类可可脂及可可脂氧化影响因素与稳定性关系研究

本文借助纸层析、HPLC和ICP -MS对乌桕类可可脂 (CTCBE)及天然可可脂 (CB)中的胡萝卜素、生育酚和现行量金属元素Cu、Fe、Mn、Cr、Co、Ni、Al、V进行了分析 ,并用烘箱贮藏法评价CTCBE及CB的氧化稳定性。结果表明 ,CTCBE及CB都具有较高含量的Cu和Fe ,但CB与CTCBE相比 ,CB含有较多胡萝卜素和生育酚 ,而CTCBE不含。这是CB稳定性比CTCBE好的原因     

类可可脂及可可脂氧化影响因素与稳定性关系研究注

本文借助纸层析、HPLC和ICP－MS对乌桕类可可脂（CTCBE）及天然可可脂（CB）中的胡萝卜素、生育酚和现行量金属元素Cu、Fe、Mn、Cr、Co、Ni、Al、V进行了分析，并用烘箱贮藏法评价CTCBE及CB的氧化稳定性。结果表明，CTCBE及CB都具有较高含量的Cu和Fe，但CB与CTCBE相比，CB含有较多胡萝卜素和生育酚，而CTCBE不含。这是CB稳定性比CTCBE好的原因。     

微量金属元素对乌桕类可可脂氧化稳定性研究(Ⅰ)

油脂中的微量金属元素是影响油脂氧化稳定性的重要因素之一。为评价金属元素对乌桕类可可脂(CTCBE)氧化稳定性的影响,本研究以天然可可脂(CB)作对照,用电感耦合等离子体质谱仪(ICP-MS)对CTCBE及CB中的微量元素铜、铁、锰、铬、钴、镍、铝、钡进行测定,并用烘箱贮藏法测定它们的氧化稳定性能。结果表明,CTCBE及CB中的这些元素,含量大部分都较低,但Cu、Fe含量比CTCBE还要高,可是CB的氧化稳定性好,而CTCBE极易氧化酸败。     

微量金属元素对乌桕类可可脂氧化稳定性研究（I）

油脂中的微量金属元素是影响油脂氧化稳定性的重要因素之一。为评价金属元素对乌桕类可可脂（CTCBE）氧化稳定性的影响，本研究以天然可可脂（CB）作对照，用电感耦合等离子体质谱仪（ICP－MS）对CTCBE及CB中的微量元素铜、铁、锰、铬、钴、镍、铝、钡进行测定，并用烘箱贮藏法测定它们的氧化稳定性能。结果表明，CTCBE及CB中的这些元素，含量大部分都较低，但Cu、Fe含量比CTCBE还要高，可是CB的氧化稳定性好，而TCBE极易氧化酸败。     

乌桕类可可脂氧化诱导期研究

乌桕类可可脂(简称CTCBE)是天然可可脂(简称CB)的高档替代品,但可可脂稳定性好,而乌桕类可可脂易发生氧化酸败。借助Rancimat法对乌桕类可可脂氧化诱导期测定的结果表明,CTCBE在90～115℃的诱导期随温度的升高而缩短,从9.54h减短至0.58h。CTCBE在120℃及以上温度直接进入快速氧化阶段,不出现任何诱导期。CTCBE在90～115℃的氧化诱导期规律用方程模型表征为lnti=14705/T-38.176。     

乌桕类可可脂抗氧化方法的研究

乌桕是我国特有油料树种，从中提取的类可可脂(简称CTCBE)因其独特的性能，可替代天然可可脂(简称CB)制作巧克力。但CB氧化稳定性高，而CTCBE易氧化酸败变质。通过Ranci-mat法及Schaal法对CTCBE抗氧化方法研究得出，抗氧化剂BHA、TBHQ、茶多酚、BHA与柠檬酸或EDTA二钠螯合剂混合使用对CTCBE均具有一定的抗氧化作用，能延长诱导期，抑制过氧化值升高，尤以BHA的功效最好。试验结果还表明，采用金属螯合剂与抗氧化剂配伍，能增强抗氧化剂的作用效果。     

乌桕类可可脂同质多晶型及其衍变规律研究

用XRD和DSC对鸟桕类可可脂(CTCBE)同质多晶型进行了研究，发现CTCBE有6种同质多晶型，而且有与天然可可脂(CB)类似的衍变路径和规律，但CTCBE与CB相比，晶型Ⅴ-→Ⅵ衍变速率快，这是CTCBE巧克力比CB巧克力更易起霜花的原因。     

