猪血红蛋白酶解液脱色技术研究

用羧甲基淀粉对猪血红蛋白酶解液进行脱色处理，比较羧甲基淀粉用量、pH值、脱色温度和吸附时间等因素对脱色效果的影响。结果表明：在pH值为4、2％CMS用量、常温下吸附60min时猪血红蛋白酶解液的脱色效果明显，测得其冷冻干燥产品的总游离氨基酸含量为68．27mg/100g。     

甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性

为全面了解酶的种类、酶解时间及pH值对甲鱼裙边蛋白酶解物加工特性及抗氧化性的影响,采用风味蛋白酶、木瓜蛋白酶和双酶(风味蛋白酶和木瓜蛋白酶)在各自的最适反应条件下对甲鱼裙边蛋白进行酶解,得到酶解产物,并对其感官品质、加工特性及抗氧化性进行研究。结果表明:双酶酶解产物(HF+HP)在酶解2 h时具有较高的感官评分。3种甲鱼裙边蛋白酶解产物均具有良好的溶解性,且酶解产物经63℃、30 min热处理后的溶解度仍保持在80%以上。与风味蛋白酶酶解产物(HF)和木瓜蛋白酶酶解产物(HP)相比,HF+HP具有较强的ABTS~+·清除能力和DPPH自由基清除能力,HP表现出较强的亚铁离子螯合能力和总还原能力。HF的乳化性相对于HP和HF+HP较大,HP和HF+HP的乳化性无显著差异。酶解时间和酶的种类会对甲鱼裙边蛋白酶解物的加工特性及抗氧化性产生较大影响。     

核桃蛋白的酶解工艺优化及产物特性研究

将核桃饼脱脂、碱溶酸沉制备核桃蛋白,再利用碱性蛋白酶对核桃蛋白酶解,采用单因素实验研究底物质量分数、酶解pH、酶用量、酶解温度、酶解时间对水解度的影响,在此基础上采用正交实验对酶解工艺条件进行优化,同时测定了酶解产物的溶解特性、乳化特性和起泡特性。结果表明：碱性蛋白酶酶解核桃蛋白最优酶解条件为底物质量分数5.0%、酶解pH 9.0、碱性蛋白酶（活性为10 000 U/g）用量4.0%、酶解温度50 ℃、酶解时间2 h;相较核桃蛋白,不同水解度的核桃蛋白酶解产物的表面疏水性下降,溶解特性、乳化特性和起泡特性提高。     

鳙鱼鱼肉不同酶解产物的加工特性及抗氧化性

为了研究酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小对鳙鱼(Aristichthys nobilis)鱼肉蛋白酶解产物加工特性及抗氧化性的影响,本研究采用碱性蛋白酶和风味蛋白酶对鳙鱼鱼肉进行酶解,对其酶解产物进行加工特性和抗氧化性分析。结果表明:2种蛋白酶酶解产物在pH 4条件下的溶解性和热稳定性均低于pH 7。其中,碱性蛋白酶和风味蛋白酶酶解产物分别在酶解4.0 h和1.0 h具有较优的溶解性及热稳定性。碱性蛋白酶酶解产物具有较优的亚铁离子螯合能力,而乳化性、1,1-二苯基-2-三硝基苯肼(1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl,DPPH)自由基清除率及还原力则是风味蛋白酶酶解产物更优。酶解产物的加工特性及抗氧化性受蛋白酶种类、酶解时间、pH值及酶解产物分子质量大小的影响。     

CMS脱除猪血红蛋白酶解液色泽的技术研究

比较研究羧甲基淀粉的用量、pH和温度3因素对猪血红蛋白酶解液脱色效果的影响,结果表明:在羧甲基淀粉的添加量为0.2%,pH为4.0,温度为50℃下处理20min时,猪血红蛋白酶解液脱色效果明显,蛋白质损失较少。     

