不同品种核桃的氨基酸营养价值评价

选取新疆、云南等6个核桃主产区共29个核桃品种,对其蛋白质组成进行测定。应用模糊识别法计算核桃蛋白与模式蛋白的贴近度,并结合氨基酸比值系数法对核桃蛋白营养价值进行评价。依据核桃蛋白与模式蛋白的贴近度及氨基酸比值系数分,采用系统聚类分析法对29个品种核桃进行分类。结果表明:核桃蛋白总氨基酸含量在343.22~985.99 mg/g pro之间,必需氨基酸占氨基酸总量30%~41%,氨基酸比值系数分在67.02~87.98之间,核桃蛋白的第一限制性氨基酸为Lys。氨基酸营养价值最高的6个核桃品种分别为温185、和田小核桃、新早丰、辽核1号、西林2号和西林3号。对分类结果进行了显著性分析,显著性水平大于0.05,系统聚类结果合理。     

22株螺旋藻(节旋藻)氨基酸成分分析及营养评价

利用氨基酸自动分析仪检测22株螺旋藻(节旋藻)氨基酸的种类和含量,对必需氨基酸含量进行变异性分析,并应用氨基酸评分(AAS)、氨基酸比值系数(RC)、氨基酸比值系数分(SRC)、模糊识别法等手段对各藻株氨基酸营养价值进行评价,在该基础上采用系统聚类法对不同藻株的营养价值进行分类,筛选出氨基酸营养价值最高的藻株。结果表明:检测到的17种氨基酸中,胱氨酸的变异系数最大为28.7%,苏氨酸的变异系数最小为12.68%;不同藻株虽然第一限制性氨基酸存在差异,但与FAO/WHO模式、全鸡蛋蛋白模式的贴近度均在0.9以上;系统聚类将22株螺旋藻(节旋藻)分为4类,其中氨基酸营养价值最高的6个藻株分别为:F-314、F-350、F-439、F-792、F-810和F-901;显著性分析表明系统聚类结果可靠。     

马铃薯蛋白质的营养评价

采用国际上通用的营养价值评价方法,对马铃薯蛋白(PP)的营养价值进行了综合评价:马铃薯蛋白的必需氨基酸含量较高,占其氨基酸总量的47.9%,利用模糊识别法得出马铃薯蛋白的贴近度μ为0.912,高于大豆分离蛋白(SPI)的0.837,更接近于1。利用化学评价法得出PP的第一限制氨基酸为色氨酸,第二限制氨基酸为含硫氨基酸-蛋氨酸和胱氨酸。蛋白质的氨基酸评分(AAS)、化学评分(CS)、必需氨基酸指数(EAAI)、生物价(BV)、营养指数(NI)和氨基酸比值系数分(SRCAA)分别为88.0、52.7、87.8、84.0、36.9、76.9。结果表明,马铃薯蛋白是良好的蛋白质来源。     

3种甘草种子蛋白游离氨基酸组成及呈味特性的对比分析

为探究3种甘草种子中游离氨基酸的差异，通过测定游离氨基酸种类和含量，采用氨基酸比值系数法、味道阈值、相关性分析、主成分分析和聚类分析等方法对其进行综合评价。结果表明，甘草种子中氨基酸含量丰富，含有17种氨基酸，总量在8.10 mg/g～12.87 mg/g之间，不同品种之间各类氨基酸含量均存在差异。胀果甘草是氨基酸含量最高的品种，并且其中必需氨基酸的比值系数分达到69.02。在呈味氨基酸中，鲜味氨基酸所占比例最高，为51.95%，其中谷氨酸为主要贡献者；药用氨基酸含量也很丰富，所占比例为70.59%～73.19%。胀果甘草综合得分在3种甘草种子之中最高，为4.16。系统聚类法将各类氨基酸大致分为2类，可以较好地反映出不同品种之间的差异性。甘草种子中氨基酸种类丰富，且富含呈味氨基酸和药用氨基酸，营养价值高，有望成为新资源食品。     