代可可脂、类可可脂、天然可可脂的组成及性质分析

对代可可脂(月桂酸型和非月桂酸型)、类可可脂、天然可可脂的组成及性质进行比较研究,主要包括Sn-2位和总脂肪酸组成分析、熔化特性、产品成分和氧化稳定性分析。结果表明,天然可可脂和类可可脂脂肪酸组成较相似,但与代可可脂则差异较大;天然可可脂、类可可脂和月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现一个陡峭而又强烈的吸收峰,表明熔化范围较窄,成分单一,而非月桂酸型代可可脂的DSC曲线图上出现两个吸收峰,表明熔化范围较宽,成分复杂;天然可可脂、类可可脂和代可可脂中甘三酯含量均大于94%;利用Rancimat测定的天然可可脂、代可可脂的氧化稳定性相对类可可脂的较好。     

不同条件下乌桕类可可脂结晶行为之研究

液化后的CTCBE如果在室温下自然缓慢冷却凝固则导致容器以横向力炸裂，而以冷冻方式使之快速冷却固化，则容器完好无损，CB则不会出现类似情况。为了解这一现象与CTCBE结晶行为的关系，拟用X粉末衍射和差示扫描量热法对乌桕类可可脂和天然可可脂在不同条件下的结晶行为进行了研究。结果表明过 冷度和诱导晶核对乌桕类可可脂和天然可可脂的结晶行为有不同的影响。对乌桕类可可脂而言，过冷度对有诱导晶核存在的结晶行为无明显影响，相反对无诱导晶核的结晶行为则有较大影响。天然可可脂则不然，过冷度的变化对有或没有诱导晶核存在的结晶行为均有很大影响；如果过冷度相同，则有或没有诱导晶核存在的结晶行为无太大差异。     

微量金属元素对乌桕类可可脂氧化稳定性影响研究(II)

油脂中的微量金属元素是影响油脂氧化稳定性的重要因素之一.为评价金属元素对乌桕类可可脂(CTCBE)氧化稳定性的影响,本研究用电感藕合等离子体质谱仪(ICP-MS)对CTCBE中微量金属元素进行分析,并用烘箱贮藏法评介金属螯合剂EDTA二钠、柠檬酸及不同抗氧化剂对CTCBE的抗氧化效果.结果表明,CTCBE中的这些微量元素,大部分含量较低,但Cu、Fe活泼金属元素偏高;CTCBE易氧化酸败,金属螯合剂EDTA二钠及柠檬酸均具有延缓氧化的功效,且与抗氧化剂复配后效果更好.     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(Ⅰ)

研究乌桕类可可脂结晶及其巧克力结晶性质的关系,揭示乌桕类可可脂巧克力加工性能差的原因。采用分光光度法、差示扫描量热法、粘度法研究乌桕类可可脂和天然可可脂及其巧克力的结晶、固化过程,探讨添加茶叶粉生物乳化剂对改善乌桕类可可脂巧克力加工性能的影响。研究表明乌桕类可可脂结晶固化速率比天然可可脂快,而乌桕类可可脂巧克力结晶速率较天然可可脂巧克力快得多。添加5%～8%茶叶粉不仅改善乌桕类可可脂巧克力加工性能,而且能提高巧克力的热稳定性和抗霜花能力。     

乌桕类可可脂及其巧克力结晶性质的研究(II)

为探索乌桕类可可脂(CTCBE)巧克力调温工艺操作困难的原因与机理,采用差示扫描量热法(DSC)、X-射线衍射(XRD)对添加天然生物乳化剂(香菇粉)的CTCBE巧克力(LC)和空白CTCBE巧克力(CC)在调温过程中结晶行为进行研究分析。并采用粘度法、升温破乳法对两种巧克力浆料在调温过程中的流散性及乳化稳定性进行对比研究。DSC和XRD结果均表明添加香菇粉明显促使CTCBE巧克力形成高熔点稳定晶型,LC比CC酱料的粘度降低近20%,乳化稳定性提高100倍以上,有效地改善了CTCBE巧克力调温工艺操作条件,提高产品产量及质量(具有良好热稳定性、抑制霜花效果及抗氧化性)。     

乌桕类可可脂晶型衍变与胀罐的关系

研究不同冷却结晶条件下CTCBE和CB的晶型衍变与胀罐的关系。采用差示扫描量热仪(DSC)、X-射线衍射仪(XRD)对不同结晶条件下两种可可脂样品进行热分析及晶相分析研究。结果表明未经调温CTCBE缓冷时中心样存在十分严重晶型衍变(粉状物,DSC测试显示双熔点峰),引起晶体结构的改变,导致胀罐发生;而急冷时晶型衍变程度低,不导致胀罐。同样条件下CB晶型衍变程度极低(DSC测试显示单熔点峰),不发生胀罐。经调温处理CTCBE急冷和缓冷对XRD晶相衍射数据基本无影响;而未经调温处理CTCBE在急冷和缓冷时两者晶相衍射数据存在一定差异。调温与未经调温CB在缓冷或急冷时的X-射线衍射数据均具有一致性。     

