总黄酮和VC含量较高,游离氨基酸总量以胚中较高,色素含量最低的并不是种皮颜色较浅的白色花生.样品的抗氧化活性与总氨基酸和总黄酮含量间呈显著正相关,蛋白质含量与抗氧化能力和总黄酮含量间呈极显著的负相关.据此可以认为,花生籽仁的抗氧化活性与总黄酮含量、蛋白质含量有关.     

脂肪氧化酶缺失稻谷新品种储藏品质研究

采用5个脂肪氧化酶缺失稻谷新品种和1个正常稻谷品种进行6个月的高温（38℃）储藏实验，实验期间对6个稻谷品种的加工品质、储藏品质、质构特性及热分析特性进行了检测，结果表明：脂肪氧化酶缺失稻谷品种在储藏期间的品质变化比正常稻谷缓慢，稻谷中脂肪氧化酶的缺失可在一定程度上提高稻谷储藏品质的稳定性。     

储藏方式对东北地区大豆储藏品质的影响

通过对东北地区3个仓库储藏的大豆在储藏期间的储藏温度、水分、发芽率、氮可溶性指数、糊化品质、脂肪酸值和霉菌量进行检测,探究不同储藏方式对大豆储藏期间品质的影响。结果显示:相较于机械通风方式,内环流控温储藏能够同比降低储藏温度15.12%,延缓水分含量降低速率和大豆的总酸度增加,并降低蛋白质的变性程度。内环流控温储藏能够延缓储藏期间内大豆的发芽率下降速率,提高加工品质,延迟大豆脂肪酸值的提高,降低大豆霉菌增长速率,有助于东北地区大豆储藏品质的提升。     

不同包装材料对花生储藏微生物活动的影响

本文研究了豫花15、远杂9307两种花生使用不同材料包装后在25℃,相对湿度80%～85%条件下储藏期间的吸湿性、霉菌数量以及微生物活性等指标的变化。结果表明,包装材料可通过阻隔花生对空气中水分的吸收,显著延缓花生样品中微生物数量的升高,但在适宜的温度下微生物仍可进行缓慢的代谢活动。为了保障储藏花生的品质和食用安全性,花生及其制品应该采用较密封的包装和在较低的温度下储藏。     

花生贮藏蛋白质亚基构成、缺失与品质间关系研究

对208个花生品种(系)籽仁中蛋白质、可溶性糖、淀粉、脂肪含量、贮藏蛋白组分亚基组成及其相互间的相关性进行了分析。结果表明:1)花生籽仁主要营养成分以脂肪为主,其含量在39.6~59.0 g/100 g,其次为粗蛋白质含量,平均为27.6 g/100 g;籽仁中可溶性糖平均含量为9.3 g/100 g;可溶性淀粉含量最大值为16.3 g/100 g。2)花生籽仁淀粉含量与蛋白质、脂肪和可溶性糖间均表现极显著的负相关关系,可溶性糖与蛋白质含量间呈极显著的正相关而脂肪含量与蛋白质和可溶性糖含量间均无明显相关关系。3)SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现,花生贮藏蛋白各亚基分子质量在14.4~97.4 ku之间,共有14~17条条带,部分品种贮藏蛋白在34.2 ku处有明显的条带缺失,条带缺失品种占供试品种材料总数的21.7%;在26.8、25.6 ku处或表现条带缺失或表现明显的颜色、面积和含量差异。4)对缺失蛋白亚基进行SHOTGUN测试,共检测得到112个肽段,其中18个蛋白质为可信蛋白,其功能涉及生物细胞代谢/能量代谢、免疫调节、信号传递等细胞过程。缺失蛋白涉及花生各个生长发育过程,可能与花生生物产量的提高和品质的改善有密切关系。     

花生贮藏蛋白质亚基构成、缺失与籽粒主要品质间关系研究

对208个花生品种(系)籽仁中蛋白质、可溶性糖、淀粉、脂肪含量、贮藏蛋白组分亚基组成及其相互间的相关性进行了分析。结果表明:1)花生籽仁主要营养成分以脂肪为主,其含量在39.6~59.0 g/100 g,其次为粗蛋白质含量,平均为27.6 g/100 g;籽仁中可溶性糖平均含量为9.3 g/100 g;可溶性淀粉含量最大值为16.3 g/100 g。2)花生籽仁淀粉含量与蛋白质、脂肪和可溶性糖间均表现极显著的负相关关系,可溶性糖与蛋白质含量间呈极显著的正相关而脂肪含量与蛋白质和可溶性糖含量间均无明显相关关系。3)SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳分析发现,花生贮藏蛋白各亚基分子质量在14.4~97.4 ku之间,共有14~17条条带,部分品种贮藏蛋白在34.2 ku处有明显的条带缺失,条带缺失品种占供试品种材料总数的21.7%;在26.8、25.6 ku处或表现条带缺失或表现明显的颜色、面积和含量差异。4)对缺失蛋白亚基进行SHOTGUN测试,共检测得到112个肽段,其中18个蛋白质为可信蛋白,其功能涉及生物细胞代谢/能量代谢、免疫调节、信号传递等细胞过程。缺失蛋白涉及花生各个生长发育过程,可能与花生生物产量的提高和品质的改善有密切关系。     