云南不同产地臭灵丹草氨基酸测定及营养评价

目的以云南10个不同产地臭灵丹草为研究对象,测定其氨基酸组成及含量,对其营养价值进行评价,为臭灵丹草的资源利用及质量控制提供理论依据。方法采用氨基酸自动分析仪对氨基酸测定,利用氨基酸比值系数法和聚类分析法探讨不同产地臭灵丹草在氨基酸营养价值上的差异。结果各产地臭灵丹草中均含有17种氨基酸以及1种非蛋白类氨基酸γ-氨基丁酸,其中包括7种人体必需氨基酸,各产地臭灵丹草氨基酸总量为9.25%~19.74%,必需氨基酸含量为3.97%~8.63%,各产地臭灵丹草中氨基酸总量和必需氨基酸含量有明显差异,但各种氨基酸含量分布类似。臭灵丹草中氨基酸含量较高,且比例均衡,超过FAO/WHO提出的推荐值。臭灵丹草的氨基酸比值系数分(SRC)平均值为78.22,第一限制氨基酸为蛋氨酸+胱氨酸。臭灵丹草中含有丰富的药效氨基酸,占氨基酸总量的62.74%~66.48%。以氨基酸总量、必需氨基酸含量、药效氨基酸含量、必需氨基酸与氨基酸总量比值(E/T)、必需氨基酸与非必需氨基酸比值(E/N)、SRC值等为指标,聚类分析将各地臭灵丹草分为4类。结论臭灵丹草具有较高的营养价值和保健作用,有待成为新资源食品,可进一步开发利用。     

不同产地山茱萸氨基酸含量分析及其营养价值评价

目的 分析全国29个产地山茱萸的氨基酸成分,评价其营养价值。方法 采用氨基酸自动分析仪测定山茱萸样品中氨基酸的含量,通过氨基酸比值系数法对其营养价值进行评价,并对所得数据进行相关性分析、主成分分析和聚类分析。结果 不同地区山茱萸样品的氨基酸总量存在差异,在15.12～26.47 mg/g之间;山茱萸中的氨基酸种类丰富,29份样品中均检测到17种氨基酸,其中包含7种必需氨基酸,占总氨基酸含量的35.75%,接近联合国粮农组织和世界卫生组织模式标准;含量最高的3种氨基酸依次为天冬氨酸、谷氨酸和亮氨酸,均为药效氨基酸;药效氨基酸占总氨基酸含量的60.02%～68.48%;山茱萸中氨基酸组成比例合理,限制氨基酸为甲硫氨酸和半胱氨酸,氨基酸比值系数分值介于61.859～81.443之间;不同产地的山茱萸氨基酸组成相关性显著,主成分分析提出取3个主成分,累计方差贡献率为87.884%,系统聚类分析法将其归为4类,其中以陕西秦岭和河南伏牛山地区品质为佳。结论 山茱萸作为一种药食同源物质,氨基酸种类及含量丰富,综合开发利用的市场潜力巨大,本研究可为不同产地山茱萸的品质评价和资源开发提供参考。     

不同品种6种松针中氨基酸含量测定及营养价值评价

研究不同地区6种松针的氨基酸含量，并对其营养价值进行评价，探讨基于氨基酸组成差异导致的品种与地区差异的分类分析。采用凯氏定氮法及异硫腈酸苯酯（PITC）柱前衍生结合高效液相色谱法测定松针中蛋白质以及氨基酸含量，通过氨基酸比值（RAA）、化学评分（CS）、氨基酸比值系数（RC）分析松针中必需氨基酸（EAA）的含量，采用氨基酸比值系数（SRC）、必需氨基酸指数（EAAI）、营养指数（NI）和生物价（BV）等指标对不同品种松针营养价值进行综合评价，并采用主成分分析对其进行分类分析。不同品种松针其蛋白质含量在57.68～172.31 mg/g之间，从中共检测出16种氨基酸，总氨基酸含量在45.88～129.67 mg/g之间，必需氨基酸占总氨基酸的百分比为37.60%～46.16%，药用氨基酸含量丰富，占总氨基酸的59%～66%,EAAI结果显示6种松针氨基酸综合评分均大于0.86，为良好蛋白质来源，主成分分析共得到两个主成分，累积方差贡献率为89.976%，可将两个地区6种松针划分为3类。松针中蛋白质与氨基酸含量丰富，是优良的植物蛋白源，营养价值高，具有较高的开发利用价值。     

桑叶蛋白氨基酸组成分析及营养价值评价

在对桑叶蛋白氨基酸含量及其组成进行分析的基础上,应用模糊识别法和氨基酸比值系数法,以联合国粮食及农业组织推荐的全鸡蛋蛋白为标准蛋白,以联合国粮食及农业组织/世界卫生组织氨基酸模式为评价标准,对桑叶蛋白的营养价值进行了全面评价,并与其他4 种食物蛋白进行对照比较。结果表明：桑叶蛋白氨基酸种类丰富,至少含有17 种氨基酸,必需氨基酸占总氨基酸的34.7%左右,第一限制氨基酸为异亮氨酸。通过氨基酸比值系数法评价,桑叶蛋白的氨基酸比值系数分为69.71,是一种营养价值较高的蛋白质。     