蔗糖酯对类可可脂巧克力加工影响的研究

研究CTCBE及CB两种巧克力中添加蔗糖酯对其调温及抗霜性的影响。在两种巧克力(含磷脂0.5％)DSC、XRD研究的基础上，采用具有可比性的粘度法、耐促霜组合实验方法进一步测定两种巧克力中添加蔗糖酯后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及抗霜效果。结果表明添加蔗糖酯S-3对CTCBE巧克力具有明显减稠和延缓结晶效果；对CB巧克力的延缓结晶效果更好。还可以延缓CTCBE巧克力起霜花。添加0．2％效果最佳。     

磷脂在巧克力调温工艺中的作用

探索磷脂对CTCBE及CB两种巧克力调温工艺及抗霜性的影响。通过粘度法、耐促霜组合实验方法测定两种巧克力中添加磷脂后在调温点的粘度变化规律、变稠时间及延缓起霜花作用。以及DSC和XRD方法从动力学、热力学、晶体学角度进行对比分析研究。结果表明添加磷脂对CTCBE及CB两种巧克力均有一定降粘减稠效果,但延缓结晶作用不明显;延缓CTCBE巧克力起霜花作用不明显,对CB巧克力有轻微延缓起霜花作用。两种组合方法的研究结果具有一致性。     

微量金属元素对乌桕类可可脂氧化稳定性影响研究（Ⅱ）

油脂中的微量金属元素是影响油脂氧化稳定性的重要因素之一。为评价金属元素对乌桕类可可脂（CTCBE）氧化稳定性的影响，本研究用电感藕合等离子体质谱仪（ICP－MS）对CTCBE中微量金属元素进行分析，并用烘箱贮藏法评介金属螯合剂EDTA二钠、柠檬酸及不同抗氧化剂对CTCBE的抗氧化效果。结果表明，CTCBE中的这些微量元素，大部分含量较低，但Cu、Fe活泼金属元素偏高；CTCBE易氧化酸败，金属螯合剂EDTA二附及柠檬酸均具有延缓氧化的功效，且与抗氧化剂复配后效果更好。     

Synthesis of confectionery fat from illipé butter stearin and palm mid-fraction blend via enzymatic interesterification

Cocoa butter equivalent (CBE) was synthesised from blends of illipé butter stearin (IBS) and palm mid-fraction (PMF) via enzymatic interesterification (EIE). IBS was blended with PMF in three wt ratios (70:30, 60:40 and 50:50) and the EIE reactions were performed at 50°C for 30 min using an sn-1,3-specific lipase from Rhizopus oryzae as a catalyst. The triacylglycerol (TAG) compositions, slip melting points (SMP), crystallisation and melting thermograms, solid fat content (SFC) curves, and crystal microstructure of the blends before and after EIE were studied and compared with cocoa butter (CB). After EIE, the contents of POP and StOSt decreased, whereas the POSt content increased in all blends. Blend EIE 60:40 exhibited the POP and StOSt contents that situated within the ranges of POP and StOSt contents of CB. It also showed SMP, melting peak and melting completion temperatures, melting enthalpy and crystal microstructure most similar to CB. Most importantly, its SFC curve completely matched that of CB. Consequently, EIE 60:40 was chosen for further investigation and it was found to be fully compatible with CB and crystallised into the same polymorphic form (β) as CB. Therefore, EIE 60:40 has a high potential for use as a commercial CBE.     

Enzymatically modified tea seed oil as cocoa butter replacer in dark chocolate

Cocoa butter replacer (CBR) was prepared by enzymatic interesterification of hydrogenated and solid fraction (SF) of tea seed oil at weight percent ratio of 30:70, using sn‐1,3 specific lipase from Thermomyces lanuginosus. Dark chocolate samples were then prepared with the prepared CBR as a replacement for 5%, 10%, 15% and 20% of cocoa butter (CB) and the effect of the replacement on hardness (as a key quality factor in chocolate) of the chocolate samples was investigated. Results showed that chocolate samples containing 5% and 10% of interesterified sample (EIS), had the closer texture to that of CB chocolate than other samples. The solid fat content (SFC) profiles also revealed that blending 10% of EIS with CB in chocolate formulation dose not affect the sharp melting point of CB. Based on the results taken from bloom formation, polymorphic structure and sensory evaluation, adding up to 10% of EIS in chocolate formulation reduces the bloom development without adverse affecting the desirable β crystal formation and sensory qualities in the chocolate samples.