米糠蛋白酶解产物功能特性及乳液稳定性研究

目的 研究改善米糠蛋白的溶解性。方法 选用胰蛋白酶对米糠蛋白进行酶法改性,分析其在不同水解度下(1%、3%、7%)酶解产物的功能特性及不同pH、离子强度和温度对米糠蛋白酶解产物乳液的影响。结果 酶解可显著提高米糠蛋白的溶解性,在水解度7%时的溶解性最高;而酶解产物的起泡性、起泡稳定性、乳化性和乳化稳定性呈现先增加后下降的趋势,并在水解度为3%时达到最大值;经酶解后持油性显著增加,而持水性显著降低。米糠蛋白及酶解产物乳液在不同pH下平均粒径和电位呈现相似变化趋势,在等电点附近极不稳定,在pH7-8时乳液趋于稳定;低水解度(1%、3%)的酶解产物乳液对高温和盐离子的抵抗能力高于米糠蛋白。结论 水解度为3%的酶解产物,其功能特性显著提升,制备的乳液在高离子强度和加热条件下较为稳定,该结果为米糠蛋白酶解产物制备食品乳液提供理论依据。     

鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物功能特性及抗氧化性

采用风味蛋白酶对鳕鱼和鲅鱼鱼肉进行酶解,研究水解度、pH值及酶解时间对酶解产物功能特性和抗氧化活性的影响.结果表明:随着酶解时间延长,鳕鱼和鲅鱼鱼肉酶解产物的水解度、亚铁离子螯合力逐渐增加,DPPH自由基清除能力逐渐下降;不同pH值下,鳕鱼和鲅鱼鱼肉蛋白酶解产物均具有良好的溶解性和热稳定性;鲅鱼酶解产物的水解度、溶解性、热稳定性和亚铁离子螯合力显著高于鳕鱼酶解产物.     

碱性蛋白酶限制性酶解对蓝圆鲹分离蛋白功能特性的影响

以蓝圆鲹（Decapterus maruadsi）分离蛋白为原料,采用碱性蛋白酶对其进行限制性酶解,研究水解度（degree of hydrolysis,DH）对分离蛋白酶解产物溶解性、持油力、乳化性与起泡性等功能特性的影响。结果表明,碱性蛋白酶酶解产物的相对分子质量显著下降。酶解可有效提高分离蛋白的溶解性,其溶解度随DH增加而增加。与对照组相比,分离蛋白经酶解后,产物乳化性与起泡性均显著提高,并呈现先升高后降低的趋势。不同DH酶解产物在pH值为4.0时的乳化性和起泡性最低;当pH值为10.0时,DH5（DH=5%）的乳化性最高（（100.9±0.7）m2/g）;当pH值为7.0时,DH5起泡性最高（（227.3±3.8）%）。除DH20外,其他组的持油力均有显著提高,其中DH5的持油力最高,达3.50 g/g（油/蛋白）。结果表明,一定程度的水解可以显著提高蓝圆鲹分离蛋白的功能特性。本研究为鱼蛋白在食品蛋白配料中的应用提供了一定理论参考。     

酶解条件对猪血红蛋白酶解物品质及分子质量分布的影响

我国拥有丰富的猪血资源,但因其存在色泽差、血腥味重、血红蛋白不易消化吸收等问题,并没有得到充分的利用。为有效利用猪血资源,提高猪血红蛋白消化吸收效率,研究了复合蛋白酶酶解条件对猪血红蛋白酶解物水解度、色差及分子量分布的影响。结果表明,在复合蛋白酶最适温度50℃与最适pH值8.0的条件下,酶解时间对水解度的影响最大,其次是加酶量,底物质量浓度的影响最小,猪血红蛋白较佳酶解工艺为加酶量3 500U/g,底物质量浓度125g/L,酶解时间8h,此时水解度为25.57%。未经酶解的猪血红蛋白中分子量大于3kDa组分所占比例最大,超过60%,不同酶解条件下产物中的小分子肽均较酶解前均显著增加,分子量小于1kDa组分增加至72%,大于3kDa组分不超过2%,且猪血红蛋白酶解物红度值a*显著降低。该研究结果为猪血红蛋白高效利用提供理论依据。     