7种云南产核桃中17种氨基酸含量测定与必需氨基酸模式分析

目的对7个云南地方核桃品种中17种氨基酸进行含量测定和比较分析。方法样品经酸水解法处理后,使用氨基酸自动分析仪对样品氨基酸含量进行测定,在氨基酸含量值基础上,计算7个核桃品种必需氨基酸占总氨基酸的质量分数、氨基酸比值、氨基酸比值系数和比值系数分,对照世界卫生组织/联合国粮农组织(World Health Organization/Food and Agriculture Organization of the United Nations,WHO/FAO)颁布的理想蛋白质必需氨基酸模式谱以及已报道的核桃氨基酸成分研究,对7个核桃品种氨基酸组成特征和营养品质进行分析。结果 7个云南地方核桃品种氨基酸总含量差异不大,最高和最低分别为漾濞大泡核桃(18.16 g/100 g)和娘青核桃(13.53 g/100 g),漾濞大泡核桃必需氨基酸比例则较低;17种氨基酸在7个品种中组成特征是:谷氨酸含量最高,蛋氨酸含量最低;7个品种苯丙氨酸+酪氨酸、亮氨酸含量均高于WHO/FAO模式谱,赖氨酸含量明显低于模式谱,蛋氨酸+半胱氨酸含量在其中5个品种只达模式谱一半;氨基酸比值系数显示,苯丙氨酸+酪氨酸、异亮氨酸在7个核桃品种中均为过剩,7个品种赖氨酸均表现为不足,除大姚三台核桃外,其余6个品种蛋氨酸+半胱氨酸含量不足;漾濞大泡核桃、华宁小紫瓤核桃、昌宁香茶核桃、永平核桃、娘青核桃5个核桃品种的第一限制氨基酸是蛋氨酸+半胱氨酸。综合比较后,昌宁大尖嘴核桃营养价值最高。结论 7个云南地方核桃品种口感优异,营养构成上具特色。     

人乳、牛乳、羊乳中乳清部分氨基酸组成及乳清蛋白中蛋白质二级结构的对比

采用全自动氨基酸分析仪分别测定人乳、牛乳、羊乳氨基酸组成。应用模糊识别法和氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分等指标全面评价3种乳乳清部分营养价值。采用傅里叶红外光谱的酰胺Ⅰ带和酰胺Ⅲ带测定3种乳中乳清蛋白的天然二级构象。结果表明:羊乳乳清部分必需氨基酸与总氨基酸比值为0.450,全鸡蛋蛋白贴近度与联合国粮食及农业组织/世界卫生组织贴近度分别为0.919 7、0.925 0,2种氨基酸比值系数分分别为68.47、76.56,在氨基酸营养评价上营养价值较高。羊乳乳清蛋白二级结构中的α-螺旋比例为20.26%,与人乳的27.37%更为接近,一定程度上更利于人体吸收。因此,羊乳是相比牛乳较好的婴幼儿功能性食品原料。     

高效液相色谱-串联质谱法定量分析橄榄果实氨基酸组分

为探索橄榄果实成熟过程氨基酸含量变化与营养价值及风味品质的相关性,利用高效液相色谱-串联质谱法定量分析普通橄榄‘长营’与清橄榄‘清榄1号’果实水解和游离氨基酸成分。结果表明：在水解氨基酸中,2?个品种果实均含有16?种氨基酸,其中7?种必需氨基酸和9?种非必需氨基酸,氨基酸种类丰富;但是,二者水解氨基酸总含量变化规律存在差异,‘长营’果实氨基酸总量呈升-降-升的变化趋势,‘清榄1号’为降-升-降-升;二者营养指标氨基酸比值、氨基酸比值系数、氨基酸比值系数分均不理想,为营养不均衡类型。在游离氨基酸中,‘长营’果实氨基酸含量变化呈升-降-升-降,‘清榄1号’相反,为降-升-降-升;2?个品种果实均含有19?种氨基酸,甜味氨基酸和鲜味氨基酸占比较高,‘清榄1号’鲜味（谷氨酸、天冬氨酸、天冬酰胺）和甜味氨基酸（谷氨酰胺）贡献值高于‘长营’,使得‘清榄1号’鲜甜口感优于‘长营’,鲜食品质更佳,为橄榄果实风味判断提供依据。     

