持水性对午餐肉罐头质量的影响及改善

什么是持水性?持水性是指肉在冻结冷芷、腌制、绞碎、斩拌、加热等加工处理过程中,肉中的水分及添加到肉中的水分的保持能力。持水性对午餐肉罐头质量的影响主要表现在以下三个方面:1.弹性2.脂肪析出及胶冻3.口感及析水。     

午餐肉罐头油脂析出的原因

所谓油脂析出系指午餐肉之类的罐头,开罐后在肉块表面有明显的白色薄层脂肪的现象。午餐肉、火腿午餐肉、烟熏火腿午餐肉、火腿、火腿猪肉等罐头产品均有可能产生油脂析出。油脂析出的原因是多方面的,究其原因不外乎有两点:一是肉的持水性差,油与水的结合力差,二是装入罐内的肉油脂含量过多。     

解决我地区午餐肉罐头油炸后体积缩小问题的探讨

新加坡是我省出口午餐肉罐头的主要市场，我们一直是按轻工部部颁标准进行检验，但由于各地消费者食用习惯不同，新加坡人喜欢将午餐肉切片，油炸后食用．客户向我们反映：我地区生产的午餐由经油炸后存在体积、重量缩小、味感变成的问题．针对这一情况，我们经协同工厂进行了认真的探讨和试验，采取了相应的措施，基本上解决了这一问题．首先我们将客户认为较好的上海产梅林牌3979午餐肉与我地区当时的产品进行了对比分析，试验结果见表1．试验数据说明我地区生产的3979午餐肉确实存在客户所反映的问题．我们认为成品的持水性是影响这一的…     

HACCP在午餐肉罐头生产中的应用

介绍了HACCP的相关知识，及其在午餐肉罐头生产过程中的应用。     

论如何提高午餐肉罐头的弹性

弹性是午餐肉罐头的重要指标之一,弹性的好坏直接影响着午餐肉罐头的口感及形态,因此提高午餐肉罐头的弹性具有重要的意义。 在弹性的形成过程中,起主导作用的是原料瘦肉中的盐溶性蛋白质肌球蛋白。在腌制和斩拌过程中,该蛋白质从肌肉中萃取出来,与水混合发生水化作用变成粘性很强的     

控制杀菌温度与改善午餐肉弹性的关系的初步探讨

引言: 弹性质量是午餐肉及肉糜制品的重要感官质量指标之一。 肉糜类制品的弹性质量形成的主要因素是肌肉结缔组织中的胶朊蛋白。在加热的情况下,胶朊蛋白转变为明胶,形成具有弹性的凝胶,肌纤蛋白及肌浆蛋白则变性凝结,持水力下降。在过度受热的情况下,明胶将进一步降解,失去形成弹性凝胶的能力,而肌纤蛋白及肌浆蛋白的变性凝结则更加深,以致肉糜制品的持水力和弹性显著下降。 午餐肉罐头是我厂主要产品之一,但长期以来,存在着组织弹性差和发粘的缺     

浅谈方型罐头的密封性

在毛主席革命路线指引下,我国罐头工业欣欣向荣,异型罐头的出口量不断增长。午餐肉罐头是我国出口罐头的重要品种之一,根据国外“猪肉适装方型罐”的销售和使用习惯,提高方型罐头的密封性是改进午餐肉罐头质量,扩大异型罐头出口的一个重要方面。 实践证明,影响密封性的因素很多。现着重把生产中碰到的有关封口问题作一粗浅的剖析,以冀共同讨论。     

烘烤麸皮及其预乳化对午餐肉品质的影响

为促进小麦麸皮的综合利用,将麸皮应用到午餐肉中,研究了常规麸皮、烘烤麸皮、预乳化烘烤麸皮这3种形式的麸皮对午餐肉肉糜理化性质及午餐肉产品感官品质的影响。结果表明:麸皮粉碎处理后减小粒径至200目,麸皮持水性和溶胀性降低,麸皮午餐肉感官品质得到改善。添加麸皮后,肉糜的乳化性、乳化稳定性及午餐肉的硬度、内聚性、咀嚼性增大,蒸煮损失率和弹性降低。3种形式的麸皮添加组相比,添加量相同时,预乳化烘烤麸皮组的肉糜乳化性和乳化稳定性最高、蒸煮损失率最低、午餐肉硬度降低、咀嚼性增高,午餐肉感官评分最高,麸皮在午餐肉中的添加量范围由2%提高到6%～10%,最适添加量为6%。因此,用卵磷脂对烘烤麸皮进行预乳化处理可以改善麸皮午餐肉的感官品质,提高麸皮在午餐肉中的用量。     

午餐肉罐头粘罐原因和防止措施

午餐肉罐头开罐后常常出现内容物与罐身内壁及底盖相粘结、不易倒出的现象,此现象称之为粘罐。粘罐严重影响了午餐肉的商品价值,必须加以防止。产生午餐肉罐头粘罐的原因目前已基本清楚。本文结合生产实际谈几点看法并提出防止措施。 一 粘罐的原因 午餐肉罐头的主要原料是猪肉和淀粉。淀粉起填充剂和增稠剂的作用。猪肉的蛋白质中含有胶原蛋白,胶原蛋白在加热杀菌过     

磷酸盐在午餐肉罐头加工中的应用

介绍了磷酸盐的作用，阐明其在午餐肉罐头生产时的作用及注意事项     

浅谈亚硝酸钠在肉类罐头生产中的应用及其应该重视的问题

浅谈亚硝酸钠在肉类罐头生产中的应用及其应该重视的问题肖明均（四川省重庆市潼南县食品公司四川潼南，６３２６６０）肉类罐头，尤其是午餐肉罐头原料腌制过程中，常使用发色剂亚硝酸钠。它具有较强的毒性，对人体健康具有危害作用。但目前还没有其它物品与之替代。为保...     