活性炭脱除猪血红蛋白酶解液色泽的技术研究

采用正交实验法,比较研究用量、pH、温度和时间4因素对活性炭脱除猪血红蛋白酶解液色泽效果的影响。结果表明:活性炭的添加量为1%,pH为4.0,温度为80℃,时间为40min时,猪血红蛋白酶解液脱色效果明显,蛋白质损失较少。     

响应面法优化猪血红蛋白抗菌肽的制备工艺

以猪血红蛋白为原料,利用筛选出的蛋白酶水解制备抗菌肽,以酶解液抑菌率和水解度为指标,通过单因素试验对酶解温度、加酶量和酶解时间3个主要工艺参数进行研究,在此基础上,通过响应面优化酶解工艺,建立数学模型.结果表明,胰蛋白酶最适合水解猪血红蛋白制备抗菌肽,其最佳条件为酶解温度49.72℃、加酶量2852.81U/g、酶解时间5.19h,酶解产物抑菌率的理论预测值89.70％,实际测量值90.32％.可见,利用胰蛋白酶水解猪血红蛋白能够得到抑菌活性较高的酶解产物,且该模型能够较好的预测抗菌肽制备最佳工艺条件.     

Influence of Hydrolysis Degree on the Functional Properties of Salmon Byproducts Hydrolysates

ABSTRACT: Protein hydrolysates from salmon heads were obtained by enzymatic treatment with Alcalase^(r) 2.4L. Response surface methodology (RSM) allowed optimization of temperature, enzyme/substrate, and pH leading to various hydrolysates (11.5% to 17.3% hydrolysis degree [DH]) and protein recovery ranging from 47% to 70%. Size exclusion chromatography of hydrolysates showed that small peptides increased only at high DH. The nitrogen solubility index (NSI) of hydrolysates was higher than 75% over a wide range of pH values, whereas hydrolysates with high DH had the best solubility. Emulsifying capacity, emulsion stability, and fat absorption capacity were better when DH was low.     

两种酶水解鲢鱼蛋白产物功能性质研究

采用Alcalase 2.4L和Flavourzyme 500L蛋白酶对鲢鱼肉进行水解,研究了水解产物的水解度与体系的pH值对其功能性质的影响。水解产物的溶解度在pH4时最低,碱性时具有较高的溶解度;浊度随pH值变化趋势与溶解度相反,浊度越大,溶解度越小。随水解度的增加,水解产物的乳化活性指数、乳化稳定性、起泡性和泡沫稳定性减小(p<0.05);在水解度相同情况下,水解产物的功能性质取决于所用酶的种类。结果表明,鲢鱼肉蛋白水解产物的功能性质受其水解度和所用酶种类的影响。     

鲤鱼鱼肉蛋白酶水解物抗氧化性及功能特性

采用碱性蛋白酶对鲤鱼鱼肉蛋白进行酶解,制备不同水解度的水解物。测定水解物的抗氧化活性以及不同pH值条件下水解物的功能特性。结果表明:随着水解度的逐渐升高,水解物的抑制脂质氧化能力、D PP H自由基清除能力、还原能力以及金属离子(Cu2+和Fe2+)螯合能力逐渐增加(P<0.05);同时,水解物的溶解性、乳化性和起泡性都在pH值为4.0(等电点)时达到最低,而后溶解性和乳化性随着pH值升高而增大(P<0.05),而起泡性随着pH值的升高先上升后又下降。因此,鲤鱼鱼肉蛋白碱性蛋白酶水解物可以提高蛋白质的抗氧化活性和溶解性,但是较高的水解度会在一定程度上降低其乳化性和起泡性。     

草鱼肉蛋白酶解物功能特性及质量控制的研究

采用Neutrase对草鱼鱼肉蛋白进行了酶解,得到了水解度(DH)为4.72%、9.80%、13.32%的酶解产物(NH),并分析了pH与水解度对酶解产物功能特性的影响。结果表明,酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性在pH为4时达到最低,而后随pH的增大而增加。在pH为3～8的范围内随水解度的增加,酶解产物的溶解性增加,起泡性降低。pH为4时,水解度为4.72%、9.80%、13.32%的酶解产物的热稳定性之间存在显著性差异(P<0.05),且随水解度升高而增大。在pH为3～5的范围内酶解产物的乳化性随水解度升高而降低。酶解产物的溶解性、乳化性、起泡性间存在相关性(P<0.05)。     