不同品种马铃薯对马铃薯-小麦复合馒头品质特性的影响

本文以22个品种的新鲜马铃薯为原料制备马铃薯全粉,并对马铃薯全粉的基本成分进行了分析和比较;然后以22个不同品种的马铃薯全粉为原料制作马铃薯-小麦复合馒头(马铃薯全粉:小麦粉=3:7),并对其比体积、高径比、气孔结构和质构特性进行了分析和比较。结果表明,不同品种马铃薯-小麦复合馒头的比体积、高径比、气孔特性和质构特性存在显著差异性(p0.05)。高径比和比体积均较高的品种是紫花白、夏波蒂、陇薯6号、陇薯7号、中薯2号;气孔密度和气孔表面积分率都较高的品种是一点红、青薯9号、大西洋;硬度和咀嚼性都较好的品种是一点红、费乌瑞它、青薯6号、青薯9号、大西洋。综合考虑馒头的感官和物理特性,一点红、青薯9号和大西洋3个品种比较适合替代小麦粉,制得体积较为理想、硬度较低、气孔结构较好的馒头。     

Process optimisation and physicochemical characterisation of potato powder

Samples of two potato cultivars (Agria and Merit), cultivated either conventionally or organically, were analysed to evaluate their suitability to transformation into powder. Agria cultivar potatoes from the conventional farming were selected as the most suitable for drying process both for their high-dry matter and good nutritional value. Blanching resulted in the most effective treatment to prevent potato browning. The potato powder was obtained by means of a drum dryer using different process parameters (temperature, time and product thickness) to minimise thermal damage on the final product. The effects of these different processes were evaluated by analysing some quality indicators, as final moisture, nutrients (carbohydrates, proteins and amino acids) and colour of the powder, and rheological properties of the rehydrated puree. The results of such analyses showed that the lower the process temperature, the better the powder quality.     

A Method for Intercultivar Comparison of Potato Tuber Nutrient Content Using Specific Tissue Weight Proportions

ABSTRACT:  Potato tubers are a staple food item in the North American diet. Each potato cultivar has unique tuber appearance and nutritional composition. A method was developed to facilitate better cultivar selection for dietary purposes and obtain a better understanding of the nutrient distribution within specific tissues of potato tubers. This involved a procedure for estimating the percent weight contribution of the 3 major tissue components, including periderm or "skin," cortex, and pith for 20 potato cultivars. Weight determination was based on the volume (calculated through an ellipsoid formula) and density of each component tissue. Calculated percent weight and dry matter data for each tuber tissue provided conversion factor values that were tabulated for all cultivars. An example is provided to illustrate the application of this procedure in facilitating identification of cultivars with significantly greater or lesser protein content.     

新疆精河地区四种枸杞果实品质的比较分析

通过对新疆精河地区精杞一号、精杞二号、宁夏红和豫新4个枸杞品种的外观品质,以及主要理化成分和活性成分进行了测定,采用显著性分析和聚类分析来比较其差异性。并且对比分析了它们的氨基酸组成差异,并利用氨基酸比值系数法对其蛋白质营养价值进行评价。结果表明:精杞一号和宁夏红在外观性状方面有明显的品种优势。作为精河地区主栽品种的精杞一号,浸出物、甜菜碱、类胡萝卜素等活性成分含量都是最高的,这充分体现了它的药用价值。除果形指数和总黄酮外,四个品种的其它指标差异都达到了极显著性水平。四种枸杞的氨基酸含量丰富,种类齐全,宁夏红与精杞一号的必需氨基酸、药用氨基酸含量相对较高。精杞一号的SRC值为83.27,必需氨基酸模式更接近于人体蛋白质组成。由此可见精杞一号的营养价值和药用价值都比较理想,有利于进一步的开发和利用。     

Balance between nutrients and anti-nutrients in nine Italian potato cultivars

Nine commercial potato cultivars have been analyzed in order to detect differences in nutritional quality, considering the balance between nutrients and anti-nutrient compounds present in each. The most important nutrients studied in this paper were: water, starch, free sugars, such as glucose, fructose and sucrose, malic acid, citric acid, ascorbic acid and chlorogenic acid. The anti-nutrients measured included α-solanine, α-chaconine and asparagine. This last compound was added to the anti-nutrient compounds because it is involved in the formation of acrylamide during thermal food processes. From this study, by considering the nutritional quality of each cultivar, we can divide the potato cultivars into three groups, each being suitable for a different technological processes.     