基于仪器测定午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征分析

为探究不同品牌午餐肉在火锅中烫煮后的感官特性,筛选出烫煮后综合品质较好的午餐肉品牌。实验以世棒午餐肉罐头、梅林午餐肉罐头、惠宜午餐肉罐头3种不同品牌的午餐肉罐头为研究对象,利用色差仪、电子舌、面部识别技术和感官评价相结合,分别从视觉、嗅觉和味觉3个方面探究午餐肉在火锅中烫煮后的感官特征。结果表明,在同一锅底中烫煮2 min的条件下,梅林午餐肉烫煮后的感官评分最高;面部识别分析得出实验者在食用烫煮后的梅林午餐肉时表现的积极情绪最多;电子舌分析得出烫煮后的梅林午餐肉滋味最好,优于另外两种;色差分析得出烫煮后的梅林午餐肉色泽更加偏红、偏黄,符合消费者的饮食习惯和接受程度。可以得出梅林午餐肉罐头在火锅中烫煮后的感官品质最佳,相比于另外两种更适合作为火锅的烫煮食材。该研究将面部识别、电子舌和色差仪技术应用于食品感官特征分析中,为感官鉴评提供了新的思路,弥补了感官评价实验的个体化差异和表达偏差影响的缺陷。     

午餐肉罐头降低消耗与提高质量的探讨

午餐肉作为一只人宗的罐头产品，在日前同际市场销售前景看好的情况下，国内仍有不少罐大生产厂家只能“望洋兴叹”，分析其原因，一是猪肉进价m对持平而惋头外贸收购价仅低；二是午餐肉罐头质既不甚稳定．同此，白俄丫餐肉还头生产成本，稳定丁香自己头产品质量已成为当务之急．本文旨在就这两个方面问题作一些探讨．1．问俄猪肉消耗的途径午餐肉过头的色泽、弹性、口感、外观等作为重要的成品优验指标．采取适当的措施降低午餐肉罐头的猪肉消耗以降低生产成本，其宗旨是以稳定午餐肉成品质轻为前桩的．1．1午餐冉今添加大豆蛋白的试验大豆…     

我国出口午餐肉罐头为何售价低

从1985年4月起,午餐肉罐头成为日本自由进口的商品(过去属配额进口商品)以后,日商开始从中国积极进口. 1986年日本进口午餐肉约7000吨,其中从丹麦进口5300吨,由中国进口1650吨。中国午餐肉是选用好肉做的(丹麦用碎杂肉)质量较好.但中国午餐肉罐头每吨售价为180～200日元,比丹麦午餐肉罐头低18％。究其原因主要是: 包装外观质量差中国午餐肉罐头外观造型差,是用马口铁制成的一种园形罐,外面贴一张商标纸,容易弄脏,很不美观,对售价影响较大. 丹麦对罐头的造型精心设计,用印铁皮成各种     

合资企业与产品特色

1 上海梅林罐头食品厂 上海梅林罐头食品厂创建于1930年,为上海市大中型骨干企业,主要生产中西式风味的梅林牌罐头食品,85％以上的产品供出口,销往港、澳、新、马、中东及欧美等50多个国家和地区,在国内外享有盛誉。经过60多年发展,梅林厂不仅拥有空调密封的午餐肉车间和午餐肉生产设备及空罐电阻焊等先进的空罐生产专用设备,并     

午餐肉的前世今生

一、快乐童年的标记 午餐肉，一种呈可爱的粉红色的罐头食品。罐头造型是两头为圆弧形的长方体，标准分量为每听12盎司。我们这代人记忆中，午餐肉是上海梅林罐头厂出的。提到午餐肉，就会想到梅林罐头厂；讲到梅林罐头厂，最先掠过的印象就是午餐肉。     

缩合磷酸盐对罐头食品质量的影响

缩合磷酸盐,在罐头食品中常常被用来作为质量改进剂,以期达到防止水果蔬菜罐头变色、防止罐内面腐蚀、防止水产罐头中鸟粪石的析出、提高肉类罐头的持水性和结着性等目的。但是缩合磷酸盐对于罐头食品质量的影响是一个相当复杂的问题。森光国等以糖水桃子罐头番茄汁罐头、清蒸金枪鱼罐头、清蒸牛肉罐头为对象,就     

改进午餐肉罐头色泽的探讨

午餐肉罐头在我国出口的肉类罐头中占有一定的比例,根据1990年全国142个出口罐头厂统计,仅397克午餐肉罐头就出口71593吨。但由于世界各地区消费水平的差异,对质量的要求有所不同,因此国际市场上有中、高档午餐肉的区别,在出口价格上也存在很大的差异。一般来讲销售到欧美发达国家或     

梅林牌午餐肉罐头

梅林牌午餐肉罐头是行销国内外的内类罐头的主要品种之一。以其选料上乘，质量优良，香气浓郁，内质柔嫩，富     

午餐肉一条龙作业线

梅林牌午餐肉在出口罐头中是一种畅销品种,在国际市场上享有一定的信誉.为确保产品质量,除加强工艺企业管理外,在设备上进行了技术改造,完成了午餐肉生产一条龙作业线.