胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质的影响

为提高酸奶的品质和营养价值,以及定量评估胶原蛋白肽对凝固型酸奶品质影响,以牛乳为原料,通过添加不同量(0、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%、2.0%、3.0%、4.0%、5.0%)胶原蛋白肽,制备了胶原蛋白肽酸奶,并对其相关质量指标进行了测定。结果表明:胶原蛋白肽的添加显著提高了酸奶的持水能力、pH,降低了酸奶的硬度、粘性、胶着性、咀嚼性、滴定酸度,延长了酸奶的发酵时间,但对酸奶的弹性和内聚性无影响。胶原蛋白肽对酸奶品质的影响程度与其添加量有关,添加量≤0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化明显,添加量0.6%时,随添加量的改变酸奶品质变化不明显。酸奶品质的变化与胶原蛋白肽对酸的发酵影响有关,发酵影响了酸奶网络结构的形成。本研究为定量评估胶原蛋白肽对酸奶品质的影响,建立了持水性、pH、酸度、硬度、粘性、胶着性、咀嚼性随胶原蛋白肽添加量变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础。     

发酵条件对胶原蛋白肽酸奶质构特性的影响

为探究发酵条件对胶原蛋白肽酸奶质构特性的影响规律,研究了胶原蛋白肽添加量(Cpa)、蔗糖添加量(Sua)、菌种添加量(Sta)变化对酸奶质构特性的影响,并且观察了添加胶原蛋白肽酸奶微观形态。结果表明:胶原蛋白肽、蔗糖和菌种添加量变化均改变了胶原蛋白肽酸奶的硬度、黏性、胶着性和咀嚼性,但对弹性和内聚性的改变程度较小。而且添加胶原蛋白肽改善了酸奶的微观结构。同时为定量评发酵条件对酸奶品质的影响,建立了各类评价指标随发酵条件变化的经验模型,为实际生产胶原蛋白肽酸奶奠定理论基础。     

沙棘多糖对发酵乳凝胶特性的影响及沙棘多糖酸奶工艺优化

将不同浓度的沙棘多糖添加到成品酸奶和发酵乳中,研究沙棘多糖对成品酸奶和发酵乳的黏度、pH值、酸度、持水力、色泽、质构、拉丝性等凝胶特性的影响。以酸奶感官评分为指标,在单因素实验的基础上,利用正交实验对沙棘多糖酸奶的工艺进行优化。研究结果表明:沙棘多糖对成品酸奶的pH值和酸度有一定影响,对成品酸奶的黏度、持水力、拉丝性不能产生显著影响,添加沙棘多糖可以提高发酵乳的黏度、酸度、持水力、拉丝性以及改善发酵乳的色泽和质构特性,当沙棘多糖添加量为0.15%时,其硬度、黏性、胶着性、内聚性达到最大。沙棘多糖酸奶的最佳工艺条件为发酵时间7 h,发酵温度42℃,菌种接种量0.1%,沙棘多糖添加量0.15%,此条件下的感官评为97.6分。添加沙棘多糖可有效改善发酵乳的凝胶特性及相关理化指标,增强发酵乳的风味和组织状态,提高发酵乳的品质。     

豌豆肽对凝固型酸奶品质的影响

目的：减少酸奶凝固时间，改善酸奶质构。方法：以全脂乳粉为主要原料，通过添加不同量（0，0.50%，0.75%，1.00%，1.25%，1.50%）豌豆肽，制备豌豆肽酸奶，并测定酸奶的凝固时间、滴定酸度及质构特性。结果：酸奶的凝固时间在豌豆肽添加量≤1.25%时显著减少，当豌豆肽添加量为1%时效果最明显，凝固时间可缩短32 min。酸奶酸度在豌豆肽添加量为0.5%~1.5%时显著提高。当豌豆肽添加量≤1%时，酸奶的弹性和咀嚼度显著下降，内聚性、胶着度、回复性显著上升，硬度无显著变化，酸奶的质构得到改善。结论：在酸奶发酵基质中添加适量豌豆肽可显著缩短酸奶发酵周期，改善产品品质。     

桑叶粉对酸奶发酵及贮藏期品质变化的影响

通过测定酸奶的凝乳时间、滴定酸度、乳酸菌活菌数、持水力、可溶性固形物、感官品质等指标,研究添加不同比例的桑叶粉对酸奶发酵和贮藏期间品质变化的影响。结果表明,不同浓度桑叶粉对酸奶发酵的作用不同,添加量为1%, 3%和4%的桑叶粉能促进酸奶的发酵,使酸奶凝乳时间缩短、酸度和乳酸菌数显著提高(p0.05),2%添加量的桑叶粉能抑制酸奶发酵;贮藏期间,不同浓度桑叶粉均能抑制酸度增加,并且2%添加量的桑叶酸奶酸度最低,低于空白对照;随着贮藏天数增加,酸奶酸度、感官品质均呈倒"U"型变化,乳酸菌数、持水力下降,可溶性固形物变化不大。2%添加量的桑叶粉酸奶的酸度最低、乳酸菌数最多,感官品质最佳,对酸奶贮藏期间的品质变化影响最佳。     

乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质的影响

为提高凝固型酸奶的品质及安全性,将1%、1.5%、2%、2.5%、3%、4%、5%乳清蛋白粉(Whey protein powder,WPP)加入全脂乳粉中生产酸奶,以不添加WPP的凝固型酸奶为对照组,测定酸奶酸度、持水力(WHC)、脱水收缩敏感性(STS)、质构特性、流变学特性和微观结构变化,并进行感官评定,研究不同添加量乳清蛋白粉对凝固型酸奶品质特性的影响,以确定WPP最适添加量。结果表明:随着乳清蛋白粉添加量的增加,酸奶的滴定酸度、持水力、乳酸菌总数、硬度、胶着性、粘弹性、凝胶性逐渐增加,脱水收缩敏感性(STS)逐渐减小;当WPP添加量为2%时,酸奶的持水力、粘弹性都明显提升,STS明显降低,且具有较好的口感、更连续的网络结构,与对照组相比综合品质得到明显提高。     

凝固型酸奶的制备和质量评价

设计了9组凝固型酸乳样品,通过分析增稠剂添加量、乳清蛋白添加量(WPC30)、发酵终止pH值对其感官品质、凝胶强度和持水性的影响,表明增稠剂对凝固型酸奶整体口感、凝胶强度、持水性均有显著性影响,乳清蛋白对凝固型酸奶的持水性有显著性影响.结合颠簸实验数据,建立了增稠剂添加量0.6%,乳清蛋白0.6%,发酵终止pH值为4.4的凝固型酸奶配方工艺,这样的凝固型酸乳的凝胶强度为23 g,持水性为74.04%,可以抵御长途冷链运输中的颠簸性破坏,维待良好的组织状态.     

马铃薯酸奶研制及贮藏期间的品质变化

以奶粉和马铃薯为原料研制马铃薯酸奶。研究了发酵时间、发酵温度、菌种添加量对酸奶发酵工艺的影响,以及搅拌速度、搅拌时间、马铃薯浆添加量对搅拌工艺的影响进行研究,并对贮藏期间马铃薯酸奶水分含量、pH、酸度、持水力、质构、流变的变化进行研究。结果表明:马铃薯酸奶的最佳发酵工艺为菌粉添加量0.02%,发酵温度41℃,发酵时间4.5h;最佳搅拌工艺为马铃薯浆添加量25.5%,搅拌速度90r/min,搅拌时间25min;在贮藏期间,马铃薯酸奶各项指标均有一定程度的增减,但与空白组相比变化幅度更小,说明品质更稳定。     

人参多糖对乳酸菌发酵及酸奶质构特性的影响

以人参多糖为研究对象,通过测定pH值、滴定酸度、乳酸菌菌落总数、黏度、持水力和质构等指标,研究人参多糖对酸奶发酵剂中保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌两种乳酸菌的发酵及酸奶质构特性的影响。结果表明,人参多糖可促进这两种乳酸菌产酸及其菌数增殖,其中添加质量分数为0.9%的人参多糖可使乳酸菌的产酸速度提高为空白对照的1.2338倍,并且可使菌数增殖提高为空白对照的144.44倍。但人参多糖会使酸奶的硬度、黏聚性和胶着性下降,并使其黏度降低,当人参多糖的添加量为0.5%时,黏度降低为空白对照的78.42%;人参多糖的添加对酸奶的保水性没有明显影响。     

刺葡萄色素对酸奶感官理化性质和乳酸菌的影响

将刺葡萄色素添加到酸奶中,探讨了刺葡萄色素添加量对酸奶色泽,酸奶发酵过程中的酸度、pH、乳酸菌数及酸奶品质的影响,结果表明:刺葡萄色素浓缩液的最优添加量为5%;刺葡萄色素的添加对酸奶品质无不良影响,且有利于乳酸菌的繁殖与生长,加速酸奶的发酵进程。     

凝固型李子酸奶发酵条件优化

以鲜牛乳和李子鲜果为主要原料,保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）1028和嗜热链球菌（Streptococcus thermophilus）6032作为混合发酵剂,发酵制备凝固型李子酸奶。以酸度和感官评分为评价指标,在单因素试验的基础上,通过正交试验确定凝固型李子酸奶的最佳发酵条件,并对其理化指标及微生物指标进行检测分析。结果表明,凝固型李子酸奶的最优发酵条件为李子浆添加量40%,蔗糖添加量10%,发酵剂接种量4%,发酵温度42 ℃,发酵时间6 h。在此最优发酵条件下制得的凝固型李子酸奶酸度为85.4 °T,感官评分为94分,质地细腻、酸甜可口,同时具备李子和酸奶的风味,其理化指标及微生物指标均符合相关国标要求。     