EFFECT OF DECOLORIZATION AND LACTOSE INCORPORATION ON THE EMULSIFICATION CAPACITY OF SPRAYDRIED BLOOD PROTEIN CONCENTRATES

Blood protein concentrates were prepared from the serum and decolorized hemoglobin fractions of bovine blood. The emulsifying capacity of the concentrates was dependent on protein concentration and was not affected by spray drying. However, when the serum protein fraction was subjected to the decolorization treatment, its emulsifying capacity was reduced. Lactose, when added to the serum proteins prior to spray drying, prevented this reduction.     

Influence of pH and salt concentration on the emulsifying properties of native wheat gliadins and of their chymotryptic hydrolysates

Chymotryptic hydrolysates with degrees of hydrolysis around 1% were prepared from purified β- and γ-gliadins of wheat. Some functional properties were studied at pH 4.0 and 6.5 in the absence or in the presence of 1% and 2% NaCl. The hydrolysates were highly soluble in all the conditions of pH and salt concentration tested, whereas the solubility of native gliadins did not exceed 20%, except at pH 4.0, 0% NaCl. The differences in emulsifying properties between hydrolysates and native proteins were great in the presence of salt. Phase separation was almost complete immediately after emulsification with the native gliadins, but creaming was slowed down and limited with the hydrolysates. Furthermore, emulsions stabilized with hydrolysates showed a very strong resistance to coalescence. Although some differences were observed between hydrolysates of β- and γ-gliadins, the peptides adsorbed at the alcane/water interface were in both cases the more hydrophobic and charged, corresponding to the non-repetitive domain of the gliadin sequences.     

Antibody binding and functional properties of whey protein hydrolysates obtained under high pressure

This paper examines the potential of high hydrostatic pressure to produce whey protein hydrolysates that combine low immunoglobulin (Ig)G- and IgE-binding with acceptable functional properties, with the aim to produce milk-based ingredients with reduced potential allergenicity that could be used in hypoallergenic foods. Treatment with pepsin and chymotrypsin under high pressure produced, in minutes, hydrolysates in which α-lactalbumin and β-lactoglobulin were totally proteolysed, giving rise to large and hydrophobic peptides. Such hydrolysates presented reduced antigenicity and human IgE-binding properties. The hydrolysates obtained with pepsin at 400 MPa showed improved heat stability, particularly at a pH, close to the isoelectric point of the whey proteins, and their emulsion activity indexes at pH 7.0 were superior to those of the untreated whey proteins. These results suggest that the peptides present retained low antigenicity together with sufficient capacity to form emulsions.     

金华火腿副产品蛋白酶解物的功能特性与抗氧化活性研究

目的:研究以金华火腿副产品为原料制备的蛋白酶解物的功能特性与抗氧化活性.方法:分析金华火腿副产品蛋白酶解物在不同pH值条件下的乳化活性、乳化稳定性、起泡力以及泡沫稳定性;通过体外试验考察不同浓度的酶解物的自由基清除能力、还原力以及抑制脂质过氧化能力.结果:在体系pH9.0时,金华火腿副产品蛋白酶解物显示出较好的乳化与起泡性能.酶解物的抗氧化活性与其浓度有一定的相关性,当酶解物质量浓度为7.5 mg/mL时,超氧阴离子的清除效果最理想;当酶解物质量浓度为10 mg/mL时,DPPH自由基清除率为32%,还原力为0.79.与空白对照组相比,不同浓度的蛋白酶解物均能够抑制亚油酸的自氧化,且随着浓度的增加,抑制效果明显.结论:在碱性条件下,金华火腿副产品蛋白酶解物具有较好的功能特性.金华火腿副产品蛋白酶解物具有一定的体外抗氧化活性.