低盐固态酱油亦能与高盐稀醪酱油媲美质疑

近读马金贵等在本刊1997年第九期发表的一篇论文，题为“低盐固态酱油亦能与高盐稀醒酱油媲美”，付题为“对提高低盐固态酱油风味的再探讨”。文章说：“笔者对低盐固态酱油风味作了长时间的大胆尝试和探讨。结果表明，其风味亦能与高盐稀醒酱油媲美。”既然能媲美，当然就是已经达到或相当于高盐稀醒酱油的水平。但就文中作者“长时间的大胆尝试和探讨”的办法来看，仍然没有走出低盐固态发酵工艺本身限定的圈子，因此也就不可能酿造出与高盐稀态酱油风味相媲美的酱油。现提出以下看法，同马金贵等同行商榷。1低盐固态与高盐稀态发酵条件…     

酿造酱油与配制酱油的比较

酿造酱油在我国已有数千年历史,是我国独特的传统产品,是开门七件事之一。酱油文化与茶文化一样,自唐朝传至日本。在中国、日本、东南亚乃至西欧各国酿造酱油享有悠久的信誉。烹调中国菜离不开酿造酱油。目前我国年出口的酿造酱油约2万多吨。世界各国也纷纷建设起酿造酱油厂。所以酿造酱油已逐渐成为世界共享的东方文化。但     

低盐酱油在日本的研究利用状况

低盐酱油在日本的研究利用状况马玉梅（北京虎王和田宽食品有限公司１０００７６）酱油是我们日常生活中不可缺少的液体调味料，一般酱油中食盐浓度在１６％—１８％。这是由于酱油曲是在开放状态下制成的，难免有各种微生物的污染，在高食盐浓度下可以抑制异常发酵，保证...     

亟待制定酿造酱油、食醋和配制酱油、食醋统一的完善的标准(上)

提出了制定酿造酱油食醋和配制酱油食醋统一完善的标准的必要性。阐述了酱油类通过氨基酸态氮与全氮的比值比较法和食醋类通过总酸、不挥发酸等成分百分比比较法确定酿造、配制酱油、食醋的依据及具体制定方法，对新标准的制定和完善具有一定的参考价值。     

亚洲酱油的发展及现状

主要概括介绍了日本、韩国、中国的酱油的生产、发展及科研现状，对比分析了其各主要酱油品种的生产工艺、产品特色及发展趋势。     

全面认识酱油

介绍了如何通过产品标识鉴别和选择酱油,介绍了海带酱油、无盐酱油、蚕蛹酱油、草菇酱油、维生素B2酱油等的新品种以及营养性酱油等.     

米曲霉和酱油曲霉制造酱油曲和酱油的比较分析

酱油、酱等传统的调味品,其制品的香气与使用的曲菌有很大的关系,这是人所共知的事。目前,日本制造酱油曲采用的曲菌主要有米曲霉(以下简称A)和酱油曲霉(以下简称S)两种。这两种曲霉产生的水解酶和酿造特性不同。简言之,即A比S产生的α一淀粉酶含量高,而植物组织分解酶群含量低。这样,表现在制曲时,A曲升温快,容易管理,原料中淀粉消费量高达30%左右。     

日本酱油介绍

根据日本酱油标准中原料配比和工艺控制的不同,把日本酱油具体分为浓口酱油、淡口酱油、溜酱油、再发酵酱油和白酱油.现将它们的定义介绍如下.     

快速生产“生抽”酱油工艺

0 前言现代“生抽”酱油生产工艺,采用纯种制曲,稀醪浓盐晒露发酵,通过液汁回浇调节控制,便于耐盐乳酸菌和耐盐酵母菌繁殖发酵,获取独特天然晒油风味.由于产生酱香风味的菌种是自然接入酱醪中的,在酱醪中生长繁殖较长时间后才达到发酵高峰期,所以酱醪发酵需3～4个月才成熟。笔者结合酱油各种生产工艺特点,采用稀醪无盐保温水解,加入生酱油和盐水进行稀醪低盐晒露发酵工艺生产“生抽”酱油,结果产品保留原有风味,发     

日本白酱油的生产工艺

主要从原料及其处理、发酵、后处理几方面介绍了日本白酱油的生产工艺，以供参考。     

关于印尼Kecap酱油的分析研究

一、摘要本文研究了Kecap 酱油成分的特点。Kecap 酱油由发酵大豆制成,在印尼是一种主要调味品。工业产品分为普通Kecap,甜味Kecap,咸味Kecap 和稠状的Kecap 四种。各品种Kecap 除咸味(含糖19.36%)外,特点是含糖高(40.51～65.45%)。糖份主要为蔗糖、葡萄糖和果糖,而且都是添加的甜     

日本酱油的种类及工艺简介

介绍了日本酱油中浓口酱油、淡口酱油、再发酵酱油，白酱油等酱油的生产工艺。     

台湾“黑豆酱油”简介二则

黑豆是一年生豆科植物，产量较低，目前种植面积极小，一般被当做饲料使用。可它却是人们最早用于酿造业的植物性蛋白，开始取代“肉酱”酿制成“酱”，后在福建、广东一带又将其酿制成“酱油”。郑成功收复台湾后，这种“黑豆酱油”传入岛内，在台已有三百多年的酿造历史，经久不衰，其独特的风味，深受台中地区人们的喜爱。目前，大陆还未见该酱油，对其了解甚少，现将此酱油的酿造方法、品质特性介绍如下，以供参考。IXi艺流程2操作要点2．1对原料黑豆要求氮占6．2％以上，水分16％以下。一般认为大连产的黑豆较好，泰国的黑豆皮质硬，…     

特鲜猴头酱油的研制

本文报告了制造特鲜猴头酱油的一种方法。其主要技术特征是在通常酿造酱油的基础上改进工艺及配方。在酿造过程中,所有用水采用麦饭石水替代常水酿造;并在配料时加入猴头、甘草,呈味核苷酸等原料。通过天然晒露发酵工艺制造的本品具有味醇厚,咸甜适中,酱香味浓,微量元素丰富等优点。     

日本无色酱油的制法

日本酱油年产量约120万吨,浓口酱油是日本酿造酱油的主要品种,消费量约占85％。但由于色泽较深,呈红褐色,不宜用于不需色泽的菜肴,故用量受到一定的限制。为此,日本又先后开发了色泽较淡又具有酿造酱油特有香味的淡口酱油及白酱油等淡色酱油。此类酱油在酿制过程中,尽管采取了防止增     

利用鱼粉生产鱼酱油

前言大豆经曲菌发酵分解的酱油，以其具有芳醇的香味进行着大规模生产，自古为国人所喜用。但最近由于调味品的多样化，已开始追求除酱油外的其他更具特色的调味品。鱼为此可提供丰富的原料，现已被人们所注目。用鱼做原料的调味品，在东南亚有鱼酱，在日本有鱼酱汁和玉筋鱼酱油。但是鱼酱的呈味性虽好，却有鱼腥味及腌制的特有气味和近饱和的高食盐浓度等缺点。此外，它还受生产中生鱼处理及成熟期长等因素的制约。因此目前除部分地区用作矫味剂外，其它方面已很少使用。另一方面，为克服鱼酱的缺点，人们也曾做过种种尝试。报告称，在缩短…