临界安全水分下小麦储藏过程中抗霉变特性的比较

将3种角质化率有显著差异的小麦品种增水调节至临界安全水分附近进行模拟储藏试验,结果表明,这几种小麦在水分13.5%、30℃条件下储藏28 d后,小麦籽粒上霉菌含量的增速存在较大差异,冀麦38和矮抗58的带菌量增加速率均非常显著地高于温麦6(p<0.01)。进一步的研究证明,温麦6对灰绿曲霉(Aspergillus glaucus)的生长有明显的抑制作用,在30℃、25℃、20℃和15℃的各种温度和相应的临界水分下进行储藏试验,温麦6中的灰绿曲霉生长迟后时间均达到或超过7 d;将干燥小麦置于RH 85%高湿环境下进行吸湿模拟储藏,温麦6中的灰绿曲霉生长迟后时间达14 d。因而,质地偏软的温麦6在相同的储藏条件下具有更强的抗霉变特性。     

玉米储藏过程中生理代谢与品质变化机理研究进展

玉米是最重要的储粮品种之一。随着粮库玉米存量不断增长,研究储藏过程中玉米生理代谢与品质变化机理和相关指标的变化规律,确保玉米的品质和安全储藏显得尤为重要。玉米的品质在储藏期间更会受到温度、湿度和气候变化等储藏条件的影响。玉米原始含水量对玉米粒和营养成分的影响显著,原始含水量越大,霉变程度越大,呼吸作用越强,脂肪和淀粉含量降低越快。玉米脂质由于呼吸和水解酶的作用,生成大量游离脂肪酸,脂质又是细胞膜的组分,细胞膜也会因氧化而被破坏,导致细胞生理活动紊乱。本文综述了玉米储藏期间生理代谢、营养成分变化机理、理化特性以及主要生物有害物变化规律,以期通过储藏前和储藏过程中品质指标的检测来判别其玉米储藏后品质劣变。     

不同水分含量大豆在模拟储运期间的品质变化

以巴西大豆为试验材料,模拟海上货轮舱内环境,对大豆热损伤粒率、霉变粒率、粗蛋白质含量、粗脂肪含量、蛋白质溶解度和脂肪酸值进行测定,监测不同水分含量大豆在50 d模拟储运期间的品质变化。结果表明,大豆水分含量越高,对豆堆温度的影响越大,进而对大豆的品质影响越大。当大豆水分含量小于等于12%时,各项指标均未发生明显变化,可长期安全储存;当水分含量为13%时,储存时间超过20 d后品质指标开始发生较明显变化;大豆水分含量大于等于14%时,短期内大豆各项指标发生显著变化,不耐储存。高水分导致豆堆温度升高,进而引起大豆霉菌滋生,热损伤粒率、霉变粒率、脂肪酸值增加,蛋白质溶解度降低,粗蛋白质和粗脂肪含量轻微下降。研究结果可为科学阐述进口大豆海上运输过程中品质变化和客观评估经济损失提供理论依据。     

Evaluation of protein quality of peanut (Arachis hypogaea) cultivars using Tetrahymena pyriformis

Protein quality of eight peanut (Arachis hypogaea L) cultivars was evaluated using chemical, biological and microbiological techniques. The chemical score for S-amino acids and lysine in peanut cultivars ranged from 37 to 50 and 47 to 55%, respectively. Protein efficiency ratio and relative nutritive value of peanut proteins varied significantly from 1.45 to 1.76 and 45.6 to 54.2%, respectively. Relative nutritive value was significantly associated with chemical score (r = 0.98**) and protein efficiency ratio (r = 0.88**), and therefore could be used as a quick method to measure protein quality of peanut cultivars.     

Microwave and Ultrasound to Enhance Protein Extraction from Peanut Flour under Alkaline Conditions: Effects in Yield and Functional Properties of Protein Isolates

The effect of microwaves (MWs) and/or ultrasound (US) to assist alkaline extraction of peanut proteins was evaluated. Isolate extraction yields and purities were obtained as well as functional properties (water solubility and retention, fat absorption, nitrogen solubility, emulsifying activity, and foam activity and stability), in vitro digestibility, free amino nitrogen (FAN), microstructure and secondary structure. In MW-assisted treatments, power (145, 290, 435, 580, and 725 W) and time (2, 4, 6, 8, and 10 min) were evaluated, whereas in US-assisted assays, amplitude (20/100%) and time (15/40 min) were varied. For MW-assisted extraction, 725 W and 8 min yielded an extraction of 55% (100% purity), i.e., 77% more protein when compared with the control, while for US, an increase of 136% and purity of 86% was reached (100% amplitude and 15 min). The sequential use of both technologies was also evaluated, but a synergistic effect in protein extraction was not observed. In terms of functional properties, fat absorption index remained the same for both treatments whereas water absorption, foam activity, emulsifying activity (for MW), and in vitro digestibility (for MW only) improved. In the case of free amino nitrogen, a reduction of 50% for assisted peanut protein isolates was observed. Microstructure was not different among treatments, but secondary structure did change: β-sheet and nonordered structures were higher for experimental treatments compared with the traditional alkaline isolate (up to 8 and 4%, respectively). The use of MW and US favored peanut protein extraction for production of high purity isolates.     