不同产地桃胶中蛋白质和氨基酸的含量测定与营养价值评价

目的 建立桃胶中蛋白质和氨基酸的定量分析方法，并对不同产地桃胶的氨基酸营养价值进行评价。方法 利用凯氏定氮仪和氨基酸分析仪对不同产地桃胶的蛋白质和氨基酸进行定量检测，通过对氨基酸测定的前处理过程的优化，最终确定为：称取0.5 g桃胶、2 mL水进行除酸；对桃胶中的氨基酸进行含量、成分及组成比例的分析，并通过氨基酸比值系数法评价不同产地桃胶的营养价值。结果 5个产地桃胶的蛋白质含量为0.34~0.46 g/100 g，均包含15种氨基酸，总氨基酸(total amino acid, TAA)含量为0.22~0.29 g/100 g；必需氨基酸(essential amino acid, EAA)/TAA比值范围为31.9%~34.7%，EAA/非必需氨基酸(non essential amino acids, NEAA)比值范围为48.0%~53.1%，与世卫组织/粮农组织(World Health Organization/Food and Agriculture Organization, WHO/FAO)提出的氨基酸理想模式较接近；氨基酸比值系数分(score of ratio coefficient, SRC)范围为73.8~80.7，不同产地的SRC值由高到低顺序为湖北武汉>湖北随县>安徽大别山>云南丽江>浙江温岭。结论 5个产地的桃胶均含有蛋白质和氨基酸，氨基酸种类齐全，且营养价值较高。探讨桃胶的蛋白质营养价值评价可以为建立桃胶的质量评价标准提供理论基础和技术支持。     

Long-Term Storage Effects on the Physical Properties of the Potato

Determination of physical properties of agricultural products, such as the potato, and their variations during long-term storage, is an important feature in achieving high product quality and consumer acceptance. Physical properties of potatoes (Agria, Satina, and Caesar cultivars), including surface area, volume, moisture content, weight, and three main diameters of tuber, were measured and then other properties, such as sphericity, roundness, geometric mean diameter, volume mean diameter, aspect ratio, effective diameter, and real density during storage time, were calculated. The measurements were done every 15 days for a period of 22 weeks and analyzed based on a completely randomized block design in ten replications. Significant differences were observed among three potato cultivars according to major diameter, shape characteristics, mass, volume, and surface area of tubers. In this relation, Satina was larger in size compared to the two other cultivars. However, the Agria cultivar was closer to a sphere in shape. Also, it was found that the surface area of each potato could be estimated based on its mass and volume by a power law equation with a high coefficient of determination. According to the results, real density of tubers increased as a function of storage time based on a polynomial equation with R² = 0.99. During storage time, moisture content of tubers decreased according to a linear model and was probably the major rationale for decrease in tuber size. Density, size, and moisture content are the major physical characteristics of potato tubers, which change dramatically during long-term storage. Considerable differences in physical properties of different cultivars persuade researchers to carry out further studies on other popular potato cultivars.     

基于主成分分析和聚类分析综合评价蒸谷米的品质特性

为探讨蒸谷米的品质并建立其评价体系,本试验选取12个不同品种的稻谷原料制备蒸谷米,并对其碾磨品质、外观品质、营养品质、食味品质和糊化特性的品质指标进行测定分析,考察不同品种稻谷制得的蒸谷米各项品质指标之间的差异性。同时,采用主成分分析法和聚类分析法对蒸谷米的品质进行综合性评价并建立蒸谷米品质评价模型。结果表明,不同品种稻谷制得的蒸谷米各项品质指标之间均存在差异性（P<0.05）,且品质指标间变异系数各不相同,说明蒸谷米在不同品质性状之间呈现不同程度的变化。由主成分分析发现23个反映不同品种稻谷制得的蒸谷米品质的指标可以用6个主成分表示,其累积方差贡献率为91.083%;根据聚类分析结果可知,爆腰率、黄米粒、外观、蛋白质、崩解值、峰值黏度、最终黏度和回生值8个品质指标可以用来综合评价蒸谷米品质的优劣。12个不同品种稻谷制得的蒸谷米中,“玉针香”的品质最佳,“大粒香”的品质最差,其次为“粤丰B”。主成分分析结合聚类分析综合评价方法可为不同品种稻谷制备蒸谷米的品质评价提供参考,并为蒸谷米专用稻的选育及蒸谷米资源的开发应用奠定理论依据。