低聚果糖对低脂凝固型发酵乳品质的影响研究

利用低聚果糖作为脂肪替代物,低聚果糖按照1%、2%和3%的比例加入到低脂凝固型发酵乳中,考察低聚果糖对低脂凝固型发酵乳酸度、硬度、黏度、持水率、脱水收缩率、颜色和感官评价等的影响。结果表明,冷藏过程中,低聚果糖的添加可以有效改善低脂凝固型发酵乳pH值偏高、滴定酸度偏低的问题;增加低脂凝固型发酵乳的硬度,利于凝固型酸奶发酵过程中的成型;降低低脂凝固型发酵乳的黏度;增加持水率和降低脱水收缩率,提高低脂凝固型发酵乳的稳定性;避免由脂肪氧化产生的变红趋势。在感官评价方面,低聚果糖可以改善低脂凝固型发酵乳的颜色和外观,但在整体接受度、风味和气味方面与全脂发酵乳仍有差距。     

添加谷氨酰胺转氨酶对凝固型酸奶品质的影响

研究添加谷氨酰胺转氨酶（简称TG酶）的凝固型酸奶与普通凝固型酸奶（未添加TG酶）在发酵过程中理化指标与感官指标的差异性。采用酚酞指示剂法、流变仪、质构仪、离心法和平板计数法分别测定酸奶在发酵过程中酸度、粘度、硬度、持水性及活菌数的变化;用电子眼、电子舌、电子鼻测定色泽、滋味、气味的变化,并进行感官评定。结果表明,每克乳蛋白添加0~5 U的TG酶,发酵结束时酸奶的酸度在71.12~73.64 oT范围内,酸度无显著性差异（P>0.05）;在发酵过程中,粘度、硬度均在3 h后呈显著上升（P<0.05）,发酵结束时,添加TG酶会显著增高凝固型酸奶的粘度和硬度（P<0.05）;随着TG酶添加量的增加,持水性显著增强（P<0.05）;添加不同浓度的TG酶凝固型酸奶中的活菌数无显著差异（P>0.05）。TG酶凝固型酸奶与普通凝固型酸奶的主色号均为4095,发酵结束时,色泽无显著性差异（P>0.05）;经主成分分析,发酵结束后添加不同浓度的TG酶不会对酸奶的滋味、气味造成显著性影响（P>0.05）;经感官评定,TG酶在添加量为2 U/（g蛋白）时感官品质最受喜爱。因此,与未加TG酶的普通凝固型酸奶相比,添加TG酶的凝固型酸奶在酸度、活菌数、色泽、滋味、气味方面均无显著性差异（P>0.05）;在粘度、硬度和持水性方面显著提高（P<0.05）,添加适量TG酶有利于凝固型酸奶品质的提高。     

Effects of cross-linked inulin with different polymerisation degrees on physicochemical and sensory properties of set-style yoghurt

This work investigated effects of cross-linked inulin with different degrees of polymerisation (DP, average = 7 and 15) on physicochemical and sensory properties of set-style yoghurt. Compared with set-style yoghurt made with native inulin (average DP = 4 and 11), yoghurts with cross-linked inulin had higher acidity and lower syneresis values, with a shelf-life of 14 days. Supplementation of cross-linked inulin with higher DP resulted in enhanced firmness and adhesiveness of yoghurts. In addition, bacterial counts showed that yoghurts with cross-linked inulin exhibited longer retention of Streptococcus thermophilus and Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus cell viability than that with native inulin. Sensory evaluation indicated that yoghurt with cross-linked long-chain inulin received higher scores for overall acceptability than other samples. However, different types of inulin did not significantly affect odour and colour of set-style yoghurt. Consequently, cross-linked inulin prepared can be exploited as a prebiotic to prolong shelf-life of yoghurt.     