花生组织蛋白溶解性变化的研究

本实验研究了形成花生组织蛋白的原料组成成分对产品蛋白质溶出率的影响。原料在含水量13%,膨化温度170℃,主轴转速2000r/min下进行挤压处理。结果显示,脱脂粉中脂肪含量的增加,会降低蛋白组织化程度,产品的蛋白溶出率增加;增加原料中淀粉含量,提高了组织蛋白的水溶性,其中添加支链淀粉不利于蛋白分子间的交联,使产品的蛋白溶出率增加;预糊化淀粉对蛋白分子交联的作用强度高于支链淀粉的作用;蛋白糖对蛋白分子重排和结构重组产生重要影响。卵磷脂对于蛋白质交联的作用强度处于直链淀粉与支链淀粉之间。     

Effect of moisture and temperature on storage changes in lipids and carotenoids of atta (wheat flour)

Effect of moisture and temperature on changes in total carotenoids, fat acidity, free and bound lipids and their composition taking place during storage of atta are reported. At moisture contents of 10.4% and below, increase in fat acidity results mainly from hydrolysis of neutral lipids; phospho- and galactolipids are not hydrolyzed to a significant extent. At moisture level of 11.6% and above both phospho- and galactolipids are degraded to a significant extent. At moisture levels of 12.9% and above mould growth ensues which greatly accelerates the rate of degradation of both polar and non polar lipids. Degradation of carotenoids also increases with increase in storage temperature and moisture content from 9.4 to 16%.     

Physicochemical,Pasting, and Functional Properties of Amaranth Seed Flours: Effects of Lipids Removal

The present work was carried out to evaluate physicochemical (composition, hunter color, and sodium dodecyl sulfate–polyacrylamide gel electrophoresis [SDS‐PAGE]), pasting, and functional properties (foaming, emulsification, water, and fat absorption capacity) of amaranth full‐fat flours from 6 lines/cultivars (AFs), and to see the effects of lipid removal/defatting on these properties. Protein, ash, and lipid content of AFs ranged between 12.5% to 15.2%, 3.0% to 3.5%, and 7.1% to 8.0%, respectively. The flours showed a number of bands between 97 and 7 kDa, with main subunits of approximately 58, 37, 33, 31, 23, and 16 kDa in the SDS‐PAGE profiles. The protein content and L* value increased, while b* values decreased following defatting for most of the lines/cultivars. The defatted flours (DAFs) had higher final viscosity and stability (lower breakdown viscosity) as compared to counterpart AFs. The protein profiling of the flours was not affected with the lipid removal/defatting. However, water absorption capacity and foam stability of the flours improved upon defatting. Principal component analysis revealed that pasting temperature was positively related to lipid content, while breakdown viscosity was negatively related to protein content. Foaming properties (capacity and stability) showed negative relationship with lipid content, and positive with protein content, ash content, water, and fat absorption capacity.     

复合香辛料精油对花生仁储藏期间霉菌活动和品质影响研究

在温度为30℃、相对湿度分别为RH75%、83%、97%条件下对花生仁进行模拟储藏,研究复合香辛料精油对花生仁所含霉菌数量、过氧化值(POV)、酸价(AV)影响。结果表明,复合香辛料精油可抑制花生仁霉变,储仓内空气中精油浓度分别在125μl、175μl及150μl/L以上时,可完全抑制不同湿度下花生仁表面霉菌孢子生长;显著降低储仓内温度升高幅度及花生仁AV和POV上升速率,抑制花生仁劣变;表明香辛料精油在粮食天然保鲜熏蒸剂开发应用中具有良好前景。     

挤压花生蛋白品质特性的加工因素研究

基于Box-Behnken响应面模型,研究花生蛋白挤压过程中挤压参数（机筒温度、螺杆转速、物料水分）对产品品质（膨胀率、吸水性指数、氮溶解指数、硬度）的影响,并根据标准型原理分析单因素对产品品质的贡献率。结果表明,随着机筒温度、螺杆转速、物料水分的上升,产品膨胀率不断增加;机筒温度和螺杆转速对产品的吸水性指数影响显著;高温、高湿、高剪切力使产品的氮溶解指数和硬度处于较低的水平。利用转化为标准型的回归方程计算出机筒温度对膨胀率的贡献率为59.3%,螺杆转速对硬度贡献率为54.5%。物料水分对吸水性指数和氮溶解指数具有决定性的作用。通过调整挤压操作参数,可以一定范围内控制挤压蛋白产品品质。