不同稳定剂对凝固型牦牛酸奶在冷藏后熟过程中品质及风味的影响

为了探讨黄原胶、果胶和羧甲基纤维素钠(CMC-Na)对牦牛酸奶在后熟过程中品质及风味的变化,实验测定了添加不同稳定剂酸奶的感官、酸度、持水性、质构,并分析了不同后熟时间酸奶的挥发性风味成分。结果表明,不同稳定剂对牦牛酸奶的感官、理化性质及质构的影响不同。添加黄原胶、果胶及CMC-Na对牦牛酸奶的感官、酸度及持水性有显著影响(p<0.05),均在一定程度上提高了酸奶的硬度,但稳定剂添加量过大时会降低酸奶的粘聚性。通过正交实验确定稳定剂最佳复配组合为:果胶0.04%、黄原胶0.02%、CMC-Na 0.03%,此时牦牛酸奶的持水力为71.52%,感官评分为42。对牦牛酸奶中的挥发性风味物质检测发现,醇类是牦牛酸奶中含量最高的物质,其次为酮类、其他类(主要为芳香类),再次为醛类。随冷藏后熟时间的延长,空白组中检出的挥发性风味物质数量变化不大;在冷藏后熟2 d时,果胶组风味的稳定效果最好,其次为CMC-Na,复合稳定剂组效果最差;至冷藏后熟7 d时,与第2 d相比,复合稳定剂组风味的稳定效果最好。     

蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶制备工艺优化

以浓缩蓝莓果脯糖浆和全脂灭菌纯牛奶为原料制备凝固型酸奶,考察了浓缩蓝莓果脯糖浆添加量、白砂糖添加量、发酵剂接种量及发酵时间对凝固型蓝莓酸奶感官品质、乳清析出率和酸度的影响,并在单因素实验的基础上进行响应面试验,优化了制备凝固型蓝莓酸奶的最佳工艺参数,并对比市面酸奶分析了其质构参数。结果表明凝固型蓝莓酸奶的最佳制备工艺为:浓缩蓝莓果脯糖浆（浓缩2倍后总糖含量为0.679 mg/mL）的添加量为7%、白砂糖添加量4%、发酵剂接种量0.6%、乳清蛋白粉添加量2%,发酵控制时间为11 h。在此条件下,乳清析出率为12.43%,酸度为83.66°T,感官评分达最高值88.13分。凝固型蓝莓酸奶呈淡紫色,具有浓郁的乳香味和蓝莓风味。本产品的硬度、内聚性、胶黏性比市售发酵乳的测定值低,但持水能力较强,比添加了增稠剂的市售产品更细腻清爽,口感较好。本研究确定了蓝莓果脯糖浆凝固型酸奶的基本制备工艺条件,为提高蓝莓果脯糖浆的综合利用价值、新型果味凝固型酸奶的开发提供了有益的参考。     

红茶菌酸枣仁凝固型酸奶制备工艺研究

目的制备红茶菌酸枣仁凝固型酸奶。方法以酸奶的组织状态、乳清析出状况、口感以及风味等方面为评价指标,采用单因素实验方法研究红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量等对酸奶品质的影响,通过正交实验方法优化确定酸奶的最佳工艺参数。结果红茶菌添加量、酸枣仁浸提液添加量及白砂糖添加量对酸奶品质具有重要的影响,当红茶菌液添加量6%、酸枣仁浸提液添加量30%、白砂糖添加量4%时酸奶品质最佳。结论发酵后的酸奶兼有酸枣仁与奶香的香气,增加了我国酸奶口味的多样化。     

响应面法优化副干酪乳杆菌发酵沙棘酸奶工艺

以新鲜沙棘为原料,副干酪乳杆菌（Lactobacillus paracasei subsp. paracasei）M5L为发酵剂制备凝固型沙棘酸奶,并以酸奶感官评分为响应值,采用响应面法对其发酵工艺进行优化。结果表明,凝固型沙棘酸奶的最佳生产工艺为沙棘汁添加量12%,白砂糖添加量8%,发酵剂添加量1%。在此最优条件下得到的凝固型沙棘酸奶呈淡黄色,具有沙棘和酸奶清香味,酸甜适中,组织细腻,稳定性好、无乳清析出,感官评分最高为91.33分,乳酸菌活菌数为1.4×107 CFU/mL,大肠杆菌（Escherichia coli）和致病菌未检出,酸度值为83.0 °T,蛋白质含量为3.6%,脂肪含量为2.9%,均符合国家标准GB 19302—2010《发酵乳》的要求。     

酶解糯米制作酸奶工艺的优化

以糯米酶解液、奶粉为原料进行乳酸发酵,制得一种新型凝固酸奶——糯米酸奶。通过单因素试验初步确定加工工艺参数,再用正交试验得出制作糯米酸奶的最佳工艺条件。试验结果表明最佳工艺条件为：糯米酶解液与奶粉液体积比72∶28、白砂糖2.8%、发酵剂3%,在42℃发酵4h。在此最佳条件下获得的酸奶产品品质最好,兼具糯米和酸奶的风味特点。     

谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用研究

主要研究了谷氨酰胺转胺酶在凝固型酸奶加工中的应用,研究结果表明,该酶的最适添加顺序为与发酵剂同时加入到灭菌的乳中;最适添加种类为TG-K;最适添加量为5×10-4g/mL;而且还研究了在贮藏期间,加酶酸奶的质构随时间的变化情况。